Antička kuhinja: Sumen plenum - Punjeno kuvano svinjsko vime

Originalni tekst:
Sumen plenum: teritur piper, careum, echinus salsus, consuitur et sic coquitur. Manducatur cum allece, sinapi.

Sastojci:
1 svinjsko vime
2 litra vode
2 kašike vinskog sirćeta
2 kašike soli
1 kašičica mlevenog bibera
1 kašika kima, mleveno
1 kašika senfa
1 kašika liquamena
200 g mesa morskog ježa

Priprema:
Vime potopite 2 sata u hladnoj vodi, zatim 2 sata u hladnoj vodi i sirćetom (1 kašika sirćeta na litar vode). Izvaditi vime pa ga ispuniti mlevenim biberom, mlevenim kimom i  mesom morskog ježa. Zatim u dve litre vode sa 2 kašike soli ostaviti vime da se kuva ispod tačke ključanja oko 45 minuta.
Punjeno kuvano vime se premaže senfom i liquamenom i služi dok je toplo.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius

Senf

Postoji nekoliko različitih verzija priča o poreklu senfa. Još su stari Grci začinjavali jelo crnom i belom slačicom, ali tek su Rimljani napravili prvi senf kakav danas poznajemo. U istoriji se spominje Plinije Stariji koji je, pre oko dve hiljade godina, pomešao belu i crnu slačicu sa vinskim sirćetom ili u drugom slučaju sa nefermentisaninim sokom od grožđa, maslinovim uljem i medom i dobio preliv za sve vrste mesa koje je tada činilo glavnu hranu rimskih velikaša. Novi proizvod je okarakterisan kao "mustus" i "ardus" što na latinskom znači "ono što peče" ili vatreno. Spajanjem ove dve reči je nastala reč "mustard" koja u većini jezika označava senf. Od kraja četvrtog veka, rimski kuvari su senfu dodavali biber, kim, lovor, mirođiju, celer, majčinu dišicu, origano, luk, med, sirće i ulje te njime pre pečenja, premazivali meso najčešće svinjetinu. Rimljani su ovaj namaz počeli izvoziti u Galiju i širu regiju. Monasi iz Pariza već od 10 veka pripremaju senf po svom receptu.

Biljka slačica vodi poreklo iz Indije, a poznavali su je čak i stari Egipćani, kao i njeno dejstvo na otvaranje apetita. Kod Grka i Rimljana korišćen je kao sredstvo za konzervisanje. U 15.-tom veku senf je ušao i u kuhinje evropskih dvorova i palata.

Senf je kroz istoriju bio povezan i sa ratovima. Pred napad Aleksandra Velikog na Persiju, u IV. veku pre nove ere, ispred suprotstavljenih vojski su se sastale vojskovođe - Darije i Aleksandar Veliki. Darije je odvraćao Aleksandra od napada na Persiju prosuvši pred njim kesu punu susama. To je označavalo brojnost persijske vojske. Aleksandar je odgovorio tako što je prosuo kesu punu crne i bele slačice želeći da pokaže kako je njegova vojska još brojnija ali da je jaka i vrlo ljuta. Do bitke je došlo a završena je potpunim porazom persijske vojske i uništenjem njihove države. Oduvek se senf smatrao izvorom zdravlja i snage. Zabeleženo je da su stari Germani rane zadobijene u bitkama čistili mešavinom samlevene bele i crne slačice, najčešće pomešane sa renom. Prva industrijska proizvodnja senfa je počela još u 13.-tom veku u francuskom gradiću Dižon, koji je i dan-danas najpoznatiji grad na svetu po proizvodnji senfa.

Pročitajte više >>                                                                  << Vratite nazad