Antička kuhinja: Gallinas et anseres sic farcito - Kako hraniti guske i kokoške

Rimska tradicionalna kuhinja III vek p.n.e.

Originalni tekst:
Gallinas et anseres sic farcito. Gallinas teneras, quae primum parient, concludat. Polline vel farina hordeacia consparsa turundas faciat, eas in aquam intinguat, in os indat, paulatim cotidie addat; ex gula consideret, quod satis sit. Bis in die farciat et meridie bibere dato; ne plus aqua sita siet horam unam. Eodem modo anserem alito, nisi prius dat bibere et bis in die, bis escam.

Prevod:
Kako hraniti guske i kokoške: mlade kokoške koje počinju da rastu hraniti vlažnim pšeničnim brašnom ili brašnom od ječma, potopiti u vodu i gurati u usta. Povećajte količinu hrane dnevno, sudeći po njihovom apetitu, ne dati da se prejedu. Kljukati dva puta dnevno, a vodu dati u podne ali ne ostavljajte vodu pred njima više od jednog sata. Hranite guske na isti način, osim što treba dozvoliti da prve piju i davati vodu i hranu dva puta dnevno.

De agricultura - 184g p.n.e.
Marcus Porcius Cato (234g p.n.e. – 149g p.n.e.)





Marko Porcije Katon Stariji, nazvan i Cenzor (lat. Marcus Porcius Cato Maior Censor, rođen 234. godine p. n. e. u Tuskulu, umro 149. god. p. n. e.) bio je rimski državnik i književnik u periodu srednje republike.
Kao vojni tribun borio se u drugom punskom ratu, a zatim započeo političku karijeru pod pokroviteljstvom Lucija Valerija Flaka, koji je bio impresioniran Katonovim moralnim načelima. Kao kvestor je boravio na Siciliji, a vraćajući se odatle na Sardiniji je sreo pesnika Enija i poveo ga sa sobom u Rim. Dužnost pretora obavljao je 198. godine p.n.e., a dužnost konzula 195. godine p.n.e.sa Valerijem Flakom kao kolegom. Nakon konzulata kao namesnik upravljao je provincijom Hispanijom, gde je postigao vojne uspehe za koje je nagrađen trijumfom. Tokom osamdesetih godina 2. veka p.n.e. Katon je često nastupao kao protivnik porodice Scipiona i njihovih nastojanja da osnaže grčki uticaj na rimsku kulturu. Ipak, prema antičkoj tradiciji, i sam Katon je na kraju naučio grčki jezik.





Katonovo delo O zemljoradnji (De agricultura), predstavlja najstariji sačuvani spomenik latinske književne proze. U delu se obrađuju vinogradarstvo, maslinarstvo, povrtarstvo i stočarstvo, s ciljem da se ukaže na to kako najlakše zaraditi, pri čemu se saveti zasnivaju na Katonovom vlastitom iskustvu i jednostavnim zdravorazumskim načelima kakav je npr. Katonov savet da roba treba prodati čim ostari. Ovo je delo značajno jer pruža dobar uvid u mentalitet rimske zemljoposedničke klase 2. veka p.n.e. Mada se zasniva na grčkim priručnicima o vođenju poljoprivrednih imanja, to delo odslikava mišljenje jednog senatora. Katon je zamislio imanje srednje veličine, od 200 jugera, na kojem se stalno nalazi 11 robova. Kao i inače kod Rimljana, upravljanje imanjem povereno je jednom robu, nadzorniku, kome pomaže njegova žena. Katon je, kao i kasniji pisci poljoprivrednih priručnika Varon i Lucije Junije Kolumela, pretpostavio ekonomsku prednost robovske radne snage. Katon ne predlaže nikakvu novu tehniku upravljanja: njegovi su predlozi da se zarada maksimalizuje takvim zdravorazumskim sredstvima kao što je kupovina po jeftinoj ceni i prodaja po skupoj i kao što je savet da robove treba držati zaokupljene nekim poslom tokom cele godine.
Poljoprivredna kultura (ili De Re Rustica) je rasprava o poljoprivredi pisana 160. g. p. n. e. Ovo je jedini rad ovog autora koji je preživio kompletan.


Pročitajte više >>                                                                  << Vratite nazad

Antička kuhinja: Anserem elixum calidum ex iure frigido Apiciano - Kuvana guska u Apicijanovom sosu

Originalni tekst:
Anserem elixum calidum ex iure frigido Apiciano: teres piper, ligusticum, coriandri semen, mentam, rutam, refundis liquamen et oleum modice, temperas. Anserem elixum ferventem sabano mundo exsiccabis, ius perfundis et inferes.

Prevod:
Zdrobite biber, selen, seme korijandera, nane, rue, navlažite liquamenom i umerenom količinom ulja. Izvadite kuvanu gusku iz lonca i dok je vruće obrišite peškirom, prelijte sosom i poslužite.

Sastojci:
1 kg fileta mesa guske
1 kašičica mlevenog crnog bibera
1 kašika selena, sitno seckano
1 kašika semena korijandera
1 kašika nane, sitno seckano
1 kašika rue, sitno seckano
4 kašike maslinovog ulja
30 ml liquamena

Priprema:
Stavite meso guske u veliki lonac, pokriti sa vodom i kuvajte lagano 2 ½ sata da se dobro skuva ali da se meso ne raspada.
Za sos pomešajte biber, korijander, rue, selen, nanu i grubo izmešajte da dobijete pastu. Zatim dodati liquamen, skrob i maslinovo ulje, izmešati i ostaviti da odstoji 30 minuta.
Sos i meso sjedinite i dinstajte 15 minuta ( preporuka - Ius candidum in ansere elixo - Sos za kuvanu gusku).
Ovo jelo može da se služi toplo ili hladno, posuto biberom.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Ovo je recept koji je ime dobio po piscu i kuvaru Apiciusu. Klasični kuvar antike je "De re coquinaria" ili "O umetnosti kuvanja". Autor je Markus Gavijus Apicijus, koji je živeo u doba cara Tiberija u prvom veku naše ere. Knjiga ima 10 glava i sadrži oko 500 recepata koje je Apicijus sakupio iz prošlih vekova i recepata koje je sam osmislio. Apicius je tokom svog života (42 g.p.n.e. - 37 g.n.e.) postao legenda. on je uradio nešto što je jedinstveno u ono vreme; on je bio jedan od osnivača gastronomije.
Plinije opisuje Apicijusa kao "najvećeg trošadžiju koga je svet ikada video". Izgleda da je bio u pravu, jer je Apicijeva umetnost kuvanja prepuna neobičnih recepata od punjenog papagaja do flaminga sa biberom ali i takvih koje mi i u današnje vreme rado jedemo.
Kako je Apicijev život bio ekstravagantaan, tako je i njegova smrt do danas predmet svakojakih rasprava. Kada je potrošio 100 miliona sestercija iz državne kase za pripremanje svojih recepata za cara, kada je potrošio sve poreske pare i lično se zadužio, napravio je bilans i izračunao je da će mu ostati "samo" 10 miliona sestercija za život, što je za njega bilo nezamislivo (1 sesterc = 1 evro). Iz straha da neće imati šta da jede i da će umreti od gladi, uzeo je otrov i u strašnim mukama umro.





Rua, ruta ili rutvica, ruda (lat. Ruta graveolens) je zimzeleni polugrm, s raspodeljenim sivo-zelenim listovima i zelenkasto-žutim cvetovima (leti). Ruta je bila u narodnoj medicini, jedna od najčešće korištenih biljaka. Sa listovima ljutog ukusa aromatiziramo salate, umake i mekane sireve.
Ruta je poreklom iz južnih zemalja Evrope. Ruta je igrala veliku ulogu kod starih Egipćana; Grci i Rimljani su je cenili kao svetu biljku i kao začin. Spominje je i Hipokrat.
U kulinarstvu se zbog jake arome listići upotrebljavaju u vrlo malim količinama. Ruta ima jaku mirođijsku aromu i jak ukus, te se kao začin koristi retko i u malim količinama za začinavanje zelenih salata, jela od sira i ovčetine, kao i dodatak namazima, umacima, marinadama, i za meso divljači. Dodaje se vinima kako bi dobila ukus po muskantnom vinu, kao i rakijama.


Pročitajte više >>                                                                    << Vratite nazad