Rimska tradicionalna kuhinja IV - V vek n.e.
Originalni tekst:
Ne lecta praeteream, quae Graeci sua fide media de condiendi vini genera disputarunt, demonstrare curavi: qui vini naturam tali ratione discernunt et hanc in eo volunt esse distantiam, ut, quod dulce est, gravius dicant, quod album et aliquatenus salsum, convenire vesicae, quod croceo colore blanditur, digestioni accommodum, quod album et stypticum, prodesse stomacho laxiori: transmarinum pallorem facere et tantum sanguinem non creare: uvis nigris fieri forte, rubeis suaue, albis uero plerumque mediocre.
In condiendo ergo vino aliqui Graecorum mustum decoctum ad medietatem vel tertiam partem vino adiciunt. Alii Graeci ita iubent, aquam marinam mundam de puro et quieto mari, quam anno ante conpleuerint, reseruari: cuius talem esse naturam, ut et salsedine vel amaritudine per hoc tempus careat et odore: et dulcis fiat aetate.
Ergo eius octogesimam partem musto admiscent et gypsi quinquagesimam. Post tertiam deinde diem fortiter commovent ac pollicentur non aetatem solum vino, sed splendorem quoque coloris adferre. Oportet autem nona quaque die vinum moveri atque curari vel, si tardius, undecima. Frequens enim respectus faciet iudicare, utrum vendenda sit species an tenenda. Quidam resinae siccae tritae uncias tres dolio inmergunt et permanent et uina diuretica sic fieri posse persuadent.
Mustum vero, quod per pluvias frequentes leve est, sic curari debere iusserunt, quod probari gustu ipsius poterit. Omne mustum decoqui iubent, donec pars eius vigesima possit absumi: melius quoque fieri, si centesimam partem gypsi adicias: Lacedaemonios vero eo usque decoquere, donec vini quinta pars pereat, et quarto anno usibus ministrare.
Suave vinum de duro fieri docent, si hordeacei pollinis cyathos duos simul cum vino subactos mittas in vini vasculo et hora una ibi esse patiaris. Aliqui feces uini dulcis admiscent. Aliqui addunt glycyridiae siccae aliquantum et utuntur, cum diu uasorum commotione miscuerint. Vinum quoque intra paucos dies optimi odoris effici, si bacas myrti agrestis montanas, siccas et tunsas mittas in cado et decem diebus requiescere patiaris: tunc coles et utaris. Vitis etiam flores arbustiuae collectos in umbra siccare curabis. Tunc diligenter tunsos et cretos habebis in vasculo novo et cum volueris, tribus cadis unam floris mensuram, quam Syri choenicam vocant, adicies et superlines dolium et sexta vel septima die aperies et uteris.
Vinum fieri ad potandum suave ita docent. Feniculi vel satureiae singulorum congruum modum vino inmergi atque turbari vel fructum, quem duae nuces pineae produxerint, torrefactum et linteo ligatum mitti in vasculo ac superlini et usui esse quinque diebus exactis.
Vinum autem velut vetus effici de novello, si amygdala amara, absinthium, pini frugiferi gummen, fenum graecum simul frigas, quantum sufficere aestimaris, et pariter tundas et ex his unum cyathum per amforam mittas: et magna vina conficies. Si vero sensaris peccatura, huic confectioni aloen, myrrham, crocomagma singula modis aequalibus tunsa et in puluerem redacta cum melle miscebis et uno cyatho unam amforam condire curabis. Anniculum quoque vinum ut longam simulare videatur aetatem, meliloti unciam unam, glycyridiae uncias tres, nardi celtici tantumdem, aloes hepaticas uncias duas tundes et cernes et in sextariis quinquaginta cochlearia sex recondes et vas pones in fumo.
In album colorem vina fusca mutari, si ex faba lomentum factum vino quia adiciat vel ouorum trium lagenae infundat alborem diuque commoueat: sequenti die candidum reperiri. Quod si ex afra pisa lomentum adiciatur, eadem die posse mutari.
Vitibus quoque hanc esse naturam, ut alba vel nigra, si redigantur in cinerem uinoque adiciantur, ei unamquamque formam sui coloris possint inponere, ut ex nigra fuscum, candidum vero reddatur ex alba, ea ratione scilicet, ut conbusti sarmenti cineris modii unius mensura mittatur in dolio, quod habebit amforas decem, et triduo sic relictum post operiatur ac lutetur: album vel, si ita uisum fuerit, nigrum reperiri quadraginta diebus exactis.
Vinum quoque adserunt ex molli forte sic fieri: althaeae, hoc est ibisci, folia vel radices aut eius caulem tenerum decoctum mitti aut gypsum aut ciceris cotulas duas aut cupressi pilulas trag aut buxi folia, quantum manus ceperit, aut apii semen aut cinerem sarmentorum, cui vis flammae corpus reliquit exile omni soliditate detracta.
Vinum vero eadem die ex austero limpidum atque optimum fieri, si grana piperis decem, pistacia viginti adiecto modico vino simul conteras et in sex vini sextarios mittas diu omnibus ante commotis, tunc requiescere patiaris et coles usui mox futurum. Item feculentum statim limpidum reddi, si septem pini nucleos in unum vini sextarium mittas diuque commoueas et paululum cessare patiaris: mox sumere puritatem colarique debere et in usum referri.
Item quod Cretensibus oraculum Pythii Apollinis monstrasse memoratur. Fieri enim sic candidum et sumere vetustatis saporem. Schoenuanthus uncias quattuor, aloes hepatices uncias quattuor, mastiches optimae unciam unam, casiae fistulae unciam unam, spicae indicae semunciam, myrrhae optimae unciam unam, piperis unciam unam, thuris masculi non rancidi unciam unam tundis universa et in tenuissimum puluerem cribro excutiente deducis.
Cum vero mustum ferbuerit, despumabis et omnia uvarum grana, quae feruor in summum regessit, expelles. Tunc gypsi triti atque cribrati tres italicos sextarios mittes in vini amforas decem, prius tamen partem quartam vini condiendi in alia vasa transfundes et ita gypsum adicies et dolium viridi ac radicata canna per biduum fortiter agitabis.
Tertia vero die ex supra scriptis pulveribus quaterna cochlearia conpleta modestius in denas vini amforas mittes et vini, sicut supra dictum est, quartam partem, quam alibi defuderas, superadicies et dolium replebis et item diu agitare curabis, ut specierum vis omne musti corpus inficiat.
Tunc operies atque adlines relicto brevi foramine, quo aestuantia vina suspirent. Sed exemptis quadraginta diebus et hoc spiraculum claudis et deinde, cum libuerit, gustas. Illud memento servare prae ceteris, ut, quotiens vinum movetur, investis puer hoc aut aliquis satis purus efficiat. Linimentum quoque dolii non gypso sed sarmentorum cinere debebis inducere.
Item vinum, quod salutare contra pestilentiam sit et stomacho prosit, fieri fertur hoc genere. In optimi musti metreta una, antequam ferueat, tunsi absinthii octo uncias linteo inuolutas demittes et exactis quadraginta diebus curabis auferre. Id vinum refundes lagenis minoribus et uteris.
Nunc condiunt primo amne musti spumantis egesto, quibus moris est gypso vina medicari. Sed si natura lenius vinum est et saporis umecti, in centum congiis duos gypsi sextarios misisse sufficiet. Quod si vinum nascetur virtute solidius, medietas abunde praedictis poterit satis esse mensuris.
Prevod:
Da se ne izbegne ono što sam pročitao, ja ću vam napisati šta je rečeno od strane Grka, u dobroj nameri kako se pravi vino. Razlika je u tome da se uspotstavi priroda i kvalitet vina: slatko vino je teško, belo i malo slano je diuretik; vino čija je boja malo narandžasta pomaže varenju; belo oporo vino je dobro za stomak; strana vina su bleda i ne stvaraju mnogo krvi; crno grožđe daje snažno i jako vino, crvena slatka i bela su često osrednja.
Da napravite vino neki grčki autori koriste kuvanu širu smanjenu za polovinu ili trećinu. Drugi pak uzimaju čistu morsku vodu, kada je more mirno i čisto, i skladište je i čuvaju godinu dana. Oni tvrde da je priroda vode takva, jer to je dovoljan period da ona izgubi svoju slanoću, gorčinu i miris; i omekša sa godinama.
Zbog toga oni kombinuju da na osamdeset delova šire bude pedeset delova gipsa. Tri dana posle snažnog mešanja ove smese oni tvrde da ova operacija ne samo da omogućava vinu da stari nego dobija i lepu boju. Ovo vino ovako tretiraju svakih devet dana, najkasnije svakih jedanaest dana, jer nadzornik treba da proceni da li da ga proda ili zadrži. Neki bacaju u bure tri unce (81,81 g) mrvljene suve smole i mešaju. Na taj način kažu, vino postaje diuretik.
Opterećenje je ako često pada kiša, pa je velika briga oko ukusa soka novog vina. Kuvati sok do potpune redukcije da bude dvadeseti deo i tome dodati stoti deo gipsa: Spartanci kuvaju dok ne smanje za petinu, a piju ga nakon četiri godine.
Slatko vino se može napraviti od teškog vina, savetuje se da se u posudu vina sipa dva ciata (2 cyathus = 90 g) ječmenog brašna i ostavite da odstoji jedan sat. Neki mešaju talog slatkog vina; drugi dodaju malo suvog sladića i popiće nakon dužeg mešanja u posudi. Grci kažu da vino za par dana dobija izuzetan miris kada se u buretu ubaci tucane bobice divlje mirte skupljene na planini, vino treba da odstoji deset dana pa tek onda piti. Ubrati cveće planike i osušite je u hladovini. Nakon što ste je osušili, samleli i prosejali držite je u novoj zemljanoj posudi, po izboru. Stavite jednu meru menzure suvog cveta na tri bureta vina, kako Sirijci kažu, onda zatvorite burad pa ih otvorite nakon šest ili sedam dana, za vašu upotrebu.
Vino će biti lepo i slatko ako se komorač ili čubar pomeša sa vinom ili tako što u bure ubacimo pečene pinjole umotane u peškir ili platno; vino je gotovo za pet dana.
Kako novom vinu dati ukus starog vina, uzmite određenu količinu gorkih badema, pelena, gume sa bora i piskavice; staviti jedan ciatus (45 g) na amforu vina i imaćete vino vrhunskog kvaliteta. Ako se bojite, onda dodati jednake količine aloje, mire i šafrana, koje će te istucati da se dobije prah; pomešati sa medom i dodati jedan ciatus (45 g) na amforu vina. Ako želite da vinu dodate godine samleti jednu uncu (27,29 g) kokotca, sladića tri unce (81,81 g), mnogo keltskog narda, dve unce (54,58 g) mesa aloje; staviti u pedeset sekstarija (27,3 l) vina šest kašika ove mešavine, izložiti lonac dimljenju.
Ako želite da promenite crveno vino u belo vino, ubaciti skrob boba ili sipati u amforu crnog vina tri belanca i mešati dugo; sledećeg dana je vino belo. Ako imate malo skroba Afričkog graška, dodajte u vino, istog dana će se boja promeniti.
I ovo je priroda vina: spaliti vinovu lozu koja proizvodi grožđe belo ili crveno, u vino staviti pepela i ono će se obojiti, od crne do smeđe, belo ostaje belo, iz tog razloga se stavlja pepeo vinove loze. Jedan modius (8,736 kg) pepela vinove loze koja daje crvena vina staviti u bure od deset amfora, nakon tri dana provere, bure poklopiti i zapečatiti: posle četrdeset dana, imaćete vino bele ili crvene boje u zavisnosti od boje koju ste odabrali.
U vino staviti esenciju od listova i korena ili stabljike belog sleza ili gips ili dve šolje leblebija ili lišće čempresa ili nekolicinu listova šimšira ili seme celera ili svežanj pepela od grana, ako još tinjaju vatru ugasiti nasilno.
Da se vino poboljša u istom danu treba pomešati zajedno deset zrna bibera i dvadeset pistaća, staviti ih u šest sekstara (3,27 l) vina, ostaviti da odstoji i koristiti nakon nekog vremena. Takođe, nečistoće, odnosno stvoreni talog od vina, se bistre i čiste ako u jedan sekstar (0,546 l) vina stavite sedam borovih zrna - pinjola, ostaviti da odstoji malo; uskoro će se razbistriti. Možete ga ostaviti, a možete ga piti.
(Grci)Takođe pominju Krićanina koji je bio prorok, Apolo Pitijski koji je napravio vino i dao mu ukus zastarelosti, napravio je prosejani prah i to od četiri unce (109,16 g) limunove trave sa cvećem, četiru unce (109,16 g) mesa aloje, jedna unca (27,29 g) smole mastike, jedna unca (27,29 g) cimeta, pola unce (semuncia = 1/2 uncie = 13,65 g) glave masline, jedna unca (27,29 g) bibera, jedna unca (27,29 g) odlične smirne, jedna unca (27,29 g) tamjana.
Kada vino fermentiše, diže se pena i treba je ukloniti, samo da ostanu zrna grožđa; zatim staviti na deset amfora vina tri sekstara (1.64 kg) pečenog i prosejanog italskog gipsa a posle to prebaciti u prvu četvrtinu vina koji želimo da uradimo. Pomešati, pa u to staviti posudu sa zelenom trskom koju uklanjamo za dva dana.
Trećeg dana u deset amfora vina ubaciti četiri kašike praha, a na to dodati onu četvrtinu razlivenog vina da popuni bure, mešati duže vreme, tako da se čitava masa fermentiše.
Zatim zatvoriti bure ostavljajući malu rupu da vino diše tokom fermentacije. Rupu zatvoriti nakon četrdeset dana, a onda po želji probajte vino. Nemojte zaboraviti, pre svega, da kad god se vino pomera, mladić mora biti čist. Utrljavanjem gipsa u bure ne morate da koristite gomilu pepela.
Vino ima zdravstvena svojstva jer je spas za stomak i pomoć protiv bolesti. Stavite u jedno od najboljih vina, pred alkoholnim vrenjem, osam unci (218,32g) mrvljenog pelina umotanog u platno; ukloniti nakon četrdeset dana, to vino sipajte u manje posude i upotrebljavajte.
Oni koji koriste gips u radu sa vinom, ovog meseca vino baca svoju prvu penu. Ako vino ima previše mekan i vodenast ukus onda staviti u sto congia (327,6 l) vina dva sekstara (1,092 kg) gipsa, biće dovoljno. Ako je vino prejako, dozu prepolovite za sličan iznos.
Ovo se pravi u oktobru mesecu.
Palladius Rutilius Taurus Aemilianus
Opus agriculturae
Arbutus unedo - planika, maginja.
sextarius = 0,546 l
congius = 3,276 l
semuncia = 1/2 uncie = 13,65g; uncia = 27,29g; 4 uncia = 109,16g
modius = 16 sextarius = 8,736 l
Za više informacija pogledati
Merne jedinice
Palladius Rutilius Taurus Aemilianus - Rutilius Bik Emilijan Palladius, takođe poznat kao Palladius, bio je rimski pisac u drugoj polovini 4. veka n.e. ili prvoj polovini 5. veka nove ere. On je uglavnom poznat po svojoj knjizi o poljoprivredi, Opus agriculturae, poznata i kao De re rustica.
Palladii su bili istaknuta galska porodica, a ime Palladius je verovatno prezime, preuzeto od nadimka koji znači - stara škola. Palladius se dosta oslanja na ranije poljoprivredne pisace, uglavnom Columella i Gargilius Martialis, on takođe izgleda da ima poljoprivredno znanje iz prve ruke i iskustvo kao vlasnika zemljišta u Italiji i Sardiniji.
Opus Agriculturae je rasprava o uzgoju u 14 delova ili knjiga, napisane krajem četvrtog ili početkom petog veka nove ere. Prva knjiga je opšta i uvodna. Knjige od 2 do 13 daje detaljna uputstva za tipične aktivnosti na rimskom farmi za svaki mesec u godini, počevši sa januarom. Četrnaesta knjiga, de Vet medicina, je otkriven tek u 20. veku, i daje uputstva za negu životinja i elemenata veterine.
Poljoprivredni spisi Palladiusa se mogu uporediti sa onima od Marcus Priscus Cato, Marcus Terentius Varo, a posebno Lucije Junije Moderatus Columella, čiji je De Re Rustica služio kao model Palladiusu.
Pročitajte više >> << Vratite nazad
