Antička kuhinja: Anserem elixum calidum ex iure frigido Apiciano - Kuvana guska u Apicijanovom sosu

Originalni tekst:
Anserem elixum calidum ex iure frigido Apiciano: teres piper, ligusticum, coriandri semen, mentam, rutam, refundis liquamen et oleum modice, temperas. Anserem elixum ferventem sabano mundo exsiccabis, ius perfundis et inferes.

Prevod:
Zdrobite biber, selen, seme korijandera, nane, rue, navlažite liquamenom i umerenom količinom ulja. Izvadite kuvanu gusku iz lonca i dok je vruće obrišite peškirom, prelijte sosom i poslužite.

Sastojci:
1 kg fileta mesa guske
1 kašičica mlevenog crnog bibera
1 kašika selena, sitno seckano
1 kašika semena korijandera
1 kašika nane, sitno seckano
1 kašika rue, sitno seckano
4 kašike maslinovog ulja
30 ml liquamena

Priprema:
Stavite meso guske u veliki lonac, pokriti sa vodom i kuvajte lagano 2 ½ sata da se dobro skuva ali da se meso ne raspada.
Za sos pomešajte biber, korijander, rue, selen, nanu i grubo izmešajte da dobijete pastu. Zatim dodati liquamen, skrob i maslinovo ulje, izmešati i ostaviti da odstoji 30 minuta.
Sos i meso sjedinite i dinstajte 15 minuta ( preporuka - Ius candidum in ansere elixo - Sos za kuvanu gusku).
Ovo jelo može da se služi toplo ili hladno, posuto biberom.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Ovo je recept koji je ime dobio po piscu i kuvaru Apiciusu. Klasični kuvar antike je "De re coquinaria" ili "O umetnosti kuvanja". Autor je Markus Gavijus Apicijus, koji je živeo u doba cara Tiberija u prvom veku naše ere. Knjiga ima 10 glava i sadrži oko 500 recepata koje je Apicijus sakupio iz prošlih vekova i recepata koje je sam osmislio. Apicius je tokom svog života (42 g.p.n.e. - 37 g.n.e.) postao legenda. on je uradio nešto što je jedinstveno u ono vreme; on je bio jedan od osnivača gastronomije.
Plinije opisuje Apicijusa kao "najvećeg trošadžiju koga je svet ikada video". Izgleda da je bio u pravu, jer je Apicijeva umetnost kuvanja prepuna neobičnih recepata od punjenog papagaja do flaminga sa biberom ali i takvih koje mi i u današnje vreme rado jedemo.
Kako je Apicijev život bio ekstravagantaan, tako je i njegova smrt do danas predmet svakojakih rasprava. Kada je potrošio 100 miliona sestercija iz državne kase za pripremanje svojih recepata za cara, kada je potrošio sve poreske pare i lično se zadužio, napravio je bilans i izračunao je da će mu ostati "samo" 10 miliona sestercija za život, što je za njega bilo nezamislivo (1 sesterc = 1 evro). Iz straha da neće imati šta da jede i da će umreti od gladi, uzeo je otrov i u strašnim mukama umro.





Rua, ruta ili rutvica, ruda (lat. Ruta graveolens) je zimzeleni polugrm, s raspodeljenim sivo-zelenim listovima i zelenkasto-žutim cvetovima (leti). Ruta je bila u narodnoj medicini, jedna od najčešće korištenih biljaka. Sa listovima ljutog ukusa aromatiziramo salate, umake i mekane sireve.
Ruta je poreklom iz južnih zemalja Evrope. Ruta je igrala veliku ulogu kod starih Egipćana; Grci i Rimljani su je cenili kao svetu biljku i kao začin. Spominje je i Hipokrat.
U kulinarstvu se zbog jake arome listići upotrebljavaju u vrlo malim količinama. Ruta ima jaku mirođijsku aromu i jak ukus, te se kao začin koristi retko i u malim količinama za začinavanje zelenih salata, jela od sira i ovčetine, kao i dodatak namazima, umacima, marinadama, i za meso divljači. Dodaje se vinima kako bi dobila ukus po muskantnom vinu, kao i rakijama.


Pročitajte više >>                                                                    << Vratite nazad