Antička kuhinja: Ab-dug hijar - Hladna supa od jogurta i krastavca

Ab-dug hijar potiče iz antičke Persije. Još u doba Ahemenidskog carstava (6-4. vek p.n.e.) u letnjim mesecima pripremala su se jednostavna jela od jogurta, vode i povrća, jer su davala osveženje i energiju. Jogurt i fermentisana pića od mleka bili su svakodnevni deo persijske ishrane. Tokom vekova ovo jelo je postalo tradicionalni letnji obrok, posebno u centralnim i južnim delovima carstva, gde su leta ekstremno topla. Za razliku od raskošnih persijskih gulaša i pilava, ab-dug hijar je bio narodna hrana, jelo koje se brzo priprema, lako hladi i koje svako može sebi da priušti i napravi od osnovnih namirnica. Zvali su ga i "obrok hlada", jer ne samo da osvežava telo, već prema tradicionalnoj persijskoj medicini, Tibb-e Sonnati, pomaže da se uravnoteži toplota organizma u vrelim letnjim danima. Ovo jelo se i danas pravi u Iranu i predstavlja most između antičke tradicije i današnjeg Irana. Ab-dug hijar je nastao od reči Ab što znači voda, reči Dug što znači jogurt i reči Khiar (čita se hijar) što znači krastavac, što bukvalno znači vodeni jogurt sa krastavcem. Radi se o hladnoj supi ili predjelu ili salati, ako se ne jede sa hlebom, koja se pravi od jogurta razblaženog vodom, svežeg krastavca, aromatičnim biljem kao što su nana, kopar, bosiljak, peršun, gde se dodaju začini poput soli, bibera i belog luka, dodaje se i suvo grožđe, orasi i komadići leda da ostane hladno. Često se služi sa hlebom, koji se kida i stavlja u supu, tako da postane zasitnije jelo.

Možda će kombinacija sastojaka delovati čudno pa možete pomisliti da ukus ovog jela nikako ne može biti dobar ali zapravo ukus je odličan. To je veoma aromatično i ukusno jelo koje je takođe zdravo i bogato proteinima. Dodavanje suvog grožđa daje prirodnu slatkoću, a orasi dodaju hrskavost. Ako je razblažite, možete je konzumirati kao supu. Ab-dug hijar lako se priprema i može se čuvati po nekoliko dana na tamnom hladnom mestu, bez svojstva da izgubi miris i ukus. Ovo jelo je veoma jednostavno za pripremu i svi sastojci su bili u svakodnevnoj upotrebi koji su postojali u domaćinstvu ili su se veoma lako mogli naći na tržnicama po veoma niskoj ceni.

Kroz veći deo antičkog doba jela od povrća i mlečnih proizvoda se smatrala hranom siromašnog sloja stanovništva. Obični ljudi nisu mogli sebi da priušte meso, a jela od povrća kao i mlečni prizvodi su bili odlična zamena za vitamine, belančevine i proteine.

Postoje dokazi da se neke vrste mlečnih kultura proizvode i koriste kao hrana već 4.500 godina. Jogurt su slučajno prvi razvili mesopotamski stočari u planinama centralne i zapadne Azije. Svoje sveže mleko čuvali su u kesama napravljenim od stomaka životinja ili kozije kože, u kojima se već nalaze kulture bakterija neophodnih za fermentaciju mleka. Malo vremena u toploj klimi i stočar bi otkrio da umesto mleka ima jogurt. Persijsko carstvo kao naslednica Mesopotamije je nastavila sa proizvodnjom jogurta i zvao se mast.

Mast (farsi jezik), kod nas u Srbiji poznat kao jogurt ili kiselo mleko, obilno se koristio u Persijskom carstvu, na Srednjem istoku i na Balkanu. U severnoj Africi i arapskim zemljama je poznat kao "leban", Jermeni ga zovu "madzoon", a Mongoli "kumis". Postoji legenda da je Džingis Kan, kada nije bilo druge hrane, preživeo hraneći se njime za vreme dugih pohoda kroz Mongoliju i Persijsko carstvo. U vrućim letnjim mesecima persijanci su jogurt posluživali kao osvežavajuće bezalkoholno piće. Jogurt su razblaživali sa vodom, dodajući mu malo soli i zvali su ga ab dug. Persijanke su koristile jogurt kao prilog jelima, od njega su pripremale hladne i tople supe ili ga posluživale kao desert dodajući mu šećer i suvo voće.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Ab-dug-khiar je jestiva filozofija ravnoteže između čoveka, klime i kosmičkog reda. Nije ni supa, ni piće, ni obrok. To je odgovor civilizacije na vrućinu, oskudicu i potrebu za unutrašnjim mirom. Ab-dug-khiar je zapravo živi fosil persijske kuhinje. Ispod jednostavnosti krije se duboka istorija, ritualna logika i zoroastrijska simbolika. Ovo jelo je medicina bez apoteke, post bez patnje, asketizam bez ideologije i zato je opasno za moderno doba jer ne može se lako prodati, nema brend, nema spektakl, ali ima dug život, jasnoću uma i miran san.

Istorijski zapisi o ovom jelu iz najstarijih persijskih civilizacija ne sadrže sačuvane tačne recepte sa merama u modernom smislu, pa su najranije verzije stručno rekonstruisane iz arheobotanike, tekstova o namirnicama i kulinarskih navika epohe. Arheologija, klinasto pismo i kasniji tekstovi daju samo sastojke i tehnike. Zato su dole dati naučno rekonstruisani, istorijski verovatni recepti zasnovani na dokazima o namirnicama, posudama i metodama pečenja iz svake epohe. To su najpreciznije moguće rekonstrukcije koje savremena nauka dozvoljava.

Elamski period 2700–539. p. n. e.

U Elamu nije postojao zapis recepta za ovo jelo, ali znamo da su koristili kiselo mleko, divlje krastavce i aromatično bilje. Ovo je najranija proto-verzija, više ritualni napitak nego supa.

Sastojci:

400 ml kiselo kozjeg mleko

120 g divljeg krastavca, sitno seckano

2 g divlje nane

1 g soli

Priprema:

Krastavac se gnječi kamenim tučkom. Kiselo mleko se muti drvenom kašikom dok ne postane penasto, dodaje se nana i so. Pije se odmah, nije potrebnp hladiti.

Simbolika je ta da mleko simbolizuje plodnost stoke, krastavac je voda i rast, a nana je zaštita od bolesti.

Ahemenidski period 550–330. p. n. e.

U ovom periodu nastaje aristokratska verzija sa jogurtom i začinima iz carskih vrtova.

Sastojci:

500 ml gustog jogurta od ovčijeg mleka

150 ml hladne izvorske vode

150 g krastavca

5 g suve nane

2 g soli

1 g mlevenog korijandera

Priprema:

Jogurt se razblaži vodom dok ne postane napitak. Krastavac se seče na sitne kocke. i doda u jogurt zatim se dodaju začini i meša se bronzanom kašikom. Poslužuje se u keramičkim činijama.

Voda i jogurt su jedinstvo zemlje i stada, a korijander je kraljevska biljka zdravlja

Partski period 247. p. n. e.–224. n. e.

Parti uvode orahe i sušene latice ruže. Jelo postaje aristokratsko osveženje za leto.

Sastojci:

450 ml jogurta

200 ml hladne vode

140 g krastavca

15 g mlevenih oraha

3 g suve nane

2 g soli

1 g sušenih latica ruže

Priprema:

Jogurt i voda mute se dok ne postanu penasti. Krastavac se sitno seče i dodaje u jogurt, dobro se izmeša pa se dodaju se orasi, so i bilje. Na kraju se sve posipa laticama ruža.

Simbolika je ta da orah predstavlja mudrost ratnika, a ruža je plemstvo i čast.

Sasanidski period 224–651. n. e.

Najbliža verzija današnjem jelu. Sasanidi su standardizovali recept u kuhinjama palate i hramova.

Sastojci:

600 ml gustog jogurta

200 ml ledene vode

180 g krastavca

10 g suvog grožđa

10 g seckanih oraha

5 g suve nane

2 g soli

Priprema:

Jogurt se muti dok ne postane gladak, dodaje se voda i meša do blage pene. Ubacuju se krastavci na kockice, dodaju se orasi, grožđe i začini. Hladi se u posudi zakopanoj u pesak.

Simbolika je ta da grožđe predstavlja rajsku slast, a hlađenje je civilizacijska kontrola prirode.

Zoroastrijska verzija

Ova verzija se koristila u ritualnim obrocima čistote. Namirnice su morale biti „čiste“ i simbolične.

Sastojci

500 ml svetlog jogurta, od jutarnjeg muženja

150 ml izvorske vode

150 g krastavca

3 g nane

1 g soli

Priprema

Sveštenik pere ruke i posudu vodom. Jogurt i voda se mešaju u tišini, dodaje se krastavac i nana. Jede se odmah, bez skladištenja.

Simbolika je ta da belo mleko predstavlja svetlost dobra, zelena biljka je život, a voda je kosmička čistoća.

Zato je ovo jelo jedno od retkih koje u sebi nosi kontinuitet star preko tri hiljade godina.

Ova vrsta jednostavnog letnjeg sard jela koji su konzumirali svi društveni slojevi se i danas u Iranu pravi na sledeći način:

Sastojci:

500 ml gustog jogurta

200 ml hladne vode

2 krastavca iseckana na kockice

1/2 šolje suvog grožđa

1/2 šolje sitno seckanih oraha

1/4 šolje seckane sveže mirođije

1/4 šolje seckane sveže nane

2 čena belog luka, sitno iseckanih

1/2 kašičice soli

1/4 kašičice mlevenog crnog bibera

1/4 kašičice ružine vodice

1 šolja kockica leda

Priprema:

U posudi razblažiti jogurt sa vodom tako da se dobije konzistencija guste hladne supe. Dodajte krastavce, suvo grožđe, orahe, mirođiju, nanu, beli luk, so i biber. Ostavite u frižideru sat ili dva da se ukusi sjedine. Može biti gusto ili razblaženo, u zavisnosti od ličnog ukusa, ako volite razblaženo slobodno dodajte još hladne vode. Poslužite sa kockicama leda odozgo i ostavite da se polako otopi u jogurtu.

Služi se u dubokim činijama uz parče pita ili lavaš hleba. Možete u supu ubaciti i komadiće hleba da se jede kao hladna kašasta čorba. Jelo je osvežavajuće i zasitno, kombinacija, salate, supe i hleba u jednom.

Paralelu možemo naći sa Srbijom kroz pravoslavnu monašku ishranu. I zoroastrijci i svetogorski monasi znaju isto da vrućina znači uznemiren nervni sistem, teška hrana je nemir u molitvi, žeđ znači rasejanost, zato oba sistema biraju hladno,kiselo, razblaženo i blago. Hrana postaje produžena molitva, ne prekid molitve.

Ni u Persiji ni na Svetoj Gori hrana nije užitak, već sredstvo opstanka, alat za smirenje i produžetak molitve. U oba sistema važi nepisano pravilo da ako hrana privuče pažnju na sebe, postala je prepreka. Ovakva ishrana stabilizuje šećer u krvi, smanjuje telesnu težinu bez slabosti, produbljuje san, smanjuje telesnu toplinu, pojačava koncentraciju. Zato su je samostalno otkrili persijski sveštenici i pravoslavni monasi, bez ikakvog kontakta.

Ab-dug-khiar i isposnički jelovnik Hilandara dokazuju jednu stvar, istinska asketska hrana svuda izgleda isto jer ljudsko telo svuda funkcioniše isto. Različne vere, različni jezici, različiti simboli ali ista klima, isti nervni sistem, ista potreba za tišinom.

Kad svetogorski monah u julu jede hleb umočen u kiselo mleko i vodu, a persijski sveštenik pije Ab-dug-khiar, oni ne jedu isto jelo ali učestvuju u istom znanju.

I u zoroastrijskim hramovima i u Hilandaru postoji jasna podela šta se sme jesti pre molitve, a šta tek posle molitve i zašto se to nikad ne meša. Pre molitve se ne jede samo ono što ne ostaje u telu kao težina, posle molitve se jede ono što hrani telo, ali ne remeti duh.

U zoroasrrijskim hramovima se pre molitve uzima vrlo malo hrane, gotovo asketski. Dozvoljena je hladna voda, razblažen jogurt i ponekad par zalogaja suvog hleba. Svrha je da se spreči slabost, ugasi žeđ i ne aktivira varenje. Strogo je zabranjena upotreba krastavca, oraha, suvog grožđa i bilja, jer bi to vezalo dah i pažnju. Posle molitve se jede dug, krastavac, nana ili mirođija, malo oraha i ponekad hleb u činiji. Ovo je bio simbol povratak telu, hlađenje posle koncentracije i obnova bez pospanosti.

Na Hilandaru se pre molitve, jutarnje i večernje, strogim pravilima ne jede ništa ili skoro ništa. Najčešće se uzima voda i ponekad gutljaj razblaženog kiselog mleka. Razlog je da prazan stomak znači sabran um, nema telesnog talasa tokom molitve, "Puna utroba vuče molitvu na zemlju". Posle molitve dolazi hrana, posle jutarnje molitve (leti) se jede kiselo mleko i voda, hleb, krastavac ili tikvica i malo zelenog bilja (kopar, mirođija). Posle večernje molitve se konzumira voda uz par zalogaja hleba i ponekad samo kiselo mleko. Ni Persijanci ni svetogorski monasi ne jedu odmah posle molitve. Postoji kratka pauza, tišina, hodanje, voda.

To nije persijsko jelo, nije ni srpsko, nije ni religijsko, to je ljudsko jelo iz vremena kad je čovek još slušao klimu, telo i tišinu.

Ab-dug-K-khiar nije samo hladna supa, to je kulinarski dokument istorije. Njegov razvoj prati razvoj civilizacije, od nomadskog mlečnog napitka do sofisticiranog dvorskog jela. Svaki sastojak dodavan kroz vekove pokazuje kako se društvo menja, kad se pojave orasi i ruža, pojavljuje se aristokratija; kad se uvede hlađenje, pojavljuje se tehnologija; kad se standardizuje recept, pojavljuje se država. Ab-dugh-khiar je dokaz da su stare civilizacije znale nešto što smo mi zaboravili, da se čovek ne jača stalno dodavanjem, nego povremenim oduzimanjem.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Kreplah - Supa sa punjenim testom

Sastojci:

Za testo:
2 šolje brašna
3 kašike maslinovog ulja
2 žumanca
1 i po kašičica praška za pecivo
pola kašike soli
pola šolje vode

Za fil:
1 šolja iseckanog kuvanog mesa
1 glavica crnog luka, sitno seckano
2 kašike maslinovog ulja
1 kašika soli
1 kašičica bibera
1 jaje
1 kašika maces brašna ili prezle

Priprema:
Za testo pomešati sve navedene sastojke i razvaljati ih na dasci posutoj brašnom. Testo iseći na manje kocke ili krugove.
Za fil ispržiti luk na ulju, dodati meso i pržiti pet minuta, da postane braon. Ukloniti sa vatre i ohladiti. Dodati so, biber, jaje, maces brašno i dobro izmešati. Napuniti filom sredine kockica testa i presaviti formirajuću trouglove ili lopte.
Staviti posudu slane vode da se kuva. Kada voda provri staviti testa da se kuvaju. Kuvati ih oko 20 minuta dok ne isplivaju na površinu vode. Kada su gotove stavljati ih u supu ili mogu da se prže na ulju dok ne postanu braon i sa jedne i sa druge strane ali u tom slučaju serviraju se posebno.
Ovo je jelo aškenaskih Jevreja, odnosno supa sa kreplah punjenim testom, jede se uoči praznika Jom kipur koji se obeležava strogim postom od 24 sata.

Crni biber (Piper nigrum) višegodišnja je skrivenosemenica iz porodice Piperaceae. Poreklom je iz tropskih delova Indije i jugoistočne Azije, a danas se komercijalno uzgaja u mnogim tropskim oblastima. Plodovi crnog bibera predstavljaju jednu od najvažnijih začinskih biljaka sa širokom primenom u kuhinjama širom sveta. Samim tim ova vrsta se smatra jednom od najkomercijalnijih tropskih kultura.

Naučno ime celog roda bibera (Piper) ima koren u tamilskoj reči pippali kojom se označava vrsta Piper longum. Ta reč je iz tamilskog prenesena u grčki kao πέπερι, a odatle u latinski kao piper. Ime biber u srpski jezik dolazi u početku preko grčkog, i to u formi papar i peper, dok je sadašnji naziv "biber" turcizam (karabiber).

Osušeni mleveni crni biber koristi se još od antičkih vremena, kako u kulinarstvu, tako i u tradicionalnoj medicini. Crnim bibersom se kroz istoriju najviše trgovalo na svetskom tržištu začina, njime su se plaćali porezi, a zbog njega se često i ratovalo. Miris i ukus dobija od jedinjenja piperina koji se nalazi u plodovima.

Crni biber koji je poreklom iz južne i jugoistočne Azije, kao začin u indijskoj kuhinji počeo je da se koristi još pre 4 milenijuma (u XX veku pre nove ere). Za biber su znali i drevni Egipćani, iako nije tačno utvrđeno na koji način je ovaj začin dopreman u Egipat. Zrna crnog bibera pronađena su u nosnicama mumije faraona Ramzesa II (preminuo 1213. pre nove ere), ali nije jasno da li je biber korišten kao sredstvo prilikom mumificiranja, ili je imao religijsku ritualnu vrednost.

Biber kao začin koristili su i u antičkoj Grčkoj još u IV veku pre nove ere, a pretpostavke su da je kao redak i egzotičan začin bio dostupan samo najbogatijem sloju stanovništva. Hipokrat ga je preporučivao pomešanog sa medom i sirćetom, prvenstveno ženama. Nakon rimskog osvajanja Egipta 30. godine pre nove ere razvija se intenzivna trgovina između Rima i indijske Malabarske obale (danas država Kerala), a mnogobrojni egzotični začini sa istoka postaju lako dostupni Evropljanima širom Mediterana. Plinije Stariji je u svojoj enciklopediji Naturalis Historia pisao o cenama bibera u Rimu 77. godine: "Dugi biber koštao je 15 denariusa, beli 7 denariusa i crni 4 denariusa". Koliki je bio obim trgovine biberom najbolje govori podatak iz iste knjige prema kom je Rim svake godine od Indije kupovao bibera u vrednosti od 50 miliona srebrnih sestercija. Rimljani su ga dugo smatrali jednom od važnih roba kojom se trgovalo. Imperator Marko Aurelije uveo je potrošački porez na beli biber i specijalnu vrstu dugačkog bibera (Piper longum), izuzimajući iz oporezivanja crni biber.

Vizigotski kralj Alarih I je od Rimljana tražio 1.500 kg. bibera u zamenu za odustajanje od opsade Rima u V veku. Nakon pada Rimskog carstva trgovinu biberom preuzeli su prvo Persijanci, a potom Arapi, dok glavni monopolisti tržištem začina u Mediteranu postaju Mletačka republika i Đenova. Biber se zbog svoje vrednosti u to vreme često nazivao "crnim zlatom".

Nakon pada Rimskog carstva Evropljani su i dalje nastavili da cene biber kao začin. Želja da se dođe do ovog začina vodila je Portugalca Vaska De Gamu do Indijske obale 1497. Mnoge evropske države sledile su primer šaljući svoje trgovce na daleka putovanja u potrazi za začinima, među kojima je biber, zauzimao vodeće mesto, a koliko je bio vredan najbolje svedoči podatak da su se njime čak plaćali i porezi. Skupoća bibera u to vreme najbolje se ogleda u holandskoj reči „peperduur” ("skup kao biber") kojom su se označavale isključivo skupe i luksuzne stvari (verovatno otuda i srpski izraz "papreno skup").

Tokom srednjeg veka biber je postao izuzetno važan začin kojim je konzervisano meso, ali i efikasno sredstvo za prikrivanje mirisa užegle hrane. Bio je veoma cenjen i često je korišćen umesto novca, služio je kao zamena za miraz, njime su plaćani porezi i prihod. Ovaj običaj je i dalje prisutan u izrazu peppercorn rent, ali sa drugim, suprotnim značenjem - biber i danas znači bagatelu ili u bescenje. Biber je cenjen koliko i srebro, tako da je pola kilograma vredelo dve do tri nedeljne seljačke nadnice.

Postoji podatak da je esnaf trgovaca biberom, osnovan u Londonu 1180. godine, kasnije postao deo esnafa začina. Moglo bi se reći da su trgovci biberom i začinima, pošto su preporučivali korišćenje začina u medicinske svrhe, bili preteča apotekara.

Mleveni biber univerzalan je začin za supe, sosove, variva, salate... Osim što jelima daje pikantnost, biber je i izuzetno lekovit. Povećava apetit što je naročito važno za ljude iscrpljene bolešću, delotvoran je kao diuretik, smanjuje nadutost i mučninu... Pojačava lučenje želudačnih sokova, čime se olakšava varenje, naročito teške hrane. Istovremeno, deluje stimulativno i na krvotok. Takođe, grickanje bibera odstranjuje neprijatan dah.

Nekada je služio i kao lek za regulisanje rada organa za varenje, protiv visoke temperature, upale grla i sinusa, kijavice. Obloge od bibera pomešane sa životinjskom mašću stavljane su na bolna mesto uzrokovana reumom ili udarcem. Biber je i izuzetan afrodizijak.

Pročitajte više >>                                                                       << Vratite nazad

Antička kuhinja: Albondegas - Pileća supa

Sastojci:

Za supu:
1 l vode
350g piletine
šargarepa, sitno seckana
celer
peršun
biber
so

Za knedle:
1 jaje
brašno
puno ulja

Priprema:
Sve sastojke za supu pomešati i staviti da se kuvaju, u međuvremenu spremiti knedlice od ulja, brašna i jajeta. Kada supa provri, izvadite piletinu i komade povrća te pomešajte sa knedlicama od testa i vratite u supu da se skuvaju.

Celer (lat. Apium graveolens) je dvogodišnja zeljasta biljka iz familije štitonoša (Apiaceae). Raste samoniklo na vlažnim livadama, močvarnim mestima i priobalnom području, pored bara i izvorišta, kao i na slanom tlu. Može se naći od Britanskih ostrva do Sredozemlja, a ima ga i u severnoj Africi i Aziji, sve do Indije. Uzgaja se i u baštama. Raste do 1 metra visine, s mesnatim i vretenastim korenom, koji ponekad može biti i gomoljast. Stabljika mu je razgranata. Tamnozeleni i sjajni listovi, dužine 3-6 cm i 2-4 cm širine, su veliki i perasto razdeljeni, dok su listići klinastog oblika, gore urezani i nazubljeni. Kuglasti plod je rebrast i 2-3 mm u prečniku.

Raste od Azije do severne Afrike, preko Sredozemlja do Evrope i Engleske, a kao divlja samonikla biljka bio je poznat još u pradavna vremena, koja raste na obalama, vlažnim i močvarnim područjima. Kao venac se nosio na pogrebnim svečanostima u starom Egiptu i nađen je u grobnicama faraona. Poznat još Starim Grcima, celer se može naći u naslagama iz 9. veka p. n. e. kod Kastanasa, kao i iz 7. veka p. n. e. kod Heraiona na Samosu. U Homerovoj Ilijadi Mirmidonovi konji pasu divlji celer koji raste u močvarama Troje, a u Odiseji se pominju livade ljubičica i divljeg celera koje okružuju Kalipsinu pećinu. Starim Grcima je bio najomiljenije cveće za grob i žalost. Hipokrat ga je preporučivao svima koji imaju slabe živce. Za celer se smatra da je nikao iz krvi Kadmilosa, božanstva koje se slavi na Samotraki, Lemnosu i Tebi. Mirisna aroma tamna boja lišća podstakla je povezanost sa kultom smrti. U staroj Grčkoj listovi celera su korišćeni za vence za pokojnika, kao i za pobednika na istmijskim igrama, gde su kasnije venci celera zamenjeni krunama od bora. Prema Pliniju starijem (Poznavanje prirode XIX, XLVI), pobednik svetog takmičenja kod Nemeje takođe je nosio venac od celera. Kod starih Rimljana bio je simbol smrti i za nekoga na umoru govorili bi: "Apio indiget" (preostaje mu samo celer).

Francuski fitoterapeut Maurice Mességué je u svojim knjigama o lekovitom povrću i bilju naveo stare narodne izreke: "Kad bi žena samo znala kako će joj muž biti snažan ako jede puno celera, išla bi i na kraj sveta da mu ga nabavi" i "Kad bi muž znao pravi učinak celera, zasejao bi njime celi vrt". A narodna uzrečica glasi: "Ko na srcu ima feler, treba uvek jesti celer". Također je i popularan u tradicionalnoj kineskoj medicini koja ga preporučuje za snižavanje krvnog pritiska. Od 16. veka počinje uzgoj kao kultivisane biljke i danas se nalazi u gotovo svakom vrtu, a kod današnjih Grka celer je simbol sreće i veselja, dok su Francuzi oduvek uživali u njemu hvaleći ga uzrečicom: "Ne treba se plašiti mukotrpnog puta do Rima radi ljubavi i celera".

Energetska vrednost 100 g celera (koren sa lišćem) je mala - iznosi 14 kcal / 59 kJ. Od toga je 0,69 % proteina, 2,97 % ugljenohidrata i 0,17 % masti. Izvrstan je izvor vitamina K (29,3 μg, što čini 29 % preporučenog dnevnog unosa) i dijetalnih vlakana (1,6 g/14 kcal ili 11,5 g/100 kcal, preporuke su 3 g/100 kcal), a ostale potrebne minerale vitamine sadrži u malim količinama. Na našem podneblju celer se osim za poboljšanje zdravlja često koristi i kao afrofizijak. Naime, koren ove biljke ima specifičan poseban miris. Upravo zbog visokog sazdržaja eteričnih ulja celer deluje antibakterijski i antimikotički. Delotvoran je u lečenju astme, promuklosti, reume, zbog visokog sadržaja natrijuma, gihta, mokraćnih puteva, bubrega, nervnih oboljenja. Poboljšava krvnu sliku i cirkulaciju, apetit, a uklanja smetnje kod varenja. Acetileniks, jedan od njegovih sastojaka, zaustavlja umnožavanje ćelija raka. Inače lekoviti sastojci najbolje ostaju očuvani u sveže isceđenom soku sirovog korena, listova i stabljike, zbog čega se posebno preporučuje trudnicama i deci. Sirovi celer je veoma delotvoran sastojak ishrane kod kožnih oboljenja. Preporučuje se i osobama koje imaju kamen u bubregu ili mokraćnoj bešici, zato što je dobar diuretik.

Pročitajte više >>                                                                    << Vratite nazad