Antička kuhinja: Sir va pijaz khordan - Predjelo od belog i crnog luka

 

Kroz veći deo antičkog doba jela od povrća se smatrala hranom siromašnog sloja stanovništva ali se to ne odnosi na salate i predjela koja se uglavnom sastoje od povrća i koje su konzumirali svi društveni slojevi Persijskog carstva.

Sir va pijaz khordan je jedno od najstarijih, klasičnih jela ili predjela poznato još iz ahamenidskog i sasanidskog perioda. Sir va pijaz khordan je nastalo od reči Sir što znači beli luk, Va što znači i ili sa, reči Pijaz što znači crni luk i reči Khordan (čita se hordan) što znači jesti, dakle bukvalan prevod bi bio "Jesti beli i crni luk".

Ovo jednostavno predjelo ili jelo vodi poreklo iz vremena kada su obični ljudi, zemljoradnici  i vojnici jeli jednostavne, zdrave i dugotrajne namirnice. U ahamenidskom periodu (6.-4. vek p.n.e.), beli i crni luk su bili simbol snage, izdržljivosti i pročišćenja. Herodot pominje da su Persijanci veoma poštovali crni i beli luk kao lekovite biljke i deo svakodnevne ishrane. Kasnije u sasanidskoj kuhinji (3. vek p.n.e.-7. vek n.e.), sir, luk, orasi i bilje bili su redovni sastojci jednostavnih obroka. Ovo predjelo se često jelo uz hleb, sir, bilje i voće kao deo hladnog stola persijske trpeze.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Ova vrsta jednostavnog sard predjela ili lagane večere se pravila na sledeći način:

Sastojci:

1 glavica belog luka

1 glavica crnog luka

1 komadić ovčijeg ili kozjeg sira, slan i tvrd

nekoliko listova svežeg bilja, nana, bosiljak, estragon, peršun

1 tanki hleb, naan-e sangak ili hleb pečen pod pepelom

malo maslinovog ulja ili sirćeta od nara (ab anar)

Priprema:

Beli i crni luk očistiti i iseći na krupnije komade. Na tanjir staviti sir, kriške crnog luka, nekoliko čenova belog luka i bilje. Sve se jede zajedno kao Mila va sabzi, sve se zamota u hleb i jede rukama. Pokapati maslinovim uljem ili sirćetom od nara. Ovo se jelo nikada ne kuva, već se jede sveže uz vino ili jogurt.

Simbolika ovog jela je da je beli luk simbol snage i zaštite od zla, često se koristio i u ritualne svrhe protiv bolesti i zlih duhova, crni luk je simbolisao jednostavnost, čistotu i otpornost, smatrao se hranom koja daje krv i hrabrost. Zajedno sir i pijaz predstavljaju spoj snage i zdravlja, često povezivan sa narodnim slojem, skromnošću ali i duhovnom čistoćom. U staropersijskim spisima se Sir va pijaz khordan pominje kao hrana asketa, vojnika i putnika, jer ne zahteva kuvanje, a čisti telo.

Danas se ovo predjelo u Iranu jede kao lagano predjelo uz čaj, hleb i masline ili kao simbol tradicionalne skromne večere.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad