Antička kuhinja: Ad aves hircosas omni genere - Priprema krupnije živine

Originalni tekst:
Ad aves hircosas omni genere: piper, ligusticum, thymum, mentam aridam, calvam, caryotam, mel, acetum, vinum, liquamen, oleum, defritum, sinape. Avem sapidiorem et altiliorem facies et ei pinguedinem servabis, si eam farinam oleo subacta contextam in furnum miseris.

Sastojci:
1 veća ptica živine (patka, guska, kokoška, petao, fazan...)
1 kašičica selena, sitno seckano
1 kašičica soli
1 kašičica sveže mlevenog crnog bibera
1 kašičica seckane osušene nane
1 kašičica sušenog lišća majčine dušice
1 kašičica senfa
2 kašike pečenih lešnika
2 kašike seckanih urmi
2 kašike meda
2 kašike vinskog sirćeta
2 kašike defrituma (gusti sirup od smokava, ili prokuvani sok od smokvi. Kuvajte sok sve dok ne ostane samo trećina originalne količine soka)
2 kašike liquamena
2 kašike maslinovog ulja
150 ml belog vina

Priprema:
Stavite živinu u veliki dublji tiganj, ili plići lonac, pokriti  posoljenom vodom. Pustiti da provri, smanjiti vatru i ostaviti da se krčka još 30 do 40 minuta. Ostale sastojke (začine) izmešati sa ustitnjenim lešnicima, medom i vinskim sirćetom i ostaviti da odstoji. Riblji sos-liquamen, odvojeno izmešati sa belim vinom. Uspete sos u šerpu, ostaviti još da vri.
Kada je živina skuvana izvadite iz lonca i stavite u posudu za pečenje. Preko sipate začine koje ste umutili sa medom i vinskim sirćetom.
Stavite u prethodno zagrejanu rernu na 180° C.
Pečete još oko 60 min. ili dok ne vidite da je rumena i da su se iz nje iscedili sokovi.
Meso prelivate sa saftom koji je ostao u tepsiji.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Senf
Postoji nekoliko različitih verzija priča o poreklu senfa. Još su stari Grci začinjavali jelo crnom i belom slačicom, ali tek su Rimljani napravili prvi senf kakav danas poznajemo. U istoriji se spominje Plinije Stariji koji je, pre oko dve hiljade godina, pomešao belu i crnu slačicu sa vinskim sirćetom ili u drugom slučaju sa nefermentisaninim sokom od grožđa, maslinovim uljem i medom i dobio preliv za sve vrste mesa koje je tada činilo glavnu hranu rimskih velikaša. Novi proizvod je okarakterisan kao "mustus" i "ardus" što na latinskom znači "ono što peče" ili vatreno. Spajanjem ove dve reči je nastala reč "mustard" koja u većini jezika označava senf. Od kraja četvrtog veka, rimski kuvari su senfu dodavali biber, kim, lovor, mirođiju, celer, majčinu dišicu, origano, luk, med, sirće i ulje te njime pre pečenja, premazivali meso najčešće svinjetinu. Rimljani su ovaj namaz počeli izvoziti u Galiju i širu regiju. Monasi iz Pariza već od 10 veka pripremaju senf po svom receptu.
Biljka slačica vodi poreklo iz Indije, a poznavali su je čak i stari Egipćani, kao i njeno dejstvo na otvaranje apetita. Kod Grka i Rimljana korišćen je kao sredstvo za konzervisanje. U 15.-tom veku senf je ušao i u kuhinje evropskih dvorova i palata.





Senf je kroz istoriju bio povezan i sa ratovima. Pred napad Aleksandra Velikog na Persiju, u IV. veku pre nove ere, ispred suprotstavljenih vojski su se sastale vojskovođe - Darije i Aleksandar Veliki. Darije je odvraćao Aleksandra od napada na Persiju prosuvši pred njim kesu punu susama. To je označavalo brojnost persijske vojske. Aleksandar je odgovorio tako što je prosuo kesu punu crne i bele slačice želeći da pokaže kako je njegova vojska još brojnija ali da je  jaka i vrlo ljuta. Do bitke je došlo a završena je potpunim porazom persijske vojske i uništenjem njihove države. Oduvek se senf smatrao izvorom zdravlja i snage. Zabeleženo je da su stari Germani rane zadobijene u bitkama čistili mešavinom samlevene bele i crne slačice, najčešće pomešane sa renom. Prva industrijska proizvodnja senfa je počela još u 13.-tom veku u francuskom gradiću Dižon, koji je i dan-danas najpoznatiji grad na svetu po proizvodnji senfa.


Pročitajte više >>                                                               << Vratite nazad