Antička kuhinja: Aliter in struthione elixo - Kuvani noj

Originalni tekst:
Aliter in struthione elixo: piper, ligusticum,thymum aut satureiam, mel, sinape, acetum, liquamen et oleum.

Prevod:
Drugačije kuvani noj: biber, selen, majčina dušica i čubar, med, senf, sirće, liquamen i ulje.

Sastojci:
1 kg fileta mesa noja
1 kašičica mlevenog crnog bibera
3 kašičice senfa
1 kašičica selena, sitno seckano
1 kašičica majčine dušice, sitno seckano
1 kašičica čubra, sitno seckano
1 kašika meda
30 ml vinskog sirćeta
30 ml liquamena
4 kašike maslinovog ulja

Priprema:
Stavite meso noja u veliki lonac, pokriti sa vodom i kuvajte lagano 2 ½ sata da se dobro skuva ali da se meso ne raspada.
Za sos pomešajte biber, selen, majčinu dušicu, senf i čubar i grubo izmešajte da dobijete pastu. Dodajte vinsko sirće u pastu i mešanjem sjedinite. Zatim dodati med, liquamen i maslinovo ulje, izmešati i ostaviti da odstoji 30 minuta.
Sos i meso sjedinite i dinstajte 15 minuta.
Ovo jelo može da se služi toplo ili hladno, posuto biberom.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Noj (lat. Struthio camelus) je velika afrička ptica neletačica iz reda trkačica. To je jedina savremena vrsta iz istoimene porodice (Struthionidae) i roda (Struthio). Nojevi su prepoznatljivi po svojim dugačkim vratovima i nogama i sposobnosti da trče brzinom od oko 65 kilometara na čas — najbrže od svih ptica. To su danas najveće ptice na svetu; mužjaci dostižu visinu od 3 metara i težinu do 155 kilograma, dok su ženke za oko trećinu manje.  Danas obitava još samo u Africi, južno od Sahare. Ranije je živeo i u zapadnoj Aziji. To je ptica koja je zbog svog perja, mesa i kože oduvek bila značajna za ljude. To je dovelo do toga, da je danas istrijebljena u mnogim područjima u kojima je ranije živela.  Meso noja ima specifičan ukus koji podseća na ukus govedine i bizonovog mesa. Osim toga, ima vrlo malo holesterola. Ne može se peći jer pri tome postaje žilavo, ali je jako dobro za pripremu u sosovima ili pečenje u foliji. Dodavanje snažnih začina kao i slatkih ukusa kao što su med i ingver pojačavaju vlastiti ukus nojevog mesa. Nojevi se svrstavaju u opasne životinje u Australiji, Ujedinjenom Kraljevstvu i SAD. Bilo je slučajeva kada su nojevi napadali i ubili ljude. Krupni mužjaci su veoma agresivni. Noj lako može da pretekne bilo kojeg atletičara. Nogama udaraju velikom silinom, i lako mogu da ubiju veliku životinju.
Nojevi su drevne ptice, čiji su se preci na Zemlji pojavili pre 50 do 60 miliona godina. Sem Afrike, nastanjivali su i južnu Evropu i Aziju, na severu sve do mongolske pustinje. Najstariji fosil ptica sličnih noju je srednjoevropski Palaeotis iz vremena srednjeg eocena. To je bila ptica neletačica srednje veličine. Pronađeni su i fosili nekoliko vrsta ptica koje su pripadale današnjem rodu Struthio iz perioda ranog miocena pa nadalje. Poznato je da su u Kini nojevi izumrli u vreme poslednjeg ledenog doba, ili odmah nakon njega. Odnos čoveka i noja star je najmanje 5.000 godina. Staroegipatska kao i mesopotamska umetnost pokazuju, da su nojeva pera već u ta vremena bila korištena kao nakit, a da je sam noj bio žrtvena životinja. Posebnost nojevog perja je njegova simetrija. Često bi bio oslikavan na šoljicama i drugim predmetima napravljenih od nojevih jaja. Te umetnine su trgovane sve do Etrurije za vreme neoasirskog razdoblja. U rimsko doba došlo je do velike potražnje noja u lovnim igrama ili u kulinarske svrhe. Nakon uspona islama, noj postaje simbol bogatstva i elegancije, tako da je lov ovih nojeva postao razbibriga za bogate ljude i plemiće, ako je bio pravilno zaklan, bio bi halal za Muslimane. Jaja i perje intenzivno su korišteni u pravljenju rukotvorina. Dalje od toga seže odnos prema noju u mnogim religijama Afrike gde je postao deo rituala, priča i legendi. Nojeva jaja imaju i praktičnu korist i primenu za narode Khoisan (izgovor kojsan) koji ih koriste kao posudu za piće ili od ljuske izrađuju ogrlice i narukvice. Kad je u 18. veku nojevo perje došlo u Evropi u modu kao ukras na šeširima bogatih dama, počeo je lov na ove ptice u takvoj meri, da je došlo u opasnost postojanje vrste. Noj je u tom razdoblju u zapadnoj Aziji, severnoj i južnoj Africi do zadnjeg istrijebljen. Tek u 19. veku se počelo sa uzgojem nojeva, jer su u prirodi postali retki da bi se lov isplatio. Prve su farme nastale u južnoj Africi 1838.





Čubar (Satureja hortensis) ili bresina, cabr, čober, čubrika, čubrica, jaber, kubar, osogriz, serženak, je začin koji je po mirisu i ukusu vrlo sličan biberu, pa se upotrebljava u kuhinji kao vrlo dobra zamena za biber. Čubar je je rođak žalfije, lavandule, majčine dušice a pripadaju porodici usnatica. Često ga možemo naći u mešavinama začina pod nazivom provansalske trave. Najveći uzgajivači čubra su Francuska, Španija, Nemačka, Kanada i SAD. Čubar je omiljena začinska biljka u mesnoj industriji, ali i u domaćinstvima. Nemci je zovu pasulj trava, zbog svojstva da ublažava nadimajuće dejstvo pasulja. Može se upotrebiti kao začin za jela od pasulja, za kobasičarske proizvode, divljač i razne salate. Jaka aroma čubra može dati gorak ukus jelima, pa prilikom upotrebe ne treba preterivati. Čubar je aromatična biljka, mirisom izrazito podsjeća na mažuran (origano), timijan i majčinu dušicu. Glavna primena čubra je kao karminativ, sredstvo za ublažavanje crevnih i želudačanih grčeva i kao sredstvo za ublažavanje podražaja na povraćanje. Čubar ima svojstva antispazmolitika, afrodizijaka, astringensa, baktericida, karminativa, ekspektoransa, fungicida, stimulansa. Pojačava lučenje stomačnih sokova, ublažava nadimanje, pročišćava organizam, ublažava tegobe organa za varenje i disanje. Zbog fenolnih materija u eteričnom ulju za čubar je karakteristično jako antiseptičko delovanje. Utvrđeno je njegovo pozitivno antivirusno delovanje u lečenju herpes simplexa tipa 1 i HIV1.
Pradomovina ove biljke je područje oko Crnog mora i istočno Sredozem­lje. Uzgojem je prenesena u mnoge krajeve Evrope. Čubar je biljka koja je poznata još od doba starog Rima, a koristila se u kuhinji i medicini. Tada se smatralo da ima afrodizijačka svojstva. Rimske travarice su smatrale da je čubar ljubavna biljka. Grci su mu također pridavali afrodizijačka svojstva. Spominje ga Vergilije, koji je ovu biljku gajio kao hranu za pčele i opisao kao veoma mirišljavu. Rimljani su je doneli u Englesku, gde je postala najomiljenija začinska biljka. U priručnicima o začinskom bilju pominje se u 16. veku. Dugo vremena čubar se koristio umesto bibera. Za čubar se zna još od davnina tako su nađeni i neki crkveni srednjovekovni zapisi koji su branili korišćenje ove biljke jer je ova biljka i jak afrodizijak. Može se koristiti kod inpotencije kao i kod frigidnosti. Čaj za ovaj problem se priprema na sledeći način. Čubar se promeša sa hajdučkom travom, i ruzmarinom i to po jedna trećina svake biljke. Kada se biljke promešaju uzeti 4-5kašičice ove mešavine i preliti ih sa 1 l vrele vode.Ovaj čaj se pije 40 dana ujutru i uveče. Nakon 40 dana pije se samo čaj od čubra. Uzima se 4 kašičice čubra za jednu čašu čaja. Ovaj čaj se pije 3 dana.


Pročitajte više >>                                                                << Vratite nazad