Antička kuhinja: Ab-dug - Hladno piće od jogurta i vode

 

Ab-dug potiče iz antičke Persije. Još u doba Ahemenidskog carstava (6-4. vek p.n.e.) u letnjim mesecima pripremala su se jednostavna jela od jogurta, vode i povrća, jer su davala osveženje i energiju. Jogurt i fermentisana pića od mleka bili su svakodnevni deo persijske ishrane. Tokom vekova ovo jelo je postalo tradicionalni letnji obrok, posebno u centralnim i južnim delovima carstva, gde su leta ekstremno topla. Za razliku od raskošnih persijskih gulaša i pilava, ab-dug je bio narodna hrana, napitak ili jelo koje se brzo priprema, lako hladi i koje svako može sebi da priušti i napravi od osnovnih namirnica.

Ab-dug je tradicionalno persijsko piće ili jelo, naročito se konzumira za veme letnjeg perioda. Reč je nastala od dvosloga gde reč Ab znači voda, a reč Dug znači napitak od jogurta razblažen vodom, što u slobodnom prevodu znači hladna supa od jogurta i vode. U antičkoj Persiji, običan narod i vojska nisu imali luksuzne sastojke kao na dvoru. Njihova ishrana se bazirala na žitaricama, mleku, bilju i povrću. U vrelim predelima oko Persepolisa i Parsargada, A-dug je bio načešći način da se rashlade i nahrane tokom dana. Nosili su ga u kožnim mešinama i pripremali na licu mesta, jednostavno mešajući ono što imaju pri ruci.

Danas ovo jelo se u Iranu kao i u antičkoj Persiji leti jede umesto ručka, osvežava, lagano je i aromatično. Istorijski razvoj ovog jela je veoma star i duboko povezan sa persijskom kulturom, posebno iz vremena Ahemenida (6-4. vek p.n.e.) i Sasanida (3-7. vek n.e.).

Još u doba Ahemenidskog carstva, Persiojanci su negovali kult osvežavajuće hrane tokom vrelih leta. Jogurt i mlečni napici bili su osnov svakodnevne ishrane nomadskih i seoskih zajednica u staroj Persiji. Kombinacija mleka, vode, bilja i povrća smatrala se hranom koja hladi telo (sard mizad), u skladu sa antičkom persijskom teorijom o toploti i hladnoći namirnica. Prvobitna verzija bila je jednostavna, razblaženi kiseli jogurt sa biljem i krastavcem, bez leda, oraha ili ružine vodice. U Sasanidskom periodu (3-7. vek n.e.) Ab-dug je bio deo svakodnevne ishrane i služio se i na dvorovima. U toj epohi uvedeni su luksuzni dadaci kao što su ružina vodica, orah, suvo grožđe, šafran i pistacije. Zabeleženo je da su se tokom letnjih meseci vladari hladili ovim napitkom, a kuvari su ga posluživali u srebrnim posudama. Piće se u nekim oblastima nazivalo i Šir-e-torš u prevodu kisela mlečna voda. U srednjovekovnim persijskim kulinarskim knjigama, posebno iz 13-15. veka n.e. pomenut je pod nazivom Ab-dug ili kao Ab-dug hijar (postoje razlike jer je prvo piće, a drugo je hladna supa). Odatle se proširilo na Armeniju i Azerbejdžan gde postaje osnova za kasniji Tan i Dug, pića od jogurta. U Turskoj se iz te tradicije razvija Ajran, a na Balkanu, posebno u Bugarskoj, nastaje Tarator. Danas je ovaj napitak u Iranu i dalje jedno od napopularnijih jela tokom letnjih dana. U Širazu, Esfehanu i Teheranu postoje tradicionalni recepti koji se razlikuju po bilju i dodatcima. Smatra se jelom koje simboliše skromnost, čistoću i prirodu, pravi se lako od lokalnih sastojaka koji se mogu naći u kući ili na pijaci i jede se u društvu, uz hleb i razgovor.

U drevnoj Persiji, posebno na visoravnima oko Persepolisa i Pasargada, pastiri i vojnici su pravili ovo jelo da se osveže tokom vrelih letnjih dana. U antičkim zapisima spominje se Ab-e mast, voda od jogurta, kao osnovno okrepljujuće piće za vojsku i radnike u polju. Verovalo se da ono hladi telo i smiruje duh, što je bilo važno u persijskoj medicinskoj tradiciji.

Ovo je autentična persijska verzija Ab-duga, onakva kakva se pravila u vreme Ahemenidskog carstva (oko 500 g.p.n.e.) mnogo pre nego što su uvedeni luksuzni sastojci poput ružine vodice ili leda. Persijanci su ovaj napitak pili i ga jeli kašikom kao gust napitak ili supu. Tokom vojne kampanje, razblaženi jogurt se nosio u kožnim mešinama i mešao sa biljem pronađenim usput.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Ovo je verzija recepta, letnjeg sard napitka ili jela koji su konzumirali vojnici, putnici i radnici u polju, jednostavan je, hranljiv i osvežavajući i pravio se na sledeći način:

Sastojci:

500 ml kiselog mleka ili jogurta napravljenih od ovčijeg mleka

200 ml hledne izvorske ili bunarske vode

malo sveže nane ili suvog korijandera

so, persijanci su koristili so iz oblasti Jazda ili oko Kaspijskog mora, često su ga koristili i od isparavanja slanih jezera

komadići starog hleba od ječma ili pšenice

Priprema:

U glinenoj posudi razrediti kiselo mleko ili jogurt sa hladnom izvorskom vodom dok ne postane pitko ali ne previše tečno. Dodati sitno seckan krastavac i bilje, posoliti po ukusu i promešati drvenom kašikom. Ubaciti u to komadiće starog hleba da se natapaju i da daju blagu gustoću. Prirodno se hladi, u senci ili u glinenoj posudi ukopanoj u zemlju. Služi se u keramičkim činijama uz suve smokve ili orahe ako su dostupni.

Ovaj napitak ili jelo je hranilo i osvežavalo, zamenjujući ručak. Vojnici su dodavali malo suvog mesa ili masti u napitak kada su imali zalihe. Putnici bi gusti jogurt sušili, Kašk, i pravili male kugle i kasnije ga u pokretu razblaživali vodom.

Narodna verzija ovog osvežavajućeg napitka ili jela koje su u vreme Ahemenidskog carstva jelo u selima i gradovima ali i vojnici i putnici, a koje je rekonstrisano pomoću pronađenih zapisa u Persepolisu bi izgledalo ovako:

Sastojci:

500 ml kiselog mleka ili osušenog jogurta razmućenog sa vodom, poznatog ka Kašk

200 ml hladne izvorske ili bunarske vode

1 sveži krastavac

malo nane, korijandera ili peršuna

so

komadići suvog ječmenog ili pšeničnog hleba

nekoliko oraha ili badema

Priprema:

U drvenu ili glinenu činiju sipati kiselo mleko ili Kašk i dodati vodu. Mešati rukom ili drvenom kašikom dok se ne sjedini, gustoća mora biti kao redak jogurt. Dodati seckano bilje, orahe ili bademe i krastavac. Posoliti, a zatim ubaciti komadiće suvog hleba da omekšaju. Ostaviti činiju u hladu ili zakopati u pesak na kratko, da se rashladi. Pilo se diretno iz posude ili jelo drvenim kašikama.

Ab-dug se smatrao hranom skromnosti i ravnoteže, jednostavnim darom zemlje, vode i mleka. Narodna simbolika ovog napitka ili jela je da su voda i mleko darovi života, bilje je zaštita od bolesti i vrućine, a hleb je osnov svake ishrane i radnog dana.

Nasuprot tome postoji i ona luksuznija, dvorska verija ovog napitka ili jela. Na dvoru Kira Veliokog i kasnije Darija I, hrana je imala i simboličnu ulogu, da održava sklad između elemenata vode, zemljke, vatre i vazduha. Ab-dug je predstavljaohladnoću i čistotu, nasuprot vrelom mesu i vinu, koji su simbolisali snagu i strast. Ovaj napitak se služio visokim činovnicima i vojnim zapovednicima tokom letnjih gozbi, obično pre glavnog jela.

Rekonstrukcija ove dvorske verzije je nastala na osnovu antičkih izvora i arheoloških podataka.

Sastojci:

1 l ovčjeg ili kozjeg gustog jogurta

400 ml hladne izvorske vode sa planine Zagrosa

2 krastavca, oljušteni i seckana na male kocke

1 šaka svežih listova nane

1 kašičica mlevenih semenki korijandera

1 kašika seckanih oraha

1 kašika suvog grožđa, uvezeno iz Suse i Pasargada

so, iz oblasti Jazda

prstohvat šafrana

malo ružinih latica, za boju i miris

Priprema:

U velikoj bronzanoj ili glinenoj posudi umutiti jogurt ili kiselo mleko sa hladnom izvorskom vodom dok ne postane svilenkasto tečan. Dodati krastavce, mleveni korijander i listove nane i umešati orahe i suvo grožđe. Posoliti i dodati nekoliko vlakana šafrana da bi napitak dobio zlatnu boju. napitak se ostavi u hladnoj glinenoj posudi ukopanoj u zemlji ili poptopljenoj u potok, da se prirodno ohladi. Služi se u malim posudama od keramike ili metala, ukrašenim laticama ruže.

Značenje i simbolika ovog napitka ili jela na dvoru je da su jogurt i voda pročišćenje i život, bilje je mir uma i umerenost, orasi i suvo grožđe bogatstvo i plodnost zemlje, dok je šafran simbol svetlosti i sunca, odnosno šafran je simbol kraljevske moći.

Najstarija verzija Ab-dug napitka je jednostavan spoj vode i jogurta, smbol je života u surovoj i suvoj klimi persijskih visoravni, zvali su ga i "obrok hlada", jer ne samo da osvežava telo, već prema tradicionalnoj persijskoj medicini, Tibb-e Sonnati, pomaže da se uravnoteži toplota organizma u vrelim letnjim danima. Narodna verzija je je bila hrana za preživljavanje i osveženje dok je dvorska kulturni i duhovni simbol persijske elegancije i ravnoteže između prirode i uživanja. Ovaj napitak ili jelo se i danas pravi u Iranu i predstavlja most između antičke tradicije i današnjeg Irana.

Kroz veći deo antičkog doba jela od povrća i mlečnih proizvoda se smatrala hranom siromašnog sloja stanovništva. Obični ljudi nisu mogli sebi da priušte meso, a jela od povrća kao i mlečni prizvodi su bili odlična zamena za vitamine, belančevine i proteine.Postoje dokazi da se neke vrste mlečnih kultura proizvode i koriste kao hrana već 4.500 godina. Jogurt su slučajno prvi razvili mesopotamski stočari u planinama centralne i zapadne Azije. Svoje sveže mleko čuvali su u kesama napravljenim od stomaka životinja ili kozije kože, u kojima se već nalaze kulture bakterija neophodnih za fermentaciju mleka. Malo vremena u toploj klimi i stočar bi otkrio da umesto mleka ima jogurt. Persijsko carstvo kao naslednica Mesopotamije je nastavila sa proizvodnjom jogurta i na persijskom jeziku se zvao Mast.

Pročitajte više >>                                           << Vratite nazad