Nan-e Bakhtiari je vrsta tradicionalnog persijskog hleba koja potiče od
plemena Bakhtiari iz planinskih oblasti zapadne Persije. Naziv je sastavljen
od dve reči, nan, što na persijskom jeziku znači hleb i Bakhtiari što
označava pripadnost bakhtijarskom narodu. Time naziv direktno označava
poreklo hleba i zajednicu u kojoj se tradicionalno pripremao. Nan-e
Bakhtiari doslovno znači bakhtijarski hleb ili hleb Bakhtijara. Kod
Bakhtiari naroda ovaj hleb je bio putnički i pastirski hleb, jer su se
plemena sezonski selila između planina i ravnica, pripada grupi jednostavnih
ruralnih persijskih hlebova koji su se pripremali u domaćinstvima i u
stočarskim zajednicama. Zbog toga je pravljen tako da bude zasitan, da duže
ostane svež i može da se peče brzo na vatri na otvorenom.
To je rustični planinski hleb koji se tradicionalno pravio kod nomadskih ili
polunomadskih Bakhtiari stočara. Ima nekoliko tipičnih osobina, pravi se od
pšeničnog ili mešanog brašna, testo je jednostavno, brašno, voda, so,
ponekad malo kvasca ili starog testa, oblik je okrugao ili blago ovalan,
srednje je debeo i peče se na vreloj metalnoj ploči, saj, ili na kamenoj
ploči pored vatre, način pečenja je prilagođen uslovima života u planinskim
i nomadskim sredinama. Karakteristike ovog hleba je da ima blago zapečenu
koru, mekšu sredinu, namenjen je za duže čuvanje na putu i često se jede uz
sir, jogurt, sušeno meso i bilje koje je bilo dostupno u planinskim
oblastima.
Istorijski zapisi o ovom hlebu ne sadrže sačuvane tačne recepte sa merama u
modernom smislu. Arheologija, klinasto pismo i kasniji tekstovi daju samo
sastojke i tehnike. Zato su dole dati naučno rekonstruisani, istorijski
verovatni recepti zasnovani na dokazima o namirnicama, posudama i metodama
pečenja iz svake epohe. To su najpreciznije moguće rekonstrukcije koje
savremena nauka dozvoljava.
Mere su date precizno radi praktične pripreme, ali predstavljaju modernu
rekonstrukciju drevnih odnosa sastojaka.
Elamski period 2700–539. p. n. e.
U vreme Elamita osnovne žitarice bile su ječam i rana pšenica. Hlebovi su
bili jednostavni, bez kvasca ili sa prirodnom fermentacijom. Pekli su se na
zagrejanom kamenu ili u pepelu pored ognjišta.
Sastojci:
400 g ječmenog brašna
100 g grubo mlevene pšenice
300 ml vode
6 g soli
Priprema:
U većoj posudi pomešati ječmeno brašno, grubo mlevenu pšenicu i so i rukama
dobro izmešati da se svi suvi sastojci ravnomerno raspodele. Postepeno
dodavati vodu i mesiti oko 10-12 minuta dok se ne dobije glatko, čvrsto ali
elastično testo. Ostaviti testo na toplom mestu pokriveno krpom oko 30
minuta da prirodno fermentiše. Testo podeliti na 3-4 dela. Svaki deo razvući
rukama u okruglu ploču prečnika oko 20 cm i debljine oko 1 cm. Zagrejati
veliki ravan kamen ili metalnu ploču iznad vatre. Peći hleb 3–4 minuta sa
svake strane dok ne dobije tamne tačke.
Hleb od ječma bio je vezan za svakodnevnu ishranu i predstavljao je osnovu
prehrane zemljoradničkih zajednica.
Ahemenidski period 539–330. p. n. e.
U vreme ovog perioda pšenica postaje dominantna žitarica. Hlebovi su često
bili tanji i ponekad blago fermentisani starim testom.
Sastojci:
500 g pšeničnog brašna
320 ml vode
7 g soli
40 g starog testa ili prirodnog kvasca
Priprema:
U većoj posudi pomešati pšenično brašno i so i rukama dobro izmešati da se
svi suvi sastojci ravnomerno raspodele. Dodati kiselo testo pa postepeno
dodavati vodu i mesiti oko 10-12 minuta dok se ne dobije glatko, čvrsto ali
elastično testo. Ostaviti testo na toplom mestu pokriveno krpom oko 2 sata
da blago fermentiše. Testo podeliti na 4 dela. Svaki deo razvući rukama u
okruglu ploču prečnika oko 20 cm i debljine oko 8-10 mm. Zagrejati veliki
ravan kamen ili metalnu ploču iznad vatre. Peći hleb 3–4 minuta sa svake
strane dok ne dobije tamne tačke.
Pšenični hleb se smatrao kvalitetnijom hranom i bio je čest u vojnim i
putničkim obrocima širom carstva.
Partski period 247 p. n. e.–224 n. e.
Tokom ovog perioda razvija se nomadsko stočarstvo i česti su hlebovi pečeni
na metalnim pločama ili ispod pepela.
Sastojci:
450 g pšeničnog brašna
50 g ječmenog brašna
300 ml vode
7 g soli
40 g kiselog testa
Priprema:
U većoj posudi pomešati ječmeno brašno, pšenično brašno i so i rukama dobro
izmešati da se svi suvi sastojci ravnomerno raspodele. Dodati kiselo testo
pa postepeno dodavati vodu i mesiti oko 10-12 minuta dok se ne dobije
glatko, čvrsto ali elastično testo. Ostaviti testo na toplom mestu pokriveno
krpom oko 2 sata da blago fermentiše. Testo podeliti na 4 dela. Svaki deo
razvući rukama u okruglu ploču prečnika oko 20 cm i debljine oko 1 cm.
Zagrejati veliki ravan kamen ili metalnu ploču iznad vatre. Peći hleb 3–4
minuta sa svake strane dok ne dobije tamne tačke.
Hleb pečen na ploči bio je pogodan za nomadski način života jer se mogao
brzo pripremiti tokom putovanja.
Sasanidski period 224–651 n. e.
U vreme ovog perioda razvijene su naprednije peći, a pšenični hlebovi
postaju standard u mnogim oblastima Irana.
Sastojci:
500 g pšeničnog brašna
330 ml mlake vode
8 g soli
40 g starog testa ili prirodnog kvasca
Priprema:
U većoj posudi pomešati pšenično brašno i so i rukama dobro izmešati da se
svi suvi sastojci ravnomerno raspodele. Dodati kiselo testo pa postepeno
dodavati vodu i mesiti oko 10-12 minuta dok se ne dobije glatko, čvrsto ali
elastično testo. Ostaviti testo na toplom mestu pokriveno krpom oko 1-2 sata
da blago fermentiše. Testo podeliti na 4 dela. Svaki deo razvući rukama u
okruglu ploču prečnika oko 20 cm i debljine oko 8-10 mm. Zagrejati veliki
ravan kamen ili metalnu ploču iznad vatre. Peći hleb 3–4 minuta sa svake
strane dok ne dobije tamne tačke.
Hleb je u ovom periodu bio osnovni deo obroka u domaćinstvima i vojničkim
kampovima.
Zoroastrijska ritualna verzija
U religiji zoroastrizma, koja je bila dominantna u vreme Sasanidske
imperije, hleb je imao ritualnu ulogu u obredima posvećenim svetoj vatri.
Sastojci:
400 g pšeničnog brašna
100 g ječmenog brašna
320 ml vode
6 g soli
40 g kiselog testa
Priprema:
U većoj posudi pomešati ječmeno brašno, pšenično brašno i so i rukama dobro
izmešati da se svi suvi sastojci ravnomerno raspodele. Dodati kiselo testo
pa postepeno dodavati vodu i mesiti oko 10-12 minuta dok se ne dobije
glatko, čvrsto ali elastično testo. Ostaviti testo na toplom mestu pokriveno
krpom oko 1 sat da blago fermentiše. Testo podeliti na 4 dela. Svaki deo
razvući rukama u okruglu ploču prečnika oko 20 cm i debljine oko 1 cm.
Zagrejati veliki ravan kamen ili metalnu ploču iznad vatre. Peći hleb 3–4
minuta sa svake strane dok ne dobije tamne tačke.
Hleb pripremljen za obred predstavljao je čistu hranu namenjenu prinošenju i
deljenju tokom verskih ceremonija. Njegova jednostavnost naglašavala je
ideju čistoće hrane i poštovanja prema svetoj vatri.
Paralela između Nan-e Bakhtiari i tradicionalnih hlebova Srbije, po načinu
pečenja i sastavu, je veoma zanimljivo jer postoji dosta sličnosti u tehnici
pečenja na ploči i u pepelu. Nan-e bakhtiari koristi pšenično i ponekad
ječmeno brašno, jednostavno, sa malo soli i eventualno prirodnim kvascem.
Srpski tradicionalni hlebovi su najčešće od pšeničnog ili mešanog brašna, sa
dodatkom soli i kvasca ili starog testa (prirodnog kvasca). Nan-e Bakhtiari
se pravi kao okrugli ili blago ovalni hleb srednje debljine, ručno
oblikovan. Srpski hlebovi su okrugli, ovalni ili duguljasti, debljina
varira, kod domaćih, rustičnih varijanti često srednje debeo, sa
karakterističnom korom. Nan-e bakhtiari se peče se na metalnoj ploči, kamenu
ili u pepelu, često iznad otvorene vatre. Srpski hlebovi u domaćinstvima su
tradicionalno pečeni u zemljanoj ili peći na drva, modernije varijante
koriste rernu, ali rustični hlebovi još se peku u pepelu ili na ploči. Nan-e
bakhtiari ima srednje mekanu sredinu, zapečenu koru i pogodan je za duže
čuvanje, naročito kod putnika ili nomada. Srpski hlebovi imaju srednje do
mekane sredine, kora može biti hrskava, rustični hlebovi, poput somuna ili
pogače, takođe dugo ostaju sveži kad se čuvaju pravilno. Nan-e Bakhtiari se
jede uz mlečne proizvode, sušeno meso, bilje iz planine. Srpski hlebovi se
jedu sa sirom, kajmakom, mesom, ajvarom, čorbama ili varivima. Nan-e
Bakhtiari je dizajniran za lako nošenje i brzo pečenje u polunomadskim
uslovima. Srpski rustični hlebovi su prilagođeni domaćinstvima i seoskom
životu, veći hlebovi se peku jednom nedeljno i služe za više obroka.
Nan-e Bakhtiari je primer praktičnog i prilagođenog hleba koji kombinuje
jednostavne sastojke sa efikasnim načinom pečenja. Njegova struktura srednje
debela sredina sa zapečenom korom omogućava dugotrajno čuvanje i lako
nošenje, što ga čini pogodnim za svakodnevnu ishranu u planinskim i ruralnim
sredinama. Upotreba pšenice i ječma, zajedno sa minimalnom količinom soli i
kvasca, čini ga jednostavnim, ali nutritivno vrednim hlebom. Ovaj hleb
odražava osnovne principe praktičnosti i funkcionalnosti u ishrani,
istovremeno očuvavajući autentičnost lokalnih tehnika pripreme.
Нема коментара:
Постави коментар