Antička kuhinja: Hamam - Pečeni golub

Egipćani su pokojnicima ostavljali hranu u grobovima, tako da se danas o njihovoj ishrani puno zna ali i zahvaljujući istraživanjima drevnih grobnica. Hleb, urme i beli luk su se zbog tople i suve klime očuvali i do danas.

Meso mnogim Egipćanima u to vreme nije bilo dostupno, ako se jede samo meso, ono je obično na žaru kao kebab, pečeno ili punjeno pirinčem koji se uvozio iz Persije. Dakle, u zavisnosti od porodičnog budžeta, meso se konzumiralo jednom ili dva puta nedeljno, a možda samo jednom ili dva puta mesečno.

Najomiljeniji tadašnji specijalitet namenjen mladencima je pečeni golub punjen pirinčem. Golub koji se u Egiptu naziva hamam mora biti mlad jer se jedino onda može jesti zajedno sa kostima. Samo tako, veruje se, pečeni golub ima afrodizijačko delovanje i mladoženji daje veliku seksualnu moć u bračnoj zajednici. Zanimljivo je da je pečeni punjeni golub bio jedno od Kleopatrinih omiljenih jela.

Golub spada među prve pripitomljene životinjske vrste koji je tokom istorije imao višestruke namene. Golubovi su najpoznatiji kao pismonoše i glasnici i u tu svrhu su korišćeni još 3000-te g. p. n. e. u Egiptu.

U skoro svim svetskim mitologijama i religijama, golub je smatran simbolom sklada, mira i ljubavi.

U egipatskoj mitologiji i religiji golub je predstavljao simbol nevinosti. Jedan od najstarijih zapisa postoji iz četvrte egipatske dinastije, pre otprilike 4000 godina, kada se golub nalazio na jelovniku faraona. U Egiptu su, u vreme faraona Džosera, koji je živeo između 2668 i 2649. g. p. n. e., osnovali redovnu liniju za slanje poruka. U grobnici faraona Ramzesa II (1324 – 1258. g. p. n. e.) su pronašli crteže koji su upućivali na gajenje golubova pismonoša. Prilikom iskopavanja faraonskih grobnica pronađeni su mumificirani golubovi koji su trebali faraonu da posluže kao glasnici prilikom putovanja u nebo. Iz Egipta se uzgoj domaćeg goluba širio na ostale poznate civilizacije.

Ovo svečano jelo namenjeno mladencima se pravilo na sledeći način:

Sastojci:

2 mlada goluba grivnaša

300 g kuvanog pirinča

200 ml maslinovog ulja

Priprema:

Mlade golubove posolimo i nadevamo kuvanim pirinčem, malom kašikom. Da nadev ne bi ispao prišijemo utrobu koncem. Premažemo punjene golubove uljem i stavimo u namašćenu posudu da se peku ili na roštilju. Peći u zagrejanoj rerni, često ih prelivajući sokom od pečenja, da lepo porumene i meso omekša ili pustiti da se na roštilju ili otvorenoj vatri malo prepeku da bi se mogli jesti zajedno sa kostima kako su to nalagali tadašnji običaji. Kad se ispeku sečemo ih zajedno sa nadevom na male komade i služimo.

Meso goluba ubraja se u meso peradi i sadrži: 17,5% proteina, 7,5% masti, 50 %-78 % vode, 1,3% minerala i 22,6% belančevina, a energetska vrednost je 139 kcal na 100 g mesa. Antički doktori su znali vrednost mesa goluba i često su ga predlagali kao dijetalnu hranu za bolesne ljude kao i za ishranu kod oporavka teskih bolesnika, kod iscrpljenosti i za ishranu slabe i bolesne dece.

Pročitajte više >>                                                         << Vratite nazad

Antička kuhinja: Immindu-tum-mušen-tin - Pečeni golub

Golub spada među prve pripitomljene životinjske vrste koji je tokom istorije imao višestruke namene. Prvi put se golub pominje na glinenim tablicama iz Mesopotamije pre 5000 godina. Golubovi su najpoznatiji kao pismonoše i glasnici i u tu svrhu su korišćeni još 3000-te g. p. n. e. u Sumeriji i Egiptu.
Golub je u sumerskoj mitologiji i religiji smatran simbolom materinstva i ženstvenosti, majka svih Sumera boginja Ištar se često prikazuje kako drži goluba. Postoje klinasti zapisi u sumerskom Epu o Gilgamešu, koji uključuje priču o velikom potopu i kako je golub odigrao ulogu glasnika.
Sumeri su poštovali golubove kao svetu pticu i glasnike bogova ali to je bila i jedna od omiljenih delikatesa na trpezi careva i ondašnje aristokratije. Samo ime recepta govori o čemu se radi; immindu u slobodnom prevodu sa sumerskog znači peći ili pečen, reč tum-mušen znači golub, a reč tin znači vino.
U originalnom tekstu prevedenom sa vavilonske tablice nisu navedene tačne mere sastojaka niti dužina trajanja kuvanja, samim tim se ovaj recept možda i drugačije pripremao. Možda se koristio pečeni golub koji bi se prelio sosom koji bi se pripremio od ostalih namirnica u receptu ili bi to bila neka vrsta supe od luka i vina koja bi se služila uz kuvanog ili pečenog goluba.
U originalnom tekstu prevedenom sa vavilonske tablice nisu navedene tačne mere sastojaka, količinu navedenih sastojaka sam proizvoljno odredio.

Originalni tekst preveden sa vavilonske tablice XXVI, recept broj 3:

Golub, so, masnoća, korijander, beli luk, luk, med, urme i vino.

U to vreme vino od urme je bilo izuzetno popularno pa ćemo ga koristiti u receptu.

Sastojci:
1 mladi golub
100 ml juneće masti
1 glavica crnog luka, sitno seckano
5 čena belog luka
10 urmi, sitno seckano
1 kašičica korijandera, sitno seckano
100 ml vina od urmi
1 kašičica meda
so

Priprema:
Goluba očistiti, oprati, raspoloviti na dve polovine i usoliti iznutra i spolja, zatim ih sa obe strane ispecite na otopljenoj junećoj masti, da dobiju finu koricu. Kada je gotovo, polovice goluba izvadite pa u istoj masti propržite crni i beli luk i urme, pospite korijanderom, pa u to dodajte pečene polovine goluba i nastavite sve zajedno da dinstate prelivajući sa vinom u kojem ste prethodno rastopili med. Kad je meso goluba omekšalo, jelo je gotovo. Polovine goluba poslužiiti preliveno sosom.





Meso goluba ubraja se u meso peradi i sadrži: 17,5% proteina, 7,5% masti, 50 %-78 % vode, 1,3% minerala i 22,6% belančevina, a energetska vrednost je 139 kcal na 100 g mesa. Antički doktori su znali vrednost mesa goluba i često su ga predlagali kao dijetalnu hranu za bolesne ljude kao i za ishranu kod oporavka teskih bolesnika, kod iscrpljenosti i za ishranu slabe i bolesne dece.
Smatra se da je Mesopotamija bila centar uzgoja golubova koji se, razvojem trgovine, počeo širiti na ostale države. Golubi su se koristili i u Persiji, gde je razvijena veština treniranja ptica. Golubovi su bili posebno pogodni za slanje poruka i sitnijih stvarčica, jer su umeli da se vrate kući i kada ih vlasnik odnese na udaljenu lokaciju. Postoje opisi goluba iz Mesopotamije starih 6000 godina, a u Indiji su pronađene figure golubova stare 5000 godina.
U skoro svim svetskim mitologijama i religijama, golub je smatran simbolom sklada, mira i ljubavi.
U egipatskoj mitologiji i religiji golub je predstavljao simbol nevinosti. Jedan od najstarijih zapisa postoji iz četvrte egipatske dinastije, pre otprilike 4000 godina, kada se golub nalazio na jelovniku faraona. U Egiptu su, u vreme faraona Džosera, koji je živeo između 2668 i 2649. g. p. n. e., osnovali redovnu liniju za slanje poruka. U grobnici faraona Ramzesa II (1324 – 1258. g. p. n. e.) su pronašli crteže koji su upućivali na gajenje golubova pismonoša. Prilikom iskopavanja faraonskih grobnica pronađeni su mumificirani golubovi koji su trebali faraonu da posluže kao glasnici prilikom putovanja u nebo. Iz Egipta se uzgoj domaćeg goluba širio na ostale poznate civilizacije. Poznato je da su se Grci i Rimljani počeli rano baviti uzgojem goluba.
Pretpostavlja se da su prvi golubovi u Grčku stigli preko Persijanaca u V veku p. n. e. tako da su ih i učesnici olimpijskih igara koristili za slanje dobrih vesti, kao što su ih kasnije i Rimljani koristili za slanje poruka o gladijatorskim borbama.
U grčko-rimskoj mitologiji golub je simbol ljubavi i obnove. Tako su grčka boginja ljubavi Afrodita i rimska boginja ljubavi Venera predstavljane sa golubovima. Rimski pesnik Vergilije piše o tome kako su dva goluba vodila Eneja dolinom u čijim dubinama je rasla zlatna grana na ostrvu hrastova, poznatim kao sveti hrastovi. Golubovi su sišli sa drveta, odakle su uperili treperavi sjaj zlata. Navodi se i da je golubica u staroj Grčkoj povezivana sa skladom i njegovim simbolom, brojem osam i služila pri određivanju povoljnih predznaka i proricanja u Dodonskoj šumi. Feničani su povezavali goluba sa Astartom, boginjom ljubavi i plodnosti.
U Bibliji se opisuje jedno od najranijih poznatih korišćenja goluba kao glasnika. Noje je poslao goluba iz kovčega nekoliko puta da vidi da li je potop završen, a kada se golub vratio sa grančicom masline u kljunu pokazao je Noju da su vode počele da se povlače.
Po hrišćanskom učenju, za vreme Hristovog krštenja na nebu se pojavio Sveti duh u vidu belog goluba. Taj dan u srpskom narodu poznat je kao Bogojavljenje.


Pročitajte više >>                                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Immindu-tum-mušen - Pečeni golub

Golub spada među prve pripitomljene životinjske vrste koji je tokom istorije imao višestruke namene. Prvi put se golub pominje na glinenim tablicama iz Mesopotamije pre 5000 godina. Golubovi su najpoznatiji kao pismonoše i glasnici i u tu svrhu su korišćeni još 3000-te g. p. n. e. u Sumeriji i Egiptu.
Golub je u sumerskoj mitologiji i religiji smatran simbolom materinstva i ženstvenosti, majka svih Sumera boginja Ištar se često prikazuje kako drži goluba. Postoje klinasti zapisi u sumerskom Epu o Gilgamešu, koji uključuje priču o velikom potopu i kako je golub odigrao ulogu glasnika.
Sumeri su poštovali golubove kao svetu pticu i glasnike bogova ali to je bila i jedna od omiljenih delikatesa na trpezi careva i ondašnje aristokratije. Samo ime recepta govori o čemu se radi; immindu u slobodnom prevodu sa sumerskog znači peći ili pečen, a reč tum-mušen znači golub.

U originalnom tekstu prevedenom sa vavilonske tablice nisu navedene tačne mere sastojaka niti dužina trajanja kuvanja, samim tim se ovaj recept možda i drugačije pripremao. Možda se koristio pečeni golub koji bi se prelio sosom koji bi se pripremio od ostalih namirnica u receptu ili bi to bila neka vrsta supe od jogurta i povrća koja bi se služila uz kuvanog ili pečenog goluba.
U originalnom tekstu prevedenom sa vavilonske tablice nisu navedene tačne mere sastojaka, količinu navedenih sastojaka sam proizvoljno odredio.

Originalni tekst preveden sa vavilonske tablice XXVI, recept broj 2:

Golub, so, voda, masnoća, sirće, griz, praziluk, beli luk, luk, tulipani, jogurt ili pavlaka i zelje.

Sastojci:
1 mladi golub
2 l hladne vode
100 g juneće masti
1 kašika vinskog sirćeta
1 kašika griza
1 manji praziluk, sitno iseckan
1 kašika belog luka, sitno iseckan
1 glavica crnog luka, sitno seckano
1 lukovica lale, sitno seckano
1 kašika vlašca, sitno seckano
1 čaša jogurta ili pavlake
so

Priprema:
Goluba očistiti, oprati i usoliti iznutra i spolja i staviti u lonac sa hladnom vodom u koju je dodata mast. Pomešajte praziluk, crni luk, beli luk, vlašac, lukovicu lale, griz i jogurt ili pavlaku i dok se voda kuva, dodajte mešavinu u lonac. Kada je golub skuvan i meso omekšalo izvadite ga iz lonca i stavite na stranu.
Kada je meso goluba dovoljno hladno, premažite ga sirćetom, a zatim utrljajte sa belim lukom i zeljem (vlašac). Goluba zatim staviti da se peče na visokoj temperaturi ili preko veoma velikog plamena (flambirati). Pečeni golub se servira sa sosom iz lonca.





Meso goluba ubraja se u meso peradi i sadrži: 17,5% proteina, 7,5% masti, 50 %-78 % vode, 1,3% minerala i 22,6% belančevina, a energetska vrednost je 139 kcal na 100 g mesa. Antički doktori su znali vrednost mesa goluba i često su ga predlagali kao dijetalnu hranu za bolesne ljude kao i za ishranu kod oporavka teskih bolesnika, kod iscrpljenosti i za ishranu slabe i bolesne dece.
Smatra se da je Mesopotamija bila centar uzgoja golubova koji se, razvojem trgovine, počeo širiti na ostale države. Golubi su se koristili i u Persiji, gde je razvijena veština treniranja ptica. Golubovi su bili posebno pogodni za slanje poruka i sitnijih stvarčica, jer su umeli da se vrate kući i kada ih vlasnik odnese na udaljenu lokaciju. Postoje opisi goluba iz Mesopotamije starih 6000 godina, a u Indiji su pronađene figure golubova stare 5000 godina.
U skoro svim svetskim mitologijama i religijama, golub je smatran simbolom sklada, mira i ljubavi.
U egipatskoj mitologiji i religiji golub je predstavljao simbol nevinosti. Jedan od najstarijih zapisa postoji iz četvrte egipatske dinastije, pre otprilike 4000 godina, kada se golub nalazio na jelovniku faraona. U Egiptu su, u vreme faraona Džosera, koji je živeo između 2668 i 2649. g. p. n. e., osnovali redovnu liniju za slanje poruka. U grobnici faraona Ramzesa II (1324 – 1258. g. p. n. e.) su pronašli crteže koji su upućivali na gajenje golubova pismonoša. Prilikom iskopavanja faraonskih grobnica pronađeni su mumificirani golubovi koji su trebali faraonu da posluže kao glasnici prilikom putovanja u nebo. Iz Egipta se uzgoj domaćeg goluba širio na ostale poznate civilizacije. Poznato je da su se Grci i Rimljani počeli rano baviti uzgojem goluba.
Pretpostavlja se da su prvi golubovi u Grčku stigli preko Persijanaca u V veku p. n. e. tako da su ih i učesnici olimpijskih igara koristili za slanje dobrih vesti, kao što su ih kasnije i Rimljani koristili za slanje poruka o gladijatorskim borbama.
U grčko-rimskoj mitologiji golub je simbol ljubavi i obnove. Tako su grčka boginja ljubavi Afrodita i rimska boginja ljubavi Venera predstavljane sa golubovima. Rimski pesnik Vergilije piše o tome kako su dva goluba vodila Eneja dolinom u čijim dubinama je rasla zlatna grana na ostrvu hrastova, poznatim kao sveti hrastovi. Golubovi su sišli sa drveta, odakle su uperili treperavi sjaj zlata. Navodi se i da je golubica u staroj Grčkoj povezivana sa skladom i njegovim simbolom, brojem osam i služila pri određivanju povoljnih predznaka i proricanja u Dodonskoj šumi. Feničani su povezavali goluba sa Astartom, boginjom ljubavi i plodnosti.
U Bibliji se opisuje jedno od najranijih poznatih korišćenja goluba kao glasnika. Noje je poslao goluba iz kovčega nekoliko puta da vidi da li je potop završen, a kada se golub vratio sa grančicom masline u kljunu pokazao je Noju da su vode počele da se povlače.
Po hrišćanskom učenju, za vreme Hristovog krštenja na nebu se pojavio Sveti duh u vidu belog goluba. Taj dan u srpskom narodu poznat je kao Bogojavljenje.


Pročitajte više >>                                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Palumbum recentem sic farcito - Kako hraniti goluba

Rimska tradicionalna kuhinja III vek p.n.e.

Originalni tekst:
Palumbum recentem sic farcito. Ubi prensus erit, ei fabam coctam tostam primum dato, ex ore in eius os inflato, item aquam. Hoc dies VII facito. Postea fabam fresam puram et far purum facito et fabae tertia pars ut infervescat, tum far insipiat, puriter facito et coquito bene. Id ubi excluseris, depsito bene, oleo manum unguito, primum pusillum, postea magis depses, oleo tangito depsitoque, dum poterit facere turundas. Ex aqua dato, escam temperato.

Prevod:
Kako hraniti goluba: Nakon što uhvatite goluba, hranite ga kuvanim bobom iz usta u usta, vodu davati na isti način, tako 7 dana. Nakon toga uzmite i skuvajte drobljeni bob i pirova zrna, neka jedna trećina količine boba dođe do ključanja, sipati ga u činiju sa pirom i ostaviti na laganoj vatri da se temeljno skuva. Namažite ruke uljem pa umesite prvo malu količinu ove smese, a kasnije sve, gnječite da možete da napravite kuglice. Hranu dajte u umerenim količinama, nakon natapanja vodom.

De agricultura - 184g p.n.e.
Marcus Porcius Cato (234g p.n.e. – 149g p.n.e.)





Bob (Vicia faba) je jednogodiišnja biljka iz porodice mahunarki (Fabaceae), krupnih semena koja se koriste u ishrani poput pasulja. Bob je jednogodišnja biljka nerazgranatih, šupljih, četvrtastih uspravnih stabljika, visoka do 1 m. Bob je redak usev koji se gaji na vlažnim mestima, na bogatom zemljištu. Seje se u drugoj polovini marta. Ubiranje zrna se obavlja kada većina mahuna sazri – pocrni. Polen i sirovo seme boba sadrže alkaloide (vicin) koji mogu da izazovu hemolitičku anemiju kod osoba koja imaju nasledni poremećaj metabolizma eritrocita - manjak enzima glukozo - 6 fosfat dehidrogenaze. Ovo stanje poznato je kao "favizam" i često se javlja u područjima zahvaćenim malarijom. Hemoliza eritrocita indukovana favizmom deluje nepovoljno na razvoj izazivača malarije Plasmodium falcipacrum, pa u izvesnom smislu predstavlja zaštitu od ove bolesti. Bob je bogat aminokiselinom L-dopa, koja je preteča dopamina pa se preporučuje kod obolelih od Parkinsonove bolesti, jer njihov organizam slabo proizvodi dopamin. Bob se koristi kao povrće. U ishrani se koriste mlade mahune ili semena, bogata hranljivim materijama. 100 grama zrelog sirovog semena sadrži preko 25 grama proteina, ugljene hidrate, vlakna i minerale. Veoma je bogata rastvorljivim biljnim vlaknima, bitnim za dobru crevnu peristaltiku, kao i za održavanje šećera i holesterola u krvi u normalnim okvirima. Od vitamina posebno je bogat vitaminom K, koji je bitan za distribuciju kalcijuma u organizmu, vitaminima B grupe i vitaminom A, a od minerala fosforom važnim za funkcionisanje mozga, gvožđem i kalijumom. Kalijum je bitan za pravilan rad srca, manjak može dovesti do razdražljivosti, nepravilnog rada srca ili povišenog pritiska. Ali, i višak kalijuma može da bude problematičan, pa zato lekari radije savetuju korišćenje namirnica bogatih kalijumom, kao što je bob, iz kojih se on na prirodan i postepen način resorbuje u organizam. Bob predstavlja bogat izvor biljnih belančevina, koje sadrži u razmerama od 20 do 40 posto u svom zrnu.





Bob je jedna od najstarijih kultiviranih vrsta povrća, uzgaja se više od 8.000 godina. Ova mahunarka je bila gajena još u kasnom neolitu, verovatno prvo u Alžiru ili u jugozapadnoj Aziji, kasnije – u gvozdenom dobu već je raširena širom Evrope. Bob je bio jedna od najvažnijih namirnica mediteranske civilizacije, posebno Egipćana,Starih Grka i Rimljana. Grci i Rimljani su ga koristili u državne svrhe, kad god je bila potreba za glasanjem, beli bob je značio da, a crni ne. Pre nego što je pasulj donesen iz Amerike u Evropu, (pre XVI, XVII veka) variva (slična onim koja se danas prave od pasulja), pripremana su od boba. Danas se bob najviše uzgaja u Kini i Etiopiji a kod nas se gaji i koristi retko, uglavnom u Istočnoj Srbiji.
Veruje se da zrno boba donosi sreću, onaj ko uvek nosi sa sobom zrno boba nikada neće ostati bez osnovnih životnih potrepština. U Španiji i Portugalu tradicionalno se za Božić služi kolač u kojem se nalazi jedno zrno boba. Običaj nalaže da onaj ko dobije krišku sa zrnom boba iduće godine kupuje kolač. Evropski narodni običaji kažu da bob posađen na Veliki petak donosi sreću.


Pročitajte više >>                                                                  << Vratite nazad

Antička kuhinja: Aliter columbis II - Pečeni golub sa prelivom

Originalni tekst:
Aliter: piper, ligusticum, laser vivum, suffundis liquamen, vino et liquamine temperabis, et mittis super columbum vel palumbum. Piper aspersum inferes.

Sastojci:
4 mlada goluba grivnaša
1 kašičica bibera
1 kašika selena, sitno seckano
1 kašičica asafetide
100 ml belog vina
2 kašike liquamena

Priprema:
Preliv je jednostavan za pripremu, dovoljno je da se pomešaju svi navedeni sastojci.
Očišćene golubove oprati i osušiti. Peći u zagrejanoj pećnici, često ih prelivajući sokom od pečenja, da lepo porumene i meso omekša. Izvaditi, malo ohladiti, iseći na polovine i služiti sa prelivom i posuto biberom.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Selen (lat. Levisticum officinale) je biljka iz familije Apiaceae. Ona je poznata pod narodnim nazivima: ljubčac, ljupčac, ljubačac, belestika, veleždin, velestika, lesandrina, milobud, miloduv, selim. Selen je jedna od omiljenih aromatičnih biljaka. Delovi biljke aromatičnog ukusa i njihovo etarsko ulje koriste se u prehrambenoj industriji kao začin.
Selen je poreklom iz Persije, odakle je preko Rima raširen po čitavoj Evropi. Naročito ga puno ima u Francuskoj, Italiji, Nemačkoj i dr. U našoj zemlji kao mirisna, povrtarska biljka, gaji se po baštama i dvorištima.
Seme, listovi i stabljike selena su aromatični, ukusa sličnog celeru; njime se može obogatiti ukus čorbi i paprikaša. S obzirom na to da aroma selena dobro podnosi duga krčkanja, za razliku od celera, koristi se za vegeterijanska jela, kuvani pirinač, nadeve za povrće i za aromatizovana pečenja. Sveži listovi se mogu dodati salatama i povrću. U zimskom periodu dodaje se hlebu i raznim pecivima, njime se začinjavaju jela od krompira i kupusa.





U korenu i plodu ima do 1% elarskog ulja, u kome je glavni sastojak terpineol. Ima i smole, gume, tanina, šecera, skroba i raznih kiselina. U lišcu ima do 100 mg vitamina C. Prijatan, aromatican i bezopasan diuretik, stomahik i karminativ. Često se daje zajedno sa drugim štitaricama za lecenje organa za varenje, mokrenje i disanje. Ima lekovito dejstvo kod bolesnika koji imaju grčeve u crevima. Koren selena pomaže pri oboljenju bubrega i mokraćnih kanala, u lečenju gihta i otklanjanju reumatičnih bolova.
Selen je u tradiciji poznat kao biljka ljubavi, koju devojke i žene rado gaje po baštama. Upotrebljava se pri ljubavnim vračanjima i gatanjima, naročito o Đurđevdanu; pre Đurđevdana on se ne bere i ne miriše. Selen ima i apotropajsku moć. Na Đurđevdan se njime kite vedrice s mlekom i, verovatno iz istog razloga (zato što je apotropajon), njime se kite i dodole. Prema svatovskoj pesmi selen raste tamo gde se kupaju nevesta i mladoženja.


Pročitajte više >>                                                                   << Vratite nazad

Antička kuhinja: Aliter columbis I - Kuvani golub

Originalni tekst:
Aliter: piper, ligusticum, petroselinum, apii semen, rutam, nucleos, caryotam, mel, acetum, liquamen, sinape et oleum modice.

Sastojci:
4 mlada goluba grivnaša
3 l hladne vode
1 kašičica bibera
1 kašika selena, sitno seckano
1 kašika peršuna, sitno seckano
1 kašičica semena celera
1 kašika rue, sitno seckana
1 kašika pinjola
200 g urmi, bez koštica
1 kašičica meda
1 kašika vinskog sirćeta
1 kašika liquamena
1 kašičica senfa
100 ml maslinovog ulja
so

Priprema:
Očišćene golubove oprati i staviti u lonac sa hladnom vodom i ostalim sastojcima i kuvati da meso omekša. Zatim izvaditi golubove i preseći ih uzdužno na polovine, meso skinuti sa kostiju i odvojiti kožicu. Čorbu procediti, urme sitno iseckati. Golubije meso i urme vratiti u čorbu, promešati i služiti.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Rua, ruta ili rutvica, ruda (lat. Ruta graveolens) je zimzeleni polugrm, s raspodeljenim sivo-zelenim listovima i zelenkasto-žutim cvetovima (leti). Ruta je bila u narodnoj medicini, jedna od najčešće korištenih biljaka. Sa listovima ljutog ukusa aromatiziramo salate, umake i mekane sireve.
Ruta je poreklom iz južnih zemalja Evrope. Ruta je igrala veliku ulogu kod starih Egipćana; Grci i Rimljani su je cenili kao svetu biljku i kao začin. Spominje je i Hipokrat.
U kulinarstvu se zbog jake arome listići upotrebljavaju u vrlo malim količinama. Ruta ima jaku mirođijsku aromu i jak ukus, te se kao začin koristi retko i u malim količinama za začinavanje zelenih salata, jela od sira i ovčetine, kao i dodatak namazima, umacima, marinadama, i za meso divljači. Dodaje se vinima kako bi dobila ukus po muskantnom vinu, kao i rakijama.





Klasični kuvar antike je "De re coquinaria" ili "O umetnosti kuvanja". Autor je Markus Gavijus Apicijus, koji je živeo u doba cara Tiberija u prvom veku naše ere. Knjiga ima 10 glava i sadrži oko 500 recepata koje je Apicijus sakupio iz prošlih vekova i recepata koje je sam osmislio.
Apicius je tokom svog života (42 g.p.n.e. - 37 g.n.e.) postao legenda. on je uradio nešto što je jedinstveno u ono vreme; on je bio jedan od osnivača gastronomije.
Plinije opisuje Apicijusa kao "najvećeg trošadžiju koga je svet ikada video". Izgleda da je bio u pravu, jer je Apicijeva umetnost kuvanja prepuna neobičnih recepata od punjenog papagaja do flaminga sa biberom ali i takvih koje mi i u današnje vreme rado jedemo.
Kako je Apicijev život bio ekstravagantaan, tako je i njegova smrt do danas predmet svakojakih rasprava. Kada je potrošio 100 miliona sestercija iz državne kase za pripremanje svojih recepata za cara, kada je potrošio sve poreske pare i lično se zadužio, napravio je bilans i izračunao je da će mu ostati "samo" 10 miliona sestercija za život, što je za njega bilo nezamislivo (1 sesterc = 1 evro). Iz straha da neće imati šta da jede i da će umreti od gladi, uzeo je otrov i u strašnim mukama umro.


Pročitajte više >>                                                                << Vratite nazad

Antička kuhinja: Aliter columbis in elixis - Kuvani golub

Originalni tekst:
Aliter in elixis: piper, careum, apii semen, petroselinum, condimenta moretaria, caryotam, mel, acetum, vinum, oleum et sinape.

Prevod:
Drugačije kuvano: biber, kim, semena celera, peršuna, sos moretarie, urme, med, sirće, vino, ulje i senf.

Sastojci:
4 mlada goluba grivnaša
3 l hladne vode
1 kašičica bibera
1 kašičica kima
1 kašičica semena peršuna
1 kašičica semena celera
1 kašika moretarie
200 g urmi, bez koštica
1 kašičica meda
1 kašika vinskog sirćeta
100 ml belog vina
100 ml maslinovog ulja
1 kašičica senfa
so

Priprema:
Očišćene golubove oprati i staviti u lonac sa hladnom vodom i ostalim sastojcima i kuvati da meso omekša. Zatim izvaditi golubove i preseći ih uzdužno na polovine, meso skinuti sa kostiju i odvojiti kožicu. Čorbu procediti, urme sitno iseckati. Golubije meso i urme vratiti u čorbu, promešati i služiti.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Urma ili datula  (lat. - Phoenix dactylifera) jeste plod palme Phoenix dactylifera, koja pripada porodici Arecaceae. Uzgaja se isključivo zbog svojih jestivih plodova. Pošto ima dugu istoriju kultivacije, njeno poreklo je nepoznato. Pretpostavlja se da potiče iz oaza severne Afrike, a moguće i jugozapadne Azije. Traži potpuno otvorene i osunčane položaje. Zemljište ne bira, a u suvoj klimi može podneti niske temperature -10 do -15 °C. Urme su bogate obiljem hranjivih materija i odličan su izvor kalijuma, magnezijuma, mangana, gvožđa i fosfora. Takođe je značajno i prisustvo minerala u tragovima: bora, bakra, selena i cinka. Urme imaju kalorijsku vrednost od 282 kcal/100 g, što znači da spadaju u najkaloričnije voće. Suvi plodovi sadrže 70% šećera. Masti gotovo da i nema, kao ni belančevina. Na vodu otpada oko 20%. Od vitamina urme sadrže gotovo isključivo kompleks B vitamina. Urme se mogu konzumirati sveže ili suve. U Arapskom svetu postoji bezbroj upotreba za urme: od slatkiša, dodatka jelima, pudinga, dodatka hlebu, namaza, sirupa, sirćeta i bezalkoholnih pića. Kada se muslimanski post Ramazan završi, obično se prvo jedu urme. U prošlosti su ih zvali "hleb pustinje". Postoji stotine različitih vrsta urmi, kažu da su najbolje i najskuplje urme iz Medine - cena za kilogram je od 20 do 40 evra. Lako se vare, smanjuju osećaj gladi, imaju vitamin A i B6, folnu kiselinu, kalcijum, gvožđe, bakar i magnezijum. Urme jačaju telo, smanjuju holesterol u krvi, regulišu probavu, štite stomak od parazita i bakterija. Ovo jedinstveno voće je bogat izvor antioksidanata, koji su vrlo važni za zaštitu od srčanih oboljenja, kancera i starenja. Urme su bogate i prirodnim šećerom. Kao i drugo voće, treba ih jesti na prazan stomak da bi se najbolje iskoristili hranljivi sastojci. Ne treba ih jesti u velikim količinama jer goje. Jedna urma ima više od 20 kalorija.





Klasični kuvar antike je "De re coquinaria" ili "O umetnosti kuvanja". Autor je Markus Gavijus Apicijus, koji je živeo u doba cara Tiberija u prvom veku naše ere. Knjiga ima 10 glava i sadrži oko 500 recepata koje je Apicijus sakupio iz prošlih vekova i recepata koje je sam osmislio.
Apicius je tokom svog života (42 g.p.n.e. - 37 g.n.e.) postao legenda. on je uradio nešto što je jedinstveno u ono vreme; on je bio jedan od osnivača gastronomije.
Plinije opisuje Apicijusa kao "najvećeg trošadžiju koga je svet ikada video". Izgleda da je bio u pravu, jer je Apicijeva umetnost kuvanja prepuna neobičnih recepata od punjenog papagaja do flaminga sa biberom ali i takvih koje mi i u današnje vreme rado jedemo.
Kako je Apicijev život bio ekstravagantaan, tako je i njegova smrt do danas predmet svakojakih rasprava. Kada je potrošio 100 miliona sestercija iz državne kase za pripremanje svojih recepata za cara, kada je potrošio sve poreske pare i lično se zadužio, napravio je bilans i izračunao je da će mu ostati "samo" 10 miliona sestercija za život, što je za njega bilo nezamislivo (1 sesterc = 1 evro). Iz straha da neće imati šta da jede i da će umreti od gladi, uzeo je otrov i u strašnim mukama umro.


Pročitajte više >>                                                                << Vratite nazad

Antička kuhinja: Columbis in assis - Mladi pečeni golubovi sa nadevom

Originalni tekst:
Columbis in assis: piper, ligusticum, coriandrum, careum, cepam siccam, mentam, ovi vitellum, caryotam, mel, acetum, liquamen, oleum et vinum.

Sastojci:
4 mlada goluba grivnaša
1 kašičica mlevenog bibera
1 kašičica selena, sitno seckano
1 kašičica korijandera, sitno seckano
1 kašičica kima, mleveno
1 glavica crnog luka, sitno seckano
1 kašika suve nane, izmrvljeno
2 kuvana žumanceta
100 g urmi, sitno seckano
1 kašičica meda
1 kašika vinskog sirćeta
1 kašika liquamena
200 ml maslinovog ulja
1 kašika belog vina
so

Priprema:
Napravimo nadev od 2 kuvana žumanceta i svih navedenih sastojaka. Masu dobro izmešati. Mlade golubove posolimo i nadevamo malom kašikom. Da nadev ne bi ispao prišijemo utrobu koncem. Premažemo punjene golubove uljem i stavimo u namašćenu posudu da se peku. Peći u zagrejanoj rerni, često ih prelivajući sokom od pečenja, da lepo porumene i meso omekša. Kad se ispeku sečemo ih zajedno sa nadevom na male komade i služimo.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Nana ili menta (pepermint, lat. Mentha x piperita) je ekonomski najvažnija od svih vrsta nane (rod Mentha), jer sadrži najveću količinu aktivnih lekovitih materija. Gaji se širom sveta. Kod nas, naročito u Banatu, Bačkoj i centralnoj Srbiji pored Morave i Save gaji se izvrsna nana. Za odgajivača lekovitog bilja nana je jedna od najkorisnijih biljaka. Ona je lekovita, mirisna, medonosna, začinska i industrijska biljka. Nana je vrlo mirisna, naročito list, jer u njemu ima najviše etarskog ulja, od čega, uglavnom, i potiču lekovitost i prijatan miris ove tako korisne biljke. Osim isparljivog (etarskog) ulja svojstvenog prijatnog mirisa koji osvežava i hladi (zbog prisutnog mentola), u listu ima i malo tanina), gorkih i drugih korisnih sastojaka, zbog čega je dejstvo ove biljke višestruko, raznovrsno, pa joj je i primena tako široka. Glavna aktivna materija je eterično ulje koje se najviše sastoji od monoterpena mentola, mentona, mentilacetata, mentofurana, i dr. Osim toga listovi sadrže karotin, betain, organske kiseline. Nana sadrži i cink, selen, molibden, stroncijum. Narodna imena su joj Bela nana, dimljus, janješka metica, ljuta nana, merka, metva, metvica, nane, nanejag, paprena metva, paprena metvica, paprena nana, pitoma nana, poprova meta, crna nana. Nana se upotrebljava kao prijatan, blag i neškodljiv lek za umirivanje, protiv gasova, nadimanja i grčeva, protiv teškog varenja, kao stomahik, nana ulazi u sastav čajeva za lečenje žuči. Nanino ulje ima slaba anestetička svojstva i prijatan miris koji osvežava, zbog čega se upotrebljava i protiv gađenja i povraćanja. Rastvor ulja u alkoholu koristi spolja protiv bolova od neuralgije, reumatizma i nazeba. Mentol, naime, draži nerve u koži, lako isparava i zbog toga hladi. Nana se ne sme kuvati, već samo preliti ključalom vodom da ne izvetre lekoviti sastojci. Pitoma nana je potpuno neškodljiva, korisna je protiv mučnine tokom putovanja, ovo je od posebnog značaja za osobe s poremećenim varenjem, prolivom, grčevima, neprijatnim zadahom iz usta itd.





Nana je bila poznata još 1000 godina pre nove ere u starom Egiptu. Spominju je Hipokrat, Dioskorid, Plinije i drugi antički pisci kao lekovitu biljku, važnu za lečenje mnogih bolesti, pre svega organa za disanje i varenje. Prema grčkom mitu, Minta je bila nimfa, ljupka ćerka rečnog božanstva podzemnog sveta,  koju je bezuspešno progonio pohotni bog podzemlja Had. Zaslepio ju je svojim blještavim kolima, ali ju je iznenadila kraljica Perzefona, Hadova ljubomorna žena, rasparčavši Mentu na parčiće, od kojih je nastala nana (menta). Po drugim teorijama sam Had je svoju ljubimicu pretvorio u nanu (mentu) da bi je spasio od ljubomorne Perzofone. Arapska narodna medicina od davnina mentu slavi kao glasnika prijateljstva i vesnika ljubavi. Verovalo se da biljka otklanja i seksualnu nemoć. To je, navodno, znala i mudra Šeherezada. U viktorijansko doba nana je bila simbol čistote.


Pročitajte više >>                                                                 << Vratite nazad