Antička kuhinja: Ut mala et mala granata diu durent - Kako sačuvati jabuke i šipke dugo

Originalni tekst:
Ut mala et mala granata diu durent: in calidam ferventem merge, et statim leva et suspende.

Prevod:
Kako sačuvati jabuke i šipke dugo: ubace se u ključalu morsku vodu, izvaditi ih i staviti u posudu koju će te staviti na suvom i hladnom mestu.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Jabuka (lat. Malus) rod je drvenastih biljaka iz familije ruža (Rosaceae) kao i ime za njihov plod (naučno ime ploda je pomum). Postoji između 25 i 50 vrsta u ovom rodu i preko 7500 kultivara domaće jabuke. Plod sazreva krajem leta i tokom jeseni. Najpovoljniji uslovi za gajenje jabuke postoje u Evropi, zatim u Aziji i Severnoj Americi, a najmanje povoljni na su na južnoj polulopti.
Jabuka je najvažnija listopadna voćka. Čovek je od davnina koristio plodove jabuke kao hranu i lek. Postoje podaci da je jabuka gajena još od mlađeg kamenog doba (neolita). Azija je domovina jabuke. Iz Azije potiču i u njoj su rasprostranjene 23 od 33 vrste jabuke (Malus Miller). Područje Kine i Himalaja u Aziji odlikuje se najvećim bogatstvom formi i najbogatijim fondom naslednih činilaca jabuke. Iz tog područja jabuka je postepeno prodirala u Iran, južna pobrđa Kavkaza, predele gornjeg toka Tigara i Eufrata i dalje na zapad (Mala Azija i Grčka). Stara Grčka je prva zemlja u Evropi u kojoj se gajila jabuka. Prve pisane podatke o gajenju jabuka u Staroj Grčkoj navodi pisac Teofrast. Teofrast je razlikovao slatku domaću jabuku i kiselkaste divlje. Iz Grčke jabuka se širila po Rimskoj imperiji. Jabuku su Rimljani, Germani, Kelti i Sloveni raširili po Apeninskom i Balkanskom poluostrvu, Evropi i Britanskim ostrvima.
Domaća jabuka (Malus domestica) je verovatno hibridnog porekla, a nastala je u centralnim delovima Azije. Njoj najsrodnija vrsta, Malus sieversii, se još uvek može naći na planinama u Kazahstanu, Kirgistanu, Tadžikistanu i nekim delovima Kine, na nadmorskim visinama između 1200 i 1800 m. Kako su kroz ovaj predeo prolazili putni pravci koji su povezivali Kinu sa Bliskim Istokom i Evropom, verovatno su putnici ti koji su doprinijeli rasprostiranju jabuke van svoje domovine. Postoje arheološki primerci jabuka iz Anadolije koji su stari nekih 85000 godina, mada se još uvek sa sigurnošću ne može govoriti otkuda tu jabuke i da li su ih ljudi uzgajali. Oko 1500. godine pre Hrista, Hetitski zakon predviđao je kaznu od tri šekela za svakog ko vatrom uništi zasad jabuka. Iz istog perida potiče i napis po kome je u Mesopotamiji vlasnik razmenio voćnjak sa jabukama za tri priplodne ovce. Homerov Odisej objašnjava starom ocu kako se seća svog zasada jabuka, a grčkog istoričara Ksenofonta inspirisale su doline prekrivene stablima ovog voća širom persijske imperije, da je u rodnoj Grčkoj i sam zasadio stabla. Kada je staropersijska reč pairi-daeza, koja je označavala ograđen voćnjak, vrt, u drevnoj Grčkoj preinačena u paradeisos, današnji evropski jezici, kao baštinici njene kulture, usvojili su je i prilagodili, tako da na engleskom ona glasi Paradise, na francuskom paradis, na nemačkom Paradies. Prvi pisani podaci o kultivaciji jabuke govore o uzgoju u Anadoliji i severnoj Mesopotamiji u drugom milenijumu p.n.e. Do 500 g. p.n.e. jabuka je verovatno bila uzgajana širom Persijskog carstva. Kada je Aleksandar Makedonski zavladao tim područjima oko 1323 godine p.n.e. uzgoj jabuke se proširio kroz grčki (helenski) svet. Tragajući za vodom života u Indiji, Aleksandar Veliki je navodno pronašao jabuke koje su životni vek produžavale čak i do 400 godina. Zaštitnice jabuka u Grčkoj mitologiji su Esperide - čuvarke drveta sa zlatnim jabukama, koje je Gea poklonila Zevsu i Heri prilikom venčanja i voće iz Frejinog vrta, i ona simbolizuje besmrtnost. U starogrčkoj tradiciji, jabuka je posvećena Veneri kao boginji ljubavi i strasti, kao simbol braka i bračne ponude. Postoji jako puno priča u kojima jabuka igra jednu od glavnih uloga u rađanju ljubavi. Dionis, grčki bog vina, ponudio je boginji Afroditi jabuku kako bi je zaveo i osvojio njenu ljubav. Jabukovo drvo se povezuje sa zdravljem i besmrtnošću i posvećeno je bogu Apolonu. U keltskim predanjima, ona je sveto stablo s drugog sveta, koje daje plodove znanja, magije i otkrovenja. Plod jabuke ili kora jabukova drveta koriste se u vilinskoj magiji, osobito u ljubavnim čarolijama i zaštiti od neprijatelja. Smatrali su je voćem s drugog sveta, simbolom plodnosti i braka. Rimljani i Grci su gajili razne, tada već pitome sorte. Oko 100-te godine p.n.e. Horacije je zabeležio da se u Italiji toliko gajilo voće, da je cela zemlja postala džinovski voćnjak. A savršen obrok, po njegovim rečima, počinje jajima, a završava svežom jabukom, ab ovo usque ad mala - od jajeta sve do jabuke. Širenjem Rimskog carstva širila se i oblast koju je ovo stablo osvajalo, zajedno sa umećem gajenja koje datira još iz Persije i stare Grčke. Tako su mirisni plodovi gajenih jabuka stigli i do Britanskih ostrva, gde su do tada bile poznate samo divlje vrste. Usponom Rimskog Carstva razvilo se i voćarstvo, a domaća jabuka se proširila prema Zapadnoj i Severnoj Evropi. O popularnosti nove voćke najbolje govori i to da je u starom Rimu dovela i do stvaranja novog božanstva – Pomone, zaštitnice voća. Oko 50-te godine p.n.e. Ciceron je apelovao na sugrađane da čuvaju seme jabuke i tako pomognu dalje gajenje. Galen, a kasnije i Hipokrat, preporučivali su slatke jabuke kao dodatak obroku za ublažavanje problema sa varenjem, a kisele u slučaju zatvora i nesvestice. U 4. veku n. e. sveti Jeronim monasima je preporučivao da više vremena provedu u kalemljenju jabuka da bi tako pobegli od i lenjosti i đavola. Sa širenjem svog areala, domaća jabuka je dolazila u kontakt sa divljim vrstama roda Malus i često je hibridima obogaćivala svoj genotip. Isto tako je jako brzo zamenila ove divlje vrste u životu ljudi, tako da su one najpre potisnute a potom i verovatno iščezle. Ovo bi značilo da jabuke koje su jeli Kelti, Franci, Gali i druga germanska plemena, kao i stari Sloveni, više ne postoje na planeti. Oko 800-te godine Karlo Veliki naredio je sađenje jabuke u Nemačkoj, a već u 13. veku ovo voće postalo je široko uzgajana vrsta širom Evrope, a oko 1600. godine već je bilo poznato gotovo 200 sorti jabuke. Medicinska škola u Salernu oko 1100-te godine studente je učila o terapeutskim svojstvima jabuke, naročito kod poremećaja rada creva, pluća, i nervnog sistema. Tokom 16. i 17. veka evropski kolonisti prenose jabuku u Severnu i Južnu Ameriku, a zatim i u južnu Afriku. Krajem 18. veka počinje uzgoj jabuke u Australiji i na Tasmaniji. Da jabuka nije pala na Njutnovu glavu 1665. godine možda bi prošli mnogi vekovi do saznanja večite istine da sve što uzleti mora i da padne. Ipak, prošlo je još nekoliko vekova dok J.T. Stinson nije prvi formulisao čuvenu rečenicu: jedna jabuka na dan oteraće svaku bolest. U Kuranu jabuka se slavi kao uzvišeni božji dar, a legenda nastala oko 900-te godine kazuje da je Muhamed udisao život iz mirisa jabuke koju su mu meleci (anđeli) doneli. Slučajno ili ne, navodno je i Aristotelu rečeno da će se sačuvati od smrti tako što će držati jabuku i udisati njen miris. Ispustivši jabuku, izdahnuo je.
Jabuka je poznata i kao "zabranjeno voće", "voće znanja", a u norveškoj mitologiji se spominje kao "voće koje obećava večnu mladost". Prema Knjizi Postanka zmija je nagovorila Evu da Adamu ponudi jabuku kako bi ga zavela. Adam ju je prihvatio, postao svestan svoje golotinje, a za kaznu su oboje proterani iz rajskog vrta. Tako je jabuka (lat. Malum - zlo) postala simbol znanja i besmrtnosti, kao i greha i seksualnosti.





Jabuka je posle šljive najznačajnija voćka u Srbiji. U ukupnoj proizvodnji voća otpada oko 19 %. Međutim, pored pogodnih prirodnih uslova, proizvodnja jabuke u našoj zemlji je nedovoljna jer se proizvodi samo oko 25 kg ovog voća po glavi stanovnika. U dobrim jabučnjacima prinosi se kreću od 40 do 60 tona po hektaru. Međutim, niski prosečni prinosi koje beleži statistika mogu se objasniti činjenicom da se više od 60 % površina pod jabukom nalazi u takozvanom rasutom stanju u brdsko-planinskom delu naše zemlje na kome se najviše gaje autohtone sort, koje vrlo osciliraju po rodnosti usled izrazito ekstenzivnog načina gajenja. U ukupnoj proizvodnji jabuke i dalje je visok udeo plodova sorti neodgovarajućeg kvaliteta, koje se koriste kao industrijske jabuke. Plod jabuke kao simbola zdravlja ,sreće i napretka, u svim našim sredinama, u Božićne praznike polaženik stavlja na badnjak. A Vukov Veliki Rečnik kazuje i sledeće: "Jabučica koju ljudi imaju u grlu (a žene je nemaju) postala je od jabuke koju je Eva dala Adamu, pa je on, (od straha kada je ugledao Boga) nije proždro nego mu ostala u grlu".





Šipak, mogranj, nar, granat, granat-jabuka, uličar (lat. Punica granatum) grm je ili drvo koje uspeva u krajevima s toplijom klimom. Šipak je polulistopadna biljka, odnosno za vreme blažih zima će zadržati deo svojih listova, dok će za vreme oštrijih zima izgubiti sve listove. Biljka ima uspravne i razgranate grane, a stanište joj je osunčano s visokim temperaturama, tlo vodopropusno, jer biljka ne voli mnogo vlage. Cvetovi su zvonoliki a plod veličine jabuke je žućkasto-crvene boje. Kora ploda je kožasta i ne jede se. Unutar ploda nalaze se jestive, slatke i sočne semenke koje imaju po jednu ovalnu košticu. Koristi se za izradu želea i sokova. Bogat je fosforom, kalijumom, kalcijumom i železom, a sadrži vitamin E, vitamin B3 (niacin), vitamine B1, B2, B6 i B5 (pantotensku kiselinu). Energetska vrednost 100 ml šipka sadrži čak 16% potrebne dnevne količine vitamina C za odraslu osobu i također je dobar izvor pantonenske kiseline, kalija i antioksidantnih polifenola. Plod šipka sadrži značajan postotak voćnog šećera - 22%, belančevina 3,6% i masti 0,7%. Posebno je bogat vitaminom C - 1700 mg/100 g i on se kod šipka prilikom kuvanja ne uništava kao kod drugih čajeva. Seme šipka sadrži tragove vitamina C, dekstrin, vanilin, voćne kiseline i oko 9% ulja. U ulju dobivenom iz klice nalazi se 47 mg alfa i beta tokoferola (vitamina E) na 100 grama. Preliminarna naučna istraživanja su otkrila da sok od šipka umanjuje faktore rizika od srčanih bolesti koji mogu voditi arterosklerozi i kardiovaskularnim bolestima. Izraelski naučnici su pak otkrili da uzimanje oko 56 grama soka od šipaka dnevno u periodu od godinu dana dovodi do smanjenja gornjeg krvnog pritiska za oko 21% i znatno pojačava tok krvi u srce. Izraelski naučnik Michael Aviram utvrdio je da sok od šipka ima snažnu antioksidativnu moć, snažniju čak i od crnog vina i zelenog čaja. Njihove preliminarne studije pokazale su da je antioksidativni kapacitet soka od šipka bio čak tri puta jači od iste količine zelenog čaja ili crnog vina. Zaštitni učinak pripisuju sadržaju fitohemikalija: polifenola, tanina i antocijana. Poreklo ove biljke se različito interpretira. Pojedini autori je svrstavaju u regiju Irana, Pakistana, Avganistana i severne Indije, dok je drugi svrstavaju u autohtonu mediteransku biljku. Jevreji veruju da u šipku ima tačno 613 semenki, što odgovara 613 zapovedi u Tori. Šipak je jedan od nacionalnih simbola Jermenije. Šipak je zvanični logo mnogih gradova u Turskoj.


Pročitajte više >>                                                                   << Vratite nazad