U originalnom tekstu prevedenom sa vavilonske tablice nisu navedene tačne mere sastojaka, način pripreme niti dužina trajanja kuvanja, samim tim se ovaj recept možda i drugačije pripremao. Možda su se koristili pečeni frankolini koji bi se prelili sosom koji bi se pripremio od ostalih namirnica u receptu ili bi to bila neka vrsta supe od jogurta i povrća koja bi se služila uz kuvanu ili pečeno meso frankolina ali po navedenim sastojcima sve sugeriše da je ovo bila pita od mesa frankolina.
U originalnom tekstu prevedenom sa vavilonske tablice nisu navedene tačne mere sastojaka, količinu navedenih sastojaka sam proizvoljno odredio. U nastavku sam prezentovao dve varijante pripreme ovog recepta, a od živine izabrao frankolin koja je u to vreme bila zastupljena, kao delikates, na trpezama sumerskih vladara. U ostalom sam naziv recepta asocira na upotrebu ove vrste ptice jer Dar-n na sumerskom znači frankolin.
Inače frankolin (Francolinus pondicerianus) је vrsta ptice iz porodice Phasianidae, drugi naziv joj je siva jarebica.
Originalni tekst preveden sa vavilonske tablice XXVI, recept broj 7:
Frankolin ili druga divlja perad, sirće, so, menta, voda, masnoća, cimet namočen u pivo, lišće gorušice, luk, praziluk, beli luk, griz, jogurt ili pavlaka, raženo brašno, salamura, maslac, kišk, pivo i med.
Supa
Sastojci:
2 frankolina (ili jedna divlja patka ili guska)
2 kašike sirćeta
2 kašike juneće masti
1 kašika suve mente, sitno seckano
2 kašičice soli
10 listova gorušice, sitno iseckano
2 l vode
1 kašika cimeta namočenog u pivo
2 glavice crnog luka, sitno seckano
2 praziluka, sitno seckano
2 kašike belog luka, sitno seckano
2 kašike griza
200 ml jogurta ili pavlake
200 g raženog brašna
200 ml salamure, ohlađeno
1/2 šolje maslaca
500 ml piva
1 kašika meda
Priprema:
Posolite frankoline iznutra i spolja mešavinom mente i soli i odložite ih. U posudi koja je dovoljno velika da stanu frankoline, zagrejte vodu, pivo i dodajte maslac, mast i sirće. Kada se zagreje, dodajte cimet i listove gorušice. Zatim u drugoj posudi pomešati crni luk, praziluk, beli luk i polako dodavati jogurt ili pavlaku. Kada voda prokuva, dodajte mešavinu povrća i jogurta i pustite da se kuva još 10 minuta.
Stavite frankoline u lonac i vratite na plamen. Kuvajte na srednjoj vatri dok ne proključa. Promešajte pa dodajte salamuru, griz i brašno i nastavite da kuvate na niskoj temperaturi. Kuvajte sve dok živina ne bude dovoljno mekana da se lako otkine parče mesa. Kada je gotovo izvadite frankoline i ostavite da se ohlade. Nastavite da kuvate supu na niskoj temperaturi dok se zapremina supe ne smanji za najmanje pola (kišk).
Frankoline poslužite uz supu ili meso sitno iseckajte i pomešajte sa supom. U drugoj varijanti pripreme ovog recepta uradite sledeće.
Kora
500 g raženog brašna
100 g juneće masti
250 ml piva
200 ml salamure, ohlađeno
Priprema:
Dok čekate da se frankolini ohlade, pomešajte brašno i mast, dodajte pivo i salamurenu vodu, mešajte dok se ne formira testo.
Kada zavrsite gnječenje testa, oblikujte ga u kuglu, a zatim podelite na dva dela za donje i gornje kore. Ostavite da testo odstoji.
Salamura se pravi od 600 ml vode i 50 g morske ili obične soli, dobro izmešati, staviti da slana voda prokuva i ostaviti da se ohladi i odstoji.
Pita
Sastojci:
listovi od 10 grančica mente
iseckano meso frankolina
2 kašičice soli
10 listova gorušice, sitno seckano
1 kašičica cimeta natopljenog u pivu
2 kašike belog luka, mleveno
2 glavice crnog luka, sitno seckano
2 praziluka, sitno iseckana
4 kašike juneće masti
1 kašika sirćeta
1 kašičica meda
1 kašika maslaca
200 ml jogurta ili pavlake
Priprema:
Uzmite jednu loptu od testa i razvaljajte je da bi formirali donju koru koja mora da bude par centimetara veća od posude za pečenje koju koristite. Posuda mora biti namašćena sa dve kašike masti. Donju koru napunite polovinom listova mente. Preko kore i mente stavite polovinu iseckanog mesa frankolina pomešanog sa polovinom seckanog crnog luka, praziluka, sirćetom i belog luka pa preko prelijte rastopljenim maslacom i medom. Pospite 1 kašičicu soli preko mesa i povrća, a zatim stavite sloj gorušice preko ovoga. Pospite cimet preko svega. Sada stavite preostalo meso pomešano s preostalim seckanim crnim lukom, prazilukom i belim lukom. Dodajte ostatak soli preko mešanog mesa i povrća. Na završni sloj dodajte ostatak mente. Razvaljajte oklagijom preostalo testo i stavite ga na vrh pite. Gurnite prstima gornju i donju koru čvrsto zajedno, da se što bolje spoje, i odrežite višak kore. Gornju koru premazati sa jogurtom pomešanog sa preostalom rastopljenom mašću i staviti pitu da se peče. Pitu poslužite sa supom (kišk) u kojoj se meso frankolina kuvalo.
Od vaših ličnih afiniteta i ukusa zavisi koju će te varijantu izabrati.
Prijatno i sretan put kroz kulinarstvo kroz vekove.
Pročitajte više >> << Vratite nazad
Нема коментара:
Постави коментар