Ime predjela je nastalo od reči Angur što znači grožđe, od reči Panir što
znači sir, va znači i ili sa, što u bukvanom prevodu znači grožđe i sir.
Zajedno su spoj slatkog i slanog, života i stabilnosti, radosti i
svakodnevnice. Ime recepta Angur va Panir je potpuno doslovno i tipično
persijsko, bez skrivenih gramatičkih komplikacija ali sa jakim kulturnim
značenjem. U persijskoj tradiciji, kada je naziv jela samo nabrajanje
sastojaka, to znači da je jelo prastaro, da je nastalo pre formalnih kuvarskih
knjiga i da se podrazumeva način pripreme. Ime ne opisuje tehniku, već odnos
sastojaka.
U zoroastrijskom kontekstu naziv se ne prevodi samo kao hrana, već kao
koncept:
Angur - dar sunca i svetlosti
Panir - dar zemlje i rada
va - kosmička ravnoteža (Aša)
Neformalni simbolički prevod bi glasio: Slast života i snaga zemlje u
jedinstvu.
Paralela sa srpskim nazivima:
Angur va Panir - Sir i grožđe
Nan va Panir - Hleb i sir
Nan va Asal - Hleb i med
Panir va Gardu - Sir i orasi
U svim slučajevima ime je jednostavno, arhaično i simboličko.
Ime Angur va Panir znači Grožđe i sir, ali u kulturnom smislu ono označava
ravnotežu, gostoprimstvo, osnovu života, zahvalnost prirodi. To nije
kulinarski naziv, već kulturna formula, isto kao hleb i so u srpskoj
tradiciji.
Angur va Panir je predjelo, ritualno ili svečano, ali njegova jednostavnost
i simbolika dopuštaju i blagu transformaciju u desert ili delikatesni
zalogaj. Angur va Panir (grožđe i sir) je jedno od najklasičnijih predjela u
persijskoj i centralnoazijskoj kuhinji, ali i u širem iranskom kulturnom
prostoru.
Angur va Panir se prvenstveno smatra predjelom, ali njegova funkcija može
varirati zavisno od konteksta i epohe. Na dvorskim banketima i u Sasanidskom
periodu, jelo se služilo pre glavnog obroka, da probudi apetit i simbolizuje
harmoniju elemenata. S obzirom na jednostavnost i laganost (sir + grožđe +
med/orašasti plodovi), funkcija mu je predjelo, a ne glavno jelo. U
zoroastrijskim hramovima se služi se tokom rituala i festivala, često uz
molitve i ceremonije. Iako ima duhovnu funkciju, i dalje se klasifikuje kao
predjelo ili delikatesni zalogaj, nikada kao glavni obrok. Na svečanim
trpezama (npr. Novruz) se služi na početku, pre teških jela, kao predjelo
ili “aperitiv”. Može biti i desertni zalogaj, ako se doda više meda ili
sušenog voća, ali osnovna funkcija ostaje predjelo.
Angur (grožđe) simbolizuje plodnost, blagostanje, slast i radost života. U
persijskoj poeziji i kulturi, grožđe često označava duhovnu slast i
bogatstvo duše. Panir (sir) simbolizuje izobilje, gostoprimstvo i osnovu
ishrane, sir je bio ključni izvor proteina u antičkoj Persiji. Kombinacija
slatko i slano, kontrast ukusa predstavlja ravnotežu u životu, harmoniju
elemenata, ali i često simbolizira prijateljstvo i gostoprimstvo kada se
služi na svečanim trpezama.
U sufijskoj i helenističko-persijskoj literaturi grožđe i sir su ponekad
metafora za uživanje u Božijim darovima, grožđe za duhovno uživanje, sir za
telesno zadovoljstvo.
Pratićemo evoluciju ovog predjela po epohama.
Ahemenidski period 550–330. p. n. e.
Za vreme ahemenididskog perioda, 550–330. p.n.e., sir i grožđe su se često
služili kao deo trpeze plemića i sveštenika. Sir je bio fermentisan ili
sušen, dok je grožđe bilo sveže ili sušeno (kao grožđice). Jelo je bilo
simbol ravnoteže i izobilja, kombinacija slatkog i slanog koja predstavlja
harmoniju elemenata, primenjivana u plemićkim i svečanim trpezama.
Sastojci:
150 g fermentisanog ovčijeg sira
200 g svežeg grožđa, crveno ili belo
20 g orašastih plodova, orah ili badem, po želji
Priprema:
Sir se seče na kockice ili tanke kriške. Grožđe se opere i osuši. Na tanjir
ređati sir i grožđe naizmenično. Po želji posuti seckanim orašastim
plodovima. Služi se sveže.
Značenje i simbolika ovog predjela je da je grožđe (Angur) simbol plodnosti,
bogatstva, vitalnosti, sir (Panir) je osnovni izvor proteina, simbolizuje
izobilje i zdravlje, to je kontrast slatkog i slanog, simbol ravnoteže u
životu i harmonije elemenata. Služi se na dvorskim banketima i svečanim
priredbama.
Paralela sa srpskom kuhinjom odnosno sa posnim predjelima je npr. sir sa
grožđem ili orasima na prazničnim trpezama, posebno u Vojvodini i zapadnoj
Srbiji.
Helenistički period 330–150. g. p. n. e.
Za vreme helenističkog perioda, nakon osvajanja Aleksandra Velikog,
tradicija konzumiranja angura i sira je zadržana, ali su uvedene i
varijacije sa orašastim plodovima i medom. U helenističkoj Persiji dolazi do
spajanja orijentalne i grčke tradicije, med, ružina vodica i šafran su
tipični persijski luksuzni dodaci, dok su orašasti plodovi i začini poput
kima popularni u helenističkim banketima. Sa dodatkom šafrana, ružine vodice
i aromatičnih začina, jelo postaje luksuzno i ceremonijalno, simbolizujući i
kulturni kontakt Persije sa helenističkim svetom.
Sastojci:
150 g mekog ovčijeg sira
200 g svežeg grožđa
40 g orašastih plodova, orah i badem
2 kašičice meda
1/4 kašičice šafrana
1/2 kašičice ružinih latica ili ružine vodice
1/2 kašičice mlevenog kima ili korijandera
listići nane za dekoraciju
Priprema:
Sir iseći na kockice, grožđe oprati i osušiti. Orahe i bademe blago
propržiti i iseckati. Šafran potopiti u nekoliko kapi tople vode. Na tanjir
ređajte kockice sira i grožđe naizmenično. Posipajte prženim orašastim
plodovima, prelijte medom, dodajte šafranovu vodu i ružinu vodicu. Po vrhu
lagano pospite prstohvat kima ili korijandera, ako želite dodatnu aromu.
Dekorišite listićima nane ili mente, radi svežine i estetskog efekta.
Servirajte sveže, na sobnoj temperaturi, često uz vino ili helenistički
fermentisani napitak od grožđa.
Kombinacija orijentalnih i helenističkih elemenata, šafran, med, ružina
vodica, simbolizuje harmoniju duha i tela i luksuznu proslavu.
Ovo jelo je imalo i medicinski značaj prema humoralnoj medicini, sir
balansira hladne i vlažne osobine grožđa, dok med i začini stimulišu
digestiju.
Paralela sa srpskom kuhinjom je da i u Srbiji postoje ovakve kombinacije
sira sa medom i orasima, poznato u istočnoj Srbiji i manastirskim
jelovnicima. Ružina vodica u Persiji je slično korišćenju cvetnih voda ili
likera u srpskim kolačima.
Sasanidski period 224–651. n. e.
U Sasanidskoj Persiji, med i šafran su bili luksuzni dodaci, dostupni na
dvorovima i kod bogatih porodica. Kombinacija slano-slatko (sir + grožđe)
bila je popularna jer simbolizuje balans u životu i harmoniju elemenata.
Jelo je često služeno na svečanim banketima i prazničnim trpezama, posebno u
proleće, kada je grožđe najsočnije. Jelo je dobilo sofisticiraniju formu sa
naglašenom vizuelnom i ukusnom harmonijom, ukrašeno medom, šafranom i
orasima – jelo za dvorske bankete i luksuzne proslave.
Sastojci:
150 g fermentisanog ovčijeg sira
200 g crvenog grožđa
30 g orašastih plodova, orah
1 kašičica meda
1–2 listića nane
prstohvat šafrana
Priprema:
Ako koristite fermentisan sir, isecite ga na tanke kriške ili male
kockice. U sasanidskoj kuhinji sir je bio lagano slan i gust. Operite i
osušite grožđe. Crveno grožđe je preferirano jer je simbol prosperiteta i
blagostanja. Orahe blago ispržite na suvom tiganju 2–3 minuta, zatim sitno
iseckajte. Na plitki tanjir ređajte kriške sira i grožđe naizmenično, tako
da stvore estetski kontrast boja. Po vrhu pospite orahe, blago prelijte
medom, a po želji dodajte prstohvat šafrana i listiće nane.
Jelo se služi sveže, na sobnoj temperaturi, najčešće kao predjelo ili
delikatesni zalogaj uz čaj ili vino.
Ovo je bilo jelo za svečane bankete i dvorove. Značenje i simbolika je ta
da su sir i grožđe simbol harmonije, plodnosti, prosperiteta. Med i šafran
su luksuzni elementi koji simbolizuju Božije darove.
Paralela sa srpskom kuhinjom: Praktično identično posnim i prazničnim
predjelima u srpskim manastirskim jelovnicima, gde se sir kombinuje sa
orasima i voćem.
Zoroastrijski hramovni recept
Angur va Panir dobija duhovni značaj, gde svaki sastojak simbolizuje
elemente prirode i Božije darove. Oblici slaganja i izbor dodataka (šafran,
kurkuma, med) reflektuju ritualnu i kosmičku harmoniju.
Značenje i simbolika:
Sir i grožđe u zoroastrijskim ritualima simbolizuju duhovnu i telesnu
čistoću.
Svaki element ima ogledalo prirodnih elemenata:
Grožđe - vatra i plodnost
Sir - zemlja i stabilnost
Med - sunčeva energija, slast života
Služi se tokom festivala i molitvenih obreda za vreme Ataš Behram
(Ataš-vatra, Behram- pobeda, trijumf), to je bio najviši i najsvetliji
stepen vatre u zoroastrizmu, vrhovna sveta vatra koja simbolizuje Ašu
(kosmički poredak, istina) i prisustvo Ahura Mazde.
Sastojci (za 4 osobe):
150 g čvrstog ovčijeg sira
150–200 g svežeg grožđa
20 g badema ili oraha
1 kašičica meda
prstohvat šafrana ili kurkume (simbol svetlosti)
listići sveže nane
Priprema:
Sir se seče na kockice. Grožđe oprati i osušiti. Ređati na tanjir u
simboličke forme: kružnice ili spiralne linije (simbol ciklusa života).
Dodati orahe, preliti medom, posuti šafranom ili kurkumom, ukrasiti
listićima nane. Služi se uz ceremonijalne molitve.
Paralela sa srpskom kuhinjom je u vidu Manastirske tradicije, voće i sir na
prazničnim trpezama kao simbol darivanja i zahvalnosti. Upotreba oraha i
meda u ritualnim kolačima (npr. za Božić i Vaskrs).
Angur va Panir nije samo jednostavno jelo od sira i grožđa; ono je živi
istorijski artefakt persijske i zoroastrijske kulinarske tradicije, koji
nosi višeslojnu simboliku i funkciju kroz milenijume. Analizom kroz epohe
vidimo kako su jednostavni sastojci – sir, grožđe, orašasti plodovi i med –
sticali različite kulturne, duhovne i praktične dimenzije.
Simbolika kroz epohe:
Grožđe (Angur): plodnost, vitalnost, radost života
Sir (Panir): zemaljska stabilnost, izobilje, proteini i zdravlje
Med i šafran: svetlost, bogatstvo, luksuz i Božiji darovi
Orašasti plodovi i začini: prosperitet, zaštita i aromatska sofisticiranost
Tradicija kombinacije sira i voća i danas postoji u srpskim manastirskim i
seoskim jelovnicima.
Med i orašasti plodovi su prisutni u posnim i prazničnim kolačima, što
pokazuje univerzalnu simboliku zahvalnosti, darivanja i harmonije okusa.
Angur va Panir može se smatrati predjelo ili desert, slično srpskim
kombinacijama sir-grožđe-orah-med tokom praznika.
Ovo jelo je više od hrane, ono je kulturni i ritualni simbol, pokazuje
kontinuitet antičkih persijskih običaja, ritualnu pažnju prema harmoniji
ukusa i estetici i univerzalnu težnju da hrana bude istovremeno hranljiva,
lepa i simbolična. Istovremeno, povezuje se sa srpskom tradicijom kroz
slatko-slane kombinacije i ritualnu upotrebu meda i orašastih plodova, što
pokazuje koliko su različite kulture u dodiru kroz osnovne ljudske vrednosti
- hranu, gostoprimstvo i slavljenje života.
Нема коментара:
Постави коментар