Antička kuhinja: Patina de sorbas calida et frigida - Jelo od kuvanog telećeg mozga i jarebike

Originalni tekst:
Patina de sorbas calida et frigida: accipies sorbas, purgas, in mortario fricabis, per colum colabis. Cerebella enervabis IV cocta, mittes in mortario piperis scripulos VIII, suffundes liquamen, fricabis. Adicies sorba, in se contemperabis, frangis ova VIII, adicies cyathum liquaminis unum. Patinam mundam perunges et in thermospodio pones, et sic eam impensam mittes, ac ut subtus supra thermospodium habeat. Cum cocta fuerit, piper minutum aspargis et inferes.

Sastojci:
4 kuvana teleća ili svinjska mozga
1 grozd jarebike
8 sirovih jaja
8 skripula bibera = 9,12g
200 ml liquamena

Priprema:
Uzmite bobice jarebike, očistite i sameljite ih.
Uzmite 4 kuvana teleća ili svinjska mozga i uklonite kožicu i nerve pa ispasirajte, pomešajte sa biberom, prelijte liquamenom, dodajte jarebiku i prelijte sirovim jajima, dobro izmešati.
Podmažite čistu posudu i stavite smesu da se peče. Kada je ispečeno pospite ga biberom i poslužite.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Jarebika (Sorbus aucuparia) je belogorična vrsta drveća iz porodice Rosaceae. Jarebika ima veliki prirodni areal. Raste u zapadnoj Aziji i po skoro celoj Evropi, dolazi do Islanda. Nema je u južnim predelima Španije i Grčke te u delovima Panonske nizije. Pojedinačna nalazišta su u severnoj Africi, Maloj Aziji i na Kavkazu.
Jarebika se kao voćka uzgaja još od ranog srednjeg veka, a njen uzgoj je preporučao i Karlo Veliki u svojim Kapitularima (otprilike nastali između 771. i 800. godine). Intenzivniji uzgoj započinje tek oko 1900. Kao voćka se jarebika osim u Nemačkoj i Austriji uzgaja i u Rusiji ,Bugarskoj i Poljskoj.
Jarebika biljka u svojim svežim bobicama sadrži nepresušan izvor vitamina i lekovitih supstanci -koje nam pomažu za smirivanje upala ,podstiču izlučivanje mokraće i izbacuju štetne materije iz krvi. Za lek se koriste samo zreli plodovi jarebike koje je najbolje brati nakon jesenjeg mraza. Kada bobice promrznu u njima se povećava nivo slatkih glikozida. Jarebika biljka deluje i antimikrobno, dobar je pomoćni lek protiv dijabetesa i artritisa, a ublažava i tegobe izazvane hemorodima.





Klasični kuvar antike je "De re coquinaria" ili "O umetnosti kuvanja". Autor je Markus Gavijus Apicijus, koji je živeo u doba cara Tiberija u prvom veku naše ere. Knjiga ima 10 glava i sadrži oko 500 recepata koje je Apicijus sakupio iz prošlih vekova i recepata koje je sam osmislio.
Apicius je tokom svog života (42 g.p.n.e. - 37 g.n.e.) postao legenda. on je uradio nešto što je jedinstveno u ono vreme; on je bio jedan od osnivača gastronomije.
Plinije opisuje Apicijusa kao "najvećeg trošadžiju koga je svet ikada video". Izgleda da je bio u pravu, jer je Apicijeva umetnost kuvanja prepuna neobičnih recepata od punjenog papagaja do flaminga sa biberom ali i takvih koje mi i u današnje vreme rado jedemo.
Kako je Apicijev život bio ekstravagantaan, tako je i njegova smrt do danas predmet svakojakih rasprava. Kada je potrošio 100 miliona sestercija iz državne kase za pripremanje svojih recepata za cara, kada je potrošio sve poreske pare i lično se zadužio, napravio je bilans i izračunao je da će mu ostati "samo" 10 miliona sestercija za život, što je za njega bilo nezamislivo (1 sesterc = 1 evro). Iz straha da neće imati šta da jede i da će umreti od gladi, uzeo je otrov i u strašnim mukama umro.


Pročitajte više >>                                                                << Vratite nazad