Antička kuhinja: Pisam adulteram versatilem - Kuvani grašak sa prepelicama

Originalni tekst:
Pisam adulteram versatilem: coques pisam. Cerebella vel aucellas vel turdos exossatos a pectore, Lucanicas, iecinera, gizeria pullorum in caccabum mittis, liquamen, oleum. Fasciculos porri capitati, coriandrum viridem concidis, et cum cerebellis coques. Teres piper, ligusticum et liquamen.

Sastojci:
1 kg graška
200 g mesa od prepelica
200 g telećeg mozga
200 g pileće džigerice
2 svinjske kobasice
1 praziluk, sitno seckano
1 kašika korijandera, sitno seckano
1 kašika liquamena
1 kašika selena, sitno seckano
1 kašičica mlevenog crnog bibera
maslinovo ulje

Priprema:
U nauljenu šerpu maslinovim uljem izdinstati praziluk, dodati grašak i staviti da se kuva. Sitno isečenu pileću džigericu i meso prepelice propržiti, posoliti i pobiberiti. Teleći mozak potopite 2 sata u hladnoj vodi, zatim 2 sata u hladnoj vodi i sirćetom (1 kašika sirćeta na litar vode). Zatim u dve litre vode sa 2 kašike soli staviti teleći mozak da se kuva ispod tačke ključanja oko 25 minuta. Zatim ukloniti spoljni opnu i iseći na kockice.
Potopiti kobasicu u toplu vodu i nakon pola sata je sitno iseckati. Isecite korijander na sitno pa dodajte u ključalu čorbu kao i liquamen.
U grašak zatim dodati ostale mesne sastojke, sipati malo vode, posoliti i uz povremeno dodavanje vode sve lepo dinstati. Grašku dodajati vode dok se sve lepo ne skuva uz povremeno mešanje. Grašak pospite biberom i selenom i poslužite.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Korijander (lat. Coriandrum sativum), od grčkog coris -buba i amon - anis, je jednogodišnja biljka iz porodice apiaceae. Raste do 50 cm u visini, raste u južnoj Evropi, severnoj Africi, i jugozapadnoj Aziji. Drugi nazivi: kineski peršun, živica, kišnec, korion, paprić, paprica, čimavica, cilantro. Korijander pripada porodici štitarki, može narasti do pola metra visine, a njegovi maleni cvetovi su bele ili svetloružičaste boje. Beru se samo potpuno zreli plodovi jer nezreli plodovi imaju neugodan miris. Osušeni žućkastosmeđi plodovi, kao i sveža biljka, koriste se kao začin. Korijander koji se uzgaja u srednjoj Evropi i Rusiji ima manje plodove i sadrži veći procenat eteričnog ulja od njegove orijentalne verzije kod koje se koriste i plod i sveža biljka.





Potiče iz istočnog Sredozemlja. Njegova se lekovita svojstva i ugodan ukus cene se već više od 3.000 godina, a prvi put se spominje u Starom zavetu. Semenke korijandera mogu se naći u grobnim mestima faraona, a "otac medicine" Hipokrat koristio ga je u lečenju. Rimljani su na ratne pohode nosili korijander kako bi začinili hleb. Korijander je jedan od prvih začina koji je stigao u Ameriku, a već u 17. veku uzgajao se u Masačusetsu.
U evropskoj kuhinji se upotrebljava seme, dok u južnoameričkoj i azijskoj listovi koji se pripremaju kao zelje. Sveži listovi imaju snažnu aromu mošusa i limuna. Jako gorkog ukusa su i koriste se za garniranje jela i kao dodatak umacima, salatama i siru. Sveže mleveni plodovi dodatak su pecivu, jelima od kupusa, mahunastom povrću i tikvi. Zreli osušeni plodovi daju aromatični ukus i upotrebljavaju se u pripremi mnogih jela, posebno pečenih, a jedan je od sastojaka kari praška i začina za medenjake. Upotrebljava se i za dopunjavanje piva, likera, kompota, marinada i kolača. Eterično ulje korijandera upotrebljava se u proizvodnji parfema. Ima i lekovita svojstva poboljšava apetit, probavu i ublažava grčeve i želudačne tegobe.
Semenke korijandera imaju blago ljut, sladak, orašast i snažan ukus koji podseća na koru od narandže i cimet. Biljka korijandera veoma je popularna u Aziji, Africi i Latinskoj Americi, dok je Evropljani ili obožavaju ili mrze. Lišće korijandera ima potpuno drugačiji ukus od semenki - svež, ljut, s blagom notom limuna. Svako ko ga ne voli tvrdi da miriše na sapun, odnosno na insekte po kojima je i dobio ime. Ako se semenke korijandera pre upotrebe proprže na tiganju bez dodatka masnoće, pojačaće im se aroma.


Pročitajte više >>                                                                 << Vratite nazad