Reč Polo na persijskom (farsi) jeziku znači pirinač. Pirinač, razno povrće,
žitarice i meso su bile najčešće namirnice u ishrani persijanaca. Pirinač
jedan od najvažnijih sastojaka persijske kuhinje. Priprema se kao glavno jelo,
kao prilog glavnom jelu, ili se ubacuje kao sastojak pojedinog jela.
Najkvalitetniji pirinač je rastao u severnim predelima persijskog carstva, u
pokrajinama Mazandaran i Gilan. Persijska kuhinja je vrlo ekonomična što se
tiče upotrebe mesa koja je bila rezervisana za srednji i bogatiji sloj
društva.
Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i
mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili
blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, zatim slede
esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum
i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili
kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.
Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno
"hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava
visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju
efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.
Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.
Ova vrsta jednostavnog jela, koji se zvao i Čelo, i sa kojim se hranio siromašni
sloj društva se pravio na sledeći način:
Sastojci:
500 g pirinča
1 kašika soli
2 kašike maslinovog ulja
Priprema:
Nekoliko puta isprati pirinač u hladnoj vodi. Ostavite ga da odstoji u
posoljenoj vodi 2 do 3 sata, a potom vodu iscedite. Lonac napunite vodom do
pola i pustite da voda provri. Dodajte pirinač i kašiku soli, kada stavljate
pirinač, pustite ga da slobodno pada i nemojte ga pritiskati. Kuvajte dok se
pirinač ne skuva na pola. Nakon toga ocedite vodu, a pirinač ostavite u
cediljci te ga ponovno isperite hladnom vodom. U lonac ulijte maslinovo ulje i
dodajte ispran pirinač. Poklopite lonac i kuvajte na laganoj vatri odnosno na
pari oko pola sata, poklopac obavezno zavijte u krpu tako da para ne
izlazi iz lonca, a da bi para svuda cirkulisala, varjačom napravite nekoliko
rupa u pirinču,
Kod pripreme pirinča na persijski način važno je voditi računa da se on ne
lepi. Stoga su persijanci pirinač kuvali na pari. Za pripremanje soseva ili
umaka koji se poslužuje uz pirinač koriste se razni začini i druge namirnice,
što sos ili umak čini bogatijim i daje mu izvrstan bogat ukus.
Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti
tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od
društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku
izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost,
očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom
ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini
gostima nude najbolju hranu i smeštaj.
Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene
industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer,
tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz
šećerne trske.
Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli
Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e.
postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli
su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.
Нема коментара:
Постави коментар