Kroz veći deo antičkog doba jela od povrća se smatrala hranom siromašnog
sloja stanovništva ali se to ne odnosi na salate i predjela koja se uglavnom
sastoje od povrća i koje su konzumirali svi društveni slojevi Persijskog
carstva.
Sir va pijaz khordan je jedno od najstarijih, klasičnih jela ili predjela
poznato još iz protoelamskog perioda. Sir va pijaz khordan je nastalo od
reči Sir što znači beli luk, Va što znači i ili sa, reči Pijaz što znači
crni luk i reči Khordan (čita se hordan) što znači jesti, dakle bukvalan
prevod bi bio "Jesti beli i crni luk".
To je bilo osnovno, ritualno svakodnevno jelo, često sirovo, bez kuvanja,
uz hleb i uz malo soli ili sira, ponekad uz sirće ili jogurt. Sir va pijaz
khordan nastaje u Persiji još u protoelamskom periodu, pre 5000 godina,
kao osnovna hrana pastira, seljaka i ratnika. Njegova funkcija nije bila
gastronomska raskoš, već preživljavanje i snaga.
Luk i beli luk simbolizuju istinu i realnost, peče oči, ali čisti pogled,
simbolizuje izdržljivost i moralnu snagu jer se telo i duh jačaju kroz
skromnost, simbol je otpornost u krizama, vraćanje na osnovno je
univerzalni refleks i simbolizuje samodisciplinu, odbacivanje luksuza u
korist stabilnosti. Ima i moralno-asketno značenje jer predstavlja simbol
čistote, samodiscipline i otpornosti, povezanoje sa seljacima, ratnicima,
putnicima, asketima, luk i beli luk je hrana koja daje snagu, ali nije
raskošna, simbol je discipline, snage, izdržljivosti i čestitosti.
Istorijski zapisi o ovom predjelu ili jelu iz najstarijih persijskih
civilizacija ne sadrže sačuvane tačne recepte sa merama u modernom smislu.
Arheologija, klinasto pismo i kasniji tekstovi daju samo sastojke i tehnike.
Zato su dole dati naučno rekonstruisani, istorijski verovatni recepti
zasnovani na dokazima o namirnicama, posudama i metodama pečenja iz svake
epohe. To su najpreciznije moguće rekonstrukcije koje savremena nauka
dozvoljava.
Protoelamski period 5000 - 3000. p. n. e.
Ovim jelom su se hranili stočari, ratari, pastiri i vojnici. Luk i beli
luk su među prvim kultivisanim biljkama, smatrani su zaštitnom hranom,
jelo se sirovo, kao lek i hrana.
Sastojci:
2–3 čena belog luka
1 mali crni ili crveni luk
prstohvat grube soli
Jede se uz hleb od ječma ili pšenice.
Simbolika je bla da je ovo jelo zaštita od bolesti, daje snagu i simbol je
vezivanja za zemlju, stabilizuje energiju, ne preplavljuje nervni sistem.
Zoroastrijska verzija - Avesta 1000 p. n. e.
Po zoroastrijskom shvatanju ovo je bila asketska hrana za ritualnu
čistoću, fizičko i mentalno jačanje. Zoroastrijanci su imali ambivalentan
odnos prema belom luku, u svakodnevici je dozvoljen ali je u ritualima
ponekad ograničen zbog jakog mirisa. Posebna upotreba ovog jela je bila da
služi za čišćenje tela, protiv bolesti i u postu i asketskom životu.
Sastojci:
1 čen belog luka
1 manji crni luk
jogurt ili kiselo mleko
sušena nana
Jede se u tišini, kao samodisciplinujuća hrana.
Simbolika jela je da je to bila borba protiv druj (haosa, bolesti) i
jačanje tela da bi duh bio stabilan. Aktivira parasimpatički sistem,
stabilizira varenje, ovo je hrana asketa i sveštenika.
Ahemenidski period 550–330. p. n. e.
Herodot pominje da su Persijanci u ovom periodu veoma poštovali crni i
beli luk kao lekovite biljke i deo svakodnevne ishrane. Ovo je bila hrana
vojnika, radnika, putnika, simbol discipline i izdržljivosti. i
otpornosti.
Sastojci:
3 čena belog luka
1 crveni luk
prstohvat kamene soli
sirće od vina ili nara, par kapi
Jede se sirovo, ponekad blago izgnječeno
Simbolika ove hrane je da daje telesnu snagu, otpornost i lojalnost
carstvu, simbol je discipline, smirenja, ovo je ratnička hrana.
Partski i Sasanidski period 247. p.n.e – 651. n. e.
U ovom periodu dolazi do kulturnog pomaka, jelo dobija filozofsko značenje
i vezano je za siromašne, askete, seljake i vojnike, jelo je i dalje
skromno uz minimalne dodatke sirćeta ili jogurta.
Sastojci:
2 čena belog luka
1 sečeni crni luk
par kapi maslinovog ili susamovog ulja
par kapi sirćeta ili verjusa
hleb
Jelo više nije samo sirovo, ali je i dalje skromno.
Simbolika ovog jela ukazuje na pošten život, rad i moralnu čistoću,
stabilizuje nervni sistem, smiruje impulsivnost, simbol je socijalne
discipline.
Persijanci su delili hranu, a i danas je dele, na dve kategorije: sard i
garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno
"vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba
jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt
grejanja.
Danas se u modernom Iranu ova vrsta jednostavnog sard predjela ili lagane
večere se pravi na sledeći način:
Sastojci:
1 glavica belog luka
1 glavica crnog luka
1 komadić ovčijeg ili kozjeg sira, slan i tvrd
nekoliko listova svežeg bilja, nana, bosiljak, estragon, peršun
1 tanki hleb, naan-e sangak ili hleb pečen pod pepelom
malo maslinovog ulja ili sirćeta od nara (ab anar)
Priprema:
Beli i crni luk očistiti i iseći na krupnije komade. Na tanjir staviti sir,
kriške crnog luka, nekoliko čenova belog luka i bilje. Sve se jede zajedno
kao Mila va sabzi, sve se zamota u hleb i jede rukama. Pokapati maslinovim
uljem ili sirćetom od nara. Ovo se jelo nikada ne kuva, već se jede sveže uz
vino ili jogurt.
Simbolika ovog jela je da je beli luk simbol snage i zaštite od zla, često
se koristio i u ritualne svrhe protiv bolesti i zlih duhova, crni luk je
simbolisao jednostavnost, čistotu i otpornost, smatrao se hranom koja daje
krv i hrabrost. Zajedno sir i pijaz predstavljaju spoj snage i zdravlja,
često povezivan sa narodnim slojem, skromnošću ali i duhovnom čistoćom. U
staropersijskim spisima se Sir va pijaz khordan pominje kao hrana asketa,
vojnika i putnika, jer ne zahteva kuvanje, a čisti telo.
Danas se ovo predjelo u Iranu jede kao lagano predjelo uz čaj, hleb i
masline ili kao simbol tradicionalne skromne večere.
Jednostavna hrana poput hleba, luka i belog luka uvek se vraća u krizama,
jer mozak traži poznato i sigurno, telo traži stabilnost i kontrolu, kultura
vraća arhetip preživljavanja i etičke discipline, Sir va pijaz khordan je
univerzalni obrazac za jednostavnost, sigurnost i otpornost.
Stare kulture su empirijski znale da beli luk sprečava infekcije, greje krv
i daje snagu u oskudici, crni ili crveni luk čuva energiju, pomaže varenje i
sprečava iscrpljenost, savršeno za rat, post, putovanja i teška vremena.
Iskustvo govori da se ova hrana u Persij i Srbiji daje vojnicima, monasima,
bolesnima i ljudima u krizi, nikad u gozbi uvek u oskudici. I u Persiji i u
Srbiji, jednostavna hrana predstavlja most između tela i duha, praktičnu i
simboličku istinu o životu.
Opšta sinteza je ta da je hrana je minimalna, funkcionalna, stabilizujuća,
simbolika je istina, izdržljivost, moralna snaga, smiruje nervni sistem,
podržava san i mentalnu jasnoću, to je refleks preživljavanja, univerzalni
obrazac, filozofija ovog jela je "Ako možeš da živiš sa malo, teško te išta
slomi". Na fiziološkom nivou, luk i beli luk stabilizuju šećer u krvi,
sprečavaju nagle neurohemijske promene, stimulišu vagusni nerv, poboljšavaju
parasimpatičku regulaciju, smiruju nervni sistem, omogućavaju dublji san i
mentalnu jasnoću, ne izazivaju zavisnost, pohlepu ni prejedanje. Hrana koja
je minimalistička u količini i ukusu zapravo maksimalno podržava stabilnost
nervnog sistema, što je ključ za preživljavanje i izdržljivost.
Sir va pijaz khordan nije jelo. To je životna praksa, lekcija i simbol, koja
nas uči da stabilnost i snaga dolaze kroz jednostavnost, a istina kroz
neposredan, neumoljiv ukus stvarnosti.
Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti
tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i
od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu
persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu
prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se
postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode
imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.
Нема коментара:
Постави коментар