Originalni tekst:
Aliter ius in avibus: piper, petroselinum, ligusticum, mentam siccam, cneci flos, vino suffundis, adicies ponticam vel amygdala tosta, mel modicum, vino et aceto, liquamen temperabis. Oleum in pultarium super ius mittis, calefacies, ius agitabis apio viridi et nepeta. Incaraxas et perfundis.
Sastojci:
6 prepelica
6 kriški slanine
50 g mlevenih badema
1 kašičica šafrana
4 kašike belog vina
2 kašike liquamena
1 kašika nane, sitno seckano
100 ml maslinovog ulja
1 kašika peršuna, sitno seckano
1 kašika vinskog sirćeta
1 kašičica selena, sitno seckano
1 kašičica meda
1 kašičica bibera
voda
Priprema:
Prepelice utrljati solju i biberom i odstaviti da malo odstoje. Zatim stavite u tiganj ulje i prepelice pokrivene slaninom. Kratko propržite pa dodajte vino, liquaman i vodu pa kuvajte na laganoj vatri oko 15 minuta. Na sat, pre iznošenja na sto prepelice izvaditi iz posude i staviti na toplo. U posudu u kojoj su se pekle dodati ostale sastojke i čašu vode i pustiti da se kuva na laganoj vatri. Kad sos bude gotov staviti u njega prepelice. Posoliti i pobiberiti pre serviranja.
Marcus Gavius Apicius
Šafran (lat. Crocus sativus) je višegodišnja biljka iz porodice Iridaceae. Šafran je dobio ime po persijskoj reči za'faran, što u prevodu znači "budi žut". Najskuplji začin u svetu potiče od livadske biljke koja pripada porodici perunika, poznat je kao crveno zlato. Da bi se dobilo 400 grama začina, potrebno je izvaditi oko 200.000 nežnih vlati iz 70.000 cvetova biljke Crocus sativus. Začin kakav danas poznajemo dobija se iz vrška tučka cveta kojih svaki cvet ima samo tri. Šafran miriše intenzivno i blago je gorkastog ukusa. Na vrhu tučka nalazi se žig ili njuška (Croci stigmata), organela čiji je zadatak da prihvata polenova zrnca. Žigovi se i danas koriste osušeni kao začin i za spravljanje boja za bojadisanje namirnica, posebno kolača, a koristi i u medicini. Šafran se vekovima koristi kao lek protiv oboljenja bubrega, poremećaja u radu srca, aritmije, a poboljšava apetit i reguliše varenje. Prisustvo riboflavina, odnosno vitamina B 2, omogućava stvaranje crvenih krvnih zrnaca, dok je za sastojak krocetin dokazano da snižava holesterol i štetne masti u organizmu. U narodnoj medicini šafran se preporučuje kod ateroskleroze, a smanjuje rizik i za nastanak srčanog udara. Miris šafrana je blago sedativno sredstvo koje dovodi do smirenja, eliminiše stres, melanholiju i depresiju. Međutim, u jačim dozama dovodi do stanja opijenosti.
Njegovo poreklo nije precizno utvrđeno, jer se spominju različite zemlje Mediterana i Azije, počevši od stare Grčke, Krita, Irana. U Mesopotamiji je bio u upotrebi još pre pet hiljada godina, ali Indusima pripada slava za otkrivanje njegovih izvanrednih svojstava kao začina. Još u Starom zavetu istican je kao najskupoceniji začin u odnosu na druge, tada poznate začine. Kleopatra ga je koristila kao kremu za potamnjivanje kože.
U kulinarstvu se šafran koristi od X veka pre Hrista. Bio je omiljen začin Feničana, čiji su ga trgovci nosili na svim svojim putovanjima jer su ga smatrali lekom. Stari Grci i Rimljani koristili su ga za parfimisanje kupki. U starogrčkim mitovima pominje se da je bog trgovine i proricanja Hermes, poznat kao savetnik i pismonoša ljubavnika, predlagao onima koji nisu srećni u ljubavi da kao začin koriste šafran kako bi probudili uspavane strasti. Rimljani su sa njim ukrašavali postelju mladenaca, a alhemičari su od njega proizvodili zlato. Zlato je, naravno, bilo lažno, ali je imalo pravi sjaj, zbog intenzivne žute boje koju šafran poseduje. Tokom srednjeg veka šafran se često koristio kao začin u plemićkim kućama: kada bi u nekoj kući začinili jelo šafranom, bilo je jasno da je reč o imućnoj porodici. Dodajući ovaj dragoceni začin hrani, posebno pred uglednim gostima, domaćini su želeli da zadive zvanice. Na Istoku se i dalje neguje običaj da se u najsvečanijim prilikama poklanja šafran kao znak najboljih želja.
Pročitajte više >> << Vratite nazad
Нема коментара:
Постави коментар