Antička kuhinja: Zukanda - Kuvana jagnjetina

Zukanda je tradicionalno jelo naroda Elamita. Drevni Elam je ležao istočno od Sumera i Akada (Irak) i bio je deo sumersko-mesopotamijske kulturne regije. Elamiti su od Sumera prihvatili poluslovni sistem i koristili su decimalnu notaciju samo pri brojanju životinja. U staroelamskom periodu, sastojao se od kraljevstava na Iranskoj visoravni, smeštenih oko Anšana, a od sredine 2. milenijuma p. n. e. bio je smešten u Suzi u ravnicama Khuzestana. Država Elamita je trajala od oko 2700. p. n. e. do 539. p. n. e.. Savremena nauka elamsku istoriju poznaje pretežno na temelju fragmentarnih podataka, rekonstruisanih na osnovu mesopotamskih izvora. Glavni grad Suza, osnovan oko 4000. p. n. e., tokom svoje rane istorije je imao prelazni period između mesopotamske i elamske vlasti. Elamska civilizacija se razvijala istočno od reka Tigar i Eufrat, u slivu reke Karun. Najstarija istorijska ličnost povezana s Elamom je kralj Enmebaragesi iz Kiša (oko 2650. p. n. e.), koji ga je pokorio prema sumerskom popisu kraljeva. Rana elamska istorija se, pak, može jasno rekonstruisati tek na zapisima koji datiraju sa počecima Akadskog carstva oko 2300. p. n. e. Ovo novo carstvo je potrajalo blizu 2000. godine kada je pritisak Elamita dostigao vrhunac zauzimanjem i pustošenjem grada Ur, nakon toga mesopotamski bogovi zamenili su Elamitske bogove u Suzi u poslednjim godinama Asirskog carstva.

U religiji drevne Mesopotamije jagnje je bio simbol žrtvovanja bogovima ali i omiljena hrana svih društvenih slojeva.
Jagnjeće meso sadrži mnoge važne vitamine i minerale, odličan je izvor belančevina, gvožđa, cinka, kalijuma i vitamina B i najmanje je štetno po ljudski organizam. Preporučuje se kao prvo meso koje se daje bebama i ljudima s visokim holesterolom i srčanim oboljenjima.

Originalni tekst preveden sa vavilonske tablice XXV, recept broj 17:

Meso se koristi. Pripremite vodu, dodajte masti, mirođija, šuhutinnu (repa), korijander, praziluk i beli luk, vezani krvlju, odgovarajuća količina kisimmu (jogurt) i više belog luka.

Sastojci:
jagnjeće meso
voda
mast
mirođija
repa
korijander
mleveni beli luk
mleveni praziluk
jagnjeća krv
jogurt
par glavica belog luka

Priprema:
U posudi pomešajte beli luk i praziluk sa jagnjećom krvlju. Stavite posudu sa vodom preko otvorenog plamena i dok se voda zagreva dodajte nekoliko kašika masti u vodu i mešajte dok se ne rastopi. Kada voda proključa, dodajte jagnjeće meso, repu, korijander, jogurt i mešavinu belog luka, praziluka i jagnjeće krvi. Skuvano meso poslužiti i velikodušno ukrasiti kriškama belog luka.

U originalnom tekstu prevedenom sa vavilonske tablice nisu navedene tačne mere sastojaka niti dužina trajanja kuvanja, samim tim se ovaj recept možda i drugačije pripremao. Možda se koristila pečena jagnjetina koja bi se prelila sosom koji bi se pripremio od ostalih namirnica u receptu ili bi to bila neka vrsta supe od jogurta koja bi se služila uz kuvanu ili pečenu jagnjetinu.





Postoje dokazi da se neke vrste mlečnih kultura proizvode i koriste kao hrana već 4.500 godina. Pravi jogurt se verovatno spontano fermentisao od divlje bakterije koja se nalazila na torbama, napravljenim od kozje kože. U Evropu je jogurt dospeo preko nomadskog plemena Bulgari, koji je migrirao u drugom veku pre nove ere i nastanio se na današnjem Balkanu na kraju sedmog veka. Stari Turci su koristili jogurt, što je dokumentovano i u knjizi Mahmuda Kašgarija i Jusufa Has Haiba iz 11. veka. Prvi zvanični dodir Evropljana sa jogurtom je zabeležen u francuskoj kliničkoj istoriji. Naime, francuski kralj Frensis Prvi je patio od teške dijareje, koju nijedan francuski lekar nije mogao da izleči. Sulejman Veliki je, kaže istorija, poslao doktora koji je kralja Frensisa izlečio baš – jogurtom. Sve do 1900. godine jogurt je bio neizostavan u južnoj Aziji, zpadnoj Aziji, i centralnoj i jugoistočnoj Evropi. Ruski biolog Meljnikov je postavio, doduše, nedokazanu hipotezu da je za neobično dug život bugarskih seljaka, odgovoran baš jogurt. Sam Meljnikov je dosta radio na popularizaciji ovog napitka širom Evrope. Jogurt je prvi industrijalizovao jevrejski preduzetnik Isak Karaso. U 1919. godini Karaso je započeo sa proizvodnjom jogurta u Barseloni.


Pročitajte više >>                                                            << Vratite nazad