Nan-e badami-narm je naziv na persijskom jeziku i može se rastaviti ovako,
nan znači hleb, badami znači bademast, od badema ili aromatizovan bademom i
narm znači mekan, sočan, nežan. Značenje u celini je mekani bademasti hleb
ili meki hleb sa aromom badema.
Primetićete da se u nazivu spominje reč badami (bademast), ali u realnoj
upotrebi to ne mora da znači da u receptu stvarno ima badema. Naziv Nan-e
badami-narm doslovno sugeriše na badem (badam), ali u većini stvarnih opisa
i rekonstrukcija takvih hlebova badem često nije obavezan ili uopšte nije
deo osnovnog testa.
Zašto se onda pojavljuje badami?
U praksi postoje tri moguća objašnjenja:
Prvo, u jeziku pekara i poslastičarstva u Persiji, badami se često koristi
kao opis ukusa ili arome, ne nužno kao stvarni sastojak. To znači bademast
miris ili teksturu jer mekoća i masnoća podsećaju na bademaste kolače ili
jednostavno stil imenovanja proizvoda u pekarama kao što se kaže i za druge
arome bez stvarnog voća u većoj količini.
Drugo, u nekim regionalnim varijantama badem se koristi samo kao blago
mleveni dodatak ili dekoracija na vrhu ili vrlo mala količina u testu, više
zbog mirisa nego strukture.
Treće, postoji i mogućnost da je naziv nastao kao komercijalni ili opisni
naziv, gde badem označava luksuzniji, mekši i aromatičniji tip peciva, a ne
strogu recepturu.
Zato u klasičnim hlebnim formulama nema badema jer osnovni model tog tipa
testa zapravo pripada grupi mekih pšeničnih peciva, a ne bademastih kolača.
Ako to svedemo na suštinu bez konfuzije naziv zvuči bademasto, ali proizvod
vrlo često nije napravljen od badema, nego od pšeničnog testa sa mekanom,
masnijom ili aromatičnom strukturom.
Važno je prvo pošteno razjasniti istorijsku činjenicu, ne postoje sačuvani
originalni, tačno zapisani recepti sa preciznim merama iz elamskog,
ahemenidskog, partskog ili sasanidskog perioda. Ti narodi nisu ostavili
kulinarske zapise u formi recepata kakve danas poznajemo. Ono što imamo
jesu arheološki nalazi žitarica, tekstualni zapisi o namirnicama, reljefi,
administrativne tablice i opisi putopisaca.
Zato su sledeći recepti stručno rekonstruisani istorijski modeli zasnovani
na stvarnim sastojcima, tehnologijama pečenja i prehrambenim navikama tih
epoha.
Mere su date precizno radi praktične pripreme, ali predstavljaju modernu
rekonstrukciju drevnih odnosa sastojaka.
Elamski period 2700–539. p. n. e.
U najranijem sloju civilizacije na prostoru jugozapadne Persije, hrana je
bila direktno vezana za osnovne žitarice i vatru kao sredstvo pripreme. Hleb
je bio gust, nefermentisan i funkcionalan, pravljen da zasiti, ne da bude
mekan ili ukusan u modernom smislu, često je pečen u pepelu ili na kamenju.
Dokazi iz regiona Susa i administrativnih tekstova pokazuju da su žitarice
bile centralna hrana.
Sastojci:
300 g ječmenog brašna
120 ml vode
1 kašičica soli
1 kašika zdrobljenog divljeg semena lana ili susama
Priprema:
U većoj posudi pomešati pšenično brašno sa solju. Mešanje se radi ručno, bez
prosejavanja, jer se u tom periodu koristilo grublje brašno, u ovom periodu
su se često koristile grublje mlevene žitarice, pa tekstura ne treba da bude
fina. Postepeno dodavati mlaku vodu dok se rukom meša smesa. Cilj je da se
dobije gusta, lepljiva masa koja se može oblikovati, ali nije tečna. Dodati
zdrobljeno divlje seme lana ili susama i mesiti 10–15 minuta dok se ne
dobije gusto, čvrsto ali savitljivo testo. Testo podeliti na 4 dela i
razvaljati u tanke okrugle ili ovalne diskove debljine 2–4 mm. Zagrejati
kamen ili glinenu ploču i staviti testo direktno na užareni kamen ili vruću
glinenu površinu ili tradicionalno prekriti tankim slojem pepela. Peći oko
20 minuta dok hleb ne očvrsne i dobije zlatnu koricu.
Simbolika je ta da žito predstavlja opstanak, a pepeo ciklus prirode,
uništenje i ponovno rađanje kroz vatru.
Ahemenidski period 550–330. p. n. e.
U periodu velikih carstava dolazi do stabilizacije proizvodnje brašna i
razvoja finijeg mlevenja. Hleb postaje mekši, pravilniji i povezan sa
organizovanim sistemom ishrane. U Ahemenidskoj administraciji postoje zapisi
o distribuciji brašna i pravljenju hleba za radnike i elitu
Sastojci:
250 g pšeničnog brašna
50 g ječmenog brašna
150 ml vode
1 kašičica soli
1 kašika susamovog ili maslinovog ulja
Priprema:
Pomešati oba brašna i so, dodati susamovo ili maslinovo ulje i dobro sve
izmešati. Postepeno dodavati vodu i umesiti glatko testo, mesiti 6–8 minuta.
Testo mora biti čvrsto, ne elastično. Testo pokriti vlažnom krpom i ostaviti
30–60 minuta, rano fermentisanje. Testo oblikovati u okrugli ili ovalni hleb
debljine 2–3 cm. Zagrejati glinenu peć tandir i staviti testo direktno na
vruću glinenu površinu. Peći oko 20 minuta dok hleb ne dobije zlatnu koricu
ili u modernijoj varijanti peći u rerni 20–25 minuta na 200°C.
Simbolika je ta da mešanje brašna simbolizuje jedinstvo različitih delova
carstva u jedan sistem, a ulje simbolizuje bogatstvo i status.
Partski period 247. p. n. e.–224. n. e.
U ovom periodu dolazi do šire upotrebe prirodne fermentacije. Hleb više nije
samo smesa brašna i vode, već živa masa koja raste i razvija ukus. Pekarske
tradicije postaju regionalno raznovrsne.
Sastojci:
300 g pšeničnog brašna
100 g prirodnog fermentisanog testa, fermentisana kaša od brašna i vode koja
2–3 dana stoji
160 ml vode
1 kašičica soli
Priprema:
U većoj posudi pomešati pšenično brašno sa solju. Mešanje se radi ručno, bez
prosejavanja, jer se u tom periodu koristilo grublje brašno, u ovom periodu
su se često koristile grublje mlevene žitarice, pa tekstura ne treba da bude
fina. Postepeno dodavati mlaku vodu dok se rukom meša smesa. Cilj je da se
dobije gusta, lepljiva masa koja se može oblikovati, ali nije tečna. Dodati
fermentisano testo, komad prethodnog testa koji je odstajao i blago
ukiseljen, to služi kao prirodni pokretač dizanja. Mesiti 8 minuta pritiskom
šaka i presavijanjem testa. Masa ostaje gruba, ali treba da postane
kompaktna, mekana i elastična. Testo pokriti krpom i ostaviti da odstoji
6-10 sati na toplom mestu. U tom periodu testo blago fermentiše i dobija
volumen. Testo oblikovati u okrugli ili ovalni hleb debljine 2–3 cm.
Zagrejati glinenu peć tandir i staviti testo direktno na vruću glinenu
površinu. Peći oko 20 minuta dok hleb ne dobije zlatnu koricu ili u
modernijoj varijanti peći u rerni 20–25 minuta na 200°C.
Simbolika je ta da fermentacija predstavlja život koji se sam obnavlja, hleb
postaje proces, ne samo proizvod.
Sasanidski period 224–651. n. e.
U kasnijem persijskom kulturnom sloju hleb dobija i dimenziju čistoće i
pravilnog reda. Priprema hrane povezuje se sa disciplinom, urednošću i
poštovanjem vatre kao elementa.
Sastojci:
300 g belog pšeničnog brašna
150 ml vode
1 kašičica soli
1 kašika pročišćenog maslaca ili gi
prstohvat susama
Priprema:
Pripremiti čisto radno mesto i suve sastojke. U većoj posudi pomešati
pšenično brašno i so. Mešanje se radi ručno, bez prosejavanja, jer se u tom
periodu koristilo grublje brašno. Postepeno dodavati mlaku vodu dok se rukom
meša smesa. Cilj je da se dobije gusta, lepljiva masa koja se može
oblikovati, ali nije tečna. Dodati maslac i mesiti 10 minuta pritiskom šaka
i presavijanjem testa. Masa ostaje gruba, ali treba da postane mekana,
glatka i elastična, testo se mesi u čistom prostoru, ritualna čistoća. Testo
podeliti na 4 jednaka dela i rukama oblikovati pljosnate okrugle pogače
debljine oko 1 cm, prečnika 15 cm, nožem ili rukama blago utisnuti
simbolične motive u obliku sunca. Površina ostaje nepravilna, jer se radi
rukama, bez alata ili kalupa. Peći u zagrejanoj glinenoj peći ili na vreloj
glinenoj ploči ili u modernijoj varijanti možete peći u rerni na oko 200°C.
Pečenje traje oko 15 minuta, zavisno od jačine vatre. Hleb je gotov kada
spolja dobije zlatno-smeđu boju.
Simbolika je ta da okrugli oblik predstavlja celovitost sveta, čistoća vode
i brašno predstavljaju moralnu i ritualnu čistoću, a vatra simbolizuje
prisustvo božanskog reda i istine.
Zoroastrijska ritualna verzija
Ovo nije sveti hleb u smislu obožavanja, već hleb pripremljen po principu
čistoće, urednost, red, odsustvo nečistoće i pažnja u pripremi.
Sastojci:
250 g pšeničnog brašna
130 ml vode
1 kašičica soli
1 kašika susamovog ulja
Priprema:
Pripremiti čisto radno mesto i suve sastojke. U većoj posudi pomešati
pšenično brašno i so i maslac. Mešanje se radi ručno, bez prosejavanja, jer
se u tom periodu koristilo grublje brašno. Postepeno dodavati mlaku vodu dok
se rukom meša smesa. Cilj je da se dobije gusta, lepljiva masa koja se može
oblikovati, ali nije tečna. Dodati i mesiti 10 minuta pritiskom šaka i
presavijanjem testa. Masa ostaje gruba, ali treba da postane mekana, glatka
i elastična, testo se mesi polako i bez prekida i u čistom prostoru,
ritualna čistoća. Testo oblikovati u okrugli ili ovalni hleb debljine 2–3
cm. Zagrejati glinenu peć tandir i staviti testo direktno na vruću glinenu
površinu. Peče se na jakoj vatri do čvrste kore, peć je simbolično povezana
sa Ahura Mazda. Peče se oko 20 minuta dok hleb ne dobije zlatnu koricu ili u
modernijoj varijanti peći u rerni 20–25 minuta na 200°C.
Čistoća hrane odražava čistoću misli i reda u prirodi. Vatra predstavlja
istinu i stabilnost kosmosa i kružni hleb predstavlja celovitost sveta.
Od Elama do Sasanida vidi se jasan razvoj, od grube ječmene mase u pepelu do
fermentisanog i ritualno strukturisanog hleba uz sve veću ulogu čistoće,
simbolike i peći.
Ako se napravi paralela između razvoja hleba na prostoru stare Persije i
prostora današnje Srbije, vidi se da se u oba slučaja radi o istoj osnovnoj
ideji, žito, voda i vatra kao temelj života, ali kroz različite kulturne
puteve i tehnike.
Na prostoru današnje Srbije hleb je od najranijih slojeva takođe bio
jednostavan i zasnovan pre svega na pšenici i prosenim i ječmenim
varijantama. U starijim oblicima pripreme, hleb je bio zbijen, pečen u
pepelu ili pod sačem, vrlo sličan najranijim oblicima sa Bliskog istoka.
Osnovna razlika nije bila u sastojcima, već u tome što se u Srbiji kasnije
veoma snažno razvila tradicija hleba kao centralne svakodnevne hrane, dok je
u Persiji isti osnovni koncept ostao više razgranat u više tipova, od
jednostavnog hleba do slatkih i ritualnih varijanti.
Kako se razvijala tehnologija pečenja, u Srbiji se učvrstio obrazac pečenja
u zemljanim ili zidanim pećima, sa sve većim naglaskom na kvasni hleb koji
je postajao mekši i dugotrajniji. To je funkcionalno vrlo blisko persijskom
prelazu ka fermentisanom testu, gde hleb prestaje da bude samo smesa brašna
i vode i postaje živa masa koja raste. Razlika je u tome što je u srpskoj
tradiciji fermentacija kasnije postala dominantni standard za većinu
hlebova, dok je u persijskoj tradiciji ostala više paralelna sa drugim
oblicima, sa tankim hlebovima, pločastim varijantama i ritualno čistim
formama.
U kulturnom smislu, u oba prostora hleb dobija snažnu simboliku zajedništva
i doma. U Srbiji on postaje centralni element porodičnog i gostinskog
identiteta, dok u persijskoj tradiciji, pored te svakodnevne funkcije,
zadržava i jaču vezu sa idejom reda, čistoće i pravilnog načina pripreme
hrane. Ta razlika nije u osnovnoj hrani, već u načinu na koji se ista hrana
uklapa u širi sistem vrednosti.
Na kraju, može se reći da su i persijski i srpski prostor došli do sličnog
ishoda, hleb kao osnovna hrana i simbol života, ali kroz različite naglaske,
jedan kroz raznolikost oblika i ritualnu strukturu, drugi kroz stabilizaciju
jednog dominantnog modela svakodnevnog kvasnog hleba.
Hleb u svom najosnovnijem obliku ostaje jedna od najstarijih ljudskih ideja:
spoj brašna, vode, vazduha i vatre koji postaje hrana tek kada prođe kroz
ljudsku ruku. Kroz vreme, on nije menjao svoju suštinu, već svoj izraz, od
gustih i jednostavnih masa koje su služile čistom opstanku, do mekših,
fermentisanih i oblikovanih varijanti u kojima se vidi razvoj znanja,
strpljenja i odnosa prema prirodnim procesima.
U svakom svom obliku, hleb odražava odnos čoveka prema svetu oko sebe. On
pokazuje koliko se razume prirodni ritam, kako se koristi ono što zemlja
daje i na koji način se od običnih sastojaka gradi nešto što nosi i fizičku
i simboličku vrednost. Fermentacija, pečenje i oblikovanje nisu samo
tehnike, već i način da se prirodni procesi pretvore u stabilnu hranu.
Na dubljem nivou, hleb uvek ostaje više od hrane. On je znak kontinuiteta,
svakodnevne sigurnosti i povezanosti čoveka sa osnovnim elementima života.
Bez obzira na oblik ili način pripreme, njegova suština ostaje ista,
jednostavnost koja se kroz vreme pretvara u trajnu osnovu ljudske ishrane i
kulture.
Нема коментара:
Постави коментар