Antičko vino: Uvae ut diu serventur - Kako dugo sačuvati grožđe

Originalni tekst:
Uvae ut diu serventur: accipies uvas de vite inlaesas, et aquam pluvialem ad tertias dequoques, et mittis in vas, in quo et uvas mittis. Vas picari et gypsari facies, et in locum frigidum, ubi soli accessum non habet, reponi facies, et, quando volueris, uvas virides invenies. Et ipsam aquam pro hydromeli aegris dabis. Et si in hordeo obruas, inlaesas invenies.

Prevod:
Kako dugo sačuvati grožđe: Uzmite neoštećeno i zdravo grožđe, stavite u posudu i prelijte kišnicom tako da grožđe bude prekriveno vodom. Posudu zapečatite gipsom i stavite na hladnom mestu gde sunce nema pristup. Tretirano na ovaj način grožđe će biti sveže kad god poželite. Takođe ova voda se može dati bolesnima umesto medovine. Takođe, ako grožđe pohranimo u ječmu ono će biti neoštećeno.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Grožđe je naziv za plod biljaka iz roda Vitis (vinove loze), kojim se često naziva i 12 osnovnih i najpoznatijih vrsta vinove loze, od kojih se pravi većina svetskih vina. Ranije su se vina označavala prema području na kome se grožđe gaji, ali kasnije je broj proizvođača i područja sa vinogradima toliko porastao da je uvedeno označavanje prema varijetetu odnosno vrsti grožđa. Danas u svetu postoji oko 8000 vrsta grožđa. Grožđe je tip voća koji raste u grupama od 15 do 300, i može da bude crveno, crno, tamno plave, žuto, zeleno, narandžasto i ružičasto. Belo grožđe je zapravo zelene boje, i evoluciono je izvedeno iz purpurnog grožđa. Mutacije u dva regulatorna gena belog grožđa isključuju produkciju antocijanina, koji je odgovoran za boju purpurnog grožđa. Crno grožđe je kiselije, sa manje šećera, a belo sadržava više šećera i manje je kiselije. Zapaženo je da sok od crnog grožđa u značajnoj meri smanjuje rizik od pojave srčanog udara, i to već u količini od 2,5 do 3,0 dcl dnevno. Već ta količina soka od crnog grožđa ima toliki potencijal da smanjuje slepljivanje krvnih pločica, trombocita u krvnim žilama, i tako sprečava stvaranje tromba. Novije studije pokazale su da sokovi proizvedeni od grožđa neke od tamnijih sorti obezbeđuju zaštitu od oboljenja srca. Izuzetno važna supstanca koja je i jak antioksidant, resveratol nalazi se u soku od grožđa. Prisustvo veće količine resveratola potvrđeno je u tamnim sortama grožđa poput Hamburga, tamjanike, crnog burgundca, Kaberne Sovinjona, Vranca, Konkorda. Potvrđeno blagotvorno dejstvo soka, ali i svežeg grožđa naročito je važno za one koji žele ishranom da obezbede unos antioksidantnih materija i zaštite srce i krvne sudove, a da pri tom ne unose alkohol. Najviše blagotvornih efekata konzumiranja soka od grožđa beleži se u smanjenju rizika od pojave krvnih ugrušaka, smanjenja nivoa lošeg LDL holesterola, prevenciji oštećenja krvnih sudova srca, kao i u održavanju zdravog krvnog pritiska.





100 grama svežeg grožđa sadrži 69 kcal, 0,72 grama proteina, 0,16 grama masti, 18,10 grama ugljenohidrata, 0,9 grama dijetetskih vlakana i 15,48 grama grožđanog šećera, a u suvom grožđu ima čak 269 kalorija. Od minerala u grožđu ima: kalijuma, fosfora, kalcijuma, magnezijuma, sumpora, natrijuma, hlora, bakra, cinka. Pored toga u njemu ima najviše vode. Ko ima manjak navedenih minerala, valja jesti suvo grožđe jer je u njima tri puta veća količina ljudskom organizmu potrebnih minerala. Grožđe je odličan izvor vitamina C i vitamina grupe B (osim B12), koji su važni za razmenu ugljenohidrata i povoljno utiču na nervni sistem. U kožici zrna grožđa ima izobilja hranjive i lekovite materije, zato ljusku ne treba nikako odbacivati. Crno grožđe leči zatvor i hemoroide, a koristi se i kod oboljenja jetre, žučne kese, želuca, slezine, mokraćnih kanala i kod niskog krvnog pritiska. Belo grožđe pomaže za snižavanje visokog krvnog pritiska, a dobra je prirodna pomoć i kod zatvora, gihta, reumatizma, gojaznosti, kod oboljenja urinarnog trakta te raznih kožnih bolesti. Slatko vino preporučuje se kod plućnih oboljenja i onima koji pate od želudačnih tegoba. Kvalitetno suvo vino služi i kao digestiv (za bolju probavu).
Konzumacija grožđa i suvog grožđa predstavlja zdravstvenu opasnost za pse. Njihova toksičnost za pse može da uzrokuje da životinja razvije akutnu bubrežnu insuficijenciju (iznenadan prestanak rada bubrega) sa anurijom (nedostatkom proizvodnje urina) i to može da ima fatalni smrtni ishod.
Kao zanimljivost o grožđu bih izdvojio da je Vilijam Osvajač uveo jedan običaj u Ujedinjeno Kraljevstvo. Prema tom običaju, ljudi se tokom leta selili iz svojih domova u svoje letnje domove iz kojih bi pomagali u berbi grožđa. Usled tog čina napuštanja doma (eng. glagol – vacating – napustiti, isprazniti), ovom običaju je dato ime vacation, u prevodu godišnji odmor.





Klasični kuvar antike je "De re coquinaria" ili "O umetnosti kuvanja". Autor je Markus Gavijus Apicijus, koji je živeo u doba cara Tiberija u prvom veku naše ere. Knjiga ima 10 glava i sadrži oko 500 recepata koje je Apicijus sakupio iz prošlih vekova i recepata koje je sam osmislio.
Apicius je tokom svog života (42 g.p.n.e. - 37 g.n.e.) postao legenda. on je uradio nešto što je jedinstveno u ono vreme; on je bio jedan od osnivača gastronomije.
Plinije opisuje Apicijusa kao "najvećeg trošadžiju koga je svet ikada video". Izgleda da je bio u pravu, jer je Apicijeva umetnost kuvanja prepuna neobičnih recepata od punjenog papagaja do flaminga sa biberom ali i takvih koje mi i u današnje vreme rado jedemo.
Kako je Apicijev život bio ekstravagantaan, tako je i njegova smrt do danas predmet svakojakih rasprava. Kada je potrošio 100 miliona sestercija iz državne kase za pripremanje svojih recepata za cara, kada je potrošio sve poreske pare i lično se zadužio, napravio je bilans i izračunao je da će mu ostati "samo" 10 miliona sestercija za život, što je za njega bilo nezamislivo (1 sesterc = 1 evro). Iz straha da neće imati šta da jede i da će umreti od gladi, uzeo je otrov i u strašnim mukama umro.


Pročitajte više >>                                                                << Vratite nazad