Antičko vino: Conditum paradoxum - Začinjeno vino

Originalni tekst:
Conditum paradoxum: conditi paradoxi compositio: mellis pondo XV in aenum vas mittuntur, praemissis vini sextariis duobus, ut in cocturam mellis vinum decoquas. Quod igni lento et aridis lignis calefactum, commotum ferula dum coquitur, si effervere coeperit, vini rore compescitur, praeter quod subtracto igni in se redit. Cum perfrixerit, rursus accenditur. Hoc secundo ac tertio fiet, ac tum demum remotum a foco postridie despumatur. Tum mittis piperis uncias IV iam triti, masticis scripulos III, folii et croci dragmas singulas, dactylorum ossibus torridis quinque, isdemque dactylis vino mollitis, intercedente prius suffusione vini de suo modo ac numero, ut tritura lenis habeatur. His omnibus paratis supermittis vini lenis sextarios XVIII. Carbones perfecto aderunt.

Prevod:
Stavite 15 sektarii meda u bronzanu posudu sa dva sektariia vina, tako da u kuvanju pomešate med i vino. Zagrejte ovo preko spore vatre suvog drveta, mešajući se drvenom šipkom dok kipi. Ako proključa, dodajte malo hladnog vina, skinite toplotu i ostavite da se ohladi ili izvadite iz vatre tako da se smiri. Kada se ohladi, zapali još jednu vatru ispod njega. Učinite ovo drugi i treći put i tek onda ga izvadite iz žeravice. Dan kasnije dodajte 4 unce bibera, 3 skrupule mastiksa, dragmu lovora i šafrana, 5 prženih urmi koji su ranije bili omekšani u vinu. Na kraju, dodajte 18 sektarii lakog vina. Procedite kroz ugalj.

Sastav:
1 l belog vina za kuvanje
3 l belog vina za dolivanje
1 kašičica mlevenog crnog bibera
1/2 kašičice crnog bibera u zrnu
700 grama meda
2 pržene urme, bez koštica
2 urme natopljene u malo vina
par listova lovora
prstohvat šafrana
10-12 perli mastix scrupulus (vrsta smole u obliku perli)

Priprema:
Ukuvati vino i med na tihoj vatri, obavezno mešati drvenom kašikom do tačke ključanja ako počne da se lepi za posudu dodati malo hladnog vina za dolivanje. Smanjiti temperaturu i ostaviti da se ohladi. Kada se ohladi ponovo staviti da se kuva. Kada proključa skinuti sa vatre i ostaviti da se ohladi, postupak ponoviti još jedan put i ostaviti da se hladi i odstoji do sutra dan. Sutra dan u spremljeno vino dodati mlevenog bibera i bibera u zrnu, zatim šafrana, lovorovog lista, pržene i natopljene urme koje su samlevene u avanu i samlevene 5 do 6 perli mastika scrupulusa, ponovo staviti mešavinu da se kuva. Stalno mešati, a u momentu ključanja dodati ostatak samlevenih perli mastika scrupulusa i ostatak vina za dolivanje. Skinuti sa vatre, procediti kroz ugalj (da se izbegne kiselkast ili gorak ukus) i poslužiti ohlađeno.
Ukoliko vam je napitak jako gust dodati malo vode.
Za gorivo je preporuka drvo i drveni ugalj.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Mastix srcupulus
Mastika ili tršlja (lat. Pistacia lentiscus) je vrsta dvodomne, zimzelene biljke iz roda Pistacia, porodica rujevke (Anacardiaceae). To je mediteranska biljka koja raste na širokom području od Izraela, preko Turske i Grčke do Španije. Najveća korist tršlje je smola (oleorezina) dobivena zarezivanjem kore, sušena na suncu, koja se naziva mastika. Mastika je smola, stvrdnuti biljni sok koji se dobija od zimzelenog grma Tršlje (Pistacia lentiscus), najcenjenija je ona koja se uzgaja na grčkom ostrvu Čios (Khios). Reč mastika potiče od grčke reči koja znači "žvakati, škrgutati zubima". Njena smola poznata je još od antičkog doba, kada se koristila za lečenje žgaravice i protiv zadaha iz usta. Ova smola ima širok spektar upotrebe. Od nje se prave paste za zube, žvakaće gume, glavni je aromatik u pripremanju nekih likera i rakija, daje esenciju omiljenoj turskoj poslastici – ratluku, koristi se u lečenju čira na želucu i dvanaestopalačnom crevu, takođe pospešuje izbacivanje sluzi iz pluća, pomaže lečenje kašlja ima antkancerogena svojstva.
Najstariji podatak o mastici potiče od Herodota, grčkog istoričara iz V veka p.n.e. Drugi drevni pisci i lekari - uključujući i Apolodora, Dioskorida, Teofrasta i Hipokrata - spominjali su korišćenje mastike u medicinske svrhe. Premda mastikovo drveće raste duž mediteranske obale još od otprilike 500.g. p.n.e., mastika se proizvodi skoro isključivo na Khiosu. Drevni egipatski lekari su koristili mastiku u lečenju različitih oboljenja, uključujući i dijareju i artritis. Takođe su je koristili kao i tamjan za mumificiranje. Otisci njenih listova i pelud identifikovani su na torinskom platnu, u koje je navodno bilo umotano telo Isusa, a i spominje se i u Bibliji pod imenom bakha, pa je očito dugo korišten i u procesima balsamovanja. Njegovo lekovito delovanje hvalili su Dioskorid, Galen i Hipokrat, što nije neobično jer je tršlja deo grčke flore. Tokom vladavine Otomanskog carstva na Khiosu mastika je bila vrlo cenjena, pa je čak dosezala i cenu zlata, a sultan je za njenu krađu odredio smrtnu kaznu. Tokom pokolja na Khiosu, stanovnici su morali sultana i njegov harem opskrbljivati tom smolom. Tursko ime za to ostrvo je Sakız Adası što znači - ostrvo gume. Mastika se vekovima koristi za osvežavanje daha, te kod gingivitisa, ali se koristila i za lečenje želučanih i disajnih tegoba. Najbolji je izbor kod poblema s proširenim venama i kod smanjenja uvećane prostate. Mastika se koristi i u kulinarstvu, dodaje se u supe, sosove i u drva za dimljenje mesa. Smola mastike se žvače, jer se pod delovanjem sline i topline topi u masu koja liči na žvakaću, snažno osvežava dah i sprečava nastajanje zadaha iz usta. Možemo reći da je mastika bila najstarija žvakaća guma.





Klasični kuvar antike je "De re coquinaria" ili "O umetnosti kuvanja". Autor je Markus Gavijus Apicijus, koji je živeo u doba cara Tiberija u prvom veku naše ere. Knjiga ima 10 glava i sadrži oko 500 recepata koje je Apicijus sakupio iz prošlih vekova i recepata koje je sam osmislio.
Apicius je tokom svog života (42 g.p.n.e. - 37 g.n.e.) postao legenda. on je uradio nešto što je jedinstveno u ono vreme; on je bio jedan od osnivača gastronomije.
Plinije opisuje Apicijusa kao "najvećeg trošadžiju koga je svet ikada video". Izgleda da je bio u pravu, jer je Apicijeva umetnost kuvanja prepuna neobičnih recepata od punjenog papagaja do flaminga sa biberom ali i takvih koje mi i u današnje vreme rado jedemo.
Kako je Apicijev život bio ekstravagantaan, tako je i njegova smrt do danas predmet svakojakih rasprava. Kada je potrošio 100 miliona sestercija iz državne kase za pripremanje svojih recepata za cara, kada je potrošio sve poreske pare i lično se zadužio, napravio je bilans i izračunao je da će mu ostati "samo" 10 miliona sestercija za život, što je za njega bilo nezamislivo (1 sesterc = 1 evro). Iz straha da neće imati šta da jede i da će umreti od gladi, uzeo je otrov i u strašnim mukama umro.


Pročitajte više >>                                                                 << Vratite nazad