Antička kuhinja: Seeb va Anjir - Kompot od jabuka i smokava

 

Seeb (čita se Sib) znači jabuka, persijskoj kulturi jabuka je simbol zdravlja, dugovečnosti i harmonije. U literaturi i zoroastrijskim tekstovima jabuka predstavlja plodnost, mudrost i neokaljanu lepotu. U kontekstu svečanih obroka, jabuka se često povezuje sa prosperitetom i srećom u kući.

Anjir (čita se Anžir) znači smokva, smatra se simbolom slatkog života, obilja i plodnosti. U persijskoj medicini i humoralnoj tradiciji smatran je hranom koja jača srce i bubrege. Zoroastrijska simbolika je da je anjir plod svetlosti i vitalnosti, povezan sa energijom prirode i sezonskim ciklusima. Zajedno jabuka i smokva simbolizuju ravnotežu i zdravlje.

U nekim persijskim tradicijama, ovo je jelo predviđeno za zimske solsticijske svečanosti (Jalda), gde jabuka i smokva označavaju dug život i plodnu godinu.

U starim kulturama hrana nije služila samo da nahrani telo, već da uredi dan. Znalo se šta se jede u zoru, šta u podne, a šta tek onda kada se svetlost povuče i misli počnu da se stišavaju. Među takvim, tihim jelima prelaza nalazi se i skromna kombinacija jabuke i smokve, Seeb va Anjir, naizgled jednostavna, ali duboko ukorenjena u ritmu čoveka i prirode.

To nije jelo koje se sprema uz vatru i žurbu, već ono koje se uzima s merom, u času kada se dan privodi kraju. U njemu nema raskoši ni obilja, ali ima reda, smirenja i pažnje prema telu. Jabuka zatvara dan razuma, a smokva umiruje telo; zajedno, one ne zasićuju, već zaokružuju.

U toj jednostavnosti krije se drevno znanje, da se noć ne dočekuje teškim stomakom, niti nemirnim mislima. Zato je Seeb va Anjir opstajao kroz vekove, prelazeći iz dvorskih i svešteničkih krugova u narodnu praksu, uvek sa istom svrhom, da čoveka vrati u ravnotežu pre sna.

Persijska i zoroastrijska tradicija

Plodove jabuke i smokve su prisutni u Iranu od antičkih vremena (Ahemenidsko i Sasanidsko razdoblje). Korišćeni su u ritualnim jelima i kao darovi bogovima i duhovnicima u hramovima. Spominju se u medicinskim tekstovima poput Aviceninih knjiga, jabuka hladi, a smokva hrani.

Helenistički period (Seleukidi)

Jabuka i smokva se kombinovala sa medom i orasima, često u obliku kompota ili slatkog deserata. U urbanim sredinama poput Persepolisa i Seleukeje dodavani su i začini poput kardamoma i ružine vodice.

Kasniji persijski period (Safavidi)

Tradicija kombinovanja jabuke i smokve prenesena je u deserte za svečane stolove, posebno tokom Jalda noći, gde simbolizuju pobedu svetla nad tamom i zdravlje u narednoj godini.

Ovo je jelo i ritualni obrok, ujedno je i predjelo ili završno balansirajuće jelo. Nije klasičan desert u antičkom smislu. Danas se smatra desertom ili večernjim jelom. Nije desert, nije voćna salata, nije grickalica već terapisko večernje jelo, ritualni obrok i hrana za nerve i san.

Važno je znati jednu stvar pre nego što počnemo, ne postoje sačuvani tačni istorijski recepti sa preciznim merama iz elamskog, ahemenidskog, partskog ili sasanidskog perioda za jelo poput Seeb va Anjir. Stari zapisi iz tih epoha beleže namirnice, prinose, ritualnu hranu i tehnike, ali ne i standardizovane recepte sa gramima i mililitrima kakve danas koristimo.

U nastavku su istorijski rekonstruisane, naučno zasnovane verzije, napravljene prema arheobotaničkim nalazima, tekstovima o ishrani i tradicionalnim metodama koji potiču iz tih epoha. To su najvernije moguće rekonstrukcije koje postoje danas.

Seeb va Anjir je jedno od onih jela čija se uloga i simbolika menjaju kroz epohe, pa ću to dati jasno, sistematski i bez romantizovanja. Pratićemo evoluciju ovog jela po epohama.

Protoelamski period 2600-1500. g. p. n. e.

Ovo je ritualni večernji zalogaj, bez kuvanja, bez posuđa. Simbolika ovog jela je da je jabuka simbol životne snage, zdravlja i obnova tela, smokva je simbol plodnost, ženske energije i slatkoće života. Zajedno su ravnoteža tela i prirode, ovo nije slatkiš, već obredna hrana povezana sa sezonskim ciklusima. Samostalno se jelo kao ritualni zalogaj. Jelo se za prelazne trenutke (zima–proleće, dan–noć).

Sastojci:

1 divlja jabuka (sitna, kiselkasta)

2–3 sveže smokve ili sušene na suncu

voda, izvorska ili bunarska

Priprema:

Jabuka se ne seče, smokva se jede rukom, redosledje jabuka pa smokva, voda se pije tek na kraju.

Smisao je da jabuka zatvara um, smokva obnavlja telo, voda zapečaćuje obrok.

Ahemenidski period 550–330. g. p. n. e.

Ovo je večernji posni obrok korišćen u administraciji, hramovima i na putu. Simbolika ovog jela da je jabuka simbol kraljevskog reda i zdravlja vladara, smokva je simbol obilja Carstva. Kombinacija daje božanski sklad carstva i kosmosa. Jelo ima političko–kosmičku simboliku, zdravo telo je simbol stabilne države. To je bilo predjelo ili završetak laganog obroka. Često pre mesa ili vina ali nije desert u modernom smislu.

Sastojci:

1 kultivisana jabuka

2 sušene smokve

nekoliko zrna korijandera ili komorača

Priprema:

Jabuka se lomi rukom, ne nožem, smokve se jedu posle jabuke, seme se sažvaće na kraju.

Med ne ulazi u osnovni oblik, ulazio je samo u dvorskoj varijanti.

Sasanidski period 224–651. g. n. e.

Simbolika jabuke je da predstavlja čistoću i zdravlje, smokva je svetlost i plodnost. Zajedno su harmonija tela i duše. Ovo je “čisto jelo” dozvoljeno u hramovima. Predstavljalo je završno jelo (ne desert), jede se posle teške hrane radi ravnoteže, smatra se terapijskim jelom.

Sastojci:

3 srednje jabuke (lokalna sorta, npr. jabuke iz planinskih regiona Irana)

10 suvih smokava (tamne, lokalne sorte)

400 ml vode izvorske ili čiste izvorske vode

2 kašike meda

1 kašičica mlevenog kardamoma

3–4 listića nane

1 prstohvat praha od šafrana

Priprema:

Jabuke oljuštiti, iseći na četvrtine, ukloniti semenke. Smokve prepoloviti ako su velike. U šerpu staviti vodu i zagrejati do ključanja. Dodati jabuke i kuvati na srednjoj vatri 7–8 minuta. Dodati smokve, kardamom i šafran. Kuvati još 10 minuta dok plodovi ne omekšaju, ali da zadrže oblik. Dodati med i listiće nane neposredno pre serviranja. Lagano promešati, paziti da se med ne pregreje.

Tradicionalno se jelo serviralo mlako u zemljanim posudama ili posudama od srebra. Smatralo se delikatesom za svečane prilike u hramovima i dvorskim banketima.

Helenisticki period 330–150. g. p. n. e.

Ovo je prelazni oblik ka desertu ali i dalje večernja hrana smirivanja. Jabuka dobija značenje razuma i reda (grčki uticaj), smokva je hedonizam i slatko zadovoljstvo. Zajedno su balans razuma i uživanja. Ovde se prvi put pojavljuje kulturni kompromis Istok–Zapad. Servira se hladno se kao predjelo ili lagani desert. Često uz orahe i med. Počinje da liči na desert, ali još uvek ima medicinsku ulogu.

Sastojci:

3–4 srednje jabuke (domestifikovane sorte iz Mesopotamije i Irana)

10–12 suvih smokava

500 ml pročišćene vode

3 kašike meda

1 kašičica ružine vodice (koristila se u Seleukidskoj Persiji)

1/2 kašičice mlevenog kardamoma

5–6 oraha ili badema, grubo seckanih (persijska inovacija u helenističkom periodu)

1/2 kašičice limunovog soka

Priprema:

Jabuke oljuštiti i iseći na kolutove. Smokve prepoloviti. U šerpu staviti vodu, zagrejati do ključanja. Dodati jabuke i kuvati 5 minuta. Dodati smokve, kardamom i seckane orahe/bademe. Kuvati još 8–10 minuta dok plodovi ne omekšaju. Skinuti s vatre i dodati med i ružinu vodicu. Lagano promešati, dodati par kapi limunovog soka.

Servira se hladno ili mlako, u glinenim ili bronzanim posudama. Bio je deo svečanih deserata i banketa helenističkih gradova u Persiji.

Zoroastrijska verzija za askete

Seeb va Anjir je obredni završetak dana.

Sastojci:

1/2 jabuke

1 smokva

Priprema:

Jabuka se lomi rukom, ne nožem, smokve se jedu posle jabuke. Pravilo je da se jede se u tišini stojeći ili sedeći na zemlji bez vode do jutra. Ovo je najčistiji oblik.

Kombinacija smokve i jabuke sprečava nemir i noćna buđenja. Smanjuje mentalni šum, ublažava nervozu i stabilizuje raspoloženje. Zato se jelo uvek jelo uveče. Ne izaziva nagli porast toplote u telu ne opterećuje jetru, hrani ali ne stimuliše, rezultat je dubok, tihi san. Nekad je to bilo večernje jelo za miran san. Danas se jede nasumično i gubi efekat. Ovo se jelo samo zimi jer smokva greje, jabuka bistri um, a pektini čiste krv. Leti se ovo jelo ne preporučuje u klasičnoj persijskoj medicini. Seeb va Anjir nije običan desert, to je balansirajuće večernje jelo sa ritualnom i medicinskom funkcijom. Simbolika se menja po epohama, ali uvek povezana sa zdravljem, plodnošću i harmonijom.

Drevne tradicije Srbije i Persije se razlikuju, Srbija je zaboravila ritualnu i terapeutski vrednost jela. Optimalno vreme za jelo je zima, uveče, pre spavanja. Efekat na nervni sistem i san su da je to prirodni sedativ, balansira misli i telo. Seeb va Anjir kombinuje simboliku, medicinu i ritual, Srbija je zadržala samo religijski i nutritivni aspekt, zaboravljajući psihofiziološki uticaj i završni karakter jela. U Persiji se jede uveče, ritualno i balansirajuće, u Srbiji je glavno jelo ili prilog, uglavnom nutritivnog značaja. U Persiji se jede striktno zimi, uveče, Srbija je fleksibilna, često letnji post ili zimski post. U Persiji je fokus na smirenje i san, u Srbiji je fokus na energiju i izdržljivost.

Seeb va Anjir nas podseća na vreme u kojem hrana nije bila puko sredstvo sitosti, već deo unutrašnjeg reda. Njegova jednostavnost nije znak siromaštva, već svesnog izbora, da se dan ne završava težinom, već merom. U toj skromnoj kombinaciji jabuke i smokve sačuvana je drevna misao, da se telo ne opterećuje kada se duh povlači, i da se noć dočekuje u tišini, a ne u preobilju.

Kroz vekove, epohe i promene vere, Seeb va Anjir je opstajao upravo zato što mu nije bila potrebna promena. Njegova vrednost nije u ukusu koji zavodi, već u funkciji koja smiruje. On ne poziva na uživanje, već na zaokruživanje, na svesni kraj dana i pripremu za san koji je čist, lagan i bez nemira.

U savremenom svetu, gde je večera često najteži i najglasniji obrok, ovaj drevni zalogaj deluje gotovo kao zaboravljeno znanje. Ipak, njegova poruka ostaje jasna i danas, ne jede se uvek da bi se imalo više, već ponekad da bi se imala mera. U tom smislu, Seeb va Anjir nije samo tradicija prošlosti, već tiha lekcija za sadašnjost, da se ravnoteža ne stvara obiljem, već jednostavnošću.

                                                                        << Vratite nazad

Antička kuhinja: Horešt-e sib - Junetina sa umakom od jabuka

 

Ovo jelo se konzumiralo za vreme persijskog carsta ali se i danas često priprema i poslužuje sa polo pirinčem, reč Sib na persijskom (farsi) jeziku znači jabuka. Kombinacija junetine, cimeta i jabuka zvuči vrlo neobično. Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Ova vrsta jela je bila je rezervisana za malo imućniji sloj stanovništva, mada ga je konzumirao i siromašniji sloj društva, veoma retko i to samo za vreme verskih ili bilo kojih drugih praznika. Od mesa su najviše koristili jagnjetinu, teletinu, ovčetinu, piletinu i ribu, a za nacionalno jelo su smatrali kebab, meso nabodeno na ražanj. Persijanci su posebno voleli da konzumiraju junetinu, teletinu i govedinu. Teletina je najmlađa govedina, od teladi starosti do godinu dana, junetina je govedina od godinu dana do 14 meseci, a sve preko toga je govedina. Ljudi su jeli meso goveda od praistorije; neke od najranijih poznatih pećinskih slika, poput onih iz Laska, prikazuju goveda u scenama lova. Ljudi su pripitomili stoku da bi obezbedili lak pristup govedini, mleku i koži. Goveda su pripitomljena najmanje dva puta tokom evolucione istorije. Prvi događaj pripitomljavanja dogodio se pre oko 10.500 godina sa evolucijom Bos taurus. Drugi je bio noviji, pre oko 7.000 godina, sa evolucijom Bos indicus u dolini Inda. Postoji moguće treće pripitomljavanje pre čak 8.500 godina, sa potencijalnom trećom vrstom Bos africanus koja je nastala u Africi. Većina goveda je poreklom iz Starog sveta, sa izuzetkom hibrida bizona, koji potiču iz Amerike. Kad govorimo o junetini, reč je o mesu mladog goveda starosti od jedne do dve godine, čija je maksimalna težina do 450 kilograma. Juneće meso je svetlo crvene ili crvene boje, nije jako masna i nema puno holesterola, a bogata je vitaminima B i vitaminom E.

Hranljiva vrednost oko 100 grama mlevene junetine je sledeća:

kalorije: 198 kalorija

masti: 12,7 g

holesterol: 62 mg

natrijum: 68 mg

ugljeni hidrati: 0 g

vlakna: 0 g

proteini: 19,4 g

Sve vrste junetine su kompletni proteini. To znači da sadrže sve esencijalne gradivne blokove za proteine zvane aminokiseline. Junetina je, generalno, takođe dobar izvor gvožđa i cinka.

Junetina je i danas vrlo cenjena vrsta mesa koja se najčešće priprema dinstanjem, pa je juneći gulaš poznata poslastica gurmana. Treba je termički duže obrađivati, ali bit će sočna i mekana nakon dobre pripreme u marinadi. Odlično se slaže s raznim povrćem.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta jednostavnog garm jela sa kojim se hranio imućniji sloj društva se pravio na sledeći način:

Sastojci:

500 g junetine naseckane na kockice veličine 2 cm

4-5 kiselih jabuka

1 kašičica cimeta

7 velikih kašika maslaca

1 kašičica soli

1 kašičica bibera

1 velika glavica sitno seckanog crnog luka

1 velika kašika limunovog soka

500 ml vode

Priprema:

Na 2 kašike maslaca propržite luk. Stavite ga sa strane i dodajte pola količine soka od limuna te ostavite da odstoji. Propržite meso na 3 kašike maslaca koje ste prethodno začinili solju i biberom te mu dodajte vodu i ostatak soka od limuna. Kuvajte pola sata dok meso ne postane meko. Oljuštite jabuke i narežite ih na kriške. Propržite ih na 2 kašike maslaca oko 5 minuta. Mesu dodajte luk, a pržene jabuke poređajte oko mesa, pospite ih cimetom i sve zajedno kuvajte još 5 minuta na vrlo slaboj vatri. Poslužiti sa polo pirinčem.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Dolmeh sib - Punjene jabuke sa kiseli-slatkim umakom

Dolmeh u prevodu sa persijskog (farsi) jezika znači "punjen" i odnosi se na razne vrste povrća ili voća punjenih mesom i pirinčem. Treba napomenuti da za razliku od sarme, koja dolazi od reči "sarmak", što znači umotati, reč dolma u prevodu znači "punjeno povrće".

Asirski dolma, Jermenski dolma, Grčki dolmates, Persijski dolma, Turski dolma i sarma, Bugarska sъrma ili sarma, Srpski sarma je jelo od umotanog lista vinovog, kupusa ili zelja, blitve, nadevenog nadevom. Tradicionalno se danas sprema u Srbiji, Grčkoj, Jermeniji, Iranu, Iraku Turskoj, to jeste svim zemljama Srednjeg istoka i Balkana. U Srbiji postoji ubeđenje da je sarma nastala u Turskoj, ali istina je drugačija. Istorija dolme ili sarme vezana je za Asirce, starosedoce Mesopotamije, čija istorija seže preko šest hiljada godina pre Hrista.

Današnje ime Dolma je dobila od turskog glagola “dolmak” što znači napuniti iako naziv označava uvijanje, u turskom jeziku reč sarma se koristi za dva slatkiša koja su slična baklavi, saraj sarma i fistik sarma. Istorija dolme ili sarme po jednoj teoriji je vezana za Asirce, starosedoce Mesopotamije, čija istorija seže preko šest hiljada godina pre Hrista. Kako su Asirci kao država obuhvatali zapadni deo Persije, Armeniju (Jermenija), Mesopotamiju, Siriju i dobar deo Anadolije,tako je i dolma preko putnika i trgovačkih karavana osvojila taj deo sveta. Po drugoj teoriji prva dolma ili sarma je napravljena pre 3.000 godina u Jermeniji, u današnjem gradu Armaviru i to od mesa zamotanog u lišće vinove loze. Praktičnost umotavanja hrane u lišće radi lakšeg transporta bila je rasprostranjena tehnika tog vremena.

Prema predanju, nije tačno utvrđeno, veruje se da su persijanci i Grci prvi razvili dolmu, u Grčkoj list smokve punjen zaslađenim sirom zvao se thrion. Kasniji osvajači Arapi su je nasledili i obogatili svojim filom i začinima. Karavanski i pomorski putevi doneli su dolmu do antičke Grčke, dolmades postade deo kulinarke grčke tradicije. U Vizantiji su se umotavale sarme davno pre dolaska Turaka i pada Konstantinopolja. Tako da se i na dvorovima Nemanjića i Mrnjavčevića znalo za lepotu ukusa dolme ili sarme. Istorijski zapisi tvrde da se spremala još za vreme vladavine Stefana Nemanju. U vreme Nemanjića dobro se jelo, a voleli su da kombinuju slatko i slano. Nemanjićima je glavna pijaca bio Dubrovnik, pa su jeli dosta začinjena jela i uživali u morskim plodovima, ali i u sarmi koja je put do Balkana našla upravo pomorskim putem.

Nakon osvajanja Carigrada 1453. godine, Osmanlije su probale ovaj specijalitet. On je istog trenutka postao neizostavan deo njihove kuhinje i trpeze sultana. Na ostatak sveta proširila se zahvaljujući Osmanlijama, a danas se različiti oblici sarme ili dolme mogu pronaći širom sveta, od Indije preko Alžira pa sve do Balkana.

Danas muslimanske porodice često služe dolmu kao deo iftarskog obroka tokom Ramazana i tokom proslave Ramazanskog bajrama kojim obeležavaju kraj svetog meseca. Asirci pripremaju bezmesne dolme za Veliki post. Veliki lonci dolme pripremaju se tokom proslave Novruza.

Kroz veći deo antičkog doba jela koja sadrže meso se smatrala hranom bogatijeg sloja stanovništva. Obični ljudi nisu mogli sebi da priušte meso, a jela od povrća su bila odlična zamena za vitamine, belančevine i proteine.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Dolma ili na srpskom jeziku sarma je bila veoma ukusna i vremenom je recept, preko trgovačkih karavana, putnika i vojnika, prešao teritoriju persijskog carstva i duboko se ukorenio na teritoriju Balkana gde i danas Srbi, Grci i Bugari prave dolmu odnosno sarmu od vinove loze ali i od kiselog kupusa. Dolmeh u prevodu s persijskog znači "punjen" i odnosi se na razne vrste povrća ili voća punjenih mesom i pirinčem.

Dolmeh sib je dobar odnos slatkih i kiselih začina koji daje pravi ukus dunji i pravio se u izvornoj recepturi na sledeći način:

Sastojci:

8 - 10 jabuka

500 g mlevenog junećeg mesa

250 g pirinča

400 ml maslinovog ulja

1 glavica sitno naseckanog luka

1 kašika soli

1 kašičica cimeta

1 kašika maslaca

50 ml sirćeta

100 ml vode

50 g šećera

Priprema:

Operite jabuke i odrežite kapice s gornjih delova kod peteljki. Kapice stavite sa strane. Iz jabuke izdubite i izvadite unutrašnjost. Potom stavite da kuvate pirinač. Na maslacu propržite luk i ostavite ga sa strane. Propržite meso pa i njega stavite sa strane da se ohladi. Kad se meso ohladi dodajte mu luk, pirinač i začine te dobro promešajte. Ovom mešavinom napunite jabuke te ih potom poklopite kapicom koju ste ostavili sa strane, kako meso ne bi ispadalo. Jabuke poređajte na pleh i stavite ih peći na 180° C. Prethodno zagrejte rernu. U loncu pomešajte sirće, vodu, šećer i maslac te pustite da provri. Kad su jabuke napola pečene, izvadite ih iz rerne, skinite kapicu sa svake jabuke i prelijte sa mešavinom sirćeta i šećera. Potom jabuke vratite u rernu i nastavite ih peći. Jabuke poslužite sa kiselo-slatkim umakom iz pleha.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                             << Vratite nazad

Antička kuhinja: Zu-lum-ma - Kolač od suvog voća

U slobodnom prevodu Zu-lum-ma na sumerskom jeziku znači voće sa urmama i biti sit.

Ovaj desert se pravio i prinosio u hramovima za vreme mesopotamskih religioznih ceremonija u gradu Uruk. Ceremonija je bila u čast bogova i boginja mesopotamije, prvenstveno su posvećeni bogu An, on je bio sumerski muški bog neba, zagospodario je nebom i odatle krenuo u osvajanje zemlje i njegovoj praunuki Inani, boginji ljubavi, lepote, seksualne požude, plodnosti, ali i znanja, mudrosti, rata i borbe, oni su ujedno bili i zaštitnici grada.

Ovaj recept je zapisan na glinenoj tablici oko 3500 g. p. n. e. kada je grad Uruk bio pod vlašću kralja Enmerkara.

U originalnom tekstu prevedenom sa glinene tablice nisu navedene tačne mere sastojaka, niti preciziran način pripreme, količinu navedenih sastojaka sam proizvoljno odredio.

Sastojci:
500 g pšeničnog brašna
250 ml vode
50 ml maslinovog ulja
500 g suvog voća (urme, jabuke, šljive, smokve i kajsije)
50 g pinjola
1 kašičica kima
1 kašičica korijandera, sitno seckano
2 čena belog luka, sitno seckano

Priprema:
Pomešati brašno, vodu i ulje i zamesiti glatko testo. Testo razvući u orugli oblik. Urme, suvo grožđe, smokve, kajsije, šljive, jabuke i pinjole zajedno sa kimom, korijanderom i belim lukom rasporediti po testu (slično kao na pici). Peći na umerenoj vatri.





Uruk (sumerski Unug) je bio grad u Sumeru i kasnom Vavilonu osnovan oko 4500 g. p. n. e. i njegov razvoj i uspon je trajao do 3000 g. p. n. e.. Nalazio se istočno od današnjeg korita Eufrata, na linij starog kanala Nil, u regiji močvara, oko 30 kilometra istočno od As Samavaha u Iraku. Uruk je na aramejskom jeziku bio poznat kao Ereh, što je, kako se veruje, dalo moderni naziv za zemlju Irak. Na vrhuncu moći Uruk je imao između 50.000 do 80.000 stanovnika, koji su živeli unutar zidina površine 6 km², pa je bio najveći grad na svetu u to vreme (oko 3000. p. n. e.). Bio je jedan od prvih gusto naseljenih gradova. Zbog postepene urbane revolucije do koje u njemu dolazi između 4.000 i 3.000 godine pre nove u ovom gradu on se smatra prvim ljudskim gradom i civilizacijom.
Grad je bio podeljen u dva dela, okrug Eanna i stariji okrug Anu, nazvan i posvećen boginji Inanni i njenom tati-bogu Anu (Anu na Akadskom ili An na u sumerskom ima značenje "iznad" ili "nebo"- je bio mesopotamski nebeski bog, otac i kralj bogova, vrhovni bog sumerskog panteona i gradski bog Uruka). Okrug Eanna bio je ograđen od ostatka grada, pretpotstavlja se da je to bilo u ceremonijalne i religijske svrhe. Po drugoj pretpotstavci Anu, muški bog, predsedavao je ranim prvobitnim gradom sve do porasta popularnosti njegove ćerke Inanne i u to vreme joj je dato privatno prebivalište, zajedno sa zidom, u okrugu Eanna.
Prema sumerskom spisku kraljeva Uruk je osnovao kralj Enmerkar. U epu Enmerkar gospodar Arata kaže se da je Enmerkar dao da se izgradi čuveni hram Eana, koji je bio posvećen boginjii Inani (kasnije Ištar). Uruk je predstavljao prestonicu Gilgameša, junaka slavnog istoimenog epa. Za zidove se govorilo da su sagrađeni upravo po zapovesti Gilgameša. Pored Gilgameša, najznačajniji vladar je bio posljednji vladar Uruka iz ranodinastičkog razdoblja – Lugal-zagi-si – kojem se pripisuje osvajanje mnogih teritorija od Persijskog zaliva do Sredozemnog mora. Uruk je igrao važnu ulogu u političkoj istoriji zemlje, sve do perioda u kome se pojavljuje Sargon I, koji prekida dominaciju Sumerskih gradova – država i uspostavlja Akadsko carstvo, prvo carstvo u istoriji, sredinom III milenijuma pre n.e. Kasnije je igrao važnu ulogu u borbi protiv Elamita sve do 2004. godine p.n.e..


Pročitajte više >>                                                               << Vratite nazad

Antička kuhinja: Uvae, mala et sorba - Grožđe, jabuka i oskoruša

I vek p. n. e.

Originalni tekst:
Pensilia, ut uvae, mala et sorba, ipsa ostendunt, quando ad usum oporteat promi, quod colore mutato et contractu acinorum, si non dempseris ad edendum, ad abiciendum descensurum se minitantur. Sorbum maturum mite conditum citius promi oportet; acerbum enim suspensum lentius est, quod prius domi maturitatem adsequi vult, quam nequit in arbore, quam mitescat.

Prevod:
Plodovi koji su obešeni, kao što su grožđe, jabuke i oskoruša, sami ukazuju na pravo vreme za konzumaciju; jer promenom boje i zgrčenom kožom oni vas upozoravaju da ako ih ne odnesete da se jedu, oni će pasti da budu odbačeni. Ako čuvate oskoruše koje su zrele i mekane, morate ih brzo koristiti; obesite ih dok su kisele, znači pre sazrevanja, da dostignu u kući stepen zrelosti koji ne mogu da dostignu na drvetu.

De Re Rustica
Marcus Terentius Varro





Oskoruša (lat. Sorbus domestica) je listopadno drvo iz roda Sorbus, poreklom iz zapadne, srednje i južne Evrope, severozapadne Afrike (planine Atlas) i jugozapadne Azije sve do Kavkaza. Često se uzgaja zbog ukrasa kao i zbog jestivih plodova koji su veoma kiseli ali jestivi kada ugnjile nakon prvih mrazeva. U prošlosti su korišćeni u proizvodnji piva. Plod oskoruše je sastojak raznih napitaka nalik jabukovači (jabučno vino) koji se tradicionalno prave u nekim delovima Evrope. Ubrani sa stabla plodovi su veoma opori i nejestivi ali ostavljeni da odstoje vremenom ugnjile nakon čega postaju slatki i prijatni za jelo. Ovo izuzetno lekovito voće preporučuje se za regulisanje rada žuči, jetre, ćelija mozga kod kojih poboljšava memoriju i povećava koncentraciju, a poboljšava i celokupan rad nervnog sistema. Plod je dobar i za regulisanje varenja i crevne peristaltike, odnosno rad creva. Sprečava zatvor i anemiju, a koristi se i za jačanje organizma i srca. Plod je dobar i za dijabetičare, jer sadrži minimalne koncentracije saharoze. U nekim krajevima Srbije ovu voćku smatraju i afrodizijakom, dok žene veruju da je korisna u periodu trudnoće. Nekada su se suve oskoruše mlele i dodavale brašnu radi boljeg ukusa hleba. Osim što se koristi za jelo, plod služi i za spravljanje želea, marmelade i kompota, pri čemu kompot od suvih oskoruša, mešan sa drugim voćem ima poseban  lep ukus.





Marko Terencije Varon-Reaćanin (lat. Marcus Terentius Varro Reatinus; verovatno Reata, 116 g. p. n. e. — Rim, 27 g. p. n. e.) je bio rimski pisac i naučnik, koji je zbog širine i raznovrsnosti svog obrazovanja zadobio kako kod savremenika (Cicerona), tako i kod potonjih pisaca (Kvintilijana, Avgustina), nadimak "najučenijeg Rimljanina". On se ponekad sam nazivao Varo Reatinus kako bi se razlikovao od njegovog mlađeg savremenika Varo Atacinus. Rođen je 116 g. p. n. e. verovatno u Reati (danas Rijeti), prastarom sabinskom gradu u Laciju, odande je njegova porodica, inače iz klase ekvita, držala veleposede i farmu konja. Prvobitno je učio pod nadzorom Lucija Elija Stilona Prekonina, čuvenog učenjaka, takođe iz klase ekvita, koji je bio blizak sa grčkom i latinskom književnošću, i koji se naročito interesovao za rimske starine, od kojih je neke, poput himni Salijevaca i Zakone dvanaest tablica, ilustrovao komentarima. Upivši sklonost ka ovome od svog učitelja, koju je docnije gajio s tolikim žarom i uspehom, Varon je dovršio školovanje pohađajući predavanja kod Antioha iz Askalona, filozofa sa Akademije koji je naginjao shvatanjima stoičara, da bi potom uzeo udela u javnom životu. O njegovom napretku u državnoj službi nema pouzdanih podataka, ali se zna da je delovao kao Pompejev legat prilikom građanskog rata u Španiji i da je zauzimao visoko mesto u mornarici tokom pohoda protiv kilikijskih gusara i Mitridata. Takođe, poznato je da je uz Afranija i Petreja učestvovao u građanskom ratu na strani Pompeja, i da je prilikom jednog neuspešnog manevra u Španiji, posle bitke u Pharsalusu, bio primoran da se obaveže Cezaru da će mu predati svoje legije. Cezar ga je kasnije postavio da nadgleda javnu biblioteku Rima 47 g.p.n.e., ali ga je posle Cezarove smrti Marko Antonije prognao, što ga dovodi do gubitka skoro cele svoje imovine, uključujući i njegovu biblioteku. Kako je Republika ustupila carstvu, Varo je stekao naklonost Avgusta, pod čijom zaštitom je pronašao sigurnost i mir da se posveti proučavanju i pisanju.





Napisao je više od 600 knjiga i umro s perom u ruci. Od svih dela koje je napisao u celini nam se sačuvao jedino spis O poljoprivredi (De re rustica). Kada ga je napisao Varon je imao već 80 godina. Spis se sastoji od tri knjige i ima dijaloški oblik, ne bez doze dramatičnosti: prvi se dijalog prekida vešću o nekom ubistvu, a treći incidentima do kojih je došlo na izborima. Prva knjiga bavi se samim seoskim imanjem, zgradama i opremom na njemu, te uopšte poljoprivrednom godinom. Druga knjiga bavi se uzgojem krava i ovaca. Treća knjiga bavi se sitnijim životinjama: pilićima, ribama, pčelama itd. Delo je po književnoj vrednosti bolje od sličnog dela Katona Starijeg, a karakterišu ga povremeni živahan humor i istančani osećaj za seoski život.


Pročitajte više >>                                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Servatione fructum - Čuvanje voća

I vek p. n. e.

Originalni tekst:
De pomis conditiva, mala struthea, cotonea, Scantiana, Scaudiana, orbiculata et quae antea mustea vocabant, nunc melimela appellant, haec omnia in loco arido et frigido supra paleas posita servari recte putant. Et ideo oporothecas qui faciunt, ad aquilonem ut fenestras habeant atque ut eae perflentur curant, neque tamen sine foriculis, ne, cum umorem amiserint, pertinaci vento vieta fiant; ideoque in iis camaras marmorato et parietes pavimentaque faciunt, quo frigidius sit. In quo etiam quidam triclinium sternere solent cenandi causa. Etenim in quibus luxuria concesserit ut in pinacothece faciant, quod spectaculum datur ab arte, cur non quod natura datum utantur in venustate disposita pomorum? Praesertim cum id non sit faciendum, quod quidam fecerunt, ut Romae coempta poma rus intulerint in oporothecen instruendam convivi causa. In oporotheca mala manere putant satis commode alii in tabulis in opere marmorato, alii substrata palea vel etiam floccis; mala punica demissis suis surculis in dolio harenae, mala cotonea struthea in pensilibus iunctis; contra in sapa condita manere pira Aniciana sementiva; sorba quidam dissecta et in sole macerata, ut pira; et sorba per se, ubicumque sint posita in arido, facile durare; servare rapa consecta in sinape, nuces iugulandis in harena. Punica mala et in harena iam decerpta ac matura et etiam immatura, cum haereant in sua virga et demiseris in ollam sine fundo, eaque si coieceris in terram et obleris circum ramum, ne extrinsecus spiritus adflet, ea non modo integra eximi, sed etiam maiora, quam in arbore umquam pependerint.

Prevod:
Sorte jabuka za čuvanje kao i manje i veće dunje, Skantijska, Skadijanska, mala okrugla, i one koje su se ranije nazivale mošt-jabuka, ali sada su nazvane med-jabuke, smatra se da se sve to dobro čuva na suvom i hladnom mestu, položeno na slami. Iz tog razloga oni koji grade voćarnice paze da imaju prozore okrenute prema severu i otvore prema vetru; ali da imaju kapke, da bi se plodovi zadržavali nakon što su izgubili sok, kada vetar duva. I zbog toga, takođe - da bi se ohladilo - da se oblože stropovi, zidovi i podovi mermernim cementom. Neki ljudi čak šire stol za ručavanje u njemu da bi jeli tamo; i, u stvari, ako luksuz dopušta ljudima da to rade u galeriji slika, gde je postavljena scena sa umetnošću, zašto ne bi uživali u prizorima koje je odredila priroda, u šarmantnom aranžmanu voća? Pod uslovom da uvek ne sledite primer koji su neki postavili, da kupujete voće u Rimu i nosite ga u zemlju kako biste ga nakupili u plodnoj galeriji za večeru. Neki misle da se jabuke dobro drže u galeriji ako ih stavimo na daske od cementa, a druge ako ih stavimo na slamu, ili čak na vunu; da su šipci sačuvani sadnjom njihovih stabljika u posudu sa peskom, a velike i male dunje u visećim korpama, dok se s druge strane, kasne Anisičke kruške drže najbolje kada se spuste u kuvanom moštu. Neki drže da se kuvane oskoruše najbolje drže kada se razrežu i osuše na suncu, kao kruške; i da se oskoruše lako čuvaju kao što jesu, gde god se stavljaju, ako je mesto suvo; da se uljane repice iseku i konzerviraju u senfu, orasi u pesku. Nar se takođe čuvani u pesku ako se skladišti sveže sakupljeni i zreli; i one zelene, ako ih držite na grani, stavite ih u lonac bez dna, zakopajte ih u zemlju, i zapečatite krajeve grana tako da ne dopire spoljni vazduh; takvi plodovi će biti izvađeni ne samo zdravi, već čak i veći nego što bi ikada bili, ako bi visili na drvetu.

De Re Rustica
Marcus Terentius Varro





Marko Terencije Varon-Reaćanin (lat. Marcus Terentius Varro Reatinus; verovatno Reata, 116 g. p. n. e. — Rim, 27 g. p. n. e.) je bio rimski pisac i naučnik, koji je zbog širine i raznovrsnosti svog obrazovanja zadobio kako kod savremenika (Cicerona), tako i kod potonjih pisaca (Kvintilijana, Avgustina), nadimak "najučenijeg Rimljanina". On se ponekad sam nazivao Varo Reatinus kako bi se razlikovao od njegovog mlađeg savremenika Varo Atacinus. Rođen je 116 g. p. n. e. verovatno u Reati (danas Rijeti), prastarom sabinskom gradu u Laciju, odande je njegova porodica, inače iz klase ekvita, držala veleposede i farmu konja. Prvobitno je učio pod nadzorom Lucija Elija Stilona Prekonina, čuvenog učenjaka, takođe iz klase ekvita, koji je bio blizak sa grčkom i latinskom književnošću, i koji se naročito interesovao za rimske starine, od kojih je neke, poput himni Salijevaca i Zakone dvanaest tablica, ilustrovao komentarima. Upivši sklonost ka ovome od svog učitelja, koju je docnije gajio s tolikim žarom i uspehom, Varon je dovršio školovanje pohađajući predavanja kod Antioha iz Askalona, filozofa sa Akademije koji je naginjao shvatanjima stoičara, da bi potom uzeo udela u javnom životu. O njegovom napretku u državnoj službi nema pouzdanih podataka, ali se zna da je delovao kao Pompejev legat prilikom građanskog rata u Španiji i da je zauzimao visoko mesto u mornarici tokom pohoda protiv kilikijskih gusara i Mitridata. Takođe, poznato je da je uz Afranija i Petreja učestvovao u građanskom ratu na strani Pompeja, i da je prilikom jednog neuspešnog manevra u Španiji, posle bitke u Pharsalusu, bio primoran da se obaveže Cezaru da će mu predati svoje legije. Cezar ga je kasnije postavio da nadgleda javnu biblioteku Rima 47 g.p.n.e., ali ga je posle Cezarove smrti Marko Antonije prognao, što ga dovodi do gubitka skoro cele svoje imovine, uključujući i njegovu biblioteku. Kako je Republika ustupila carstvu, Varo je stekao naklonost Avgusta, pod čijom zaštitom je pronašao sigurnost i mir da se posveti proučavanju i pisanju.





Napisao je više od 600 knjiga i umro s perom u ruci. Od svih dela koje je napisao u celini nam se sačuvao jedino spis O poljoprivredi (De re rustica). Kada ga je napisao Varon je imao već 80 godina. Spis se sastoji od tri knjige i ima dijaloški oblik, ne bez doze dramatičnosti: prvi se dijalog prekida vešću o nekom ubistvu, a treći incidentima do kojih je došlo na izborima. Prva knjiga bavi se samim seoskim imanjem, zgradama i opremom na njemu, te uopšte poljoprivrednom godinom. Druga knjiga bavi se uzgojem krava i ovaca. Treća knjiga bavi se sitnijim životinjama: pilićima, ribama, pčelama itd. Delo je po književnoj vrednosti bolje od sličnog dela Katona Starijeg, a karakterišu ga povremeni živahan humor i istančani osećaj za seoski život.


Pročitajte više >>                                                           << Vratite nazad

Antička kuhinja: Ut mala et mala granata diu durent - Kako sačuvati jabuke i šipke dugo

Originalni tekst:
Ut mala et mala granata diu durent: in calidam ferventem merge, et statim leva et suspende.

Prevod:
Kako sačuvati jabuke i šipke dugo: ubace se u ključalu morsku vodu, izvaditi ih i staviti u posudu koju će te staviti na suvom i hladnom mestu.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Jabuka (lat. Malus) rod je drvenastih biljaka iz familije ruža (Rosaceae) kao i ime za njihov plod (naučno ime ploda je pomum). Postoji između 25 i 50 vrsta u ovom rodu i preko 7500 kultivara domaće jabuke. Plod sazreva krajem leta i tokom jeseni. Najpovoljniji uslovi za gajenje jabuke postoje u Evropi, zatim u Aziji i Severnoj Americi, a najmanje povoljni na su na južnoj polulopti.
Jabuka je najvažnija listopadna voćka. Čovek je od davnina koristio plodove jabuke kao hranu i lek. Postoje podaci da je jabuka gajena još od mlađeg kamenog doba (neolita). Azija je domovina jabuke. Iz Azije potiču i u njoj su rasprostranjene 23 od 33 vrste jabuke (Malus Miller). Područje Kine i Himalaja u Aziji odlikuje se najvećim bogatstvom formi i najbogatijim fondom naslednih činilaca jabuke. Iz tog područja jabuka je postepeno prodirala u Iran, južna pobrđa Kavkaza, predele gornjeg toka Tigara i Eufrata i dalje na zapad (Mala Azija i Grčka). Stara Grčka je prva zemlja u Evropi u kojoj se gajila jabuka. Prve pisane podatke o gajenju jabuka u Staroj Grčkoj navodi pisac Teofrast. Teofrast je razlikovao slatku domaću jabuku i kiselkaste divlje. Iz Grčke jabuka se širila po Rimskoj imperiji. Jabuku su Rimljani, Germani, Kelti i Sloveni raširili po Apeninskom i Balkanskom poluostrvu, Evropi i Britanskim ostrvima.
Domaća jabuka (Malus domestica) je verovatno hibridnog porekla, a nastala je u centralnim delovima Azije. Njoj najsrodnija vrsta, Malus sieversii, se još uvek može naći na planinama u Kazahstanu, Kirgistanu, Tadžikistanu i nekim delovima Kine, na nadmorskim visinama između 1200 i 1800 m. Kako su kroz ovaj predeo prolazili putni pravci koji su povezivali Kinu sa Bliskim Istokom i Evropom, verovatno su putnici ti koji su doprinijeli rasprostiranju jabuke van svoje domovine. Postoje arheološki primerci jabuka iz Anadolije koji su stari nekih 85000 godina, mada se još uvek sa sigurnošću ne može govoriti otkuda tu jabuke i da li su ih ljudi uzgajali. Oko 1500. godine pre Hrista, Hetitski zakon predviđao je kaznu od tri šekela za svakog ko vatrom uništi zasad jabuka. Iz istog perida potiče i napis po kome je u Mesopotamiji vlasnik razmenio voćnjak sa jabukama za tri priplodne ovce. Homerov Odisej objašnjava starom ocu kako se seća svog zasada jabuka, a grčkog istoričara Ksenofonta inspirisale su doline prekrivene stablima ovog voća širom persijske imperije, da je u rodnoj Grčkoj i sam zasadio stabla. Kada je staropersijska reč pairi-daeza, koja je označavala ograđen voćnjak, vrt, u drevnoj Grčkoj preinačena u paradeisos, današnji evropski jezici, kao baštinici njene kulture, usvojili su je i prilagodili, tako da na engleskom ona glasi Paradise, na francuskom paradis, na nemačkom Paradies. Prvi pisani podaci o kultivaciji jabuke govore o uzgoju u Anadoliji i severnoj Mesopotamiji u drugom milenijumu p.n.e. Do 500 g. p.n.e. jabuka je verovatno bila uzgajana širom Persijskog carstva. Kada je Aleksandar Makedonski zavladao tim područjima oko 1323 godine p.n.e. uzgoj jabuke se proširio kroz grčki (helenski) svet. Tragajući za vodom života u Indiji, Aleksandar Veliki je navodno pronašao jabuke koje su životni vek produžavale čak i do 400 godina. Zaštitnice jabuka u Grčkoj mitologiji su Esperide - čuvarke drveta sa zlatnim jabukama, koje je Gea poklonila Zevsu i Heri prilikom venčanja i voće iz Frejinog vrta, i ona simbolizuje besmrtnost. U starogrčkoj tradiciji, jabuka je posvećena Veneri kao boginji ljubavi i strasti, kao simbol braka i bračne ponude. Postoji jako puno priča u kojima jabuka igra jednu od glavnih uloga u rađanju ljubavi. Dionis, grčki bog vina, ponudio je boginji Afroditi jabuku kako bi je zaveo i osvojio njenu ljubav. Jabukovo drvo se povezuje sa zdravljem i besmrtnošću i posvećeno je bogu Apolonu. U keltskim predanjima, ona je sveto stablo s drugog sveta, koje daje plodove znanja, magije i otkrovenja. Plod jabuke ili kora jabukova drveta koriste se u vilinskoj magiji, osobito u ljubavnim čarolijama i zaštiti od neprijatelja. Smatrali su je voćem s drugog sveta, simbolom plodnosti i braka. Rimljani i Grci su gajili razne, tada već pitome sorte. Oko 100-te godine p.n.e. Horacije je zabeležio da se u Italiji toliko gajilo voće, da je cela zemlja postala džinovski voćnjak. A savršen obrok, po njegovim rečima, počinje jajima, a završava svežom jabukom, ab ovo usque ad mala - od jajeta sve do jabuke. Širenjem Rimskog carstva širila se i oblast koju je ovo stablo osvajalo, zajedno sa umećem gajenja koje datira još iz Persije i stare Grčke. Tako su mirisni plodovi gajenih jabuka stigli i do Britanskih ostrva, gde su do tada bile poznate samo divlje vrste. Usponom Rimskog Carstva razvilo se i voćarstvo, a domaća jabuka se proširila prema Zapadnoj i Severnoj Evropi. O popularnosti nove voćke najbolje govori i to da je u starom Rimu dovela i do stvaranja novog božanstva – Pomone, zaštitnice voća. Oko 50-te godine p.n.e. Ciceron je apelovao na sugrađane da čuvaju seme jabuke i tako pomognu dalje gajenje. Galen, a kasnije i Hipokrat, preporučivali su slatke jabuke kao dodatak obroku za ublažavanje problema sa varenjem, a kisele u slučaju zatvora i nesvestice. U 4. veku n. e. sveti Jeronim monasima je preporučivao da više vremena provedu u kalemljenju jabuka da bi tako pobegli od i lenjosti i đavola. Sa širenjem svog areala, domaća jabuka je dolazila u kontakt sa divljim vrstama roda Malus i često je hibridima obogaćivala svoj genotip. Isto tako je jako brzo zamenila ove divlje vrste u životu ljudi, tako da su one najpre potisnute a potom i verovatno iščezle. Ovo bi značilo da jabuke koje su jeli Kelti, Franci, Gali i druga germanska plemena, kao i stari Sloveni, više ne postoje na planeti. Oko 800-te godine Karlo Veliki naredio je sađenje jabuke u Nemačkoj, a već u 13. veku ovo voće postalo je široko uzgajana vrsta širom Evrope, a oko 1600. godine već je bilo poznato gotovo 200 sorti jabuke. Medicinska škola u Salernu oko 1100-te godine studente je učila o terapeutskim svojstvima jabuke, naročito kod poremećaja rada creva, pluća, i nervnog sistema. Tokom 16. i 17. veka evropski kolonisti prenose jabuku u Severnu i Južnu Ameriku, a zatim i u južnu Afriku. Krajem 18. veka počinje uzgoj jabuke u Australiji i na Tasmaniji. Da jabuka nije pala na Njutnovu glavu 1665. godine možda bi prošli mnogi vekovi do saznanja večite istine da sve što uzleti mora i da padne. Ipak, prošlo je još nekoliko vekova dok J.T. Stinson nije prvi formulisao čuvenu rečenicu: jedna jabuka na dan oteraće svaku bolest. U Kuranu jabuka se slavi kao uzvišeni božji dar, a legenda nastala oko 900-te godine kazuje da je Muhamed udisao život iz mirisa jabuke koju su mu meleci (anđeli) doneli. Slučajno ili ne, navodno je i Aristotelu rečeno da će se sačuvati od smrti tako što će držati jabuku i udisati njen miris. Ispustivši jabuku, izdahnuo je.
Jabuka je poznata i kao "zabranjeno voće", "voće znanja", a u norveškoj mitologiji se spominje kao "voće koje obećava večnu mladost". Prema Knjizi Postanka zmija je nagovorila Evu da Adamu ponudi jabuku kako bi ga zavela. Adam ju je prihvatio, postao svestan svoje golotinje, a za kaznu su oboje proterani iz rajskog vrta. Tako je jabuka (lat. Malum - zlo) postala simbol znanja i besmrtnosti, kao i greha i seksualnosti.





Jabuka je posle šljive najznačajnija voćka u Srbiji. U ukupnoj proizvodnji voća otpada oko 19 %. Međutim, pored pogodnih prirodnih uslova, proizvodnja jabuke u našoj zemlji je nedovoljna jer se proizvodi samo oko 25 kg ovog voća po glavi stanovnika. U dobrim jabučnjacima prinosi se kreću od 40 do 60 tona po hektaru. Međutim, niski prosečni prinosi koje beleži statistika mogu se objasniti činjenicom da se više od 60 % površina pod jabukom nalazi u takozvanom rasutom stanju u brdsko-planinskom delu naše zemlje na kome se najviše gaje autohtone sort, koje vrlo osciliraju po rodnosti usled izrazito ekstenzivnog načina gajenja. U ukupnoj proizvodnji jabuke i dalje je visok udeo plodova sorti neodgovarajućeg kvaliteta, koje se koriste kao industrijske jabuke. Plod jabuke kao simbola zdravlja ,sreće i napretka, u svim našim sredinama, u Božićne praznike polaženik stavlja na badnjak. A Vukov Veliki Rečnik kazuje i sledeće: "Jabučica koju ljudi imaju u grlu (a žene je nemaju) postala je od jabuke koju je Eva dala Adamu, pa je on, (od straha kada je ugledao Boga) nije proždro nego mu ostala u grlu".





Šipak, mogranj, nar, granat, granat-jabuka, uličar (lat. Punica granatum) grm je ili drvo koje uspeva u krajevima s toplijom klimom. Šipak je polulistopadna biljka, odnosno za vreme blažih zima će zadržati deo svojih listova, dok će za vreme oštrijih zima izgubiti sve listove. Biljka ima uspravne i razgranate grane, a stanište joj je osunčano s visokim temperaturama, tlo vodopropusno, jer biljka ne voli mnogo vlage. Cvetovi su zvonoliki a plod veličine jabuke je žućkasto-crvene boje. Kora ploda je kožasta i ne jede se. Unutar ploda nalaze se jestive, slatke i sočne semenke koje imaju po jednu ovalnu košticu. Koristi se za izradu želea i sokova. Bogat je fosforom, kalijumom, kalcijumom i železom, a sadrži vitamin E, vitamin B3 (niacin), vitamine B1, B2, B6 i B5 (pantotensku kiselinu). Energetska vrednost 100 ml šipka sadrži čak 16% potrebne dnevne količine vitamina C za odraslu osobu i također je dobar izvor pantonenske kiseline, kalija i antioksidantnih polifenola. Plod šipka sadrži značajan postotak voćnog šećera - 22%, belančevina 3,6% i masti 0,7%. Posebno je bogat vitaminom C - 1700 mg/100 g i on se kod šipka prilikom kuvanja ne uništava kao kod drugih čajeva. Seme šipka sadrži tragove vitamina C, dekstrin, vanilin, voćne kiseline i oko 9% ulja. U ulju dobivenom iz klice nalazi se 47 mg alfa i beta tokoferola (vitamina E) na 100 grama. Preliminarna naučna istraživanja su otkrila da sok od šipka umanjuje faktore rizika od srčanih bolesti koji mogu voditi arterosklerozi i kardiovaskularnim bolestima. Izraelski naučnici su pak otkrili da uzimanje oko 56 grama soka od šipaka dnevno u periodu od godinu dana dovodi do smanjenja gornjeg krvnog pritiska za oko 21% i znatno pojačava tok krvi u srce. Izraelski naučnik Michael Aviram utvrdio je da sok od šipka ima snažnu antioksidativnu moć, snažniju čak i od crnog vina i zelenog čaja. Njihove preliminarne studije pokazale su da je antioksidativni kapacitet soka od šipka bio čak tri puta jači od iste količine zelenog čaja ili crnog vina. Zaštitni učinak pripisuju sadržaju fitohemikalija: polifenola, tanina i antocijana. Poreklo ove biljke se različito interpretira. Pojedini autori je svrstavaju u regiju Irana, Pakistana, Avganistana i severne Indije, dok je drugi svrstavaju u autohtonu mediteransku biljku. Jevreji veruju da u šipku ima tačno 613 semenki, što odgovara 613 zapovedi u Tori. Šipak je jedan od nacionalnih simbola Jermenije. Šipak je zvanični logo mnogih gradova u Turskoj.


Pročitajte više >>                                                                   << Vratite nazad

Antička kuhinja: Ficum recentem mala, pruna, pira, cerasia ut diu durent - Kako možete dugo sačuvati sveže smokve, jabuke , šljive, kruške i višnje

Rimska tradicionalna kuhinja I vek n.e.

Originalni tekst:
Ficum recentem mala, pruna, pira, cerasia ut diu seves: omnia cum peciolis diligenter legito et in melle ponito, ne se contingant.

Prevod:
Kako možete dugo sačuvati sveže smokve, jabuke, šljive, kruške i višnje: Izaberite plodove i pažljivo ih uberite sa stabla. Stavite ih u posudu sa medom tako da se ne dodiruju.

Ovaj recept ili savet je vezan za skladištenje i pripremu voća koje će se koristiti u zimskom periodu.
Recept ili savet, Apicius je najverovatnije prepisao i preuzeo iz Katonove knjige "De agricultura" (O zemljoradnji) koja obrađuje upravo ove oblasti.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Klasični kuvar antike je "De re coquinaria" ili "O umetnosti kuvanja". Autor je Markus Gavijus Apicijus, koji je živeo u doba cara Tiberija u prvom veku naše ere. Knjiga ima 10 glava i sadrži oko 500 recepata koje je Apicijus sakupio iz prošlih vekova i recepata koje je sam osmislio.
Apicius je tokom svog života (42 g.p.n.e. - 37 g.n.e.) postao legenda. on je uradio nešto što je jedinstveno u ono vreme; on je bio jedan od osnivača gastronomije.
Plinije opisuje Apicijusa kao "najvećeg trošadžiju koga je svet ikada video". Izgleda da je bio u pravu, jer je Apicijeva umetnost kuvanja prepuna neobičnih recepata od punjenog papagaja do flaminga sa biberom ali i takvih koje mi i u današnje vreme rado jedemo.





Kako je Apicijev život bio ekstravagantaan, tako je i njegova smrt do danas predmet svakojakih rasprava. Kada je potrošio 100 miliona sestercija iz državne kase za pripremanje svojih recepata za cara, kada je potrošio sve poreske pare i lično se zadužio, napravio je bilans i izračunao je da će mu ostati "samo" 10 miliona sestercija za život, što je za njega bilo nezamislivo (1 sesterc = 1 evro). Iz straha da neće imati šta da jede i da će umreti od gladi, uzeo je otrov i u strašnim mukama umro.


Pročitajte više >>                                                                 << Vratite nazad

Antička kuhinja: Isicia omentata - Juneće ćufte

Originalni tekst:
Isicia omentata: pulpam concisam teres cum medulla siliginei in vino infusi. Piper, liquamen, si velis, et bacam myrtam extenteratam simul conteres. Pusilla isicia formabis, intus nucleis et pipere positis. Involuta omento subassabis cum caroeno.

Sastojci:
500 g mlevenog junećeg mesa
1 pšenično pecivo ili jedan hleb bez kore
pola kašičice mlevenog bibera
pola kašičice grubo tucanog crnog bibera
50 ml belog vina
50 ml garuma ili liquamena, može se zameniti sa belim vinom kojem je dodana so
10 g pinjola
20 g mlevenih oraha
krupno smrvljeni zeleni biber
malo caroenuma, vrlo slatkog umaka koji se dobivao ukuvavanjem komine (mošta) do 1/3 njegove prvobitne količine i služio kao zaslađivač ali i kao začin i dodatak varivima i jelima od mesa, zamena je vino i med pomešani
lovorov list

Priprema:
Narežite pecivo ili hleb na kockice pa potopite u vino, izvadite, a zatim pomešajte sa mlevenim mesom, pinjolama i liquamenom, te sveže mlevenim biberom. Formirajte male loptice, poslažite na lim za pečenje koji ste obložili lovorovim lišćem, premažite caroenumom i pospite orasima i grubo tucanim biberom. Pecite 20-tak minuta na 220°C.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Pinjoli su plodovi bora roda Pinus i već hiljadama godina koriste se u ishrani širom sveta. Potrebno je petnaestak godina da bi bor dostigao zrelost i imao puno šišarki. Drveće bora čuveno je po svojoj dugovečnosti pa je ubiranje pinjola sa jednog stabla moguće i do sto godina. Berba se obavlja ručno, a šišarke se suše na suncu, a potom iz njih vade semenke - pinjoli.
Pinjol (Pinus pinea) je zimzeleni četinar iz porodice borova (Pinus). Ime je vrsta dobila po nazivu za jestive semenke ovog bora. Druga imena ove vrste su pinija ili pinj. Pinjol je izrazito mediteranska vrsta. Od prirode raste u oblastima oko Sredozemnog mora, od Portugalije do Turske i Libana. Izuzetno se penje u planine, do oko 1000 metara nadmorske visine u zapadnom Sredozemlju, Severnoj Africi i na Kanarskim ostrvima.
Plodovi bora (uglavnom Pinus monophylia i Pinus edulis) sakupljali su se u Severnoj Americi još pre 10000 godina, dok ih u mediteranskom području (Pinus pinea) upotrebljavaju 2000 godina. U starom Rimu, od samlevenih pinjola, badema i sirćeta pripremala se jedna vrsta senfa. Pinjoli se upotrebljavaju kao začin u kobasicama, salatama, kolačima i drugim jelima. Budući da lako užegnu, čuvali su se u medu. Danas se konzumiraju uglavnom proprženi na teflonu, a svežinu mogu da zadrže do sedam dana zatvoreni u teglu i smešteni u frižider, dok u zamrzivaču upakovani u plastičnu kesu mogu da budu upotrebljivi čitav mesec. Još iz antičkih vremena poznata su njihova afrodizijačka svojstva, a zapisi o tome sačuvani su u rimskoj knjizi o zdravlju Tacuinum Sanitatis in Medicina, kao i arapskoj knjizi Mirisni vrt. Odlikuju se visokim sadržajem ulja i belančevina. Osim toga, sadrže obilje mikrominerala i vitamina: A, C, D, E, tiaminom, riboflavinom, nijacinom, a od minerala gvožđe železo, magnezijum, fosfor, cink i selen. Kao jedinica serviranja pinjola uzima se količina od 30 g. Energetska vrednost po jedinici serviranja iznosi oko 200 kcal.





Zbog višestruke koristi pinjol je vrlo cenjena vrsta na području celog Mediterana, a u nekim zemljama ubraja se među glavne privredne vrste, prvenstveno zbog proizvodnje semena koje se koristi u gastronomiji kao začin, ali i u medicini jer ima i lekovita svojstva. Koristi se kod regulacije krvnog pritiska, čira na želucu i kontrole telesne težine. Bogato je hranjivim materijama, antioksidansima (mineralima) i vlaknima. Najviše su zasupljene masti - 48%, visok je udeo proteina - 34%, dok najmanje ima ugljenih hidrata. Pinjoli su bogati kalijumom, fosforom i magnezijumom, a u manjim količinama ima i kalcijuma, gvožđa, mangana, cinka i bakra. Španija, kao najveći proizvođač, godišnje proizvede 6.250 t semena pinjola, što predstavlja 40-60% ukupne svetske proizvodnje. Seme pinjola je veoma cenjeno i njegova cena tako visoka da se uzgaja i u drugim delovima sveta. Zahvaljujući klimi vrlo sličnoj mediteranskoj, ova vrsta dobro uspeva, na primer, na Novom Zelandu. Osim semena lekoviti su i drugi delovi biljke. Orašasti plodovi sadrže velike količine masti, ali to ne znači da nisu dobri za zdravlje. Upravo suprotno, njihove masti uglavnom su nezasićene, zbog čega su korisne u prevenciji kardiovaskularnih bolesti i prilikom snižavanja LDL holesterola. Pinjoli se koriste kao lekovito sredstvo protiv uznemirenosti, tuberkuloze, kod poremećaja rada bubrega, mokraćne bešike…


Pročitajte više >>                                                                  << Vratite nazad

Antička kuhinja: Minutal Matianum - Kuvane teleće ćufte

Originalni tekst:
Minutal Matianum: adicies in caccabum oleum, liquamen, cocturam, concides porrum, coriandrum, isicia minuta. Spatulam porcinam coctam tessellatim concides cum sua sibi tergilla. Facies ut simul coquantur. Media coctura mala Matiana, purgata intrinsecus, concisa tessellatim mittes. Dum coquitur, teres piper, cuminum, coriandrum viridem vel semen, mentam, laseris radicem, suffundes acetum, mel, liquamen, defritum modice et ius de suo sibi, aceto modico temperabis. Facies ut ferveat. Cum ferbuerit, tractam confringes et ex ea obligas. Piper asparges et inferes.

Sastojci:
800 ml supe od povrća
200 g telećeg mlevenog mesa
1 kašičica silphiuma
2 jabuke
1 sitno iseckani praziluk
1 kašika liquamena
1 kašičica defrituma
1 kašika korijandera
1 kašika maslinovog ulja
1 kašičica sitno seckane nane
1 kašika vinskog sirćeta
2 kašičice pšeničnog skroba
1 kašičica meda
1 kašičica mlevenog bibera
1 kašičica kumina
so

Priprema:
Mleveno meso, ulje i liquamen pomešajte pa formirajte kuglice kao ćufte pa ih stavite u vruću supu i kuvajte 10 minuta.
Očistite jabuke, izvadite semenke, narežite na kocke pa dodajte u ćufte. Biber i kumin pomešajte sa seckanim korijanderom, nanom, lukom, silphiumom, sirćetom, medom i defritumom. Sve dodati u meso i kuvati još 5 minuta. Skrob rastvorite u malo vode i dodati ćuftama. Pustite da provri, posoliti i pobiberiti.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Korijander (lat. Coriandrum sativum), od grčkog coris -buba i amon - anis, je jednogodišnja biljka iz porodice apiaceae. Raste do 50 cm u visini, raste u južnoj Evropi, severnoj Africi, i jugozapadnoj Aziji. Drugi nazivi: kineski peršun, živica, kišnec, korion, paprić, paprica, čimavica, cilantro. Korijander pripada porodici štitarki, može narasti do pola metra visine, a njegovi maleni cvetovi su bele ili svetloružičaste boje. Beru se samo potpuno zreli plodovi jer nezreli plodovi imaju neugodan miris. Osušeni žućkastosmeđi plodovi, kao i sveža biljka, koriste se kao začin. Korijander koji se uzgaja u srednjoj Evropi i Rusiji ima manje plodove i sadrži veći procenat eteričnog ulja od njegove orijentalne verzije kod koje se koriste i plod i sveža biljka.
Potiče iz istočnog Sredozemlja. Njegova se lekovita svojstva i ugodan ukus cene se već više od 3.000 godina, a prvi put se spominje u Starom zavetu. Semenke korijandera mogu se naći u grobnim mestima faraona, a "otac medicine" Hipokrat koristio ga je u lečenju. Rimljani su na ratne pohode nosili korijander kako bi začinili hleb. Korijander je jedan od prvih začina koji je stigao u Ameriku, a već u 17. veku uzgajao se u Masačusetsu.





U evropskoj kuhinji se upotrebljava seme, dok u južnoameričkoj i azijskoj listovi koji se pripremaju kao zelje. Sveži listovi imaju snažnu aromu mošusa i limuna. Jako gorkog ukusa su i koriste se za garniranje jela i kao dodatak umacima, salatama i siru. Sveže mleveni plodovi dodatak su pecivu, jelima od kupusa, mahunastom povrću i tikvi. Zreli osušeni plodovi daju aromatični ukus i upotrebljavaju se u pripremi mnogih jela, posebno pečenih, a jedan je od sastojaka kari praška i začina za medenjake. Upotrebljava se i za dopunjavanje piva, likera, kompota, marinada i kolača. Eterično ulje korijandera upotrebljava se u proizvodnji parfema. Ima i lekovita svojstva poboljšava apetit, probavu i ublažava grčeve i želudačne tegobe.
Semenke korijandera imaju blago ljut, sladak, orašast i snažan ukus koji podseća na koru od narandže i cimet. Biljka korijandera veoma je popularna u Aziji, Africi i Latinskoj Americi, dok je Evropljani ili obožavaju ili mrze. Lišće korijandera ima potpuno drugačiji ukus od semenki - svež, ljut, s blagom notom limuna. Svako ko ga ne voli tvrdi da miriše na sapun, odnosno na insekte po kojima je i dobio ime. Ako se semenke korijandera pre upotrebe proprže na tiganju bez dodatka masnoće, pojačaće im se aroma.


Pročitajte više >>                                                               << Vratite nazad

Antička kuhinja: Haroset - Kolač

I vek p.n.e.

Sastojci:
250 g izgnječenih oraha
250 g meda
500 g izrendanih kiselih jabuka
100 g suvog grožđa
100 g iseckanih suvih urmi
100 g iseckanih suvih smokava
2 nastrugana vanilina štapića
pola čaše slatkog belog vina

Priprema:
U dublju posudu staviti sve voće, vanilin štapiće i vino i dobro izmešati. Polako dodavati med, neprestano mešajući. Kad se masa sjedini, ostaviti na hladnom mestu da se dodatno stegne.
Ova poslastica se servirala na širokim listovima palme ili zelene salate.

Med je gusta slatka sirupasta materija, proizvod medonosnih pčela (lat. Apis mellifera ili Apis mellifica) dobijen od sabranih voćnih i drugih sokova prerađenih u pčelinjem želucu. Izlučeni sok odložen poklopljenom saću hemijskim reakcijama pretvara se u med. Prema vrstama biljaka od koje se dobija, med se razvrstava u monoflorni (med dobijen od samo jedne vrste biljke, na primer, bagrema) i poliflorni med (med dobijen sakupljanjem nektara sa više vrsta biljaka, kao na primer, livadski med, šumski i dr.). Med je najvažniji pčelinji proizvod, poznat u ljudskoj ishrani još od praistorijskog doba.

Sama reč med potiče od praindoevropskog medhu što se u staroslovenskom transkriptovalo kao медъ, u litvanskom medus, u engleskom mead (medovina), u sanskritu madhu, u grčkom μεθυ (Vino), a u staroirskom mid. Tako su nastali izrazi u ostalim indoevropskim jezicima, a ponekad je naziv dobijen sličnošću s nečim drugim (u germanskim jezicima označava nešto zlatnožuto) ili pak zamenom značenja.

Istorija meda je starija od istorije čoveka. Veruje se da su pčele, kao jedan od najstarijih oblika insekata iz neolitskog doba koji postoji i danas, prethodile ljudima na zemlji. Čovek se pojavio pre 50000 godina, a pčele pre 40 miliona. Arheološki artefakti ukazuju da je čovek 7000 godina pre nove ere uživao u medu iz saća. Pčelarstvo je najstariji zanat. Do meda se nikada nije lako dolazilo, pčele su uvek branile svoju imovinu i svoj dom. Na zidu jedne pećine u Aranskoj peščari u Valensiji (Španija) nastao je još u paleolitskom dobu (pre skoro 20.000 godina) crtež koji predstavlja dva "pčelara", koji se penju uz okomitu stenu. Jedan od njih je već došao do cilja i brani se od roja pčela, držeći posudu da u nju stavi saće s medom.U mlađem kamenom dobu (neolitu), kada su ljudi imali svoja naselja i običaje, obeležavali su stabla sa pčelama koja su nalazili u šumi kao svojinu, udarivši sekirom u drvo svoj znak. Smatralo se da pčele u obeleženom drvetu od tada imaju vlasnika i drugi ljudi ih nisu dirali. To je bio prvi korak ka pčelarenju. Prvi podaci o korišćenju meda javljaju se u sumerskim i vavilonskim tekstovima pisanim klinastim pismom. U početku se koristio kao obredno sredstvo u polivanju pragova kuća i žrtvenika. U mešavini sa vinom, med se koristio za polivanje klinova svetih građevina. Najstarija država stvorena je u Egiptu 3.200 godina pre nove ere. Amblem Gornjeg Egipta bio je lotosov cvet, a Donjeg – pčela. Na grobovima prve dinastije faraona redovno je slikana pčela. Izražavajući svoju pokornost faraonu, stanovnici su u pismenim molbama crtali pčelu kao znak svoje privrženosti. Organizovano pčelarstvo je započelo u Egiptu, a med je tamo bio vrlo cenjena namirnica koju nije mogao da priušti baš svako. Tome je doprinosila i činjenica da je imao svoju ulogu i u egipatskoj religiji. Između ostalog, med je predstavljao suze najvišeg egipatskog božanstva, boga sunca Ra. U grobnicama i na zidovima hramova i danas se vidi kako se dolazilo do meda. U velikom broju domaćinstava upotrebljavao se kao zaslađivač. Zbog svoje dragoceosti služio je i kao sredstvo plaćanja a verovalo se i da životinje hranjene medom predstavljaju poseban dar bogovima. Slike koje su otkrivene u Abukiru datiraju iz 2.500 godina p.n.e. Već tada je med korišćen za ishranu, a isto tako i u kozmetici i medicini. Propolis su stari Egipćani koristili za brže zarašćivanje rana i za balzamovanje posmrtnih ostataka faraona. Medeni kolači koji su se pekli u Egiptu davani su kao poklon za umirenje bogova. Arheolozi su otkrili 2000 godina stare posude sa medom u egipatskim grobnicama, a on je još uvek bio ukusan.

U Antičkoj Grčkoj med se najčešte koristio kao dar bogovima i dušama umrlih. Grci su smatrali da je Medovina, alhoholno piće sa medom, sveto piće Olimpa. I u Grčkoj je takođe med bio simbol božanskog pa su se tako “medenjaci” često pekli i prinosili kao žrtva bogovima. Med su koristili i sami takmičari na Olimpijskim igrama za brz oporavak organizma, a  prvu  knjigu o pčelama napisao je Aristotel. Grci su takođe nudili kolače sa medom svojim bogovima. Grčke knjige recepata su pune slatkiša i kolača od meda. Sirevi su mešani s njim kako bi bili ukusniji. I oni su shvatili da med nije samo važan kao hrana, već i kao lek za ozdravljenje. Istorija pokazuje da je med bio vodeći antibiotik pre proizvodnje penicilina, koji se koristio za otvorene rane i povrede. U istu svrhu se koristi i danas. Hipokrat je još u petom veku p.n.e. propisivao med i zdravim i bolesnim osobama. On navodi da med ima lekovita svojstva i da pomaže pri lečenju obolele kože, oboljenja grla, ublažava kašalj, leči od kijavice i od mnogih drugih bolesti. Nakon njegove smrti, nastavljaju se legende koje govore o roju pčela koje su živele u grobnici njegovog oca i proizvodile med koji je tada bio korišćen za lečenje bolesne dece, kada ništa drugo ne bi pomoglo. Sistematskim izučavanjem pčela bavio se i Aristotel, koji je u svom kapitalnom delu u deset tomova "Istorija životinja" – mnogo stranica posvetio pčeli. Homer, Aristotel i Pitagora dodaju da je med ključni sastojak za dobro opšte zdravlje. Oko 300. godine pre nove ere pčela je bila amblem korišćen na novčićima u Grčkoj u Efesu. Pčela je simbol grčke boginje Artemide. Stari Grci i Rimljani koristili su med i kao konzervans za dugotrajno čuvanje mesa u svežem stanju.

Rimljani su osim za hranu i piće koristili med u kozmetici i medicini. Pored toga, i oni su med koristili kao poklon za svoje bogove. Vojnici su ga upotrebljavali kao antiseptik za lečenje rana. Čak je i Hanibal, po legendi, dao svojim vojnicima med i sirće nakon što su prešli Alpe na slonovima. Stari rimski pesnici često su spominjali med u svojim stihovima. Posebno Vergilijev spev Georgijus opisuje dobivanje meda. U vremenu vladavine Julija Cezara med se koristio i kao platežno sredsvo. Julije Cezar je navodno prihvatio med kao vrstu valute koja je korišćena za plaćanje poreza umesto zlata. U prvom veku naše ere poznati gastronom Apicius napisao je seriju knjiga sa receptima od kojih pola uključuje i med, što možete pročitati i u do sada objavljenim receptima ovog bloga.

U srednjovekovnoj Evropi se med koristio najčešće za ishranu, pravljenje maltera i napitaka i kao lekovito sredstvo. U Nemačkoj je tokom 11. veka pivo zaslađivano medom, a nemački feudalci su svoj danak plaćali u pčelinjem vosku i medu. Stari Germani su ga smatrali razlogom besmrtnosti bogova, a u vreme Karla Velikog je doživio renesansu. Naime, tada je organizovano pčelarstvo dobilo na zamahu. Budući da je sve do sredine 19. veka šećer bio namirnica koju zbog visoke cene mnogi nisu mogli da priušte, med je vekovima bio glavni zaslađivač, a često se u tom svojstvu koristi i danas iako ima veliki uticaj i značaj u zdravoj ishrani. Pošto se za pčele mislilo da imaju posebne moći, često su korišćene kao amblem. Papa Urban VIII koristi pčelu kao svoj amblem. Na Napoleonovoj zastavi se nalazila pčela. U srednjevjekovnim arapskim kulturama, vizantijskom carstvu i srednjevjekovnoj evropi med je imao veoma važnu ulogu pogotovo kao najslađe jelo. Med se spominje i u Bibliji, Kuranu i u spisama mnogih grčkih pisaca.Vekovima je med deo mitova i legendi u kojima se pominje kao dar s neba. Nektar i hrana bogova su reči koje su korišćene u celom antičkom svetu da bi se opisao med. Kuran, sveta knjiga muslimana, preporučuje med kao zdravu hranu i odličnu medicinu. U 16 poglavlju Kurana ima deo o pčeli: "Iz njihovih utroba izlazi tekućina različitih  boja, koja je lek za ljude." Različite boje su se odnosile na vrste meda po bojama. Muhamed propoveda "Med je lek za sve bolesti". Med se pominje u drevnim tekstovima kao što su indijske Vede, jevrejska Tora, Biblija, Kuran, kineski Shi Jing. Širom sveta postoji mnogo zapisa o medu – iz Kine, Indije, nordijskih zemalja, Afrike, Egipta, Grčke, Španije, Izraela. Ima podataka da su španski konkvistadori oko 1600. godine pronašli kod domorodačkog stanovništva Meksika i Centralne Amerike razvijene postupke gajenja pčela radi dobijanja meda. Severnoamerički narodi nazivali su evropske pčele za muve belog čoveka.

Med je mešavine od preko 70 raznovrsnih sastojaka. Tačan sastav meda zavisi od mešavine cveća i bilja čiji nektar pčele skupljaju. Preko 80 % meda čine ugljeni hidrati. Najzastupljeniji su fruktoza i glukoza sa preko 60 %. Nešto manje od jedne petine je voda, koje najčešće ima oko 17 %, dok je saharoza (stoni šećer) zastupljena do 9 %. Količina vode u medu utiče na njegovu viskoznost, težinu i kristalizaciju. Ukoliko je procentualno voda zastupljenija, med će biti viskozniji, a kristalizacija će kasnije nastupiti. Voda je, u zavisno od vrste meda, zastupljena od 15% do 20%. Međutim zastupljenost vode menja se prilikom kristalizacije. U sastav meda ulazi i preko 20 kiselina procentualno zastupljene sa oko 0,50 %. Zastupljenost kiselina i njihova pH vrednost zavisi od vrsta bilja od kojih je med proizveden, ali i od geografskog lokaliteta. Zbog velike kocentracije hranljivih materija, med se koristi i u hranljive i u lekovite svrhe. Med je posebno bogat vitaminima B i E grupe, od kojih najviše ima riboflavina (oko 40 g u 100 meda).

Med je čisti proizvod u kome nema dodataka bilo koje druge supstance. Med je jedini proizvod koji nema rok trajanja. Pčele  za kilogram meda moraju da obiđu četiri miliona cvetova i prelete put četiri puta duži od obima planete Zemlje.

Stara izreka, koju neki neprovereno pripisuju Albertu Ajnštajnu, kaže da ako nestanu pčele, nestaće i ljudski rod.

                                                                                             << Vratite nazad