Antička kuhinja: Sumen elixas - Vime sa roštilja u sosu

Originalni tekst:
Sumen elixas, de cannis surclas sale aspargis et in furnum mittis vel in craticulam. Subassas. Teres piper ligusticum, liquamen, mero et passo, amulo obligas et sumen perfundis.

Sastojci vime:
700 g svinjskog vimeta
2 litra vode
2 kašike vinskog sirćeta
2 kašike soli

Sastojci sos:
1 kašičica mlevenog bibera
1 kašika selena, sitno seckano
2 kašike liquamena
2 kašike passuma
100 ml belog vina
2 kašičice pšeničnog skroba
200 ml vode

Priprema:
Vime potopite 2 sata u hladnoj vodi, zatim 2 sata u hladnoj vodi i sirćetom ( 1 kašika sirćeta na litar vode ). Zatim u dve litre vode sa 2 kašike soli ostaviti vime da se kuva ispod tačke ključanja oko 25 minuta. Izvaditi vime, ocediti i osušiti pa iseći na komade, staviti na štapiće za roštilj, posoliti i ispeći.
Priprema sosa:
Skuvajte vino sa mlevenim biberom, iseckanim selenom, liquamenom, passumom, dodajte vode i vežite sa skrobom. Na kraju posoliti i pobiberiti.
Sos služi kao prilog uz vimena sa roštilja.
Svinjsko vime je u Rimu bio delikates.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius

Skrob (lat. amylum) je prirodni polisaharid. Nalazi se u voću, semenkama, korenju, krtolama i lišću biljaka. To je jedan od osnovnih sastojaka hrane i proizvode ga isključivo biljke, kojima skrob služi kao rezervna energija. Po ulozi i strukturi je sličan glikogenu koji istu funkciju obavlja kod životinja. Skrob je najstariji i najpoznatiji zgušnjivač, skrob koji se nekad dodavao hrani poticao je iz žitarica, dok se danas koriste razni poluproizvodi modifikovanih skrobova, koji se dobijaju ternmičkim i hemijskim tretiranjem čistog skroba. Skrob je rastvorljiv na višoj temperaturi, gde utiče na bubrenje, apsorpciju i vezivanje vode. Čist skrob je vrsta ugljenih hidrata koji se nalazi u namirnicama najčešće konzumiranih u našoj kuhinji, kao što su pšenica, kukuruz, pirinač, krompir i ostalo.

Klasični kuvar antike je "De re coquinaria" ili "O umetnosti kuvanja". Autor je Markus Gavijus Apicijus, koji je živeo u doba cara Tiberija u prvom veku naše ere. Knjiga ima 10 glava i sadrži oko 500 recepata koje je Apicijus sakupio iz prošlih vekova i recepata koje je sam osmislio.
Apicius je tokom svog života (42 g.p.n.e. - 37 g.n.e.) postao legenda. on je uradio nešto što je jedinstveno u ono vreme; on je bio jedan od osnivača gastronomije.
Plinije opisuje Apicijusa kao "najvećeg trošadžiju koga je svet ikada video". Izgleda da je bio u pravu, jer je Apicijeva umetnost kuvanja prepuna neobičnih recepata od punjenog papagaja do flaminga sa biberom ali i takvih koje mi i u današnje vreme rado jedemo.
Kako je Apicijev život bio ekstravagantaan, tako je i njegova smrt do danas predmet svakojakih rasprava. Kada je potrošio 100 miliona sestercija iz državne kase za pripremanje svojih recepata za cara, kada je potrošio sve poreske pare i lično se zadužio, napravio je bilans i izračunao je da će mu ostati "samo" 10 miliona sestercija za život, što je za njega bilo nezamislivo (1 sesterc = 1 evro). Iz straha da neće imati šta da jede i da će umreti od gladi, uzeo je otrov i u strašnim mukama umro.


Pročitajte više >>                                                                 << Vratite nazad