Anjir (čita se Anžir) na persijskom znači smokva. Smokva je simbol
plodnosti, dugovečnosti i blagostanja u persijskoj kulturi, a njeno slatko i
mekano meso cenjeno je još iz antičkog perioda. Joošir (čita se Džošir) ili
Jooš u antičkim persijskim tekstovima odnosi se na koren biljke koji je
često upotrebljavan u medicinskim i kulinarskim preparatima. Najčešće se
misli na koren šisandra ili ljiljana, mada u kasnijim persijskim receptima
može označavati i slatki koren đumbira ili šafran-imbir bazu.
Dakle, Anjir va Joošir znači smokva sa korenom (medicinskom biljkom), što je
tipično kombinovanje slatkog i aromatičnog sa lekovitim svojstvima u
persijskoj kuhinji. Jelo se najčešće pripremalo u jesen i početkom zime,
kada su smokve u sezoni i kada telo treba jačanje.
U Ahemenidskom periodu i Zoroastrijskim hramovima često je služeno kao
slatko predjelo pre glavnih jela, ali sa ceremonijalnim značajem. U nekim
zoroastrijskim ritualima, jelo je služeno kao poslastica koja simbolizuje
plodnost zemlje i zdravlje zajednice.
Duhovna i kulturna simbolika ovog jela je da je smokva simbol plodnosti,
duhovne i telesne snage, dugog života, a joošir je simbol zdravlja, zaštite
od bolesti, vitalnosti. Kombinacija ove dve namirnice u jelu pokazuje balans
između ukusa i funkcije, tj. hrana koja hrani i telo i duh, što je ključni
koncept u antičkoj persijskoj medicini.
Anjir va Joošir je lagano obredno jelo iz staropersijske tradicije, koje
kombinuje suvu smokvu i aromatični koren radi telesne ravnoteže i ritualne
čistoće, a ne radi slatkog užitka. Jelo poznato kao Anjir va Joošir pripada
onoj vrsti staropersijske kuhinje u kojoj se jednostavni sastojci pretvaraju
u nosioce značenja. Smokva je slatka, sunčana i hranljiva u ovom spoju stoji
nasuprot jooširu, aromatičnom korenu snažnog mirisa i duboke, zemljane
topline. Njihova kombinacija nije nastala iz raskoši, već iz potrebe da se
ukusi, energija i simbolika dovedu u ravnotežu.
Razumevanje ovog jela zahteva da se joošir ne posmatra kao tačno određena
savremena biljka, već kao koncept aromatičnog korena ili smole koji je u
datoj epohi imao istu funkciju, da poveže slatko i gorko, telo i duh,
svakodnevnu ishranu i ritualni smisao.
U staroj persijskoj kuhinji, kao i u mnogim antičkim tradicijama, nazivi
namirnica nisu uvek bili strogo botanički precizni, već kulturni i
funkcionalni. Jedan od takvih pojmova je joošir, sastojak koji se u
savremenim tumačenjima često pogrešno razume, prevodi ili čak meša sa
potpuno drugim namirnicama. Zbog toga se u modernim tekstovima pojavljuju
kontradiktorna objašnjenja, od voćnih pasti do začina, od lekovitih smola do
običnog korena.
U stvarnosti, joošir pripada svetu aromatičnih korenova i smola koje su u
Persiji imale dvostruku ulogu, kulinarsku i simboličku. Njegova vrednost
nije bila u količini, već u mirisu, toplini i dubini ukusa koju je unosio u
jelo. Razumevanje joošira zato zahteva povratak starim tekstovima, načinu
kuvanja i misaonom okviru epohe u kojoj je nastao, a ne doslovno prevođenje
na savremene sastojke. Tek tada postaje jasno zašto joošir nije voćna pasta,
već diskretan, ali moćan aromatični element, čiji se tragovi mogu pratiti od
ritualnih kuhinja do svakodnevnih jela.
U antičkim persijskim domaćinstvima i zoroastrijskim okruženjima, Anjir va
Joošir nije bilo tek obično jelo, već pažljivo složen zalogaj koji se jeo u
određenom trenutku dana ili ritualnog ciklusa. Smokva je donosila slatkoću i
telesnu snagu, dok je joošir, korišćen u vrlo maloj količini, imao zadatak
da “probudi” jelo, da ga zagreje, produbi i učini lakšim za varenje.
Anjir va Joošir ima veoma blisku analogiju u srpskoj pravoslavnoj, naročito
monaškoj ishrani, i to ne po sastojcima, već po funkciji i smislu.
U manastirima se često susreće kombinacija suvg voća (smokve, suve šljive,
grožđe), male količine jakog aromatičnog ili gorkog dodatka (orah, luk, beli
luk, divlje bilje), bez dodatog šećera i bez kulinarske raskoši. Takvi
zalogaji nisu deserti, već okrepna, posna hrana koja se jede pre jutarnje
službe, posle večernje molitve ili u danima strogog posta. Kao što u srpskoj
tradiciji smokva sa orahom ili hleb sa lukom nisu poslastica već “tiha
hrana”, tako je i Anjir va Joošir persijski ekvivalent odnosno hrana koja ne
zabavlja nepce, nego ga smiruje i uravnotežuje.
Kasnije u srednjovekovnoj Persiji jelo prelazi u širu upotrebu, često u
kombinaciji sa medom, orašastim plodovima i začinima. Simbolika ostaje ista,
zdravlje, dug život i slatka harmonija.
Anjir va Joošir nije samo recept nego istorijski dokaz kako se persijska
gastronomija razvijala od skromne svete hrane preko aromatične dvorske
poslastice do simboličnog jela zdravlja i blagostanja. Retko koje jelo tako
jasno pokazuje evoluciju civilizacije kroz ukus.
Važno je prvo pošteno razjasniti istorijsku činjenicu, tačni originalni
recepti za Anjir va Joošir iz prastarih epoha nisu sačuvani u pisanom
obliku. Narodi Persije nisu zapisivali kuvarske recepte u modernom smislu,
već samo popise namirnica i žrtvenih prinosa. Zato su sledeći recepti naučno
rekonstruisane verzije zasnovane na arheobotanici, tekstovima o hrani,
dostupnim sastojcima tog doba i kontinuitetu persijske kulinarske tradicije.
Pratićemo evoluciju ovog jela po epohama, od jednostavnog predjela u
Elamskom, Ahemenidskom i Partskom periodu do dekorativnog, ceremonijalnog i
simbolički bogatog jela u Sasanidskom periodu..
Elamski period 2500–539. p. n. e.
Elamska kuhinja bila je jednostavna, ali ritualno čista. Nisu koristili
mnogo začina kao kasnije Persije; dominirali su med, sušeno voće,
aromatični koreni i orašasti plodovi. Jelo je tada bilo više energetska
pasta ili tonik nego desert.
Sastojci:
10 suvih smokava
15 g korena joošira
1 kašika meda
120 ml vode
15 g tucanih oraha
Priprema:
Koren joošira iseći na sitne komade i kuvati u 120 ml vode 15 minuta dok
ne omekša. Smokve sitno iseckati ili zgnječiti u pastu. Dodati smokve u
vodu sa korenom i kuvati 5 minuta zatim umešati med i orahe i mešati dok
ne nastane gusta pasta. Jelo se jelo rukama ili drvenom kašikom. Jelo je
služilo kao ritualna hrana, energetski obrok za putnike i kao lek za
slabost.
Simbolika je ta da je smokva simbol plodnosti zemlje, koren =jesnaga
podzemlja i života, a med je dar bogova. Zajedno simbolizuju harmoniju
neba, zemlje i čoveka
Partski period 247. p. n. e.–224. n. e.
Partska kuhinja je bila prelaz između jednostavne drevne i luksuzne
sasanidske. U tom periodu jelo postaje više desert nego lek, aromatičnije
je i bogatije teksture. Dodaju se začini sa Puta svile, orašasti plodovi i
mirisne vode.
Sastojci:
12 smokvi
18 g korena joošira
2 kašike meda
1/4 kašičice cimeta
1 prstohvat kardamoma
150 ml vode
20 g badema
1 kašičica ružine vode
Priprema:
Kuvati joošir u vodi 10 minuta, smokve preseći na polovine i dodati u
kuvani joošir, kuvati 6 minuta. Dodati med, cimet, bademe i kardamom i
kuvati još 3 minuta. Dodati ružinu vodu neposredno pre serviranja. Služilo
se u plitkim posudama, jelo se toplo ili mlako često posle obroka kao
digestiv.
Po tadašnjoj humoralnoj teoriji smokva greje i hrani krv, joošir smiruje
stomak, med daje snagu, kardamom poboljšava disanje. Jelo se smatralo
balansirajućim tonikom.
Ahemenidska verzija 550–330. p.n.e.
Konzumacija smokava i joošira bila je simbol dugovečnosti i zdravlja.
Posluživanje je bilo ritualno, posebno u dvoru i tokom festivala povezanim
sa plodovima i obiljem.
Sastojci:
200 g suvih smokvi
30 g korena joošira (sušenog ili svežeg)
50 g mlevenih oraha ili badema
Priprema:
Smokve natopiti u toploj vodi 1–2 sata. Koren joošira se dobro opere, secka
na male komade i kuva u 200 ml vode 10–15 minuta dok ne postane mekan.
Joošir izmešati sa mlevenim orasima. Smokve se blago zarežu i napune smesom,
servirati na tacni.
Simbolika je dugovečnost, zdravlje Jednostavno, naglasak na plod.
Sasanidska verzija 224–651. n.e.
Joošir je tada često pripreman sa medom i začinima (cimet, šafran) i
kombinovan sa smokvama da uravnoteži “toplinu” i “hladnoću” tela. Anjir va
Joošir postaje slatko predjelo za ceremonijalne trpeze, često u
Zoroastrijskim hramovima (Ataš-Kadeh). Simbolika je zemlja, plodnost i
obnova životne energije. Receptura se precizno zapisivala u kuhinjskim
rukopisima i ponekad dekorisala ikonografijom smokve i joošira.
Sastojci:
12 suvih smokava ili svežih, ako je sezona
30 g korena joošira, sušenog ili svežeg
3 kašike meda ili šerbeta od šećera
1/2 kašičice mlevenog cimeta
1/4 kašičice šafrana
50 g oraha ili badema
200 ml vode
Priprema:
Koren joošira se dobro opere, secka na male komade i kuva u 200 ml vode
10–15 minuta dok ne postane mekan. Smokve se blago zarežu i stave u malu
šerpu s korenom joošira. Dodajte med, cimet i šafran. Lagano kuvajte još
5–10 minuta da se svi ukusi sjedine. Na kraju dodajte seckane orahe ili
bademe za teksturu.
Jelo se služi toplo, kao desert ili kao ritualna poslastica, često uz laganu
čajnu infuziju od nane ili kamilice. Posluživalo se na keramičkoj tacni sa
zlatnim ili srebrnim rubom, blago dekorisano.
U antičkoj Persiji, jelo je služilo i kao “medicinski desert”, za jačanje
probave i vitalnosti, po konceptu humoralne medicine.
Zoroastrijska verzija
Sastojci:
12-15 suvih smokvi, male, aromatične, po mogućstvu lokalne sorte iz Persije
20 g korena joošira, sušen, očišćen i narezan na tanke štapiće
2 kašike meda, preferira se med od divljih cvetova ili palminog meda
1/8 kašičice šafrana, opran u mlakoj vodi pre upotrebe
1/4 kašičice cimeta u prahu, autohtoni cimet, aromatičan, nežan
25 g seckanih oraha ili badema, pečeni na suvo ili blago preprženi
150–200 ml vode
1 kašičica ružine vodice, za aromu i ritualnu čistoću
Priprema:
Pre nego što počnete sa kuvanjem, u zoroastrijanskoj tradiciji posuda i
sastojci bi se očistili simboličnim pranjem i paljenjem blagih tamjana ili
aromatičnog drveta (npr. sandalovina) da se ukloni “nečistoća”. Koren
joošira i med su smatrani “životnom esencijom”, pa se pažljivo tretiraju.
Koren joošira staviti u malu posudu sa 150 ml vode. Kuvati na laganoj vatri
10–15 minuta dok koren ne omekša i voda ne postane aromatična infuzija.
Smokve se zarežu po sredini i stave u posudu sa kuvanim korenom. Lagano
kuvati još 5 minuta, dok smokve ne upiju aromu korena. Dodati šafran, cimet
i med. Lagano promešati drvenom kašikom (metal se izbegavao u ritualnim
receptima). Kuvati na vrlo tihoj vatri 2–3 minuta. Dodati 1 kašičicu ružine
vode, u hramovima se koristila za simboliku čistoće i zaštitu jela od
“nečistih energija” i seckane orahe ili bademe neposredno pre serviranja.
Poslužiti toplo, u malim glinenim ili metalnim posudama, često uz čaj od
kamilice ili mente. Jelo se nije previše mešalo tokom serviranja; svaka
smokva zadržava svoj oblik i aromu korena.
Jelo je bogato prirodnim šećerima, antioksidansima, zdravim mastima (orah,
badem), slatko, ali lako probavljivo i energijski bogato, idealno za
ceremonijalne trpeze ili praznike. Posluživalo se na srebrnim ili keramičkim
tacnama sa detaljnim ornamentima.
Ovo jelo je bilo desert i tonik u jednom. Po Sasanidskoj humoralnoj medicini
smokve, tople i slatke, jačaju pluća i probavni sistem. Joošir balansira
telo, štiti jetru i poboljšava vitalnost. Med i šafran pojačavaju toplotu i
harmoniju tela. Svaka smokva simbolizuje plodnost i blagostanje. Dodavanje
joošira i šafrana označava zaštitu i zdravlje zajednice.
Anjir va Joošir pokazuje kako u staropersijskoj tradiciji hrana nikada nije
bila puko sredstvo zadovoljenja gladi, već svesno oblikovan čin ravnoteže.
Spoj smokve i joošira ne počiva na kontrastu slatkog i aromatičnog radi
užitka, već na njihovoj međusobnoj dopuni: smokva hrani i umiruje telo, dok
joošir zagreva, podstiče varenje i daje jelu dubinu.
Zbog toga se ovo jelo ne može pravilno svrstati ni u desert, ni u predjelo u
savremenom smislu. Njegovo pravo mesto je između hrane, leka i rituala, u
prostoru gde ishrana ima i telesnu i duhovnu funkciju. Upravo ta
međupozicija objašnjava zašto je Anjir va Joošir opstajalo u asketskim,
zoroastrijskim i ruralnim sredinama, sa minimalnim promenama kroz vekove.
Paralela sa srpskom posnom i manastirskom kuhinjom dodatno potvrđuje ovu
logiku, u obe tradicije su jednostavni sastojci, korišćeni bez raskoši,
služe smirenju, sabranosti i održavanju unutrašnje ravnoteže. Tako Anjir va
Joošir prestaje da bude egzotičan kuriozitet i postaje prepoznatljiv
obrazac, tiha hrana namenjena redu, a ne raskoši.
Kombinacija suvog-svežeg voća - orasi - med je konstanta u oba kulinarska
sveta. Simbolika je ista, a to je zdravlje, dugovečnost, plodnost i obilje.
Često ceremonijalnog karaktera, služenje na svečanim trpezama. Razlike su
regionalne, Persijski recepti koriste Joošir i ružinu vodicu za aromu i
simboliku. Srpski deserti više naglašavaju lokalne plodove i jednostavnu
pripremu, bez ritualne dekoracije. Persijski recept je često gust i
kompaktan, dok su srpski deserti mekši ili kompotasti.
Anjir va Joošir je više od običnog deserta, to je ritualno, nutritivno i
simbolično jelo koje je kroz vekove prenosilo poruke dugovečnosti, plodnosti
i harmonije. Njegova forma i sastojci ostaju prepoznatljivi kroz epohu, ali
se način pripreme, dekoracije i ceremonijalni značaj menja. Današnji recepti
i rekonstrukcije daju uvid u duboko promišljenu staropersijsku kuhinju, u
kojoj hrana nije samo užitak za nepce, već i za duh.
Нема коментара:
Постави коментар