Ova vrsta jela od mesa se služila sa polo pirinčem. Polo na persijskom
(farsi) jeziku znači pirinač. Pirinač, razno povrće, žitarice i meso su bile
najčešće namirnice u ishrani persijanaca. Pirinač je bio jedan od
najvažnijih sastojaka persijske kuhinje. Priprema se kao glavno jelo, kao
prilog glavnom jelu, ili se ubacuje kao sastojak pojedinog jela.
Najkvalitetniji pirinač je rastao u severnim predelima persijskog carstva, u
pokrajinama Mazandaran i Gilan. Persijska kuhinja je vrlo ekonomična što se
tiče upotrebe mesa koja je bila rezervisana za srednji i bogatiji sloj
društva. Meso je osnovni izvor animalnih proteina, pored mleka i jaja, a
njegovom odgovarajućom termičkom obradom dobićete nutritivno vredan obrok.
Ovo se posebno odnosi na kvalitetnija crvena mesa poput teletine, junetine i
govedine. U suštini, sve navedeno je meso iste vrste, meso goveda, dobijeno
u različitom stadijumu razvoja životinje.
Ova vrsta jela je bila je rezervisana za malo imućniji sloj stanovništva,
mada ga je konzumirao i siromašniji sloj društva, veoma retko i to samo za
vreme verskih ili bilo kojih drugih praznika. Od mesa su najviše koristili
jagnjetinu, junetinu, teletinu, ovčetinu, piletinu i ribu, a za nacionalno
jelo su smatrali kebab, meso nabodeno na ražanj. Persijanci su posebno
voleli da konzumiraju junetinu, teletinu i govedinu. Teletina je najmlađa
govedina, od teladi starosti do godinu dana, junetina je govedina od godinu
dana do 14 meseci, a sve preko toga je govedina. Ljudi su jeli meso goveda
od praistorije; neke od najranijih poznatih pećinskih slika, poput onih iz
Laska, prikazuju goveda u scenama lova. Ljudi su pripitomili stoku da bi
obezbedili lak pristup govedini, mleku i koži. Goveda su pripitomljena
najmanje dva puta tokom evolucione istorije. Prvi događaj pripitomljavanja
dogodio se pre oko 10.500 godina sa evolucijom Bos taurus. Drugi je bio
noviji, pre oko 7.000 godina, sa evolucijom Bos indicus u dolini Inda.
Postoji moguće treće pripitomljavanje pre čak 8.500 godina, sa potencijalnom
trećom vrstom Bos africanus koja je nastala u Africi. Većina goveda je
poreklom iz Starog sveta, sa izuzetkom hibrida bizona, koji potiču iz
Amerike. Kada govorimo o junetini, reč je o mesu mladog goveda starosti od
jedne do dve godine, čija je maksimalna težina do 450 kilograma.
Juneće meso je svetlo crvene ili crvene boje, nije jako masna i nema puno
holesterola, a bogata je vitaminima B i vitaminom E.
Hranljiva vrednost oko 100 grama mlevene junetine je sledeća:
kalorije: 198 kalorija
masti: 12,7 g
holesterol: 62 mg
natrijum: 68 mg
ugljeni hidrati: 0 g
vlakna: 0 g
proteini: 19,4 g
Sve vrste junetine su kompletni proteini. To znači da sadrže sve esencijalne
gradivne blokove za proteine zvane aminokiseline. Junetina je dobar izvor
gvožđa i cinka.
Junetina je i danas vrlo cenjena vrsta mesa koja se najčešće priprema
dinstanjem, pa je juneći gulaš poznata poslastica gurmana. Treba je termički
duže obrađivati, ali bit će sočna i mekana nakon dobre pripreme u marinadi.
Odlično se slaže s raznim povrćem.
Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno
"hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava
visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer
stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.
Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.
Ova vrsta jednostavnog garm jela sa kojim se hranio imućniji sloj društva se
pravio na sledeći način:
Sastojci:
500 g junetine naseckane na kockice
20 suvih šljiva natopljenih u vodi
2 velike kašike maslaca
1 velika glavica sitno seckanog crnog luka
1 mala kašika soli
1 kašičica bibera
1 kašičica cimeta
1 kašičica muskatnog oraščića
2 čaše vode
50 ml limunovog soka
Priprema:
Suve šljive potopite u vodi.
Maslac rastopite u loncu od 2 litre, u to dodajte meso, crni luk, so, biber,
cimet, muskatni oraščić i sve zajedno pržite na srednjoj vatri. Mesu dodajte
vodu i limunov sok i potom kuvajte još pola sata. 15 minuta pre posluživanja
izvadite šljive iz vode u kojoj su stajale, stavite ih u meso i umak i
kuvajte još 15 minuta na laganoj vatri. Poslužite s polo pirinčem.
Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i
mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili
blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran,
zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin
cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin,
kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.
Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti
tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i
od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu
persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu
prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se
postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode
imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.
Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene
industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela
šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije
šećera iz šećerne trske.
Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je
preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku
p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao
kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.
Нема коментара:
Постави коментар