Badingan-e khordan je persijski izraz koji se odnosi na jela od patlidžana,
a doslovno znači "jesti patlidžan", nastalo je od reči Badingan što znači
patlidžan i reči Khordan (čita se hordan), i znači jesti. Reč badingan
potiče od staropersijskog vatinganah, preko srednjopersijskog vatingan, a u
arapskom postaje badinjan. Patlidžan je u Persiju stigao iz Indije oko 5.-6.
veka p.n.e., i brzo je postao osnovna povrtna namirnica u Mesopotamiji,
Persiji i Mediteranu. Tokom vladavine Sasanida (3.-7. vek n.e.), badingan je
bio smatran hladnom hranom po persijskoj humoralnoj medicini, pa se uvek
služio sa toplim začinima, beli luk, nana, orasi, jogurt i sirće. u srednjem
veku, persijski kuvari su razvili niz jela pod nazivom badingan-e khordan.
Ovo jelo je duboko ukorenjeno u persijskoj kulinarskoj tradiciji, sa bogatom
istorijom i simbolikom. U staropersijskoj kulturi, patlidžan je imao
dvostruku simboliku. Plod je mudrosti i skromnosti jer raste iz zemlje ali
ima bogat ukus kada se ispravno pripremi. Patlidžan je bio hrana ravnoteže,
u humoralnoj medicini (Tibbe sonati), patlidžan je hladna hrana, pa se uvek
kombinuje sa toplim (beli luk, orasi, nana i ostali biljni začini), kako bi
se postigla ravnoteža u telu. Kod seljaka i običnog naroda, patlidžan je bio
simbol jednostavne ali plemenite hrane, "ono što siromah jede ali kralj
pohvali".
Badingan-e khordan je u staropersijskoj kulturi bilo predjelo (meze) ili
lagano glavno jelo za vreme posta. Uloga mu je da otvori apetit i uspostavi
ravnotežu u telu pre glavnog obroka.
U starim sasanidskim gozbama postojala su tri tipa jela:
Khordan, ono što se jede rukama,znači predjela i salate
Khorešt, ono što se kuva, variva, gulaši, glavno jelo
Polo/Nan, pirinčana ili hlebna jela koja prate sve ostalo
Badingan-e khordan spada u prvu grupu jer se služi kao predjelo uz sir i
hleb, ili kao lagani obrok u letnjim mesecima jer hladi telo. Inače reč
Khordan ne znači samo jesti već i uživati u ukusu hrane. U bogatijim kućima
se ovo jelo služilo u plitkim činijama od bronze, srebra i lapis lazulija.
Kod običnog naroda bi se posluživalo iz običnih glinenih posuda obložene
listovima vinove loze ili smokve. na dno posude bi se stavljalo maslinovo
ili susamovo ulje, zatim izgnječen patlidžan sa orasima i belim lukom i na
vrh sveže bilje. dekoracija je bila važna jer se verovalo da boja hrane
utiče na dušu, tako da se ovo jelo ukrašavali zrnima nara ili sveže nane u
sredini, stavljali su i prsten od suvih latica ruže kao simbol časti, zatim
su po rubu tanjira stavljli par kapi sirćeta od nara ili šafran rastopljen u
vodi, ponekad su stavljani i orasi u krug kao simbol plodnosti. jelo se
stavljalo na sredinu trpeze, sofreh, zajedno sa nekoliko drugih hladnih
jela, svi se sedeli oko sofreh (stolnjaka na podu) i jeli rukama ili komadom
hleba, nikada kašikom.
U skladu sa zoroastrijskom verom, obrok nije bio samo hrana nego i ritual
zahvalnosti prema četiri elementa:
Zemlja - patlidžan i orasi
Vatra - ulje i pečenje
Voda - sirće od nara
Vazduh - biljni mirisi nane i latica ruža
U zoroastrijskoj filozofiji, čovek ima tri sveta principa:
humata - dobra misao,
hukhta - dobru reč,
hvarsta - dobro delo
Zato je svako jelo trebalo da sadrzi tri vrline;
Čist sastojak - bez nasilja
Iskrena priprema - sa molitvom
Zajednicko deljenje - bez pohlepe
Badingan-e khordan je upravo to predstavljao, jednostavnu hranu,
napravljenu od zemlje, a posvećenu svetlosti. Zato se uvek jelo u tišini
nekoliko minuta pre nego što bi se započela gozba, "da bi se probudilo
čulo ukusa i smirila duša". Uz ovo predjelo se u plemićkim kućama pilo
vino od grožđa ili šipka začinjeno šafranom, a u hramovima i domaćinstvima
koja su poštovala strogi zoroastrijski post pio se šerbet od nara ili
sekanjabin.
Badingan-e khordan je bio znak skromnosti i mudrosti domaćina, pokazivao je
da zna pripremiti jelo od jednostavne namirnice koja osvežava i usklađuje
telo. Često se služio i na početku gozbene večere da ohladi telo pre mesnih
jela.
Rekonstrukcija jela je nastala na osnovu sasanidskih i rano islamskih zapisa
kuvara, Karnamag-e Ksusrov i Kitab al -tabikh al-Farisi:
Sastojci:
2 srednja patlidžana
2 čena belog luka
3 kašike sitno seckanih oraha
2 kašike sirćeta od grožđa ili soka od nara
2 kašike maslinovog ili susamovog ulja
1 kašičica suve nane
so i mleveni kim
1 kašika gustog jogurta, za toplo-hladnu ravnotežu
Priprema:
Ispecite patlidžane na otvorenoj vatri ili rerni dok ne omekšaju i pocrne
spolja. Oljuštite ih i izgnječite drvenom kašikom. Zagrejte ulje, dodajte
beli luk i orahe, pa kratko propržite. Dodajte patlidžane, so, kim i sirće
ili sok od nara. Mešajte na tihoj vatri 10-15 minuta. Skinite sa vatre,
pospite suvom nanom i dodajte malo jogurta pre posluženja. Služi se mlako
ili hladno uz hleb od pšenice ili ječma (nan-e gandom), masline i sir. Jelo
se rukama i polako jer je to bio meditativni obrok jer se svaka kombinacija
ukusa smatrala darom od zemlje i neba.
Persijski pesnici iz 10. veka poput Rudakija i Fardousija, pominju
badingan-e khordan u stihovima o skromnim gozbama, gde patlidžan simbolizuje
mudrost u jednostavnosti, "hranu koja ne traži zlato ali daje duši mir".
Нема коментара:
Постави коментар