Antička kuhinja: Horešt-e beh - Junetina sa dunjama

Dunje su u Persijskom carstvu bile omiljeno voće, a i danas su među državama koje su ulazile u sastav tadašnjeg carstva. U Srbiji se od njih prave uglavnom slatka i džemovi ali u Iranu se dunje često koriste i u glavnim jelima.

Ova vrsta jela od mesa se služila sa polo pirinčem. Polo na persijskom (farsi) jeziku znači pirinač. Pirinač, razno povrće, žitarice i meso su bile najčešće namirnice u ishrani persijanaca. Pirinač je bio jedan od najvažnijih sastojaka persijske kuhinje. Priprema se kao glavno jelo, kao prilog glavnom jelu, ili se ubacuje kao sastojak pojedinog jela. Najkvalitetniji pirinač je rastao u severnim predelima persijskog carstva, u pokrajinama Mazandaran i Gilan. Persijska kuhinja je vrlo ekonomična što se tiče upotrebe mesa koja je bila rezervisana za srednji i bogatiji sloj društva. Meso je osnovni izvor animalnih proteina, pored mleka i jaja, a njegovom odgovarajućom termičkom obradom dobićete nutritivno vredan obrok. Ovo se posebno odnosi na kvalitetnija crvena mesa poput teletine, junetine i govedine. U suštini, sve navedeno je meso iste vrste, meso goveda, dobijeno u različitom stadijumu razvoja životinje.

Ova vrsta jela je bila je rezervisana za malo imućniji sloj stanovništva, mada ga je konzumirao i siromašniji sloj društva, veoma retko i to samo za vreme verskih ili bilo kojih drugih praznika. Od mesa su najviše koristili jagnjetinu, teletinu, ovčetinu, piletinu i ribu, a za nacionalno jelo su smatrali kebab, meso nabodeno na ražanj. Persijanci su posebno voleli da konzumiraju junetinu, teletinu i govedinu. Teletina je najmlađa govedina, od teladi starosti do godinu dana, junetina je govedina od godinu dana do 14 meseci, a sve preko toga je govedina. Ljudi su jeli meso goveda od praistorije; neke od najranijih poznatih pećinskih slika, poput onih iz Laska, prikazuju goveda u scenama lova. Ljudi su pripitomili stoku da bi obezbedili lak pristup govedini, mleku i koži. Goveda su pripitomljena najmanje dva puta tokom evolucione istorije. Prvi događaj pripitomljavanja dogodio se pre oko 10.500 godina sa evolucijom Bos taurus. Drugi je bio noviji, pre oko 7.000 godina, sa evolucijom Bos indicus u dolini Inda. Postoji moguće treće pripitomljavanje pre čak 8.500 godina, sa potencijalnom trećom vrstom Bos africanus koja je nastala u Africi. Većina goveda je poreklom iz Starog sveta, sa izuzetkom hibrida bizona, koji potiču iz Amerike. Kad govorimo o junetini, reč je o mesu mladog goveda starosti od jedne do dve godine, čija je maksimalna težina do 450 kilograma. Juneće meso je svetlo crvene ili crvene boje, nije jako masna i nema puno holesterola, a bogata je vitaminima B i vitaminom E.

Hranljiva vrednost oko 100 grama mlevene junetine je sledeća:

kalorije: 198 kalorija

masti: 12,7 g

holesterol: 62 mg

natrijum: 68 mg

ugljeni hidrati: 0 g

vlakna: 0 g

proteini: 19,4 g

Sve vrste junetine su kompletni proteini. To znači da sadrže sve esencijalne gradivne blokove za proteine zvane aminokiseline. Junetina je, generalno, takođe dobar izvor gvožđa i cinka.

Junetina je i danas vrlo cenjena vrsta mesa koja se najčešće priprema dinstanjem, pa je juneći gulaš poznata poslastica gurmana. Treba je termički duže obrađivati, ali bit će sočna i mekana nakon dobre pripreme u marinadi. Odlično se slaže s raznim povrćem.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta jednostavnog garm jela sa kojim se hranio imućniji sloj društva se pravio na sledeći način:

Sastojci:

500 g junećeg mesa naseckanog na kockice

2 velike dunje

2 velike kašike maslaca

4 velike kašike maslinovog ulja

1 velika kašika soli

1 velika glavica sitno seckanog luka

1 kašičica bibera

1 kašičica cimeta

1 kašičica muskatnog oraščića

2 čaše vode

3 velike kašike limunovog soka

2 male kašike šećera

Priprema:

Oljuštiti dunje i narezati ih na kriške te ih propržiti na maslacu. U lonac od 2 litre uliti maslinovo ulje, dodati meso, luk, so, biber, muskatni oraščić i cimet te dinstati na srednjoj vatri dok meso ne porumeni. Potom dodati vodu, limunov sok i šećer te kuvati na laganoj vatri pola sata. Pola sata pre posluživanja dodati pržene dunje te nastaviti sa kuvanjem još do kraja, otprilike još 15 minuta. Servirati sa polo pirinčem.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Horešt-e alu - Junetina sa suvim šljivama

 

Ova vrsta jela od mesa se služila sa polo pirinčem. Polo na persijskom (farsi) jeziku znači pirinač. Pirinač, razno povrće, žitarice i meso su bile najčešće namirnice u ishrani persijanaca. Pirinač je bio jedan od najvažnijih sastojaka persijske kuhinje. Priprema se kao glavno jelo, kao prilog glavnom jelu, ili se ubacuje kao sastojak pojedinog jela. Najkvalitetniji pirinač je rastao u severnim predelima persijskog carstva, u pokrajinama Mazandaran i Gilan. Persijska kuhinja je vrlo ekonomična što se tiče upotrebe mesa koja je bila rezervisana za srednji i bogatiji sloj društva. Meso je osnovni izvor animalnih proteina, pored mleka i jaja, a njegovom odgovarajućom termičkom obradom dobićete nutritivno vredan obrok. Ovo se posebno odnosi na kvalitetnija crvena mesa poput teletine, junetine i govedine. U suštini, sve navedeno je meso iste vrste, meso goveda, dobijeno u različitom stadijumu razvoja životinje.

Ova vrsta jela je bila je rezervisana za malo imućniji sloj stanovništva, mada ga je konzumirao i siromašniji sloj društva, veoma retko i to samo za vreme verskih ili bilo kojih drugih praznika. Od mesa su najviše koristili jagnjetinu, junetinu, teletinu, ovčetinu, piletinu i ribu, a za nacionalno jelo su smatrali kebab, meso nabodeno na ražanj. Persijanci su posebno voleli da konzumiraju junetinu, teletinu i govedinu. Teletina je najmlađa govedina, od teladi starosti do godinu dana, junetina je govedina od godinu dana do 14 meseci, a sve preko toga je govedina. Ljudi su jeli meso goveda od praistorije; neke od najranijih poznatih pećinskih slika, poput onih iz Laska, prikazuju goveda u scenama lova. Ljudi su pripitomili stoku da bi obezbedili lak pristup govedini, mleku i koži. Goveda su pripitomljena najmanje dva puta tokom evolucione istorije. Prvi događaj pripitomljavanja dogodio se pre oko 10.500 godina sa evolucijom Bos taurus. Drugi je bio noviji, pre oko 7.000 godina, sa evolucijom Bos indicus u dolini Inda. Postoji moguće treće pripitomljavanje pre čak 8.500 godina, sa potencijalnom trećom vrstom Bos africanus koja je nastala u Africi. Većina goveda je poreklom iz Starog sveta, sa izuzetkom hibrida bizona, koji potiču iz Amerike. Kada govorimo o junetini, reč je o mesu mladog goveda starosti od jedne do dve godine, čija je maksimalna težina do 450 kilograma.

Juneće meso je svetlo crvene ili crvene boje, nije jako masna i nema puno holesterola, a bogata je vitaminima B i vitaminom E. 

Hranljiva vrednost oko 100 grama mlevene junetine je sledeća:

kalorije: 198 kalorija

masti: 12,7 g

holesterol: 62 mg

natrijum: 68 mg

ugljeni hidrati: 0 g

vlakna: 0 g

proteini: 19,4 g

Sve vrste junetine su kompletni proteini. To znači da sadrže sve esencijalne gradivne blokove za proteine zvane aminokiseline. Junetina je dobar izvor gvožđa i cinka.

Junetina je i danas vrlo cenjena vrsta mesa koja se najčešće priprema dinstanjem, pa je juneći gulaš poznata poslastica gurmana. Treba je termički duže obrađivati, ali bit će sočna i mekana nakon dobre pripreme u marinadi. Odlično se slaže s raznim povrćem.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta jednostavnog garm jela sa kojim se hranio imućniji sloj društva se pravio na sledeći način:

Sastojci:

500 g junetine naseckane na kockice

20 suvih šljiva natopljenih u vodi

2 velike kašike maslaca

1 velika glavica sitno seckanog crnog luka

1 mala kašika soli

1 kašičica bibera

1 kašičica cimeta

1 kašičica muskatnog oraščića

2 čaše vode

50 ml limunovog soka

Priprema:

Suve šljive potopite u vodi.

Maslac rastopite u loncu od 2 litre, u to dodajte meso, crni luk, so, biber, cimet, muskatni oraščić i sve zajedno pržite na srednjoj vatri. Mesu dodajte vodu i limunov sok i potom kuvajte još pola sata. 15 minuta pre posluživanja izvadite šljive iz vode u kojoj su stajale, stavite ih u meso i umak i kuvajte još 15 minuta na laganoj vatri. Poslužite s polo pirinčem.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Šami - Persijske pljeskavice

Ova vrsta jela od mesa je bila je rezervisana za malo imućniji sloj stanovništva, mada ga je konzumirao i siromašniji sloj društva, veoma retko i to samo za vreme verskih ili bilo kojih drugih praznika. Od mesa su najviše koristili jagnjetinu, teletinu, ovčetinu, piletinu i ribu, a za nacionalno jelo su smatrali kebab, meso nabodeno na ražanj. Inače reč kebab i potiče od persijske reči i znači pečeno meso. Kebab je u Srbiji poznat kao ćevap (razlika je što se u Srbiji koristi mleveno meso) i bio je prisutan i u antičkoj Grčkoj. Dokaz za to nalazimo u kulturnom stvaralaštvu iz tog perioda, Homer je pisao o "jelu u obliku obeliska" u svojim epovima Ilijadi i Odiseji. Ćevapi su stigli na Balkan invazijom od strane Osmanskog carstva, jelo se toliko ustalilo da je postalo deo kulturnog identiteta.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta jednostavnog garm jela sa kojim se hranio imućniji sloj društva se pravio na sledeći način:

Sastojci:

250 g junetine, naseckane na kockice veličine 3 cm

250 g jagnjetine, naseckane na kockice veličine 3 cm

1 l vode

2 žumanca

1 mala kašika soli

1 kašičica bibera

1 kašičica cimeta

dve srednje glavice luka, rasečene na 4 dela

2 belanceta

1 kašičica šafrana

100 ml maslinovog ulja

200 g brašna od leblebije

Priprema:

Meso stavite u lonac od 2 litre. Dodajte mu luk, so, biber, cimet, šafran i vodu. Kuvajte na srednje jakoj vatri oko 50 minuta. Dodajte brašno od leblebija, žumanca, belanca i dobro zamesite rukama. Oblikujte pljeskavice te ih potom propržite na maslinovom ulju.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Kufteh gušt - Mesne ćufte

Reč kufteh na persijskom znači "usitnjeno" i odnosi se na sve vrste mlevenog mesa oblikovanog u lopticu odnosno ćuftu. Prvobitni recepti persijskih kuvara uglavnom sadrže začinjenu jagnjetinu smotanu u kuglice veličine narandže i glaziranu žumancetom i ponekad šafranom. U Persiji se konzumiralo nekoliko vrsta ćufti. Ako se kuvaju u čorbi, zovu se kufteh. Ako su pržene (obično male ćufte), nazivaju se kal-e gonješki ( u prevodu "vrapčeva glava" ). Obe vrste se konzumiraju sa hlebom ili pirinčem. Tipično se dodaje začinsko bilje, a za kufteh se ćufta obično puni tvrdo kuvanim jajima ili suvim voćem. Postoji nekoliko (najmanje 10) vrsta ćufti, najpoznatiji je "kufteh tabrizi", tradicionalna ćufta iz Tabriza na severozapadu današnjeg Irana, prosečnog prečnika 20 centimetara.

Ćufta je faširano odnosno mleveno meso (najčešće goveđeg ili junećeg) smotano u malu kuglu, ponekad zajedno sa ostalim sastojcima, poput mrvica hleba, mlevenog luka, jaja, maslaca i začina. Ćufte se pripremaju prženjem, pečenjem, kuvanjem na pari ili dinstanjem u sosu. Postoji mnogo vrsta ćufti koje koriste različite vrste mesa i začina. Danas se koriste različite vrste mesa poput pilećeg, svinjskog ili jagnjećeg, a neki čak eksperimentišu sa mlevenim povrćem ili mahunarkama za vegetarijanske verzije.

Prvi dokumentovani zapisi o sličnim jelima mogu se naći u antičkoj grčkoj kuhinji, gde su se pravile mesne loptice od mlevenog mesa, hleba i začina. Rimljani (Apicius) su takođe imali slične recepte, koristeći različite vrste mesa i dodatke. Najstariji pronađeni recept za ćufte nastao je u Kini u vreme dinastije Ćin (221-207. g. p. n. e), u okviru kuhinje Šandung pod imenom "Četiri ćufte".

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta garm jela od mesa je bila je rezervisana za malo imućniji sloj stanovništva, mada ga je konzumirao i siromašniji sloj društva, veoma retko i to samo za vreme verskih ili bilo kojih drugih praznika i pravio se na sledeći način:

Sastojci:

750 g mlevene jagnjetine ili junetine

1 velika glavica narendanog luka

2 kašičice peršuna

1 kašika sitno naseckanih listova celera

1 kašičica bibera

1 kašičica cimeta

2 jaja

1 velika kašika limunovog soka

1 kriška hleba

1 kašičica soli

Priprema:

Meso stavite u veliku posudu i dodajte mu sve nabrojane sastojke, osim hleba. Hleb natopite u vodu i iscedite, a zatim i njega dodajte mesu. Sve zajedno dobro izmešajte. Oblikujte loptice (ćufte), poslažite ih na pleh i stavite u pećnicu. Pecite ih 1 sat na 180° C, u unapred zagrejanoj pećnici.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                               << Vratite nazad

Antička kuhinja: Kufteh sabzi - Ćufte od mesa i povrća

 

Reč kufteh na persijskom znači "usitnjeno" i odnosi se na sve vrste mlevenog mesa oblikovanog u lopticu odnosno ćuftu. Prvobitni recepti persijskih kuvara uglavnom sadrže začinjenu jagnjetinu smotanu u kuglice veličine narandže i glaziranu žumancetom i ponekad šafranom. U Persiji se konzumiralo nekoliko vrsta ćufti. Ako se kuvaju u čorbi, zovu se kufteh. Ako su pržene (obično male ćufte), nazivaju se kal-e gonješki ( u prevodu "vrapčeva glava" ). Obe vrste se konzumiraju sa hlebom ili pirinčem. Tipično se dodaje začinsko bilje, a za kufteh se ćufta obično puni tvrdo kuvanim jajima ili suvim voćem. Postoji nekoliko (najmanje 10) vrsta ćufti, najpoznatiji je "kufteh tabrizi", tradicionalna ćufta iz Tabriza na severozapadu današnjeg Irana, prosečnog prečnika 20 centimetara.

Ćufta je faširano odnosno mleveno meso (najčešće goveđeg ili junećeg) smotano u malu kuglu, ponekad zajedno sa ostalim sastojcima, poput mrvica hleba, mlevenog luka, jaja, maslaca i začina. Ćufte se pripremaju prženjem, pečenjem, kuvanjem na pari ili dinstanjem u sosu. Postoji mnogo vrsta ćufti koje koriste različite vrste mesa i začina. Danas se koriste različite vrste mesa poput pilećeg, svinjskog ili jagnjećeg, a neki čak eksperimentišu sa mlevenim povrćem ili mahunarkama za vegetarijanske verzije.

Prvi dokumentovani zapisi o sličnim jelima mogu se naći u antičkoj grčkoj kuhinji, gde su se pravile mesne loptice od mlevenog mesa, hleba i začina. Rimljani (Apicius) su takođe imali slične recepte, koristeći različite vrste mesa i dodatke. Najstariji pronađeni recept za ćufte nastao je u Kini u vreme dinastije Ćin (221-207. g. p. n. e), u okviru kuhinje Šandung pod imenom "Četiri ćufte".

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta garm jela od mesa je bila je rezervisana za malo imućniji sloj stanovništva, mada ga je konzumirao i siromašniji sloj društva, veoma retko i to samo za vreme verskih ili bilo kojih drugih praznika i pravio se na sledeći način:

Sastojci:

500 g mlevene jagnjetine ili junetine

2 velike kašike pirinča

1 i po velika kašika brašna od leblebije

1 l vode

100 g naseckanog mladog luka

20 g sitno naseckanog peršuna

1 tvrdo kuvano jaje

1 kašičica bibera

1 kašičica cimeta

3 velike kašike maslaca

1 velika glavica sitno naseckanog luka

2 velike kašike limunovog soka

1 mala kašika soli

Priprema:

Pirinač kuvajte dok ne omekša. U posudu stavite meso, dodajte mladi luk, peršun, iseckano kuvano jaje, brašno od leblebije, so, biber i cimet. Ocedite pirinač i dodajte je mesnoj mešavini. Sve dobro izmešajte. Smesu oblikujte u loptice (ćufte) srednje veličine. Rastopite maslac i na njemu propržite ćufte. Dodajte crni luk, a zatim vodu i limunov sok. Sve zajedno kuvajte na laganoj vatri.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                               << Vratite nazad

Antička kuhinja: Dolmeh kalam - Sarma od kupusa sa prelivom od limuna

 

Dolmeh u prevodu sa persijskog (farsi) jezika znači "punjen" i odnosi se na razne vrste povrća ili voća punjenih mesom i pirinčem. Treba napomenuti da za razliku od sarme, koja dolazi od reči "sarmak", što znači umotati, reč dolma u prevodu znači "punjeno povrće".

Asirski dolma, Jermenski dolma, Grčki dolmates, Persijski dolma, Turski dolma i sarma, Bugarska sъrma ili sarma, Srpski sarma je jelo od umotanog lista vinovog, kupusa ili zelja, blitve, nadevenog nadevom. Tradicionalno se danas sprema u Srbiji, Grčkoj, Jermeniji, Iranu, Iraku Turskoj, to jeste svim zemljama Srednjeg istoka i Balkana. U Srbiji postoji ubeđenje da je sarma nastala u Turskoj, ali istina je drugačija. Istorija dolme ili sarme vezana je za Asirce, starosedoce Mesopotamije, čija istorija seže preko šest hiljada godina pre Hrista.

Današnje ime Dolma je dobila od turskog glagola “dolmak” što znači napuniti iako naziv označava uvijanje, u turskom jeziku reč sarma se koristi za dva slatkiša koja su slična baklavi, saraj sarma i fistik sarma. Istorija dolme ili sarme po jednoj teoriji je vezana za Asirce, starosedoce Mesopotamije, čija istorija seže preko šest hiljada godina pre Hrista. Kako su Asirci kao država obuhvatali zapadni deo Persije, Armeniju (Jermenija), Mesopotamiju, Siriju i dobar deo Anadolije,tako je i dolma preko putnika i trgovačkih karavana osvojila taj deo sveta. Po drugoj teoriji prva dolma ili sarma je napravljena pre 3.000 godina u Jermeniji, u današnjem gradu Armaviru i to od mesa zamotanog u lišće vinove loze. Praktičnost umotavanja hrane u lišće radi lakšeg transporta bila je rasprostranjena tehnika tog vremena.

Prema predanju, nije tačno utvrđeno, veruje se da su persijanci i Grci prvi razvili dolmu, u Grčkoj list smokve punjen zaslađenim sirom zvao se thrion. Kasniji osvajači Arapi su je nasledili i obogatili svojim filom i začinima. Karavanski i pomorski putevi doneli su dolmu do antičke Grčke, dolmades postade deo kulinarke grčke tradicije. U Vizantiji su se umotavale sarme davno pre dolaska Turaka i pada Konstantinopolja. Tako da se i na dvorovima Nemanjića i Mrnjavčevića znalo za lepotu ukusa dolme ili sarme. Istorijski zapisi tvrde da se spremala još za vreme vladavine Stefana Nemanju. U vreme Nemanjića dobro se jelo, a voleli su da kombinuju slatko i slano. Nemanjićima je glavna pijaca bio Dubrovnik, pa su jeli dosta začinjena jela i uživali u morskim plodovima, ali i u sarmi koja je put do Balkana našla upravo pomorskim putem.

Nakon osvajanja Carigrada 1453. godine, Osmanlije su probale ovaj specijalitet. On je istog trenutka postao neizostavan deo njihove kuhinje i trpeze sultana. Na ostatak sveta proširila se zahvaljujući Osmanlijama, a danas se različiti oblici sarme ili dolme mogu pronaći širom sveta, od Indije preko Alžira pa sve do Balkana.

Danas muslimanske porodice često služe dolmu kao deo iftarskog obroka tokom Ramazana i tokom proslave Ramazanskog bajrama kojim obeležavaju kraj svetog meseca. Asirci pripremaju bezmesne dolme za Veliki post. Veliki lonci dolme pripremaju se tokom proslave Novruza.

Tokom, srednjeg veka, za vreme zimskih meseci kupus je bio osnovna hrana za seljake u Persiji i Osmanskom carstvu. Jevreji u Osmanskom carstvu koristili su lokalno uzgojeno lišće vinove loze i usvojili turska imena jela. Jevreji u istočnoj Evropi pripremali su varijacije punjenih dolmi ili malih sarmica sa košer mesom, ovo jelo se na ruskom naziva golubtsi, na ukrajinskom holubtsi, na poljskom gołabki i na jidišu holishkes ili teibel. Kako je meso bilo skupo, pirinač se ponekad mešao sa mesom. Jevreji u Evropi bi ponekad zamenili pirinač ječmom, hlebom ili kašom. Dolma je deo kuhinje i sefardskih Jevreja. Iračke jevrejske porodice imale su verziju dolme sa slatko-kiselim ukusima, koja nije zastupljena u drugim verzijama. 

Kroz veći deo antičkog doba jela koja sadrže meso se smatrala hranom bogatijeg sloja stanovništva. Obični ljudi nisu mogli sebi da priušte meso, a jela od povrća su bila odlična zamena za vitamine, belančevine i proteine.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Dolma ili na srpskom jeziku sarma je bila veoma ukusna i vremenom je recept, preko trgovačkih karavana, putnika i vojnika, prešao teritoriju persijskog carstva i duboko se ukorenio na teritoriju Balkana gde i danas Srbi, Grci i Bugari prave dolmu odnosno sarmu od vinove loze ali i od kiselog kupusa. Dolmeh u prevodu s persijskog znači "punjen" i odnosi se na razne vrste povrća ili voća punjenih mesom i pirinčem. Dolmeh barg naziv je za punjeno lišće od vinove loze, omiljeno jelo u zemljama Srednjeg istoka, na području Kavkaza i Jermenije.

Dolma ili sarma se u izvornoj recepturi pravila na sledeći način:

Sastojci:

1 velika glavica kupusa

3 velike kašike maslaca

500 g junećeg mesa naseckanog na sitne kockice

1 glavica sitno seckanog luka

250 g pirinča

500 ml vode

1 kašičica bibera

1 kašičica cimeta

1 velika kašika limunovog soka

1 i po velika kašika soli

pola čaše naseckanog peršuna

1 velika kašika suve ili sveže mirođije

Priprema:

Razdvojite listove kupusa, stavite ih u lonac s vrelom vodom, poklopite i kuvajte dok ne omekšaju, nemojte ih prekuvati. Dobro ih iscedite. Na maslacu propržite luk, meso i začine sve dok ne poprime zlatnu boju. Skuvajte pirinač. Pomešajte meso i pirinač, dodajte peršun i mirođiju. Sve dobro izmešajte i sa dobivenom smesom napunite listove kupusa. Kad ih zavijete, poređajte ih u lonac, prelijte sa vodom i limunovim sokom. Poklopite i kuvajte sat vremena na laganoj vatri. Poslužiti sa čvrstim jogurtom ili kiselom pavlakom.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                             << Vratite nazad

Antička kuhinja: Dolmeh kalam - Sarma od kupusa sa slatko - kiselim prelivom

 

Dolmeh u prevodu sa persijskog (farsi) jezika znači "punjen" i odnosi se na razne vrste povrća ili voća punjenih mesom i pirinčem. Treba napomenuti da za razliku od sarme, koja dolazi od reči "sarmak", što znači umotati, reč dolma u prevodu znači "punjeno povrće".

Asirski dolma, Jermenski dolma, Grčki dolmates, Persijski dolma, Turski dolma i sarma, Bugarska sъrma ili sarma, Srpski sarma je jelo od umotanog lista vinovog, kupusa ili zelja, blitve, nadevenog nadevom. Tradicionalno se danas sprema u Srbiji, Grčkoj, Jermeniji, Iranu, Iraku Turskoj, to jeste svim zemljama Srednjeg istoka i Balkana. U Srbiji postoji ubeđenje da je sarma nastala u Turskoj, ali istina je drugačija. Istorija dolme ili sarme vezana je za Asirce, starosedoce Mesopotamije, čija istorija seže preko šest hiljada godina pre Hrista.

Današnje ime Dolma je dobila od turskog glagola “dolmak” što znači napuniti iako naziv označava uvijanje, u turskom jeziku reč sarma se koristi za dva slatkiša koja su slična baklavi, saraj sarma i fistik sarma. Istorija dolme ili sarme po jednoj teoriji je vezana za Asirce, starosedoce Mesopotamije, čija istorija seže preko šest hiljada godina pre Hrista. Kako su Asirci kao država obuhvatali zapadni deo Persije, Armeniju (Jermenija), Mesopotamiju, Siriju i dobar deo Anadolije,tako je i dolma preko putnika i trgovačkih karavana osvojila taj deo sveta. Po drugoj teoriji prva dolma ili sarma je napravljena pre 3.000 godina u Jermeniji, u današnjem gradu Armaviru i to od mesa zamotanog u lišće vinove loze. Praktičnost umotavanja hrane u lišće radi lakšeg transporta bila je rasprostranjena tehnika tog vremena.

Prema predanju, nije tačno utvrđeno, veruje se da su persijanci i Grci prvi razvili dolmu, u Grčkoj list smokve punjen zaslađenim sirom zvao se thrion. Kasniji osvajači Arapi su je nasledili i obogatili svojim filom i začinima. Karavanski i pomorski putevi doneli su dolmu do antičke Grčke, dolmades postade deo kulinarke grčke tradicije. U Vizantiji su se umotavale sarme davno pre dolaska Turaka i pada Konstantinopolja. Tako da se i na dvorovima Nemanjića i Mrnjavčevića znalo za lepotu ukusa dolme ili sarme. Istorijski zapisi tvrde da se spremala još za vreme vladavine Stefana Nemanju. U vreme Nemanjića dobro se jelo, a voleli su da kombinuju slatko i slano. Nemanjićima je glavna pijaca bio Dubrovnik, pa su jeli dosta začinjena jela i uživali u morskim plodovima, ali i u sarmi koja je put do Balkana našla upravo pomorskim putem.

Nakon osvajanja Carigrada 1453. godine, Osmanlije su probale ovaj specijalitet. On je istog trenutka postao neizostavan deo njihove kuhinje i trpeze sultana. Na ostatak sveta proširila se zahvaljujući Osmanlijama, a danas se različiti oblici sarme ili dolme mogu pronaći širom sveta, od Indije preko Alžira pa sve do Balkana.

Danas muslimanske porodice često služe dolmu kao deo iftarskog obroka tokom Ramazana i tokom proslave Ramazanskog bajrama kojim obeležavaju kraj svetog meseca. Asirci pripremaju bezmesne dolme za Veliki post. Veliki lonci dolme pripremaju se tokom proslave Novruza.

Tokom, srednjeg veka, za vreme zimskih meseci kupus je bio osnovna hrana za seljake u Persiji i Osmanskom carstvu. Jevreji u Osmanskom carstvu koristili su lokalno uzgojeno lišće vinove loze i usvojili turska imena jela. Jevreji u istočnoj Evropi pripremali su varijacije punjenih dolmi ili malih sarmica sa košer mesom, ovo jelo se na ruskom naziva golubtsi, na ukrajinskom holubtsi, na poljskom gołabki i na jidišu holishkes ili teibel. Kako je meso bilo skupo, pirinač se ponekad mešao sa mesom. Jevreji u Evropi bi ponekad zamenili pirinač ječmom, hlebom ili kašom. Dolma je deo kuhinje i sefardskih Jevreja. Iračke jevrejske porodice imale su verziju dolme sa slatko-kiselim ukusima, koja nije zastupljena u drugim verzijama. 

Kroz veći deo antičkog doba jela koja sadrže meso se smatrala hranom bogatijeg sloja stanovništva. Obični ljudi nisu mogli sebi da priušte meso, a jela od povrća su bila odlična zamena za vitamine, belančevine i proteine.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Dolma ili na srpskom jeziku sarma je bila veoma ukusna i vremenom je recept, preko trgovačkih karavana, putnika i vojnika, prešao teritoriju persijskog carstva i duboko se ukorenio na teritoriju Balkana gde i danas Srbi, Grci i Bugari prave dolmu odnosno sarmu od vinove loze ali i od kiselog kupusa. Dolmeh u prevodu s persijskog znači "punjen" i odnosi se na razne vrste povrća ili voća punjenih mesom i pirinčem. Dolmeh barg naziv je za punjeno lišće od vinove loze, omiljeno jelo u zemljama Srednjeg istoka, na području Kavkaza i Jermenije.

Dolma ili sarma se u izvornoj recepturi pravila na sledeći način:

Sastojci:

1 velika glavica kupusa

250 g pirinča

500 g mlevenog junećeg mesa

1 srednja glavica sitno seckanog luka

pola čaše sitno naseckanog peršuna

1 kašičica bibera

1 kašičica cimeta

1 mala kašika soli

500 ml vode

50 g šećera

100 ml sirćeta

Priprema:

Razdvojite listove kupusa, stavite ih u lonac s vrelom vodom, poklopite i kuvajte dok ne omekšaju, nemojte ih prekuvati. Dobro ih iscedite. Skuvajte pirinač. Meso stavite u posudu i dodajte mu luk, peršun i ostale navedene začine te sve dobro izmešajte. Dobivenom smesom punite listove kupusa, zavijte ih i slažite u lonac. Dodajte vodu i kuvajte na laganoj vatri. Na kraju pomešajte sirće i šećer te mešavinu pospite po kupusu. Kuvajte još pola sata. Poslužiti sa čvrstim jogurtom ili kiselom pavlakom.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                             << Vratite nazad

Antička kuhinja: Dolmeh barg - Sarme od vinove loze

 

Dolmeh u prevodu sa persijskog (farsi) jezika znači "punjen" i odnosi se na razne vrste povrća ili voća punjenih mesom i pirinčem. Treba napomenuti da za razliku od sarme, koja dolazi od reči "sarmak", što znači umotati, reč dolma u prevodu znači "punjeno povrće".

Asirski dolma, Jermenski dolma, Grčki dolmates, Persijski dolma, Turski dolma i sarma, Bugarska sъrma ili sarma, Srpski sarma je jelo od umotanog lista vinovog, kupusa ili zelja, blitve, nadevenog nadevom. Tradicionalno se danas sprema u Srbiji, Grčkoj, Jermeniji, Iranu, Iraku Turskoj, to jeste svim zemljama Srednjeg istoka i Balkana. U Srbiji postoji ubeđenje da je sarma nastala u Turskoj, ali istina je drugačija. Istorija dolme ili sarme vezana je za Asirce, starosedoce Mesopotamije, čija istorija seže preko šest hiljada godina pre Hrista.

Današnje ime Dolma je dobila od turskog glagola “dolmak” što znači napuniti iako naziv označava uvijanje, u turskom jeziku reč sarma se koristi za dva slatkiša koja su slična baklavi, saraj sarma i fistik sarma. Istorija dolme ili sarme po jednoj teoriji je vezana za Asirce, starosedoce Mesopotamije, čija istorija seže preko šest hiljada godina pre Hrista. Kako su Asirci kao država obuhvatali zapadni deo Persije, Armeniju (Jermenija), Mesopotamiju, Siriju i dobar deo Anadolije,tako je i dolma preko putnika i trgovačkih karavana osvojila taj deo sveta. Po drugoj teoriji prva dolma ili sarma je napravljena pre 3.000 godina u Jermeniji, u današnjem gradu Armaviru i to od mesa zamotanog u lišće vinove loze. Praktičnost umotavanja hrane u lišće radi lakšeg transporta bila je rasprostranjena tehnika tog vremena.

Prema predanju, nije tačno utvrđeno, veruje se da su persijanci i Grci prvi razvili dolmu, u Grčkoj list smokve punjen zaslađenim sirom zvao se thrion. Kasniji osvajači Arapi su je nasledili i obogatili svojim filom i začinima. Karavanski i pomorski putevi doneli su dolmu do antičke Grčke, dolmades postade deo kulinarke grčke tradicije. U Vizantiji su se umotavale sarme davno pre dolaska Turaka i pada Konstantinopolja. Tako da se i na dvorovima Nemanjića i Mrnjavčevića znalo za lepotu ukusa dolme ili sarme. Istorijski zapisi tvrde da se spremala još za vreme vladavine Stefana Nemanju. U vreme Nemanjića dobro se jelo, a voleli su da kombinuju slatko i slano. Nemanjićima je glavna pijaca bio Dubrovnik, pa su jeli dosta začinjena jela i uživali u morskim plodovima, ali i u sarmi koja je put do Balkana našla upravo pomorskim putem.

Nakon osvajanja Carigrada 1453. godine, Osmanlije su probale ovaj specijalitet. On je istog trenutka postao neizostavan deo njihove kuhinje i trpeze sultana. Na ostatak sveta proširila se zahvaljujući Osmanlijama, a danas se različiti oblici sarme ili dolme mogu pronaći širom sveta, od Indije preko Alžira pa sve do Balkana.

Danas muslimanske porodice često služe dolmu kao deo iftarskog obroka tokom Ramazana i tokom proslave Ramazanskog bajrama kojim obeležavaju kraj svetog meseca. Asirci pripremaju bezmesne dolme za Veliki post. Veliki lonci dolme pripremaju se tokom proslave Novruza.

Tokom, srednjeg veka, za vreme zimskih meseci kupus je bio osnovna hrana za seljake u Persiji i Osmanskom carstvu. Jevreji u Osmanskom carstvu koristili su lokalno uzgojeno lišće vinove loze i usvojili turska imena jela. Jevreji u istočnoj Evropi pripremali su varijacije punjenih dolmi ili malih sarmica sa košer mesom, ovo jelo se na ruskom naziva golubtsi, na ukrajinskom holubtsi, na poljskom gołabki i na jidišu holishkes ili teibel. Kako je meso bilo skupo, pirinač se ponekad mešao sa mesom. Jevreji u Evropi bi ponekad zamenili pirinač ječmom, hlebom ili kašom. Dolma je deo kuhinje i sefardskih Jevreja. Iračke jevrejske porodice imale su verziju dolme sa slatko-kiselim ukusima, koja nije zastupljena u drugim verzijama.

Kroz veći deo antičkog doba jela koja sadrže meso se smatrala hranom bogatijeg sloja stanovništva. Obični ljudi nisu mogli sebi da priušte meso, a jela od povrća su bila odlična zamena za vitamine, belančevine i proteine.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Dolma ili na srpskom jeziku sarma je bila veoma ukusna i vremenom je recept, preko trgovačkih karavana, putnika i vojnika, prešao teritoriju persijskog carstva i duboko se ukorenio na teritoriju Balkana gde i danas Srbi, Grci i Bugari prave dolmu odnosno sarmu od vinove loze ali i od kiselog kupusa. Dolmeh u prevodu s persijskog znači "punjen" i odnosi se na razne vrste povrća ili voća punjenih mesom i pirinčem. Dolmeh barg naziv je za punjeno lišće od vinove loze, omiljeno jelo u zemljama Srednjeg istoka, na području Kavkaza i Jermenije. 

Dolma ili sarma se u izvornoj recepturi pravila na sledeći način:

Sastojci:

50 listova vinove loze

500 g mlevenog junećeg mesa

200 g pirinča

100 g sitno naseckanog mladog luka

100 g sitno naseckanih listova celera

50 g sitno seckane mirođije

1 kašičica soli

1 kašičica bibera

1 kašičica cimeta

2 velike kašike rastopljenog maslaca

1/2 l vode

4 kašike limunovog soka

Priprema:

Lišće vinove loze stavite u cediljku, operite ga hladnom vodom i ocedite. Ako koristite sveže listove vinove loze, birajte manje i mekše. Listove operite u vreloj vodi i natapajte ih 10 minuta dok ne omekšaju. Skuvajte pirinač i dobro ocedie višak skroba. Mesu dodajte seckano povrće, začine, rastopljeni maslac i pirinač te izmešajte rukom. Mešavinom punite lišće vinove loze. Lonac obložite praznim listovima na koje ćete složiti oblikovane sarme. Dodajte 2 čaše vode i limunov sok. Pritisnite ih tanjirom i kuvajte oko sat i pol, dok sarme ne omekšaju. Sarme poslužite sa čvrstim jogurtom. Ovo se jelo može posluživati hladno i toplo. 

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                             << Vratite nazad

Antička kuhinja: Guš bareh - Persijski ravioli

Ova vrsta jela od mesa je bila je rezervisana za malo imućniji sloj stanovništva, mada ga je konzumirao i siromašniji sloj društva, veoma retko i to samo za vreme verskih ili bilo kojih drugih praznika. Od mesa su najviše koristili jagnjetinu, teletinu, ovčetinu, piletinu i ribu, a za nacionalno jelo su smatrali kebab, meso nabodeno na ražanj. Inače reč kebab i potiče od persijske reči i znači pečeno meso. Kebab je u Srbiji poznat kao ćevap (razlika je što se u Srbiji koristi mleveno meso) i bio je prisutan i u antičkoj Grčkoj. Dokaz za to nalazimo u kulturnom stvaralaštvu iz tog perioda, Homer je pisao o "jelu u obliku obeliska" u svojim epovima Ilijadi i Odiseji. Ćevapi su stigli na Balkan invazijom od strane Osmanskog carstva, jelo se toliko ustalilo da je postalo deo kulturnog identiteta.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta jednostavnog garm jela sa kojim se hranio imućniji sloj društva se pravio na sledeći način:

Sastojci:

300 g brašna

250 g mlevenog junćeg ili jagnjećeg mesa

1 manja glavica narendanog luka

1 l vode

1 kašika seckanog peršuna

1 mala kašika suve nane

1 i po male kašike soli

1 kašičica mlevenog crnog bibera

1 kašičica cimeta

Priprema:

Prosejte brašno, dodajte mu so i sipajte ga u duboku posudu. U sredini napravite udubljenje. Postepeno dodajte vodu i mešajte viljuškom ili mesite rukom, dok testo ne bude dobro umešeno. Prenesite ga na dasku te ga nastavite mesiti dok ne postane glatko. Potom ga prekrijte krpom i pustite da odstoji 10 minuta. Mleveno meso stavite u drugu posudu, dodajte mu luk i biber te dobro izmešajte. Testo podelite na delove koje možete obrađivati. Potom jedan po jedan deo izvaljajte te razrežite na kockice veličine 5 cm. Na svaki komadić testa stavite pola kašičicu mesne mešavine te ga preklopite s drugom polovinom testa (kao sendvič). Krajeve dobro pritisnite prstima da se ne otvaraju. Prokuvajte vodu u koju ste prethodno stavili malo soli. Kad voda proključa stavite punjene komadiće testa. Kuvajte ih 15-tak minuta. Pomešajte cimet i nanu. Neposredno pre nego što testo sklonite sa vatre dodajte peršun i mešavinu cimeta i nane. Poslužuje se sa čvrstim jogurtom.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                               << Vratite nazad

Antička kuhinja: Aš-e torš - Varivo sa junetinom i sušenim voćem

 

Aš je jednostavno jelo. Vrste aša zavise od geografskog položaja i od sastojaka koji se na određenom području koriste. Aš može biti vrlo jednostavan i jeftin obrok, a istovremeno vrlo bogat, ako znate kako da ga pravilno začinite. Ova vrsta jela od mesa je bila je rezervisana za malo imućniji sloj stanovništva, mada ga je konzumirao i siromašniji sloj društva, veoma retko i to samo za vreme verskih ili bilo kojih drugih praznika. Od mesa su najviše koristili jagnjetinu, teletinu, junetinu, ovčetinu, piletinu i ribu, a za nacionalno jelo su smatrali kebab, meso nabodeno na ražanj.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ovo varivo je vrlo ukusno, a ima neobičan slatko - kiseli ukus. Kao i kod svakog variva, ukus će biti bolji ako ga ostavite da odstoji preko noći.

Ova vrsta jednostavnog garm jela sa kojim se hranio imućniji sloj društva se pravio na sledeći način:

Sastojci:

250 gr mlevenog junećeg mesa

1 manja glavica narendanog luka

1 mala glavica sitno naseckanog luka

50 g usitnjenih oraha

1 čaša seckanog peršuna

1 kašičica cimeta

1 kašičica mlevenog bibera

3 i po kašičice soli

1,5 l vode

100 g pirinča

100 g suvih šljiva

100 g suvih kajsija

100 g leblebija

100 ml sirćeta

50 g šećera

Začini za varivo:

1 velika kašika cimeta

1 velika kašika bibera

1 velika kašika nane

Priprema:

Meso stavite u posudu. Dodajte narendani luk, cimet i jednu i po kašičicu soli te sve dobro izmešajte. Napravite mesne okruglice veličine oraha. Leblebije dobro skuvajte. U lonac od 3 litre stavite vodu, dodajte pirinač i 2 kašičice soli te kuvajte 15 minuta. Za to vreme na maslacu propržite naseckani luk i stavite ga na stranu. Pirinču dodajte šljive i kuvajte još 15 minuta. Potom dodajte mesne okruglice, kajsije, orahe, peršun i proprženi luk te sve zajedno kuvajte 20 minuta na srednje jakoj vatri. Nakon toga dodajte sirće i šećer te nastavite s kuvanjem narednih 15 minuta. Neposredno pre nego što ga sklonite s vatre, varivu dodajte nanu, cimet i biber.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                             << Vratite nazad

Antička kuhinja: Aš-e rešte - Varivo od junetine i rezanaca

 

Aš na persijskom znači varivo. Persijanci su od davnina pripremali razne vrste aša i bio je veoma popularan među stanovništvom. Persijska reč za kuvara je aš-paz što u prevodu znači "kuvar variva". Reč "kuhinja" na persijskom je aš-paz-haneh ili "kuća kuvara variva". To govori koliko je aš važan i kakvu su ulogu variva imala u životima starih Persijanaca.

Aš je jednostavno jelo. Vrste aša zavise od geografskog položaja i od sastojaka koji se na određenom području koriste. Aš može biti vrlo jednostavan i jeftin obrok, a istovremeno vrlo bogat, ako znate kako da ga pravilno začinite. Ova vrsta jela od mesa je bila je rezervisana za malo imućniji sloj stanovništva, mada ga je konzumirao i siromašniji sloj društva, veoma retko i to samo za vreme verskih ili bilo kojih drugih praznika. Od mesa su najviše koristili jagnjetinu, teletinu, ovčetinu, piletinu i ribu, a za nacionalno jelo su smatrali kebab, meso nabodeno na ražanj.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta jednostavnog garm jela sa kojim se hranio imućniji sloj društva se pravio na sledeći način:

Sastojci:

250 g mlevenog junećeg mesa

1 manja narendana glavica luka

1 l vode

50 g čaše sočiva

50 g leblebija

1 čaša rezanaca

1 kašika seckanog peršuna

1 velika kašika suve nane

2 male kašičice soli

1/2  kašičice mlevenog bibera

1/2 kašičice cimeta

Priprema:

Meso stavite u posudu, dodajte mu rendani luk i jednu kašičicu soli te oblikujte male mesne kuglice veličine oraha. Stavite vodu u lonac od 2 litre. Dodajte vodu, jednu kašičicu solii i leblebije te kuvajte 15 minuta. Potom dodajte mesne okruglice, sočivo, rezance, biber i peršun te ostavite da se krčka na srednjoj vatri oko 35 minuta. Neposredno pre nego što varivo maknete sa vatre, dodajte mu nanu, cimet i biber.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                             << Vratite nazad

Antička kuhinja: Aš-e anar - Varivo od junetine i nara

 

Aš na persijskom znači varivo. Persijanci su od davnina pripremali razne vrste aša i bio je veoma popularan među stanovništvom. Persijska reč za kuvara je aš-paz što u prevodu znači "kuvar variva". Reč "kuhinja" na persijskom je aš-paz-haneh ili "kuća kuvara variva". To govori koliko je aš važan i kakvu su ulogu variva imala u životima starih Persijanaca.

Aš je jednostavno jelo. Vrste aša zavise od geografskog položaja i od sastojaka koji se na određenom području koriste. Aš može biti vrlo jednostavan i jeftin obrok, a istovremeno vrlo bogat, ako znate kako da ga pravilno začinite. Ova vrsta jela od mesa je bila je rezervisana za malo imućniji sloj stanovništva, mada ga je konzumirao i siromašniji sloj društva, veoma retko i to samo za vreme verskih ili bilo kojih drugih praznika. Od mesa su najviše koristili jagnjetinu, teletinu, ovčetinu, piletinu i ribu, a za nacionalno jelo su smatrali kebab, meso nabodeno na ražanj.

Nar je Persijancima bilo omiljeno voće pa su ga koristili na razne načine. Nisu ga jeli samo svežeg, već u supama, umacima i u desertima. Sok od nara su pili tako da prvo plod izgnječe, a zatim u kori naprave rupu kroz koju piju sok. Osim za jelo, nar su koristili i za bojenje prediva za tepihe.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta jednostavnog garm jela sa kojim se hranio imućniji sloj društva se pravio na sledeći način:

Sastojci:

250 g mlevenog junećeg mesa

1 manja glavica narendanog luka

1/2 kašičice cimeta

1/2 kašičice mlevenog bibera

1 l vode

2 male kašike soli

100 g pirinča

1 čaša naseckanog spanaća

1 i po čaša semenki nara

1/2 čaše šećera

1 kašika limunovog soka

1 kašika sušene nane

Priprema:

Meso stavite u posudu, u meso dodajte narendani luk i 1 malu kašiku soli te dobro izmešajte. Meso oblikujte u kuglice veličine oraha. U lonac od 2 litre ulijte vodu, dodajte 1 malu kašiku soli i pirinač te kuvajte 15 minuta. Oljuštite sveži nar i izdvojite semenke do količine koja vam je potrebna - jedna i po čaša. U lonac sa pirinčem dodajte mesne kuglice, semenke od nara i šećer te kuvajte još 20 minuta na tihoj vatri ili dok se meso ne skuva. Suvu nanu protrljajte među dlanovima kako bi je usitnili. Nanu, cimet i biber dodajte varivu neposredno pre nego što ga maknete sa vatre. Na kraju, po želji, dodajte 1 kašiku limunovog soka.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                             << Vratite nazad