Antička kuhinja: Aliter in apro III - Pečena divlja svinja u origanu i selenu

Originalni tekst:
Aliter in apro: teres piper, ligusticum, origanum, apii semen, laseris radicem, cuminum, feniculi semen, rutam, liquamen, vinum, passum. Facies ut ferveat. Cum ferbuerit, amulo obligas. Aprum intro foras tanges et inferes.

Sastojci:
1 kg mesa divlje svinje
1 kašičica mlevenog bibera
1 kašičica origana
1 kašičica selena, sitno seckano
1 kašičica mlevenog semena celera
1 kašičica rue, sitno seckano
1 kašičica liquamena
1 kašika passuma
100 ml belog vina
1 l vode
1 kašika pšeničnog skroba
1 kašičica soli

Priprema:
U meso divlje svinje utrljati dosta morske soli i bibera. Ostavite ga u frižideru 2-3 dana, okrećući povremeno. Meso divlje svinje može biti suvkasto pa je pre pečenja potrebno umotati ga u tanke kriške slanine.
Zatim ga stavite u rernu i pecite na temperaturi od 180°C (2 sata po kilogramu), redovno prelivati mašću koji se ispušta pri pečenju bilo koje vrste mesa.
U međuvremenu pripremite sos. Pomešajte origano, selen, vino, liquamen, passum, rue i celer, dobro izmešajte da se sve homogenizuje i stavite da se kuva. Dovesti do ključanja a zatim smanjiti temperaturu i pustiti da se krčka još 30 minuta. Zgusnuti sos sa kašikom skroba i ostaviti da se krčka još pet minuta. Izvadite meso iz rerne i ostavite ga da odstoji dok ne završite sos. Sipajte mast od prženja u mešavinu sosa. Isecite meso vepra na tanke kriške i služite sa sosom odvojeno.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Origano (lat. Origanum vulgare), vranilovka,mravinac ili divlji majoran je začinska i lekovita samonikla zeljasta biljka iz familije usnatica (lamiaceae) mediteranskog podneblja. Ime je dobila iz grčkog (Oros-brdo, Ganos-nakit), preko latinskog jezika, "origano" - brdski nakit. U receptima narodne medicine origano je poznat pod imenom  vranilova trava kao i divlji majoran. Pod imenom origano daleko je poznatiji, isključivo kao začin. Začini su najpoznatije preventivno sredstvo pomoću kojeg možemo direktno jačati naš imuni sistem kao i rad celokupnog metabolizma. Odomaćen u Sredozemlju, nezamenjiv je u grčkoj, španskoj, turskoj i italijanskoj kuhinji. Raste na suvim travnjacima i rubovima šuma, na krečnjakom bogatom i osunčanom tlu.
Lekovitost biljke bila je cenjena još u antičkoj Grčkoj. Hipokratu je služila za ubrzavanje poroda i u lečenju hemoroida. Mnogi Grci su verovali da ako u toplu vodu za kupanje stave listove grčkog origana (Dictamus origanus), ostave ih 30 minuta, odmah po izlasku iz kade pružiće partneru žestok seks. Grčki origano takođe produžava seksualnu moć muškaraca. Zabeleženo je da su divlje koze ranjene tokom lova jele divlji origano da bi se brže izlečile. U medicini osim za lečenje rana ova biljka se koristi i za probleme sa kožom, kod lečenja čireva, protiv bolova u stomaku. Danas se koristi, pripremljen kao čaj, protiv grčeva u stomaku, bolesti probavnog trakta i gornjih disajnih puteva.
Za narodna sujeverja biljka štiti od zla, čini radosnim i bezbrižnim. Često je zbog tog svojstva uvezivan u venčane buketiće. Origanom su nekada lečena deca koja su sporo progovarala i oboleli od epilepsije. Naučne studije su pokazale da divlji origano sprečava pojavu gripa i prehlade, jača imunološki sistem i uništava trideset vrsta bakterija, uključujući ešerihiju koli, kandidu, salmonelu i stafilokoke. Origano sadrži eterično ulje karvakrol i timol, gorke materije, tanin, kamfor, borneol, triterpen, gume, mineralne soli i materije koje deluju antibakterijski.





Selen (lat. Levisticum officinale) je biljka iz familije Apiaceae. Ona je poznata pod narodnim nazivima: ljubčac, ljupčac, ljubačac, belestika, veleždin, velestika, lesandrina, milobud, miloduv, selim. Selen je jedna od omiljenih aromatičnih biljaka. Delovi biljke aromatičnog ukusa i njihovo etarsko ulje koriste se u prehrambenoj industriji kao začin.
Selen je poreklom iz Persije, odakle je preko Rima raširen po čitavoj Evropi. Naročito ga puno ima u Francuskoj, Italiji, Nemačkoj i dr. U našoj zemlji kao mirisna, povrtarska biljka, gaji se po baštama i dvorištima.
Seme, listovi i stabljike selena su aromatični, ukusa sličnog celeru; njime se može obogatiti ukus čorbi i paprikaša. S obzirom na to da aroma selena dobro podnosi duga krčkanja, za razliku od celera, koristi se za vegeterijanska jela, kuvani pirinač, nadeve za povrće i za aromatizovana pečenja. Sveži listovi se mogu dodati salatama i povrću. U zimskom periodu dodaje se hlebu i raznim pecivima, njime se začinjavaju jela od krompira i kupusa.
U korenu i plodu ima do 1% elarskog ulja, u kome je glavni sastojak terpineol. Ima i smole, gume, tanina, šecera, skroba i raznih kiselina. U lišcu ima do 100 mg vitamina C. Prijatan, aromatican i bezopasan diuretik, stomahik i karminativ. Često se daje zajedno sa drugim štitaricama za lecenje organa za varenje, mokrenje i disanje. Ima lekovito dejstvo kod bolesnika koji imaju grčeve u crevima. Koren selena pomaže pri oboljenju bubrega i mokraćnih kanala, u lečenju gihta i otklanjanju reumatičnih bolova.
Selen je u tradiciji poznat kao biljka ljubavi, koju devojke i žene rado gaje po baštama. Upotrebljava se pri ljubavnim vračanjima i gatanjima, naročito o Đurđevdanu; pre Đurđevdana on se ne bere i ne miriše. Selen ima i apotropajsku moć. Na Đurđevdan se njime kite vedrice s mlekom i, verovatno iz istog razloga (zato što je apotropajon), njime se kite i dodole. Prema svatovskoj pesmi selen raste tamo gde se kupaju nevesta i mladoženja.


Pročitajte više >>                                                                     << Vratite nazad