Dolmeh u prevodu sa persijskog (farsi) jezika znači "punjen" i odnosi se na
razne vrste povrća ili voća punjenih mesom i pirinčem. Treba napomenuti da za
razliku od sarme, koja dolazi od reči "sarmak", što znači umotati, reč dolma u
prevodu znači "punjeno povrće".
Asirski dolma, Jermenski dolma, Grčki dolmates, Persijski dolma, Turski dolma
i sarma, Bugarska sъrma ili sarma, Srpski sarma je jelo od umotanog lista
vinovog, kupusa ili zelja, blitve, nadevenog nadevom. Tradicionalno se danas
sprema u Srbiji, Grčkoj, Jermeniji, Iranu, Iraku Turskoj, to jeste svim
zemljama Srednjeg istoka i Balkana. U Srbiji postoji ubeđenje da je sarma
nastala u Turskoj, ali istina je drugačija. Istorija dolme ili sarme vezana je
za Asirce, starosedoce Mesopotamije, čija istorija seže preko šest hiljada
godina pre Hrista.
Današnje ime Dolma je dobila od turskog glagola “dolmak” što znači napuniti
iako naziv označava uvijanje, u turskom jeziku reč sarma se koristi za dva
slatkiša koja su slična baklavi, saraj sarma i fistik sarma. Istorija dolme
ili sarme po jednoj teoriji je vezana za Asirce, starosedoce Mesopotamije,
čija istorija seže preko šest hiljada godina pre Hrista. Kako su Asirci kao
država obuhvatali zapadni deo Persije, Armeniju (Jermenija), Mesopotamiju,
Siriju i dobar deo Anadolije,tako je i dolma preko putnika i trgovačkih
karavana osvojila taj deo sveta. Po drugoj teoriji prva dolma ili sarma je
napravljena pre 3.000 godina u Jermeniji, u današnjem gradu Armaviru i to od
mesa zamotanog u lišće vinove loze. Praktičnost umotavanja hrane u lišće radi
lakšeg transporta bila je rasprostranjena tehnika tog vremena.
Prema predanju, nije tačno utvrđeno, veruje se da su persijanci i Grci prvi
razvili dolmu, u Grčkoj list smokve punjen zaslađenim sirom zvao se thrion.
Kasniji osvajači Arapi su je nasledili i obogatili svojim filom i začinima.
Karavanski i pomorski putevi doneli su dolmu do antičke Grčke, dolmades
postade deo kulinarke grčke tradicije. U Vizantiji su se umotavale sarme davno
pre dolaska Turaka i pada Konstantinopolja. Tako da se i na dvorovima
Nemanjića i Mrnjavčevića znalo za lepotu ukusa dolme ili sarme. Istorijski
zapisi tvrde da se spremala još za vreme vladavine Stefana Nemanju. U vreme
Nemanjića dobro se jelo, a voleli su da kombinuju slatko i slano. Nemanjićima
je glavna pijaca bio Dubrovnik, pa su jeli dosta začinjena jela i uživali u
morskim plodovima, ali i u sarmi koja je put do Balkana našla upravo pomorskim
putem.
Nakon osvajanja Carigrada 1453. godine, Osmanlije su probale ovaj
specijalitet. On je istog trenutka postao neizostavan deo njihove kuhinje i
trpeze sultana. Na ostatak sveta proširila se zahvaljujući Osmanlijama, a
danas se različiti oblici sarme ili dolme mogu pronaći širom sveta, od Indije
preko Alžira pa sve do Balkana.
Danas muslimanske porodice često služe dolmu kao deo iftarskog obroka tokom
Ramazana i tokom proslave Ramazanskog bajrama kojim obeležavaju kraj svetog
meseca. Asirci pripremaju bezmesne dolme za Veliki post. Veliki lonci dolme
pripremaju se tokom proslave Novruza.
Kroz veći deo antičkog doba jela koja sadrže meso se smatrala hranom bogatijeg
sloja stanovništva. Obični ljudi nisu mogli sebi da priušte meso, a jela od
povrća su bila odlična zamena za vitamine, belančevine i proteine.
Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i
mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili
blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim
slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet,
geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml
ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.
Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno
"hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava
visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju
efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.
Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.
Dolma ili na srpskom jeziku sarma je bila veoma ukusna i vremenom je recept,
preko trgovačkih karavana, putnika i vojnika, prešao teritoriju persijskog
carstva i duboko se ukorenio na teritoriju Balkana gde i danas Srbi, Grci i
Bugari prave dolmu odnosno sarmu od vinove loze ali i od kiselog kupusa.
Dolmeh u prevodu s persijskog znači "punjen" i odnosi se na razne vrste povrća
ili voća punjenih mesom i pirinčem.
Dolmeh sib je dobar odnos slatkih i kiselih začina koji daje pravi ukus dunji
i pravio se u izvornoj recepturi na sledeći način:
Sastojci:
8 - 10 jabuka
500 g mlevenog junećeg mesa
250 g pirinča
400 ml maslinovog ulja
1 glavica sitno naseckanog luka
1 kašika soli
1 kašičica cimeta
1 kašika maslaca
50 ml sirćeta
100 ml vode
50 g šećera
Priprema:
Operite jabuke i odrežite kapice s gornjih delova kod peteljki. Kapice stavite
sa strane. Iz jabuke izdubite i izvadite unutrašnjost. Potom stavite da kuvate
pirinač. Na maslacu propržite luk i ostavite ga sa strane. Propržite meso pa i
njega stavite sa strane da se ohladi. Kad se meso ohladi dodajte mu luk,
pirinač i začine te dobro promešajte. Ovom mešavinom napunite jabuke te ih
potom poklopite kapicom koju ste ostavili sa strane, kako meso ne bi ispadalo.
Jabuke poređajte na pleh i stavite ih peći na 180° C. Prethodno zagrejte
rernu. U loncu pomešajte sirće, vodu, šećer i maslac te pustite da provri. Kad
su jabuke napola pečene, izvadite ih iz rerne, skinite kapicu sa svake jabuke
i prelijte sa mešavinom sirćeta i šećera. Potom jabuke vratite u rernu i
nastavite ih peći. Jabuke poslužite sa kiselo-slatkim umakom iz pleha.
Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti
tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od
društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku
izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost,
očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom
ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini
gostima nude najbolju hranu i smeštaj.
Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene
industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer,
tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz
šećerne trske.
Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli
Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e.
postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli
su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.
Нема коментара:
Постави коментар