Ab-dug hijar potiče iz antičke Persije. Još u doba Ahemenidskog carstava (6-4.
vek p.n.e.) u letnjim mesecima pripremala su se jednostavna jela od jogurta,
vode i povrća, jer su davala osveženje i energiju. Jogurt i fermentisana pića
od mleka bili su svakodnevni deo persijske ishrane. Tokom vekova ovo jelo je
postalo tradicionalni letnji obrok, posebno u centralnim i južnim delovima
carstva, gde su leta ekstremno topla. Za razliku od raskošnih persijskih
gulaša i pilava, ab-dug hijar je bio narodna hrana, jelo koje se brzo
priprema, lako hladi i koje svako može sebi da priušti i napravi od osnovnih
namirnica. Zvali su ga i "obrok hlada", jer ne samo da osvežava telo, već
prema tradicionalnoj persijskoj medicini, Tibb-e Sonnati, pomaže da se
uravnoteži toplota organizma u vrelim letnjim danima. Ovo jelo se i danas
pravi u Iranu i predstavlja most između antičke tradicije i današnjeg Irana.
Ab-dug hijar je nastao od reči Ab što znači voda, reči Dug što znači jogurt i
reči Khiar (čita se hijar) što znači krastavac, što bukvalno znači vodeni
jogurt sa krastavcem. Radi se o hladnoj supi ili predjelu ili salati, ako se
ne jede sa hlebom, koja se pravi od jogurta razblaženog vodom, svežeg
krastavca, aromatičnim biljem kao što su nana, kopar, bosiljak, peršun, gde se
dodaju začini poput soli, bibera i belog luka, dodaje se i suvo grožđe, orasi
i komadići leda da ostane hladno. Često se služi sa hlebom, koji se kida i
stavlja u supu, tako da postane zasitnije jelo.
Možda će kombinacija sastojaka delovati čudno pa možete pomisliti da ukus ovog
jela nikako ne može biti dobar ali zapravo ukus je odličan. To je veoma
aromatično i ukusno jelo koje je takođe zdravo i bogato proteinima. Dodavanje
suvog grožđa daje prirodnu slatkoću, a orasi dodaju hrskavost. Ako je
razblažite, možete je konzumirati kao supu. Ab-dug hijar lako se priprema i
može se čuvati po nekoliko dana na tamnom hladnom mestu, bez svojstva da
izgubi miris i ukus. Ovo jelo je veoma jednostavno za pripremu i svi sastojci
su bili u svakodnevnoj upotrebi koji su postojali u domaćinstvu ili su se
veoma lako mogli naći na tržnicama po veoma niskoj ceni.
Kroz veći deo antičkog doba jela od povrća i mlečnih proizvoda se smatrala
hranom siromašnog sloja stanovništva. Obični ljudi nisu mogli sebi da
priušte meso, a jela od povrća kao i mlečni prizvodi su bili odlična zamena
za vitamine, belančevine i proteine.
Postoje dokazi da se neke vrste mlečnih kultura proizvode i koriste kao
hrana već 4.500 godina. Jogurt su slučajno prvi razvili mesopotamski stočari
u planinama centralne i zapadne Azije. Svoje sveže mleko čuvali su u kesama
napravljenim od stomaka životinja ili kozije kože, u kojima se već nalaze
kulture bakterija neophodnih za fermentaciju mleka. Malo vremena u toploj
klimi i stočar bi otkrio da umesto mleka ima jogurt. Persijsko carstvo kao
naslednica Mesopotamije je nastavila sa proizvodnjom jogurta i zvao se mast.
Mast (farsi jezik), kod nas u Srbiji poznat kao jogurt ili kiselo mleko,
obilno se koristio u Persijskom carstvu, na Srednjem istoku i na Balkanu. U
severnoj Africi i arapskim zemljama je poznat kao "leban", Jermeni ga zovu
"madzoon", a Mongoli "kumis". Postoji legenda da je Džingis Kan, kada nije
bilo druge hrane, preživeo hraneći se njime za vreme dugih pohoda kroz
Mongoliju i Persijsko carstvo. U vrućim letnjim mesecima persijanci su
jogurt posluživali kao osvežavajuće bezalkoholno piće. Jogurt su
razblaživali sa vodom, dodajući mu malo soli i zvali su ga ab dug.
Persijanke su koristile jogurt kao prilog jelima, od njega su pripremale
hladne i tople supe ili ga posluživale kao desert dodajući mu šećer i suvo
voće.
Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i
mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili
blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran,
zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin
cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin,
kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.
Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno
"hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava
visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer
stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.
Ab-dug-khiar je jestiva filozofija ravnoteže između čoveka, klime i
kosmičkog reda. Nije ni supa, ni piće, ni obrok. To je odgovor civilizacije
na vrućinu, oskudicu i potrebu za unutrašnjim mirom. Ab-dug-khiar je
zapravo živi fosil persijske kuhinje. Ispod jednostavnosti krije se duboka
istorija, ritualna logika i zoroastrijska simbolika. Ovo jelo je medicina
bez apoteke, post bez patnje, asketizam bez ideologije i zato je opasno za
moderno doba jer ne može se lako prodati, nema brend, nema spektakl, ali ima
dug život, jasnoću uma i miran san.
Istorijski zapisi o ovom jelu iz najstarijih persijskih civilizacija ne
sadrže sačuvane tačne recepte sa merama u modernom smislu, pa su najranije
verzije stručno rekonstruisane iz arheobotanike, tekstova o namirnicama i
kulinarskih navika epohe. Arheologija, klinasto pismo i kasniji tekstovi
daju samo sastojke i tehnike. Zato su dole dati naučno rekonstruisani,
istorijski verovatni recepti zasnovani na dokazima o namirnicama, posudama i
metodama pečenja iz svake epohe. To su najpreciznije moguće rekonstrukcije
koje savremena nauka dozvoljava.
Elamski period 2700–539. p. n. e.
U Elamu nije postojao zapis recepta za ovo jelo, ali znamo da su koristili
kiselo mleko, divlje krastavce i aromatično bilje. Ovo je najranija
proto-verzija, više ritualni napitak nego supa.
Sastojci:
400 ml kiselo kozjeg mleko
120 g divljeg krastavca, sitno seckano
2 g divlje nane
1 g soli
Priprema:
Krastavac se gnječi kamenim tučkom. Kiselo mleko se muti drvenom kašikom
dok ne postane penasto, dodaje se nana i so. Pije se odmah, nije potrebnp
hladiti.
Simbolika je ta da mleko simbolizuje plodnost stoke, krastavac je voda i
rast, a nana je zaštita od bolesti.
Ahemenidski period 550–330. p. n. e.
U ovom periodu nastaje aristokratska verzija sa jogurtom i začinima iz
carskih vrtova.
Sastojci:
500 ml gustog jogurta od ovčijeg mleka
150 ml hladne izvorske vode
150 g krastavca
5 g suve nane
2 g soli
1 g mlevenog korijandera
Priprema:
Jogurt se razblaži vodom dok ne postane napitak. Krastavac se seče na
sitne kocke. i doda u jogurt zatim se dodaju začini i meša se bronzanom
kašikom. Poslužuje se u keramičkim činijama.
Voda i jogurt su jedinstvo zemlje i stada, a korijander je kraljevska
biljka zdravlja
Partski period 247. p. n. e.–224. n. e.
Parti uvode orahe i sušene latice ruže. Jelo postaje aristokratsko
osveženje za leto.
Sastojci:
450 ml jogurta
200 ml hladne vode
140 g krastavca
15 g mlevenih oraha
3 g suve nane
2 g soli
1 g sušenih latica ruže
Priprema:
Jogurt i voda mute se dok ne postanu penasti. Krastavac se sitno seče i
dodaje u jogurt, dobro se izmeša pa se dodaju se orasi, so i bilje. Na
kraju se sve posipa laticama ruža.
Simbolika je ta da orah predstavlja mudrost ratnika, a ruža je plemstvo i
čast.
Sasanidski period 224–651. n. e.
Najbliža verzija današnjem jelu. Sasanidi su standardizovali recept u
kuhinjama palate i hramova.
Sastojci:
600 ml gustog jogurta
200 ml ledene vode
180 g krastavca
10 g suvog grožđa
10 g seckanih oraha
5 g suve nane
2 g soli
Priprema:
Jogurt se muti dok ne postane gladak, dodaje se voda i meša do blage pene.
Ubacuju se krastavci na kockice, dodaju se orasi, grožđe i začini. Hladi
se u posudi zakopanoj u pesak.
Simbolika je ta da grožđe predstavlja rajsku slast, a hlađenje je
civilizacijska kontrola prirode.
Zoroastrijska verzija
Ova verzija se koristila u ritualnim obrocima čistote. Namirnice su morale
biti „čiste“ i simbolične.
Sastojci
500 ml svetlog jogurta, od jutarnjeg muženja
150 ml izvorske vode
150 g krastavca
3 g nane
1 g soli
Priprema
Sveštenik pere ruke i posudu vodom. Jogurt i voda se mešaju u tišini,
dodaje se krastavac i nana. Jede se odmah, bez skladištenja.
Simbolika je ta da belo mleko predstavlja svetlost dobra, zelena biljka je
život, a voda je kosmička čistoća.
Zato je ovo jelo jedno od retkih koje u sebi nosi kontinuitet star preko
tri hiljade godina.
Ova vrsta jednostavnog letnjeg sard jela koji su konzumirali svi društveni
slojevi se i danas u Iranu pravi na sledeći način:
Sastojci:
500 ml gustog jogurta
200 ml hladne vode
2 krastavca iseckana na kockice
1/2 šolje suvog grožđa
1/2 šolje sitno seckanih oraha
1/4 šolje seckane sveže mirođije
1/4 šolje seckane sveže nane
2 čena belog luka, sitno iseckanih
1/2 kašičice soli
1/4 kašičice mlevenog crnog bibera
1/4 kašičice ružine vodice
1 šolja kockica leda
Priprema:
U posudi razblažiti jogurt sa vodom tako da se dobije konzistencija guste
hladne supe. Dodajte krastavce, suvo grožđe, orahe, mirođiju, nanu, beli
luk, so i biber. Ostavite u frižideru sat ili dva da se ukusi sjedine. Može
biti gusto ili razblaženo, u zavisnosti od ličnog ukusa, ako volite
razblaženo slobodno dodajte još hladne vode. Poslužite sa kockicama leda
odozgo i ostavite da se polako otopi u jogurtu.
Služi se u dubokim činijama uz parče pita ili lavaš hleba. Možete u supu
ubaciti i komadiće hleba da se jede kao hladna kašasta čorba. Jelo je
osvežavajuće i zasitno, kombinacija, salate, supe i hleba u jednom.
Paralelu možemo naći sa Srbijom kroz pravoslavnu monašku ishranu. I
zoroastrijci i svetogorski monasi znaju isto da vrućina znači uznemiren
nervni sistem, teška hrana je nemir u molitvi, žeđ znači rasejanost, zato
oba sistema biraju hladno,kiselo, razblaženo i blago. Hrana postaje
produžena molitva, ne prekid molitve.
Ni u Persiji ni na Svetoj Gori hrana nije užitak, već sredstvo opstanka,
alat za smirenje i produžetak molitve. U oba sistema važi nepisano pravilo
da ako hrana privuče pažnju na sebe, postala je prepreka. Ovakva ishrana
stabilizuje šećer u krvi, smanjuje telesnu težinu bez slabosti, produbljuje
san, smanjuje telesnu toplinu, pojačava koncentraciju. Zato su je samostalno
otkrili persijski sveštenici i pravoslavni monasi, bez ikakvog kontakta.
Ab-dug-khiar i isposnički jelovnik Hilandara dokazuju jednu stvar, istinska
asketska hrana svuda izgleda isto jer ljudsko telo svuda funkcioniše isto.
Različne vere, različni jezici, različiti simboli ali ista klima, isti
nervni sistem, ista potreba za tišinom.
Kad svetogorski monah u julu jede hleb umočen u kiselo mleko i vodu, a
persijski sveštenik pije Ab-dug-khiar, oni ne jedu isto jelo ali učestvuju u
istom znanju.
I u zoroastrijskim hramovima i u Hilandaru postoji jasna podela šta se sme
jesti pre molitve, a šta tek posle molitve i zašto se to nikad ne meša. Pre
molitve se ne jede samo ono što ne ostaje u telu kao težina, posle molitve
se jede ono što hrani telo, ali ne remeti duh.
U zoroasrrijskim hramovima se pre molitve uzima vrlo malo hrane, gotovo
asketski. Dozvoljena je hladna voda, razblažen jogurt i ponekad par zalogaja
suvog hleba. Svrha je da se spreči slabost, ugasi žeđ i ne aktivira varenje.
Strogo je zabranjena upotreba krastavca, oraha, suvog grožđa i bilja, jer bi
to vezalo dah i pažnju. Posle molitve se jede dug, krastavac, nana ili
mirođija, malo oraha i ponekad hleb u činiji. Ovo je bio simbol povratak
telu, hlađenje posle koncentracije i obnova bez pospanosti.
Na Hilandaru se pre molitve, jutarnje i večernje, strogim pravilima ne jede
ništa ili skoro ništa. Najčešće se uzima voda i ponekad gutljaj razblaženog
kiselog mleka. Razlog je da prazan stomak znači sabran um, nema telesnog
talasa tokom molitve, "Puna utroba vuče molitvu na zemlju". Posle molitve
dolazi hrana, posle jutarnje molitve (leti) se jede kiselo mleko i voda,
hleb, krastavac ili tikvica i malo zelenog bilja (kopar, mirođija). Posle
večernje molitve se konzumira voda uz par zalogaja hleba i ponekad samo
kiselo mleko. Ni Persijanci ni svetogorski monasi ne jedu odmah posle
molitve. Postoji kratka pauza, tišina, hodanje, voda.
To nije persijsko jelo, nije ni srpsko, nije ni religijsko, to je ljudsko
jelo iz vremena kad je čovek još slušao klimu, telo i tišinu.
Ab-dug-K-khiar nije samo hladna supa, to je kulinarski dokument istorije.
Njegov razvoj prati razvoj civilizacije, od nomadskog mlečnog napitka do
sofisticiranog dvorskog jela. Svaki sastojak dodavan kroz vekove pokazuje
kako se društvo menja, kad se pojave orasi i ruža, pojavljuje se
aristokratija; kad se uvede hlađenje, pojavljuje se tehnologija; kad se
standardizuje recept, pojavljuje se država. Ab-dugh-khiar je dokaz da su
stare civilizacije znale nešto što smo mi zaboravili, da se čovek ne jača
stalno dodavanjem, nego povremenim oduzimanjem.
Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti
tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i
od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu
persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu
prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se
postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode
imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.
Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je
preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku
p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao
kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.
Нема коментара:
Постави коментар