Antička kuhinja: Nan-e lavašak - Hleb sa lavašakom

 

Nan-e lavašak doslovno znači hleb od lavašaka ili hleb sa lavašakom. Značenje imena je to da nan znači hleb, a lavašak znači sušena voćna pasta. Bukvalno značenje je voćni hleb ili hleb sa voćnim slojem. Lavašak je tradicionalna persijska poslastica od voća, tanko sušeno voćno testo, najčešće od šljiva, kajsija, višanja i nara. Voće se kuva, pasira, razmaže u tanak sloj i suši na suncu dok ne postane savitljivo i kiselo-slatko.

To nije klasičan hleb kao somun ili nan, već naziv za tanko pecivo ili testo koje se premazuje ili puni lavašakom ili testo u koje je lavašak umešan kao aroma i zaslađivač. Drugim rečima, to je kombinacija hleba ili peciva i voćnog sloja, nešto između hleba i deserta.

Nan-e lavašak predstavlja jednu od onih tihih, gotovo zaboravljenih čarolija stare persijske kuhinje u kojoj se svakodnevna hrana i slatko zadovoljstvo susreću u istom zalogaju. Ovaj neobični spoj tankog testa i voćne suštine nastao je iz potrebe da se sačuva plodnost voćnjaka i pretvori u trajnu poslasticu koja može da prati čoveka na putu, u radu ili odmoru. Njegova lepota nije samo u ukusu, već i u ideji, da se od najjednostavnijih sastojaka stvori jelo koje nosi sunce, zemlju i vreme u sebi. Nan-e lavašak zato nije samo hrana, on je mali jestivi zapis o umeću starih pekara i strpljenju onih koji su znali da priroda nagrađuje one koji je slušaju.

Važno je znati jednu stvar pre nego što počnemo, ne postoje sačuvani tačni istorijski recepti sa preciznim merama iz elamskog, ahemenidskog, partskog ili sasanidskog perioda za jela poput Nan-e lavašak. Stari zapisi iz tih epoha beleže namirnice, prinose, ritualnu hranu i tehnike, ali ne i standardizovane recepte sa gramima i mililitrima kakve danas koristimo.

U nastavku su istorijski rekonstruisane, naučno zasnovane verzije, napravljene prema arheobotaničkim nalazima, tekstovima o ishrani i tradicionalnim metodama koji potiču iz tih epoha. To su najvernije moguće rekonstrukcije koje postoje danas.

Elamski period 2700–539 p. n. e.

Elamska kuhinja bila je jednostavna, zasnovana na ječmu, divljem voću i sporom sušenju hrane na suncu. Hrana je bila funkcionalna, da traje dugo i da daje energiju radnicima i putnicima. Voćne paste su se već tada pravile kao način očuvanja plodova.

Sastojci:

300 g ječmenog brašna

180 ml vode

2 g soli

400 g divljih šljiva ili trnjina

Priprema:

Šljive ili trnjine kuvati dok ne omekšaju, zatim izgnječiti u pastu. Pastu razmazati u tankom sloju na kamen ili glinenu ploču. Sušiti na suncu 1–2 dana dok ne postane savitljiva kožasta masa. 

U širokoj posudi pomešati ječmeno brašno i so, dobro ih izmešati rukom da se ravnomerno rasporede, u sredini napraviti udubljenje i dodavati vodu postepeno i mešati kružnim pokretima dok se ne dobije grubo kompaktno testo. Mesiti 10–12 minuta, pritiskati testo dlanovima napred-nazad, testo okretati za četvrtinu kruga, testo treba da bude čvrsto, ali blago elastično, ne lepljivo, ritam treba da bude stabilan i ne prekidati proces naglo. Podeliti testo na više jednakih delova, svaki deo oblikovati u pljosnati mali kolač. Svaki deo podeliti na dva dela i između staviti sušeni voćni list lavašak i spojiti. Pečenje se vrši na metalnoj ploči ili na zagrejanoj kamenoj površini iznad vatre, ili tradicionalno prekriti vrelim pepelom, 4–6 minuta po strani, pritisnuti blago da se ravnomerno ispeku, okrenuti kada dobiju tamne pečene tačke ili u modernijoj varijanti peći u rerni na temperaturi 230-250°C, 10-15 minuta.

Simbolika je ta da je voće simbol plodnosti zemlje, sušenje je pobeda nad prolaznošću, a hleb i voće su simbol jedinstva rada i nagrade.

Ahemenidski period 550–330 p. n. e.

U vreme carstva javlja se rafiniranija kuhinja. Persijanci uvode pšenicu, organizovane voćnjake i aromatične dodatke.

Sastojci:

300 g pšeničnog brašna

200 ml vode

5 g soli

500 g kajsija

10 g meda

Priprema:

Kajsije kuvati dok ne omekšaju i ispasirati. Dodati med i kuvati dok se ne zgusne. Pastu razmazati u tankom sloju na kamen ili glinenu ploču. Sušiti na suncu 1–2 dana dok ne postane savitljiva kožasta masa. 

U širokoj posudi pomešati pšenično brašno i so, dobro ih izmešati rukom da se ravnomerno rasporede, u sredini napraviti udubljenje i dodavati vodu postepeno i mešati kružnim pokretima dok se ne dobije grubo kompaktno testo. Mesiti 10–12 minuta, pritiskati testo dlanovima napred-nazad, testo okretati za četvrtinu kruga, testo treba da bude čvrsto, ali blago elastično, ne lepljivo, ritam treba da bude stabilan i ne prekidati proces naglo. Podeliti testo na više jednakih delova, svaki deo oblikovati u pljosnati mali kolač. Svaki deo podeliti na dva dela i između staviti sušeni voćni list lavašak i spojiti, hleb premazati preostalim slojem voćne paste. Pečenje se vrši na metalnoj ploči ili na zagrejanoj kamenoj površini iznad vatre, ili tradicionalno prekriti vrelim pepelom, 4–6 minuta po strani, pritisnuti blago da se ravnomerno ispeku, okrenuti kada dobiju tamne pečene tačke ili u modernijoj varijanti peći u rerni na temperaturi 230-250°C, 10-15 minuta.

Simbolika je ta da je Med simbol kraljevske slasti, kajsija je sunce, a savijeni hleb je simbol putovanja i pokret imperije.

Partski period 247 p. n. e. – 224 n. e.

Partska kuhinja je nomadska i praktična. Hrana mora biti prenosiva, lagana i dugotrajna — idealni uslovi za razvoj kombinacije tankog hleba i voćne kože.

Sastojci:

250 g pšeničnog brašna

50 g ječmenog brašna

190 ml vode

4 g soli

400 g višanja

Priprema:

Višnje kuvati dok se ne raspadnu, procediti koštice, reducirati masu i ispasirati. Pastu razmazati u tankom sloju na kamen ili glinenu ploču. Sušiti na suncu 1–2 dana dok ne postane savitljiva kožasta masa. 

U širokoj posudi pomešati pšenično i ječmeno brašno i so, dobro ih izmešati rukom da se ravnomerno rasporede, u sredini napraviti udubljenje i dodavati vodu postepeno i mešati kružnim pokretima dok se ne dobije grubo kompaktno testo. Mesiti 10–12 minuta, pritiskati testo dlanovima napred-nazad, testo okretati za četvrtinu kruga, testo treba da bude čvrsto, ali blago elastično, ne lepljivo, ritam treba da bude stabilan i ne prekidati proces naglo. Podeliti testo na više jednakih delova, svaki deo razvući u tanki pljosnati disk. Pečenje se vrši na metalnoj ploči ili na zagrejanoj kamenoj površini iznad vatre, 4–6 minuta po strani, pritisnuti blago da se ravnomerno ispeku, okrenuti kada dobiju tamne pečene tačke ili u modernijoj varijanti peći u rerni na temperaturi 230-250°C, 10-15 minuta. Umotati voćne trake u hleb i poslužiti.

Simbolika je ta da je kiselo voće simbol budnosti ratnika, tanki hleb je brzina konjanika, a umotavanje je simbol zaštite i snage.

Sasanidski period 224–651 n. e.

Sasanidska kuhinja dostiže vrhunac sofisticiranosti. Hrana postaje i estetska i simbolična. Kombinacija hleba i voća dobija status dvorske poslastice.

Sastojci:

320 g belog pšeničnog brašna

210 ml mlake vode

6 g soli

450 g nara

20 g šećera od trske

Priprema:

Sok nara kuvati sa šećerom dok se ne pretvori u gust sirup. Pastu razmazati u tankom sloju na kamen ili glinenu ploču. Sušiti na suncu 1–2 dana dok ne postane savitljiva kožasta masa. 

U širokoj posudi pomešati pšenično brašno i so, dobro ih izmešati rukom da se ravnomerno rasporede, u sredini napraviti udubljenje i dodavati vodu postepeno i mešati kružnim pokretima dok se ne dobije grubo kompaktno testo. Mesiti 10–12 minuta, pritiskati testo dlanovima napred-nazad, testo okretati za četvrtinu kruga, testo treba da bude čvrsto, ali blago elastično, ne lepljivo, ritam treba da bude stabilan i ne prekidati proces naglo. Testo ostaviti da odmara 30 minuta pokriveno na toplom mestu. Podeliti testo na više jednakih delova, svaki deo razvući u tanki pljosnati disk. Pečenje se vrši na metalnoj ploči ili na zagrejanoj kamenoj površini iznad vatre, 4–6 minuta po strani, pritisnuti blago da se ravnomerno ispeku, okrenuti kada dobiju tamne pečene tačke ili u modernijoj varijanti peći u rerni na temperaturi 230-250°C, 10-15 minuta. Umotati voćne trake u hleb, premazati ostatkom paste i poslužiti.

Simbolika je ta da je nar simbol besmrtnosti i kraljevskog porekla, slojevi su kosmički red, a beli hleb je simbol čistote.

Zoroastrijski ritualni recept

U zoroastrijskoj tradiciji hrana nije samo ishrana već moralni čin. Slatko voće i čisti hleb simbolizuju sklad između čoveka, prirode i božanskog poretka.

Sastojci:

300 g pšeničnog brašna

200 ml izvorske vode

3 g soli

400 g suvih kajsija

15 g meda

Priprema:

Suve kajsije potopiti 2 sata. Suve kajsije kuvati dok ne omekšaju i ispasirati. Dodati med i kuvati dok se ne zgusne. Pastu razmazati u tankom sloju na kamen ili glinenu ploču. Sušiti na suncu 1–2 dana dok ne postane savitljiva kožasta masa.

U širokoj posudi pomešati pšenično brašno i so, dobro ih izmešati rukom da se ravnomerno rasporede, u sredini napraviti udubljenje i dodavati vodu postepeno i mešati kružnim pokretima dok se ne dobije grubo kompaktno testo. Mesiti 10–12 minuta, pritiskati testo dlanovima napred-nazad, testo okretati za četvrtinu kruga, testo treba da bude čvrsto, ali blago elastično, ne lepljivo, ritam treba da bude stabilan i ne prekidati proces naglo. Testo umesiti tiho i bez prekida (ritual čistoće). Podeliti testo na više jednakih delova, svaki deo oblikovati u pljosnati mali kolač. Svaki deo podeliti na dva dela i između staviti sušeni voćni list lavašak i spojiti ili nakon pečenja testa i formiranja hleba list lavašaka staviti između dva hleba i ponuditi kao blagoslov. Pečenje se vrši na metalnoj ploči ili na zagrejanoj kamenoj površini iznad vatre, 4–6 minuta po strani, pritisnuti blago da se ravnomerno ispeku, okrenuti kada dobiju tamne pečene tačke ili u modernijoj varijanti peći u rerni na temperaturi 230-250°C, 10-15 minuta.

Simbolika je ta da je slatkoća  dobrota misli, sunčano sušenje je svetlost istine, a deljenje hleba je pravednost dela.

Kroz sve epohe vidi se ista ideja, spoj žita i voća kao simbol života. Menjale su se civilizacije, vladari i religije, ali osnovni princip je ostao, hleb predstavlja zemlju i rad, a voćna pasta sunce i vreme. Nan-e lavašak je zato više od jela, on je kontinuitet civilizacije pretočen u tanak sloj testa i voćne svetlosti.

Paralela između tradicije Nan-e lavašaka i prehrambene kulture Srbije otkriva zanimljivu sličnost u načinu na koji su dve udaljene civilizacije razumele hranu kao spoj prirode, rada i simbolike.

U staroj Persiji spoj tankog hleba i sušenog voća predstavljao je jedinstvo zemlje i sunca, žito je bilo plod tla i ljudskog truda, dok je voćna pasta bila koncentrisana energija prirode. Slična ideja postoji i u tradicionalnoj srpskoj kuhinji, gde se često kombinuju proizvodi od žita i voća, naročito u starim jelima seljačkog porekla. U oba kulturna prostora hrana nije bila samo obrok već i način očuvanja letine, jer su sušenje, pečenje i fermentacija služili da se višak pretvori u zalihu za zimu ili put.

Persijski voćni listovi od šljiva ili kajsija imaju svoju misaonu paralelu u srpskom običaju sušenja šljiva i pravljenja pekmeza, gde voće takođe postaje trajni koncentrat ukusa i energije. Isto kao što je nomadski ili vojnički život na iranskim visoravnima zahtevao laganu i dugotrajnu hranu, tako su i srpski pastiri, putnici i ratnici nosili sušeno voće i hleb kao osnovnu zalihu.

Razlika je pre svega u formi, persijska tradicija ih spaja u jedno jelo, dok ih srpska češće čuva kao odvojene elemente obroka. Ipak, suština je ista, obe kulture razvile su kulinarska rešenja koja pretvaraju sezonske darove prirode u hranu koja traje, hrani i simbolično povezuje čoveka sa ciklusima zemlje.

Nan-e lavašak, posmatran kroz dugačak tok vekova, pokazuje kako se istorija jedne civilizacije može čitati ne samo u kamenim natpisima i zaboravljenim gradovima, već i u jednostavnim jelima koja su ljudi svakodnevno pripremali. U njegovom tankom sloju testa i voćne suštine sačuvana je filozofija opstanka: ideja da ništa što priroda daruje ne sme biti rasipano, već pretvoreno u oblik koji traje, putuje i deli se. Upravo zato ovaj skromni spoj hleba i voća nadilazi granice kuhinje i postaje svedočanstvo ljudske domišljatosti, strpljenja i osećaja za ravnotežu između čoveka i sveta koji ga hrani.

Kroz epohe su se menjali ukusi, sastojci i tehnike, ali je suština ostajala ista, težnja da se u jednom zalogaju spoje snaga žita i svetlost ploda. Ta postojanost govori o dubokoj kulturološkoj niti koja povezuje generacije: o znanju koje se ne zapisuje nužno mastilom, već se prenosi rukama, pokretima i mirisima. Svaki put kada se testo razvuče, a voće pretvori u gustu pastu, ponavlja se drevni čin stvaranja hrane koji je star koliko i sama poljoprivreda.

Zato se Nan-e lavašak može posmatrati kao tiha metafora civilizacije, jednostavan spolja, ali složen u značenju. On pokazuje da istinska kulinarska tradicija ne počiva na raskoši, već na razumevanju prirode i vremena. U toj jednostavnosti leži njegova trajna vrednost: dokaz da ono što je nastalo iz potrebe može postati simbol, a ono što je bilo svakodnevno može postati bezvremeno.

                                                                       << Vratite nazad

Antička kuhinja: Mive va sabzi - Predjelo od voća i bilja

 

Ovo predjelo ili salata potiče iz Ahemenidskog perioda (6-4. vek p.n.e.), kada je hrana imala ritualnu i simboličku funkciju. Kombinacija voća i bilja služila je kao predjelo ili osvežavajuća zakuska pre glavnog jela. Ime je dobila od reči Mive što znači sveže ili sušeno voće, Va što znači i ili sa i reči Sabzi što znači bilje, zeleni začini ili povrće. Persijanci su verovali da voće simbolizuje život i plodnost, a bilje čistotu i obnovu. Takva jela su bila deo svečanih obreda i praznika, naročito za vreme Novruza, persijske Nove godine i prolećnih rituala. U tradicionalnoj persijskoj kulturi voće i bilje je simbol proleća, plodnosti i vitalnosti.

U zoroastrijanskim obredima hrana je bila sveta. Voće i bilje su se služili kako bi se počelo sa čistim i svetim zalogajem, oslobađajući duh i telo od negativnih uticaja. U tekstovima Aveste bilje i voće se spominju kao darovi Ahura Mazde i Armaiti, boginje zemlje. Jelo se jede polako, sa zahvalnošću, jer se smatra da svaki zalogaj prenosi energiju prirode i božansku zaštitu.

U srednjem veku i za vreme safavidske Persije (16.-18. vek) jelo je evoluiralo u oblik lagane salate ili predjela sa svežim sezonskim voćem, (jabuka, šljiva, nar i kruška), svežim biljem (peršun, nana, mirođija), i dodacimapoput oraha, badema i laganih preliva (med, ulje). Servira se kao prvi tanjir svečane gozbe i predstavlja simbol zdravlja i prosperiteta. danas se u Iranu i centralnoj Aziji priprema na istvetan način sa istim nazivom, poslužuje se kao hladna salata ili dekorativni tanjir za vreme praznika i kod svakodnevnih obroka. Funkcija takođe ostaje ista, osvežiti, očistiti i simbolizovati zdravlje i plodnost.

Što se tiče same simbolike jela ona je maltene potpuno ista kroz vekove. Voće predstavlja simbol vitalnosti, plodnosti i večni život, bilje simbolizuje proleće, obnovu i čistotu, orašasti plodovi dugovečnost i mudrost, a med ili ulje, svetlost i zaštitu, hleb je simbol zemlje i blagostanja.

Kroz vekove se menjao način konzumacije i serviranja tako da se ovo predjelo za vreme Ahemenidskog perioda (6.-4. vek p.n.e.), jelo tako što bi se sveže voće i bilje rolovalo u hleb isto kao i Mile va sabzi, bilo je predjelo i ritualni zalogaj pre glavnog obroka. smatrali su da je hrana most između čoveka i prirodnih sila. dar Ahura mazde i Armaiti. U zoroastrijskim ritualima (5.-3. vek p.n.e.), kombinacija voća i bilja se služila u ritualnim činijama, uz molitvu (Haoma-rituali). Funkcija ovog jela je da pročisti duh i telo pre svečanog obroka ili molitve. Za vreme srednjeg veka i safavidske Persije (16.-18. vek), ovo predjelo se služilo kao dekorativni tanjir sa sezonskim voćem i svežim biljem, posuto orasima i preliveni medom ili uljem. To je bilo svečano predjelo na gozbi, a simbolika je bila da je voće vitalnost i dug život, bilje je zdravlje i proleće, a orašasti plodovi mudrost i snaga. Danas se ovo predjelo ili salata, u Iranu, servira za vreme persijske Nove godine, Novruz, ili svakodnevno. Osvežava, otvara apetit i simbolizuje plodnost i zdravlje, to je zahvalnost zemlji i prirodi, ritualni karakter je ublažen ali energetski i dalje snažan.

Ključni aspekti ovog predjela da je to sveti zalogaj gde crveno voće, zeleno bilje i orašasti plodovi simbolizuju život, obnovu i svetlost i imao je veliku ulogu u kulturi, od ceremonijalnog do svakodnevnog ali uvek sa simboličkim značenjem.

Prilikom jela Mive va sabzi, Persijanci bi izgovarali molitvu:

Mive va sabzi, zindagva ašajih, šadiva barakat

U prevodu:

Voće i bilje, život i istina, radost i blagostanje.

Jelo nije samo hrana već most između prirodnih sila i čoveka, simbol ravnoteže i harmonije.

Ovo sveto predjelo ili ritualni obredni zalogaj pre glavnog jela se pravio na sledeći način:

Sastojci:

100 g svežeg bilja, peršun, nana, korijander, mirođija, mladi luk

150 g svežeg voća, šljive, jabuke, kruške, nar (po sezoni)

nekoliko orahovih jezgra ili badema

par kapi susamovog ili maslinovog ulja

prstohvat soli

par kapi meda

Priprema:

Bilje oprati u hladnoj vodi i ostaviti da se osuši, nakon toga ga iseckati na sitne listove i stabljike. Voće očistite, po potrebi oljuštite i isecite na male komadiće. Ako koristite nar, izvadite semenke i poslužite cele. U plitku posudu stavite prvo bilje, u krug, kao podlogu. Na bilje složite voće, posolite po ukusu. na vrh dodajte orahe ili bademe i lagano prelijte uljem ili medom.

Raspored na tanjiru bi treba da bude, u centru crveno voće kao simboli sunca i života, oko centra bilje u obliku zelene krune kao simbol proleća i obnove, na vrhu su orašasti plodovi kao simboli mudrosti i snage, lagano se preliva uljem ili medom što simbolizuje dodir božanske svetlosti.

Jelo se služi kao hladno predjelo, jede se rukama ili urolovano u hleb (nan-e taftun), kao Mile va sabzi, ili u pliću široku činiju od keramike ili metala da svi mogu videti boje i osetiti mirise, jede se polako, uz zahvalnost prirodi i bogovima Ahura Mazda i Armaiti. Simbolika jela je vekovima ista i može se kombinovati sa jogurtom. Svaki zalogaj se smatra činom zahvalnosti zemlji i božanskim silama.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Kompute miveh tazeh - Kompot od svežeg voća

 

Persijanci su u prošlosti voleli ali i danas vole da jedu voće. Kada je sezona voća, jeli su ga u svakoj prilici: posle ručka, uz čaj ili za večeru. Ta tradicija je ostala do danas tako da kada dođete u iransku kuću leti, bićete posluženi svežim voćem, dok će zimi pred vas izneti sušeno voće ili kompot. Uz jabuke, breskve, trešnje, jagode, grožđe, lubenice, dinje, pomorandže i drugo voće, persijanci su posluživali i krastavce koje su tretirali kao voće. Kad se voće poslužuje posle večere ili uz čaj, uobičajeno je da ga domaćica oljušti i pruži gostu.

Kompot se odnosi na kuvano voće, sveže ili sušeno, koje se služi kao piće ili desert, u zavisnosti od regiona. Kada se služi kao desert, u suštini je identičan današnjem francuskom kompotu, odakle potiče termin "kompot". Kada se služi kao piće, poznat je i kao vzvar ili uzvar, od slovenske reči koja znači "ključati". Kompot je bezalkoholni slatki napitak koji se može poslužiti vruć ili hladan u zavisnosti od tradicije i godišnjeg doba. Dobija se kuvanjem voća kao što su jagode, breskve, jabuke ili višnje u velikoj količini vode, često zajedno sa šećerom ili drugim zaslađivačima. Ponekada se u njega stavlja vanilin šećer ili cimet, posebno zimi kada se kompot poslužuje vruć. Danas je popularan u zemljama istočne i srednje Evrope, kao i u Skandinaviji. Kompot je bio široko korišćen način očuvanja voća za zimsku sezonu.

Ovaj voćni kompot je veoma jednostavan za pripremu i svi sastojci su bili u svakodnevnoj upotrebi koji su postojali u domaćinstvu ili su se veoma lako mogli naći na tržnicama po veoma niskoj ceni.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta jednostavnog deserta koji su konzumirali svi društveni slojevi se pravio na sledeći način:

Sastojci:

1 čaša šećera

4 čaše vode

2 kisele jabuke

2 breskve

3 šljive

1 čaša jagoda

2 velike kašike limunovog soka

2 - 3 štapića cimeta

Priprema:

Čašu šećera stavite u lonac i dodajte vodu. Kuvajte dok ne provri. Voće narežite na manje komade i stavite ih u sirup. Dodajte limunov sok i cimet. Kuvajte na srednjoj vatri oko 10 minuta. Pustite kompot da se malo rashladi, a zatim ga prebacite u frižider da se u potpunosti ohladi. Poslužite ga hladnog i prema želji prelijte sa šlagom. U ovaj kompot možete stavljati razno voće, nije nužno da bude istovetna kombinacija kao što je navedeno u receptu. Ova količina dovoljna je za 6-7 osoba.

Slatkiši su se jeli onda kada su to ljudi mogli sebi i ukućanima priuštiti. Ovu vrstu deserta su konzumirali svi slojevi društva.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                           << Vratite nazad

Antička kuhinja: Zu-lum-ma - Kolač od suvog voća

U slobodnom prevodu Zu-lum-ma na sumerskom jeziku znači voće sa urmama i biti sit.

Ovaj desert se pravio i prinosio u hramovima za vreme mesopotamskih religioznih ceremonija u gradu Uruk. Ceremonija je bila u čast bogova i boginja mesopotamije, prvenstveno su posvećeni bogu An, on je bio sumerski muški bog neba, zagospodario je nebom i odatle krenuo u osvajanje zemlje i njegovoj praunuki Inani, boginji ljubavi, lepote, seksualne požude, plodnosti, ali i znanja, mudrosti, rata i borbe, oni su ujedno bili i zaštitnici grada.

Ovaj recept je zapisan na glinenoj tablici oko 3500 g. p. n. e. kada je grad Uruk bio pod vlašću kralja Enmerkara.

U originalnom tekstu prevedenom sa glinene tablice nisu navedene tačne mere sastojaka, niti preciziran način pripreme, količinu navedenih sastojaka sam proizvoljno odredio.

Sastojci:
500 g pšeničnog brašna
250 ml vode
50 ml maslinovog ulja
500 g suvog voća (urme, jabuke, šljive, smokve i kajsije)
50 g pinjola
1 kašičica kima
1 kašičica korijandera, sitno seckano
2 čena belog luka, sitno seckano

Priprema:
Pomešati brašno, vodu i ulje i zamesiti glatko testo. Testo razvući u orugli oblik. Urme, suvo grožđe, smokve, kajsije, šljive, jabuke i pinjole zajedno sa kimom, korijanderom i belim lukom rasporediti po testu (slično kao na pici). Peći na umerenoj vatri.





Uruk (sumerski Unug) je bio grad u Sumeru i kasnom Vavilonu osnovan oko 4500 g. p. n. e. i njegov razvoj i uspon je trajao do 3000 g. p. n. e.. Nalazio se istočno od današnjeg korita Eufrata, na linij starog kanala Nil, u regiji močvara, oko 30 kilometra istočno od As Samavaha u Iraku. Uruk je na aramejskom jeziku bio poznat kao Ereh, što je, kako se veruje, dalo moderni naziv za zemlju Irak. Na vrhuncu moći Uruk je imao između 50.000 do 80.000 stanovnika, koji su živeli unutar zidina površine 6 km², pa je bio najveći grad na svetu u to vreme (oko 3000. p. n. e.). Bio je jedan od prvih gusto naseljenih gradova. Zbog postepene urbane revolucije do koje u njemu dolazi između 4.000 i 3.000 godine pre nove u ovom gradu on se smatra prvim ljudskim gradom i civilizacijom.
Grad je bio podeljen u dva dela, okrug Eanna i stariji okrug Anu, nazvan i posvećen boginji Inanni i njenom tati-bogu Anu (Anu na Akadskom ili An na u sumerskom ima značenje "iznad" ili "nebo"- je bio mesopotamski nebeski bog, otac i kralj bogova, vrhovni bog sumerskog panteona i gradski bog Uruka). Okrug Eanna bio je ograđen od ostatka grada, pretpotstavlja se da je to bilo u ceremonijalne i religijske svrhe. Po drugoj pretpotstavci Anu, muški bog, predsedavao je ranim prvobitnim gradom sve do porasta popularnosti njegove ćerke Inanne i u to vreme joj je dato privatno prebivalište, zajedno sa zidom, u okrugu Eanna.
Prema sumerskom spisku kraljeva Uruk je osnovao kralj Enmerkar. U epu Enmerkar gospodar Arata kaže se da je Enmerkar dao da se izgradi čuveni hram Eana, koji je bio posvećen boginjii Inani (kasnije Ištar). Uruk je predstavljao prestonicu Gilgameša, junaka slavnog istoimenog epa. Za zidove se govorilo da su sagrađeni upravo po zapovesti Gilgameša. Pored Gilgameša, najznačajniji vladar je bio posljednji vladar Uruka iz ranodinastičkog razdoblja – Lugal-zagi-si – kojem se pripisuje osvajanje mnogih teritorija od Persijskog zaliva do Sredozemnog mora. Uruk je igrao važnu ulogu u političkoj istoriji zemlje, sve do perioda u kome se pojavljuje Sargon I, koji prekida dominaciju Sumerskih gradova – država i uspostavlja Akadsko carstvo, prvo carstvo u istoriji, sredinom III milenijuma pre n.e. Kasnije je igrao važnu ulogu u borbi protiv Elamita sve do 2004. godine p.n.e..


Pročitajte više >>                                                               << Vratite nazad

Antička kuhinja: I-du-nun-na - Krem ili kompot od suvog voća

U slobodnom prevodu I-du-nun-na na sumerskom jeziku znači krem ili ulje, slatko i fino.
Ovaj desert se pravio i prinosio u hramovima za vreme mesopotamskih religioznih ceremonija u gradu Uruk. Ceremonija je bila u čast bogova i boginja mesopotamije, prvenstveno su posvećeni bogu An, on je bio sumerski muški bog neba, zagospodario je nebom i odatle krenuo u osvajanje zemlje i njegovoj praunuki Inani, boginji ljubavi, lepote, seksualne požude, plodnosti, ali i znanja, mudrosti, rata i borbe, oni su ujedno bili i zaštitnici grada.

Ovaj recept je zapisan na glinenoj tablici oko 3500 g. p. n. e. kada je grad Uruk bio pod vlašću kralja Enmerkara.

U originalnom tekstu prevedenom sa glinene tablice nisu navedene tačne mere sastojaka, količinu navedenih sastojaka sam proizvoljno odredio.

Sastojci:
100 g suvih smokvi
100 g sušene višnje
150 g suve kajsije, sitno iseckane
2 kašike sirupa od nara
2 kašike sirupa od urme
voda

Priprema:
Pomešajte sve sastojke u lonac tako da voda prelije voće i prokuvajte. Kuvajte dok voće ne omekša, vremenski je to oko 10 minuta. Izvadite voće i nastavite da kuvate tečnost dok se ne redukuje na polovinu i pretvori u sirup. Poslužiti sirup i voće odvojeno ili voće preliti sirupom.





Uruk (sumerski Unug) je bio grad u Sumeru i kasnom Vavilonu osnovan oko 4500 g. p. n. e. i njegov razvoj i uspon je trajao do 3000 g. p. n. e.. Nalazio se istočno od današnjeg korita Eufrata, na linij starog kanala Nil, u regiji močvara, oko 30 kilometra istočno od As Samavaha u Iraku. Uruk je na aramejskom jeziku bio poznat kao Ereh, što je, kako se veruje, dalo moderni naziv za zemlju Irak. Na vrhuncu moći Uruk je imao između 50.000 do 80.000 stanovnika, koji su živeli unutar zidina površine 6 km², pa je bio najveći grad na svetu u to vreme (oko 3000. p. n. e.). Bio je jedan od prvih gusto naseljenih gradova. Zbog postepene urbane revolucije do koje u njemu dolazi između 4.000 i 3.000 godine pre nove u ovom gradu on se smatra prvim ljudskim gradom i civilizacijom.
Grad je bio podeljen u dva dela, okrug Eanna i stariji okrug Anu, nazvan i posvećen boginji Inanni i njenom tati-bogu Anu (Anu na Akadskom ili An na u sumerskom ima značenje "iznad" ili "nebo"- je bio mesopotamski nebeski bog, otac i kralj bogova, vrhovni bog sumerskog panteona i gradski bog Uruka). Okrug Eanna bio je ograđen od ostatka grada, pretpotstavlja se da je to bilo u ceremonijalne i religijske svrhe. Po drugoj pretpotstavci Anu, muški bog, predsedavao je ranim prvobitnim gradom sve do porasta popularnosti njegove ćerke Inanne i u to vreme joj je dato privatno prebivalište, zajedno sa zidom, u okrugu Eanna.
Prema sumerskom spisku kraljeva Uruk je osnovao kralj Enmerkar. U epu Enmerkar gospodar Arata kaže se da je Enmerkar dao da se izgradi čuveni hram Eana, koji je bio posvećen boginjii Inani (kasnije Ištar). Uruk je predstavljao prestonicu Gilgameša, junaka slavnog istoimenog epa. Za zidove se govorilo da su sagrađeni upravo po zapovesti Gilgameša. Pored Gilgameša, najznačajniji vladar je bio posljednji vladar Uruka iz ranodinastičkog razdoblja – Lugal-zagi-si – kojem se pripisuje osvajanje mnogih teritorija od Persijskog zaliva do Sredozemnog mora. Uruk je igrao važnu ulogu u političkoj istoriji zemlje, sve do perioda u kome se pojavljuje Sargon I, koji prekida dominaciju Sumerskih gradova – država i uspostavlja Akadsko carstvo, prvo carstvo u istoriji, sredinom III milenijuma pre n.e. Kasnije je igrao važnu ulogu u borbi protiv Elamita sve do 2004. godine p.n.e..


Pročitajte više >>                                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Ninda-ka-gu - Slatki hleb za užinu

U slobodnom prevodu sa sumerskog znači hleb za zalogaj. Ova vrsta hleba za grickanje je služila kao slatka užina.

Sastojci:
500 g ječmenog brašna
300 ml tople vode
100 g kvasca
100 g  suvog grožđa
100 g otopljenog maslaca
1 kašika meda
maslinovo ulje

Priprema:
Pomešajte vodu, brašno, suvo grožđe, med, maslac i kvasac. Zatim umesite testo i formirajte ga u ravan okrugli oblik, slično srpskoj pogači. Pokrijte testo krpom i pustite da odstoji preko noći. Sutradan testo premesiti, razvući da bude tanko i iseći na manje okrugle ili trouglaste oblike i staviti da se peku u ulju.





Suvo grožđe se proizvodi još od antičkog vremena i može se jesti sirovo, koristiti u kuvanju i za vrenje. Potiče od francuske reči raisin, koja potiče od latinske reči racemus, što u grubom prevodu znači "gomila grožđa". Suvo grožđe sadrži i do 72% šećera (fruktoza i glukoza). Sadrže 3% proteina i 3,7%-6,8% vlakna. Suvo grožđe, isto kao i nektarina i suve šljive, sadrži dosta antioksidanta, ali imaju manje Vitamina C od običnog, svežeg grožđa. Sadrže vrlo malo natrijuma i nemaju holesterola. Korisno je kod oboljenja creva i bubrega, kao i kod oboljenja mokraćne bešike. Suvo grožđe dobro pročišćava i pomaže kod oboljenja žuči. sadrži polifenole i fitonutritijente koji imaju snažno antioksidantsko delovanje i koji štite oči od degenerativnih promena, makularne degeneracije i katarakte, ali i sprečavaju slabljenje vida. Pored toga, suvo grožđe u svom sastavu ima veliku količinu vitamina A, beta-akrotena i akrotenoida, koji, takođe, igraju važnu ulogu u očuvanju očiju. Pokazalo se da oleanska kiselina iz suvog grožđa suzbija rast bakterija odgovornih za nastanak karijesa i bolesti desni pre svega zato što obiluju fruktozom i glukozom, a ne saharozom koja je glavni krivac za obolenja usne duplje. Suvo grožđe podstiče apsorpciju vitamina i minerala iz ostalih namirnica koje se unose tokom dana i time doprinose jačanju imunog sistema.


Pročitajte više >>                                                               << Vratite nazad

Antička kuhinja: Seminarium - Rasadnik

I vek p. n. e.

Originalni tekst:
In seminario quae surculis consita et eorum molliora erunt natura cacumina, ut olea ac ficus, ea summa integenda binis tabellis dextra et sinistra deligatis herbaeque eligendae. Eae, dum tenerae sunt, vellendae. Post enim aridae factae rixantur ac celerius rumpuntur, quam secuntur. Contra herba in pratis ad spem faenisiciae nata non modo non evellenda in nutricatu, sed etiam non calcanda. Quo et pecus ab prato ablegandum et omne iumentum, etiam hominem. Solum enim hominis exitium herbae et semitae fundamentum.

Prevod:
Biljke kao što su maslina i smokva, koje se uzgajaju u rasadniku od izdanaka su prirodno pomalo nežne na vrhu, treba na vrhu zaštititi sa dve daske vezane desno i levo; i korov treba očistiti. Oni bi trebali biti potegnuti dok su mladi; jer nakon što se osuše, opiru se snažnije i lakše se lome nego što daju plod. S druge strane, rast koji se pojavljuje na livadi za seno ne samo da se ne sme iskopavati dok sazreva, već se ne sme gaziti. Iz tog razloga, jata, i svaka vrsta životinja, uključujući čak i čoveka, moraju se držati van livade; jer je stopalo čoveka smrt travi i označava početak staze.

De Re Rustica
Marcus Terentius Varro





Marko Terencije Varon-Reaćanin (lat. Marcus Terentius Varro Reatinus; verovatno Reata, 116 g. p. n. e. — Rim, 27 g. p. n. e.) je bio rimski pisac i naučnik, koji je zbog širine i raznovrsnosti svog obrazovanja zadobio kako kod savremenika (Cicerona), tako i kod potonjih pisaca (Kvintilijana, Avgustina), nadimak "najučenijeg Rimljanina". On se ponekad sam nazivao Varo Reatinus kako bi se razlikovao od njegovog mlađeg savremenika Varo Atacinus. Rođen je 116 g. p. n. e. verovatno u Reati (danas Rijeti), prastarom sabinskom gradu u Laciju, odande je njegova porodica, inače iz klase ekvita, držala veleposede i farmu konja. Prvobitno je učio pod nadzorom Lucija Elija Stilona Prekonina, čuvenog učenjaka, takođe iz klase ekvita, koji je bio blizak sa grčkom i latinskom književnošću, i koji se naročito interesovao za rimske starine, od kojih je neke, poput himni Salijevaca i Zakone dvanaest tablica, ilustrovao komentarima. Upivši sklonost ka ovome od svog učitelja, koju je docnije gajio s tolikim žarom i uspehom, Varon je dovršio školovanje pohađajući predavanja kod Antioha iz Askalona, filozofa sa Akademije koji je naginjao shvatanjima stoičara, da bi potom uzeo udela u javnom životu. O njegovom napretku u državnoj službi nema pouzdanih podataka, ali se zna da je delovao kao Pompejev legat prilikom građanskog rata u Španiji i da je zauzimao visoko mesto u mornarici tokom pohoda protiv kilikijskih gusara i Mitridata. Takođe, poznato je da je uz Afranija i Petreja učestvovao u građanskom ratu na strani Pompeja, i da je prilikom jednog neuspešnog manevra u Španiji, posle bitke u Pharsalusu, bio primoran da se obaveže Cezaru da će mu predati svoje legije. Cezar ga je kasnije postavio da nadgleda javnu biblioteku Rima 47 g.p.n.e., ali ga je posle Cezarove smrti Marko Antonije prognao, što ga dovodi do gubitka skoro cele svoje imovine, uključujući i njegovu biblioteku. Kako je Republika ustupila carstvu, Varo je stekao naklonost Avgusta, pod čijom zaštitom je pronašao sigurnost i mir da se posveti proučavanju i pisanju.





Napisao je više od 600 knjiga i umro s perom u ruci. Od svih dela koje je napisao u celini nam se sačuvao jedino spis O poljoprivredi (De re rustica). Kada ga je napisao Varon je imao već 80 godina. Spis se sastoji od tri knjige i ima dijaloški oblik, ne bez doze dramatičnosti: prvi se dijalog prekida vešću o nekom ubistvu, a treći incidentima do kojih je došlo na izborima. Prva knjiga bavi se samim seoskim imanjem, zgradama i opremom na njemu, te uopšte poljoprivrednom godinom. Druga knjiga bavi se uzgojem krava i ovaca. Treća knjiga bavi se sitnijim životinjama: pilićima, ribama, pčelama itd. Delo je po književnoj vrednosti bolje od sličnog dela Katona Starijeg, a karakterišu ga povremeni živahan humor i istančani osećaj za seoski život.


Pročitajte više >>                                                           << Vratite nazad

Antička kuhinja: Ficorum - Smokve

I vek p. n. e.

Originalni tekst:
De his primis quattuor generibus seminum quaedam quod tardiora, surculis potius utendum, ut in ficetis faciunt. Fici enim semen naturale intus in ea fico; quam edimus, quae sunt minuta grana; e quibus parvis quod enasci coliculi vix queunt — omnia enim minuta et arida ad crescendum tarda, ea quae laxiora, et fecundiora, ut femina quam mas et pro portione in virgultis item; itaque ficus, malus punica et vitis propter femineam mollitiam ad crescendum prona, contra palma et cupressus et olea in crescendo tarda: in hoc enim umidiora quam aridiora — quare (ex terra) potius in seminariis surculos de ficeto quam grana de fico expedit obruere, praeter si aliter nequeas, ut siquando quis trans mare semina mittere aut inde petere vult. Tum enim resticulam per ficos, quas edimus, maturas perserunt et eas, cum inaruerunt, complicant ac quo volunt mittunt, ubi obrutae in seminario pariant. Sic genera ficorum, Chiae ac Chalcidicae et Lydiae et Africanae, item cetera transmarina in Italiam perlata. Simili de causa, oleae semen cum sit nuculeus, quod ex eo tardius enascebatur colis quam ex aliis, ideo potius in seminariis taleas, quas dixi, serimus.


Prevod:
Od ova četiri oblika razmnožavanja bolje je koristiti živu ogradu u slučaju nekih sporo rastućih biljaka, kao što je to praksa u smokvama, jer je prirodno seme smokve na unutašnjoj strani voća koje jedemo, u obliku veoma malih zrna, jer sadnice jedva izviru iz ovih sitnih zrna, sve stvari koje su male i suve rastu sporo, dok su one koje su labavije teksture takođe bržeg rasta, kao, na primer, ženka raste brže od muškog, pravilo koje se dobro održava i u biljkama do određene mere, smokva, šipak i vinova loza, zbog svoje ženstvene mekoće, brzog rasta, dok, s druge strane, palma, čempres i maslina su sporog rasta, jer je u ovom pogledu vlažan brži od suvog, zato je bolje posaditi rasadnike iz smokve nego zrna iz voća, osim ako je nepraktično, kao kada želite da pošaljete seme u inostranstvo ili da ga uvozite odatle. U ovom slučaju provlačimo kanap kroz smokve kada su zrele za jelo, a nakon što su se osušile, vežu se u snopove i mogu se poslati tamo gde hoćemo; i tamo se sadi u rasadniku i reprodukuju. Na ovaj način su u Italiju uvezene Čianske, Halkidijske, Lidijske, Afričke i druge sorte nadmorskih smokava. Iz sličnog razloga, seme masline je orah, mi radije sadimo u naše rasadnike reznice koje sam opisao, jer je otkriveno da je stabljika opadala sporije od maslinovog oraha nego od drugih.

De Re Rustica
Marcus Terentius Varro





Marko Terencije Varon-Reaćanin (lat. Marcus Terentius Varro Reatinus; verovatno Reata, 116 g. p. n. e. — Rim, 27 g. p. n. e.) je bio rimski pisac i naučnik, koji je zbog širine i raznovrsnosti svog obrazovanja zadobio kako kod savremenika (Cicerona), tako i kod potonjih pisaca (Kvintilijana, Avgustina), nadimak "najučenijeg Rimljanina". On se ponekad sam nazivao Varo Reatinus kako bi se razlikovao od njegovog mlađeg savremenika Varo Atacinus. Rođen je 116 g. p. n. e. verovatno u Reati (danas Rijeti), prastarom sabinskom gradu u Laciju, odande je njegova porodica, inače iz klase ekvita, držala veleposede i farmu konja. Prvobitno je učio pod nadzorom Lucija Elija Stilona Prekonina, čuvenog učenjaka, takođe iz klase ekvita, koji je bio blizak sa grčkom i latinskom književnošću, i koji se naročito interesovao za rimske starine, od kojih je neke, poput himni Salijevaca i Zakone dvanaest tablica, ilustrovao komentarima. Upivši sklonost ka ovome od svog učitelja, koju je docnije gajio s tolikim žarom i uspehom, Varon je dovršio školovanje pohađajući predavanja kod Antioha iz Askalona, filozofa sa Akademije koji je naginjao shvatanjima stoičara, da bi potom uzeo udela u javnom životu. O njegovom napretku u državnoj službi nema pouzdanih podataka, ali se zna da je delovao kao Pompejev legat prilikom građanskog rata u Španiji i da je zauzimao visoko mesto u mornarici tokom pohoda protiv kilikijskih gusara i Mitridata. Takođe, poznato je da je uz Afranija i Petreja učestvovao u građanskom ratu na strani Pompeja, i da je prilikom jednog neuspešnog manevra u Španiji, posle bitke u Pharsalusu, bio primoran da se obaveže Cezaru da će mu predati svoje legije. Cezar ga je kasnije postavio da nadgleda javnu biblioteku Rima 47 g.p.n.e., ali ga je posle Cezarove smrti Marko Antonije prognao, što ga dovodi do gubitka skoro cele svoje imovine, uključujući i njegovu biblioteku. Kako je Republika ustupila carstvu, Varo je stekao naklonost Avgusta, pod čijom zaštitom je pronašao sigurnost i mir da se posveti proučavanju i pisanju.





Napisao je više od 600 knjiga i umro s perom u ruci. Od svih dela koje je napisao u celini nam se sačuvao jedino spis O poljoprivredi (De re rustica). Kada ga je napisao Varon je imao već 80 godina. Spis se sastoji od tri knjige i ima dijaloški oblik, ne bez doze dramatičnosti: prvi se dijalog prekida vešću o nekom ubistvu, a treći incidentima do kojih je došlo na izborima. Prva knjiga bavi se samim seoskim imanjem, zgradama i opremom na njemu, te uopšte poljoprivrednom godinom. Druga knjiga bavi se uzgojem krava i ovaca. Treća knjiga bavi se sitnijim životinjama: pilićima, ribama, pčelama itd. Delo je po književnoj vrednosti bolje od sličnog dela Katona Starijeg, a karakterišu ga povremeni živahan humor i istančani osećaj za seoski život.


Pročitajte više >>                                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Uvae, mala et sorba - Grožđe, jabuka i oskoruša

I vek p. n. e.

Originalni tekst:
Pensilia, ut uvae, mala et sorba, ipsa ostendunt, quando ad usum oporteat promi, quod colore mutato et contractu acinorum, si non dempseris ad edendum, ad abiciendum descensurum se minitantur. Sorbum maturum mite conditum citius promi oportet; acerbum enim suspensum lentius est, quod prius domi maturitatem adsequi vult, quam nequit in arbore, quam mitescat.

Prevod:
Plodovi koji su obešeni, kao što su grožđe, jabuke i oskoruša, sami ukazuju na pravo vreme za konzumaciju; jer promenom boje i zgrčenom kožom oni vas upozoravaju da ako ih ne odnesete da se jedu, oni će pasti da budu odbačeni. Ako čuvate oskoruše koje su zrele i mekane, morate ih brzo koristiti; obesite ih dok su kisele, znači pre sazrevanja, da dostignu u kući stepen zrelosti koji ne mogu da dostignu na drvetu.

De Re Rustica
Marcus Terentius Varro





Oskoruša (lat. Sorbus domestica) je listopadno drvo iz roda Sorbus, poreklom iz zapadne, srednje i južne Evrope, severozapadne Afrike (planine Atlas) i jugozapadne Azije sve do Kavkaza. Često se uzgaja zbog ukrasa kao i zbog jestivih plodova koji su veoma kiseli ali jestivi kada ugnjile nakon prvih mrazeva. U prošlosti su korišćeni u proizvodnji piva. Plod oskoruše je sastojak raznih napitaka nalik jabukovači (jabučno vino) koji se tradicionalno prave u nekim delovima Evrope. Ubrani sa stabla plodovi su veoma opori i nejestivi ali ostavljeni da odstoje vremenom ugnjile nakon čega postaju slatki i prijatni za jelo. Ovo izuzetno lekovito voće preporučuje se za regulisanje rada žuči, jetre, ćelija mozga kod kojih poboljšava memoriju i povećava koncentraciju, a poboljšava i celokupan rad nervnog sistema. Plod je dobar i za regulisanje varenja i crevne peristaltike, odnosno rad creva. Sprečava zatvor i anemiju, a koristi se i za jačanje organizma i srca. Plod je dobar i za dijabetičare, jer sadrži minimalne koncentracije saharoze. U nekim krajevima Srbije ovu voćku smatraju i afrodizijakom, dok žene veruju da je korisna u periodu trudnoće. Nekada su se suve oskoruše mlele i dodavale brašnu radi boljeg ukusa hleba. Osim što se koristi za jelo, plod služi i za spravljanje želea, marmelade i kompota, pri čemu kompot od suvih oskoruša, mešan sa drugim voćem ima poseban  lep ukus.





Marko Terencije Varon-Reaćanin (lat. Marcus Terentius Varro Reatinus; verovatno Reata, 116 g. p. n. e. — Rim, 27 g. p. n. e.) je bio rimski pisac i naučnik, koji je zbog širine i raznovrsnosti svog obrazovanja zadobio kako kod savremenika (Cicerona), tako i kod potonjih pisaca (Kvintilijana, Avgustina), nadimak "najučenijeg Rimljanina". On se ponekad sam nazivao Varo Reatinus kako bi se razlikovao od njegovog mlađeg savremenika Varo Atacinus. Rođen je 116 g. p. n. e. verovatno u Reati (danas Rijeti), prastarom sabinskom gradu u Laciju, odande je njegova porodica, inače iz klase ekvita, držala veleposede i farmu konja. Prvobitno je učio pod nadzorom Lucija Elija Stilona Prekonina, čuvenog učenjaka, takođe iz klase ekvita, koji je bio blizak sa grčkom i latinskom književnošću, i koji se naročito interesovao za rimske starine, od kojih je neke, poput himni Salijevaca i Zakone dvanaest tablica, ilustrovao komentarima. Upivši sklonost ka ovome od svog učitelja, koju je docnije gajio s tolikim žarom i uspehom, Varon je dovršio školovanje pohađajući predavanja kod Antioha iz Askalona, filozofa sa Akademije koji je naginjao shvatanjima stoičara, da bi potom uzeo udela u javnom životu. O njegovom napretku u državnoj službi nema pouzdanih podataka, ali se zna da je delovao kao Pompejev legat prilikom građanskog rata u Španiji i da je zauzimao visoko mesto u mornarici tokom pohoda protiv kilikijskih gusara i Mitridata. Takođe, poznato je da je uz Afranija i Petreja učestvovao u građanskom ratu na strani Pompeja, i da je prilikom jednog neuspešnog manevra u Španiji, posle bitke u Pharsalusu, bio primoran da se obaveže Cezaru da će mu predati svoje legije. Cezar ga je kasnije postavio da nadgleda javnu biblioteku Rima 47 g.p.n.e., ali ga je posle Cezarove smrti Marko Antonije prognao, što ga dovodi do gubitka skoro cele svoje imovine, uključujući i njegovu biblioteku. Kako je Republika ustupila carstvu, Varo je stekao naklonost Avgusta, pod čijom zaštitom je pronašao sigurnost i mir da se posveti proučavanju i pisanju.





Napisao je više od 600 knjiga i umro s perom u ruci. Od svih dela koje je napisao u celini nam se sačuvao jedino spis O poljoprivredi (De re rustica). Kada ga je napisao Varon je imao već 80 godina. Spis se sastoji od tri knjige i ima dijaloški oblik, ne bez doze dramatičnosti: prvi se dijalog prekida vešću o nekom ubistvu, a treći incidentima do kojih je došlo na izborima. Prva knjiga bavi se samim seoskim imanjem, zgradama i opremom na njemu, te uopšte poljoprivrednom godinom. Druga knjiga bavi se uzgojem krava i ovaca. Treća knjiga bavi se sitnijim životinjama: pilićima, ribama, pčelama itd. Delo je po književnoj vrednosti bolje od sličnog dela Katona Starijeg, a karakterišu ga povremeni živahan humor i istančani osećaj za seoski život.


Pročitajte više >>                                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Servatione fructum - Čuvanje voća

I vek p. n. e.

Originalni tekst:
De pomis conditiva, mala struthea, cotonea, Scantiana, Scaudiana, orbiculata et quae antea mustea vocabant, nunc melimela appellant, haec omnia in loco arido et frigido supra paleas posita servari recte putant. Et ideo oporothecas qui faciunt, ad aquilonem ut fenestras habeant atque ut eae perflentur curant, neque tamen sine foriculis, ne, cum umorem amiserint, pertinaci vento vieta fiant; ideoque in iis camaras marmorato et parietes pavimentaque faciunt, quo frigidius sit. In quo etiam quidam triclinium sternere solent cenandi causa. Etenim in quibus luxuria concesserit ut in pinacothece faciant, quod spectaculum datur ab arte, cur non quod natura datum utantur in venustate disposita pomorum? Praesertim cum id non sit faciendum, quod quidam fecerunt, ut Romae coempta poma rus intulerint in oporothecen instruendam convivi causa. In oporotheca mala manere putant satis commode alii in tabulis in opere marmorato, alii substrata palea vel etiam floccis; mala punica demissis suis surculis in dolio harenae, mala cotonea struthea in pensilibus iunctis; contra in sapa condita manere pira Aniciana sementiva; sorba quidam dissecta et in sole macerata, ut pira; et sorba per se, ubicumque sint posita in arido, facile durare; servare rapa consecta in sinape, nuces iugulandis in harena. Punica mala et in harena iam decerpta ac matura et etiam immatura, cum haereant in sua virga et demiseris in ollam sine fundo, eaque si coieceris in terram et obleris circum ramum, ne extrinsecus spiritus adflet, ea non modo integra eximi, sed etiam maiora, quam in arbore umquam pependerint.

Prevod:
Sorte jabuka za čuvanje kao i manje i veće dunje, Skantijska, Skadijanska, mala okrugla, i one koje su se ranije nazivale mošt-jabuka, ali sada su nazvane med-jabuke, smatra se da se sve to dobro čuva na suvom i hladnom mestu, položeno na slami. Iz tog razloga oni koji grade voćarnice paze da imaju prozore okrenute prema severu i otvore prema vetru; ali da imaju kapke, da bi se plodovi zadržavali nakon što su izgubili sok, kada vetar duva. I zbog toga, takođe - da bi se ohladilo - da se oblože stropovi, zidovi i podovi mermernim cementom. Neki ljudi čak šire stol za ručavanje u njemu da bi jeli tamo; i, u stvari, ako luksuz dopušta ljudima da to rade u galeriji slika, gde je postavljena scena sa umetnošću, zašto ne bi uživali u prizorima koje je odredila priroda, u šarmantnom aranžmanu voća? Pod uslovom da uvek ne sledite primer koji su neki postavili, da kupujete voće u Rimu i nosite ga u zemlju kako biste ga nakupili u plodnoj galeriji za večeru. Neki misle da se jabuke dobro drže u galeriji ako ih stavimo na daske od cementa, a druge ako ih stavimo na slamu, ili čak na vunu; da su šipci sačuvani sadnjom njihovih stabljika u posudu sa peskom, a velike i male dunje u visećim korpama, dok se s druge strane, kasne Anisičke kruške drže najbolje kada se spuste u kuvanom moštu. Neki drže da se kuvane oskoruše najbolje drže kada se razrežu i osuše na suncu, kao kruške; i da se oskoruše lako čuvaju kao što jesu, gde god se stavljaju, ako je mesto suvo; da se uljane repice iseku i konzerviraju u senfu, orasi u pesku. Nar se takođe čuvani u pesku ako se skladišti sveže sakupljeni i zreli; i one zelene, ako ih držite na grani, stavite ih u lonac bez dna, zakopajte ih u zemlju, i zapečatite krajeve grana tako da ne dopire spoljni vazduh; takvi plodovi će biti izvađeni ne samo zdravi, već čak i veći nego što bi ikada bili, ako bi visili na drvetu.

De Re Rustica
Marcus Terentius Varro





Marko Terencije Varon-Reaćanin (lat. Marcus Terentius Varro Reatinus; verovatno Reata, 116 g. p. n. e. — Rim, 27 g. p. n. e.) je bio rimski pisac i naučnik, koji je zbog širine i raznovrsnosti svog obrazovanja zadobio kako kod savremenika (Cicerona), tako i kod potonjih pisaca (Kvintilijana, Avgustina), nadimak "najučenijeg Rimljanina". On se ponekad sam nazivao Varo Reatinus kako bi se razlikovao od njegovog mlađeg savremenika Varo Atacinus. Rođen je 116 g. p. n. e. verovatno u Reati (danas Rijeti), prastarom sabinskom gradu u Laciju, odande je njegova porodica, inače iz klase ekvita, držala veleposede i farmu konja. Prvobitno je učio pod nadzorom Lucija Elija Stilona Prekonina, čuvenog učenjaka, takođe iz klase ekvita, koji je bio blizak sa grčkom i latinskom književnošću, i koji se naročito interesovao za rimske starine, od kojih je neke, poput himni Salijevaca i Zakone dvanaest tablica, ilustrovao komentarima. Upivši sklonost ka ovome od svog učitelja, koju je docnije gajio s tolikim žarom i uspehom, Varon je dovršio školovanje pohađajući predavanja kod Antioha iz Askalona, filozofa sa Akademije koji je naginjao shvatanjima stoičara, da bi potom uzeo udela u javnom životu. O njegovom napretku u državnoj službi nema pouzdanih podataka, ali se zna da je delovao kao Pompejev legat prilikom građanskog rata u Španiji i da je zauzimao visoko mesto u mornarici tokom pohoda protiv kilikijskih gusara i Mitridata. Takođe, poznato je da je uz Afranija i Petreja učestvovao u građanskom ratu na strani Pompeja, i da je prilikom jednog neuspešnog manevra u Španiji, posle bitke u Pharsalusu, bio primoran da se obaveže Cezaru da će mu predati svoje legije. Cezar ga je kasnije postavio da nadgleda javnu biblioteku Rima 47 g.p.n.e., ali ga je posle Cezarove smrti Marko Antonije prognao, što ga dovodi do gubitka skoro cele svoje imovine, uključujući i njegovu biblioteku. Kako je Republika ustupila carstvu, Varo je stekao naklonost Avgusta, pod čijom zaštitom je pronašao sigurnost i mir da se posveti proučavanju i pisanju.





Napisao je više od 600 knjiga i umro s perom u ruci. Od svih dela koje je napisao u celini nam se sačuvao jedino spis O poljoprivredi (De re rustica). Kada ga je napisao Varon je imao već 80 godina. Spis se sastoji od tri knjige i ima dijaloški oblik, ne bez doze dramatičnosti: prvi se dijalog prekida vešću o nekom ubistvu, a treći incidentima do kojih je došlo na izborima. Prva knjiga bavi se samim seoskim imanjem, zgradama i opremom na njemu, te uopšte poljoprivrednom godinom. Druga knjiga bavi se uzgojem krava i ovaca. Treća knjiga bavi se sitnijim životinjama: pilićima, ribama, pčelama itd. Delo je po književnoj vrednosti bolje od sličnog dela Katona Starijeg, a karakterišu ga povremeni živahan humor i istančani osećaj za seoski život.


Pročitajte više >>                                                           << Vratite nazad

Antička kuhinja: Cellis - Skladište

I vek p. n. e.

Originalni tekst:
Fructus, ut est vinum et oleum, loco plano in cellis, item vasa vinaria et olearia potius faciendum; aridus, ut est faba et faenum, in tabulatis.


Prevod:
Tekuće proizvode, kao što su vino i ulje, treba odložiti u skladištima na ravnom terenu u prizemlju, i osigurati posude za ulje i vino; dok se suvi proizvodi, kao što su bob i seno, trebaju skladištiti u podzemnom prostoru.

De Re Rustica
Marcus Terentius Varro





Marko Terencije Varon-Reaćanin (lat. Marcus Terentius Varro Reatinus; verovatno Reata, 116 g. p. n. e. — Rim, 27 g. p. n. e.) je bio rimski pisac i naučnik, koji je zbog širine i raznovrsnosti svog obrazovanja zadobio kako kod savremenika (Cicerona), tako i kod potonjih pisaca (Kvintilijana, Avgustina), nadimak "najučenijeg Rimljanina". On se ponekad sam nazivao Varo Reatinus kako bi se razlikovao od njegovog mlađeg savremenika Varo Atacinus. Rođen je 116 g. p. n. e. verovatno u Reati (danas Rijeti), prastarom sabinskom gradu u Laciju, odande je njegova porodica, inače iz klase ekvita, držala veleposede i farmu konja. Prvobitno je učio pod nadzorom Lucija Elija Stilona Prekonina, čuvenog učenjaka, takođe iz klase ekvita, koji je bio blizak sa grčkom i latinskom književnošću, i koji se naročito interesovao za rimske starine, od kojih je neke, poput himni Salijevaca i Zakone dvanaest tablica, ilustrovao komentarima. Upivši sklonost ka ovome od svog učitelja, koju je docnije gajio s tolikim žarom i uspehom, Varon je dovršio školovanje pohađajući predavanja kod Antioha iz Askalona, filozofa sa Akademije koji je naginjao shvatanjima stoičara, da bi potom uzeo udela u javnom životu. O njegovom napretku u državnoj službi nema pouzdanih podataka, ali se zna da je delovao kao Pompejev legat prilikom građanskog rata u Španiji i da je zauzimao visoko mesto u mornarici tokom pohoda protiv kilikijskih gusara i Mitridata. Takođe, poznato je da je uz Afranija i Petreja učestvovao u građanskom ratu na strani Pompeja, i da je prilikom jednog neuspešnog manevra u Španiji, posle bitke u Pharsalusu, bio primoran da se obaveže Cezaru da će mu predati svoje legije. Cezar ga je kasnije postavio da nadgleda javnu biblioteku Rima 47 g.p.n.e., ali ga je posle Cezarove smrti Marko Antonije prognao, što ga dovodi do gubitka skoro cele svoje imovine, uključujući i njegovu biblioteku. Kako je Republika ustupila carstvu, Varo je stekao naklonost Avgusta, pod čijom zaštitom je pronašao sigurnost i mir da se posveti proučavanju i pisanju.





Napisao je više od 600 knjiga i umro s perom u ruci. Od svih dela koje je napisao u celini nam se sačuvao jedino spis O poljoprivredi (De re rustica). Kada ga je napisao Varon je imao već 80 godina. Spis se sastoji od tri knjige i ima dijaloški oblik, ne bez doze dramatičnosti: prvi se dijalog prekida vešću o nekom ubistvu, a treći incidentima do kojih je došlo na izborima. Prva knjiga bavi se samim seoskim imanjem, zgradama i opremom na njemu, te uopšte poljoprivrednom godinom. Druga knjiga bavi se uzgojem krava i ovaca. Treća knjiga bavi se sitnijim životinjama: pilićima, ribama, pčelama itd. Delo je po književnoj vrednosti bolje od sličnog dela Katona Starijeg, a karakterišu ga povremeni živahan humor i istančani osećaj za seoski život.


Pročitajte više >>                                                          << Vratite nazad

Antičko vino: Aminneam uvae - Aminsko grožđe

I vek p.n.e.

Originalni tekst:
Cato ait uvam Aminneam minusculam et maiorem et Apiciam in ollis commodissime condi; eadem in sapa et musto recte; quas suspendas opportunissimas esse duracinas et Aminneas.

Prevod:
Katon kaže da je manje i veće Aminsko grožđe i Apician (grožđe), najbolje skladištiti u ćupovima, i da se isto grožđe dobro čuva i u kuvanoj ili običnoj mošti; i da je najbolje za sušenje tvrdo i Aminsko grožđe.

De Re Rustica
Marcus Terentius Varro





Marko Terencije Varon-Reaćanin (lat. Marcus Terentius Varro Reatinus; verovatno Reata, 116 g. p. n. e. — Rim, 27 g. p. n. e.) je bio rimski pisac i naučnik, koji je zbog širine i raznovrsnosti svog obrazovanja zadobio kako kod savremenika (Cicerona), tako i kod potonjih pisaca (Kvintilijana, Avgustina), nadimak "najučenijeg Rimljanina". On se ponekad sam nazivao Varo Reatinus kako bi se razlikovao od njegovog mlađeg savremenika Varo Atacinus. Rođen je 116 g. p. n. e. verovatno u Reati (danas Rijeti), prastarom sabinskom gradu u Laciju, odande je njegova porodica, inače iz klase ekvita, držala veleposede i farmu konja. Prvobitno je učio pod nadzorom Lucija Elija Stilona Prekonina, čuvenog učenjaka, takođe iz klase ekvita, koji je bio blizak sa grčkom i latinskom književnošću, i koji se naročito interesovao za rimske starine, od kojih je neke, poput himni Salijevaca i Zakone dvanaest tablica, ilustrovao komentarima. Upivši sklonost ka ovome od svog učitelja, koju je docnije gajio s tolikim žarom i uspehom, Varon je dovršio školovanje pohađajući predavanja kod Antioha iz Askalona, filozofa sa Akademije koji je naginjao shvatanjima stoičara, da bi potom uzeo udela u javnom životu. O njegovom napretku u državnoj službi nema pouzdanih podataka, ali se zna da je delovao kao Pompejev legat prilikom građanskog rata u Španiji i da je zauzimao visoko mesto u mornarici tokom pohoda protiv kilikijskih gusara i Mitridata. Takođe, poznato je da je uz Afranija i Petreja učestvovao u građanskom ratu na strani Pompeja, i da je prilikom jednog neuspešnog manevra u Španiji, posle bitke u Pharsalusu, bio primoran da se obaveže Cezaru da će mu predati svoje legije. Cezar ga je kasnije postavio da nadgleda javnu biblioteku Rima 47 g.p.n.e., ali ga je posle Cezarove smrti Marko Antonije prognao, što ga dovodi do gubitka skoro cele svoje imovine, uključujući i njegovu biblioteku. Kako je Republika ustupila carstvu, Varo je stekao naklonost Avgusta, pod čijom zaštitom je pronašao sigurnost i mir da se posveti proučavanju i pisanju.





Napisao je više od 600 knjiga i umro s perom u ruci. Od svih dela koje je napisao u celini nam se sačuvao jedino spis O poljoprivredi (De re rustica). Kada ga je napisao Varon je imao već 80 godina. Spis se sastoji od tri knjige i ima dijaloški oblik, ne bez doze dramatičnosti: prvi se dijalog prekida vešću o nekom ubistvu, a treći incidentima do kojih je došlo na izborima. Prva knjiga bavi se samim seoskim imanjem, zgradama i opremom na njemu, te uopšte poljoprivrednom godinom. Druga knjiga bavi se uzgojem krava i ovaca. Treća knjiga bavi se sitnijim životinjama: pilićima, ribama, pčelama itd. Delo je po književnoj vrednosti bolje od sličnog dela Katona Starijeg, a karakterišu ga povremeni živahan humor i istančani osećaj za seoski život.


Pročitajte više >>                                                            << Vratite nazad

Antičko vino: Vinea generibus - Sorte vinove loze

I vek p. n. e.

Originalni tekst:
Vinea quo in agro serenda sit, sic observandum. Qui locus optimus vino sit et ostentus soli, Aminneum minusculum et geminum eugeneum, helvium minusculum seri oportere. Qui locus crassior sit aut nebulosus, ibi Aminneum maius aut Murgentinum, Apicium, Lucanum seri. Ceteras vites, et de iis miscellas maxime, in omne genus agri convenire.

Prevod:
Zemlja za postavljanje vinograda treba da bude izabrana prema sledećim pravilima: U zemljištu koje je najbolje prilagođeno za grožđe i koje je izloženo suncu, potrebno je zasaditi mali Aminijski, dvostruki eugeneum i malo obojeno. U zemlji koja je teška ili više podložna magli, veliki Aminijanci, Murgenti, Apiciani i Lucanci. Ostale sorte, a posebno hibridi, dobro rastu bilo gde.

De Re Rustica
Marcus Terentius Varro





Marko Terencije Varon-Reaćanin (lat. Marcus Terentius Varro Reatinus; verovatno Reata, 116 g. p. n. e. — Rim, 27 g. p. n. e.) je bio rimski pisac i naučnik, koji je zbog širine i raznovrsnosti svog obrazovanja zadobio kako kod savremenika (Cicerona), tako i kod potonjih pisaca (Kvintilijana, Avgustina), nadimak "najučenijeg Rimljanina". On se ponekad sam nazivao Varo Reatinus kako bi se razlikovao od njegovog mlađeg savremenika Varo Atacinus. Rođen je 116 g. p. n. e. verovatno u Reati (danas Rijeti), prastarom sabinskom gradu u Laciju, odande je njegova porodica, inače iz klase ekvita, držala veleposede i farmu konja. Prvobitno je učio pod nadzorom Lucija Elija Stilona Prekonina, čuvenog učenjaka, takođe iz klase ekvita, koji je bio blizak sa grčkom i latinskom književnošću, i koji se naročito interesovao za rimske starine, od kojih je neke, poput himni Salijevaca i Zakone dvanaest tablica, ilustrovao komentarima. Upivši sklonost ka ovome od svog učitelja, koju je docnije gajio s tolikim žarom i uspehom, Varon je dovršio školovanje pohađajući predavanja kod Antioha iz Askalona, filozofa sa Akademije koji je naginjao shvatanjima stoičara, da bi potom uzeo udela u javnom životu. O njegovom napretku u državnoj službi nema pouzdanih podataka, ali se zna da je delovao kao Pompejev legat prilikom građanskog rata u Španiji i da je zauzimao visoko mesto u mornarici tokom pohoda protiv kilikijskih gusara i Mitridata. Takođe, poznato je da je uz Afranija i Petreja učestvovao u građanskom ratu na strani Pompeja, i da je prilikom jednog neuspešnog manevra u Španiji, posle bitke u Pharsalusu, bio primoran da se obaveže Cezaru da će mu predati svoje legije. Cezar ga je kasnije postavio da nadgleda javnu biblioteku Rima 47 g.p.n.e., ali ga je posle Cezarove smrti Marko Antonije prognao, što ga dovodi do gubitka skoro cele svoje imovine, uključujući i njegovu biblioteku. Kako je Republika ustupila carstvu, Varo je stekao naklonost Avgusta, pod čijom zaštitom je pronašao sigurnost i mir da se posveti proučavanju i pisanju.





Napisao je više od 600 knjiga i umro s perom u ruci. Od svih dela koje je napisao u celini nam se sačuvao jedino spis O poljoprivredi (De re rustica). Kada ga je napisao Varon je imao već 80 godina. Spis se sastoji od tri knjige i ima dijaloški oblik, ne bez doze dramatičnosti: prvi se dijalog prekida vešću o nekom ubistvu, a treći incidentima do kojih je došlo na izborima. Prva knjiga bavi se samim seoskim imanjem, zgradama i opremom na njemu, te uopšte poljoprivrednom godinom. Druga knjiga bavi se uzgojem krava i ovaca. Treća knjiga bavi se sitnijim životinjama: pilićima, ribama, pčelama itd. Delo je po književnoj vrednosti bolje od sličnog dela Katona Starijeg, a karakterišu ga povremeni živahan humor i istančani osećaj za seoski život.


Pročitajte više >>                                                             << Vratite nazad