Antička kuhinja: In phoenicoptero - Kuvani flamingo

Originalni tekst:
Phoenicopterum eliberas, lavas, ornas, includis in caccabum, adicies aquam, salem, anethum et aceti modicum. Dimidia coctura alligas fasciculum porri et coriandri, ut coquatur. Prope cocturam defritum mittis, coloras. Adicies in mortarium piper, cuminum, coriandrum, laseris radicem, mentam, rutam, fricabis, suffundis acetum, adicies caryotam, ius de suo sibi perfundis. reexinanies in eundem caccabum, amulo obligas, ius perfundis et inferes. Idem facies et in psittaco.

Sastojci:
1 kg fileta mesa flaminga
1 kašičica mlevenog crnog bibera
1 kašika kopra, sitno seckano
30 ml vinskog sirćeta
1 svežanj praziluka, sitno seckano
2 kašike semena korijandera
30 ml defrituma
1 kašičica asafetide
1 kašika nane, sitno seckano
1 kašika rue, sitno seckano
100 g urmi, sitno seckano
4 kašike maslinovog ulja
1 kašičica skroba
so

Priprema:
Stavite meso flaminga u veliki lonac, pokriti sa vodom i dodati soli, kopar i malo vinskog sirćeta i kuvajte lagano 2 ½ sata da se dobro skuva ali da se meso ne raspada. Nakon sat vremena kuvanja u lonac dodati praziluk i jednu kašiku korijandera.
Za sos pomešajte biber, korijander, nanu, rue, asafetidu i grubo izmešajte da dobijete pastu. Dodajte vinsko sirće i urme u pastu i mešanjem sjedinite. Zatim dodati defritum, skrob i maslinovo ulje, izmešati i ostaviti da odstoji 30 minuta.
Sos i meso sjedinite i dinstajte 15 minuta.
Ovo jelo može da se služi toplo ili hladno, posuto biberom.
Isti način pripremanja je i za jelo od papagaja.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Flamingo ili plamenac (Phoenicopterus) je naziv za vrste ptica iz istoimene familije (Phoenicopteridae), odnosno reda (Phoenicopteriformes). Od pet vrsta flaminga u svetu, dve se pojavljuju u Zimbabveu: veliki flamingo (Phoenicopterus ruber) dugačak 140 cm i mali flamingo (Phoenicopterus minor) 100 cm. Flamingo nije stalno nastanjen u Zimbabveu (ne gnezdi se) ali su redovni prolaznici. Uglavnom se pojavljuju u suvoj sezoni (maj-oktobar). Flamingosi žive u Africi, Srednjoj i Jugozapadnoj Aziji, Južnoj Evropi i Južnoj i Srednjoj Americi. Na jugu Španije i Francuske gnezde se ružičasti flamingosi (Phoenicopterus roseus), najveća i najraširenija vrsta. Ova vrsta visoka je oko 130 cm i nastanjuje Afriku, Aziju i Južnu Evropu. Kod Vredena, mesta na granici između Nemačke i Holandije, živi mala, ne jako stabilna kolonija sastavljena od raznih vrsta flamingosa. To je najsevernija kolonija flamingosa na svetu. Za vreme obroka, flamingo mora da okrene svoju glavu naopačke, kako bi filtrirali hranu iz vode, a u ovom naizgled nezgodnom položaju provode i po nekoliko sati dnevno. Živopisna ružičasta boja ovih ptica potiče od alfa i beta karotena, kojeg u obilju ima u njihovoj hrani, i to u plavo-zelenim algama i sitnim ljuskarima. Flamingo jede i semenje i mekušce. Hrani se tako što svojim dugim nogama, na kojima ima i male plovne kožice, udara po muljevitom dnu kako bi izmešao komadiće hrane sa vodom, a ponekad i pliva ili roni, slično kao patka. Ove ptice su veoma društvene. Žive u kolonijama koje mogu okupiti i desetine hiljada primeraka. U istočnoj Africi primećene su kolonije od milion ptica. U šestoj godini života sposobne su za reprodukciju. Ne postoji sezona parenja, ali se to obično dešava posle kiša, kada ima najviše hrane. Zbog usklađenog ponašanja u koloniji, sve ptice odgajaće mlade u isto vreme. Oba roditelja na smenu leže na jajetu iz kojega se posle 26 do 31 dan izleže belo ili sivo pile svetlocrvenog kljuna i crvenih ili ružičastih nogu.
Naziv flamingo dolazi od španske reči flamengo, koja pak dolazi od provansalskog flamanc od flama (flame - plamen) i germanskog sufiksa ing, sa mogućim uticajima reči kao što je Fleming. Sličnu etimologiju ima i latinizovan grčki termin Phoenicopterus, od grčke reči φοινικόπτερος-phoinikopteros, koja doslovno znači "krvavo crveno perje".





Kopar (lat. Anethum graveolens) je mediteranska začinska i lekovita biljka iz porodice Apiaceae (štitarke). Kopar je jednogodišnja biljka, u evropskoj kuhinji koristi se kao dodatak salatama, umacima, jelima od ribe i kiselim marinadama. Koristi se i kao lekovita biljka čija ulja pospešuju apetit, olakšavaju probavu i umiruju živce. Jača otpornost na bolesti i deluje protiv infekcija. Čaj kopra umiruje i pomaže kod nesanice. Energetska vrednost 100 g svežeg kopra iznosi 43 kcal/180 kJ. Od toga sadrži 7,02% ugljikohidrata, 3,46% proteina i 1,12% masti. Od minerala u kopru se nalaze kalcij (208 mg što čini 26% RDA), železo (6,6 mg što čini 47% RDA), magnezij (55 mg što čini 15% RDA), fosfor (66 mg što čini 9% RDA), cink (0,91 mg što čini 9,1% RDA), bakar (0,15 mg što čini 15% RDA) i mangan (1,3 mg što čini 65% RDA). Od vitamina kopar sadrži vitamin C (85 mg što čini 106% RDA), tiamin (0,06 mg što čini 5,5% RDA), riboflavin (0,3 mg što čini 21% RDA), niacin (1,6 mg što čini 10% RDA), pantotensku kiselinu (0,4 mg što čini 6% RDA), vitamin B6 (0,19 mg što čini 13% RDA), folnu kiselinu (90 mg što čini 45% RDA) i vitamin A (386 mcg što čini 48% RDA). Kopar na 100 g sadrži 2,1 g vlakana. Kopar nije samo zdravo povrće ili začinska biljka, nego krije i lekovitu moć koja ne zaostaje za lekovitošću komorača ili kima. Plodovi kopra i gornji izdanci s jedva ili potpuno rascvetanim štitom, popareni belim vinom, umiruju stomak i stezanje u želucu, deluju protiv gasova i nadimanja, pospešuju stolicu i izlučivanje mokraće, a pospešuju i sekreciju mleka kod žena koje doje.
Pradomovina kopra je Persija i istočna Indija, ali se u kulturi uzgaja u južnim delovima Evrope. Dobro poznata biljka svim starim civilizacijama pa i Egipćanima kod kojih je pronađena u grobnicama kod Tebe iz vremena 1500 g.p.n.e. u glinenoj posudi zrna žita i grančica s plodom kopra. Gajili su ga i stari Jevreji u Palestini te se spominje i u Novom zavetu. Grci su ga koristili kao lek i začin isto kao i Arapi i Rimljani. Rimski gladijatori mazali su telo koprovim uljem i jeli hranu začinjenu koprom, jer se verovalo da daje snagu. Još u 1 veku n.e. širi se po srednjoj i severnoj Evropi. U Zakonu (Kapitular) Karla Velikog (812. n.e.) preporučuje se uzgoj kopra. U staroj narodnoj medicini kopar je bio sastavni dio preparata protiv raznih trovanja i niza drugih bolesti. O kopru postoji niz izreka koje dosta govore o njegovoj moći, onima koje noću muče strašni snovi, koji nemirno spavaju, hrču ili u polusnu skaču iz kreveta, treba pod glavu staviti svežanj lišća od kopra, bio je jedan od uobičajenih saveta. Ko ga nosi uza se na goloj koži, bi će zaštićen od delovanja čarolija. Buketić kopra na vratima štiti ukućane od "zlih" gostiju. Novorođena deca se štite od zla tako što ih se pospe koprom i solju, a zrna kopra u džepu štite od "crne magije". Smatralo se da će muž žene koja ima kopra u cipeli, raditi što mu žena želi. Tako su mlade kad su išle u crkvu na venčanje, obavezno stavljale lišće kopra u cipelu. Najveći proizvođač ulja kopra danas je Mađarska.


Pročitajte više >>                                                               << Vratite nazad