Ime potiče od Mirze Ghasema Khana, guvernera Gilana u XIX veku, Kadžar period,
kome se pripisuje popularizacija recepta. Ovo je tradicionalno predjelo ili
lagano glavno jelo iz pokrajine Gilan (kaspijski sever Irana). Osnova su
dimljeni patlidžan, beli luk, paradajz, jaja, to je rustično, aromatično i
izrazito zemljano jelo.
Jelo je nastalo u oblasti bogatoj pirinčem, belim lukom, povrćem i ribom.
Dimljenje patlidžana je starija tehnika, vezana za otvorenu vatru i seoske
kuhinje uz Kaspijsko more. Mirza Ghasemi je gruba, aromatična kaša, koja se
služi topla uz hleb. Tekstura i kombinacija sastojaka ga čine praktičnim i
nutritivnim, ali i estetski i senzorno bogatim jelom.
Mirza Ghasemi nije samo jelo, već tiha priča o vatri, zemlji i strpljenju.
Rođen na severu Persije, u vlažnim i zelenim predelima Gilana, ovaj skromni
spoj dimljenog patlidžana, belog luka i jaja nosi u sebi mnogo stariju
tradiciju nego što njegovo ime sugeriše. Iako je naziv koji danas poznajemo
vezan za XIX vek, sama ideja jela, pečeno povrće pripremljeno na otvorenoj
vatri, bez suvišnih začina, seže duboko u antičke slojeve persijske ishrane.
U Mirza Ghasemiju se prepliću svakodnevna kuhinja i ritualna simbolika, dim
patlidžana priziva zoroastrijsku svetost vatre, beli luk ima zaštitnu i
pročišćujuću ulogu, dok jaja simbolizuju život, obnovu i kontinuitet. To je
jelo koje se ne nameće raskoši, već smirenosti, jelo koje se jede polako, uz
hleb, razgovor i tišinu.
Zbog te jednostavnosti i dubine, Mirza Ghasemi stoji na granici između
predjela i glavnog jela, između narodnog obroka i kulturnog nasleđa. On
svedoči o tome kako se kroz vekove menja ime, ali ostaje ista suština:
poštovanje namirnice, vatre i vremena.
Mirza Ghasemi je retko jelo koje možemo pratiti više od 2000 godina unazad, od
pepela ognjišta do savremene kuhinje. Ime je mlado, ali duša jela je antička,
dim, beli luk, jaje i vatra. Mirza Ghasemi kao naziv ne postoji u antičko
doba, ali postojali su opisni i funkcionalni nazivi. Evo šta realno možemo
reći, bez romantizovanja. Mirza Ghasemi kakav danas znamo nije antičko jelo u
užem smislu, ali njegovi slojevi jesu antički. Mirza Ghasemi je nastao kao
jednostavno jelo od pečenog ili dimljenog povrća u antičkom Iranu
(proto-elamski i ahemenidski period). Patlidžan ulazi kasnije (parski period),
jaja se dodaju u Sasanidskom periodu, a paradajz tek u Kadžar periodu. Njegova
istorija pokazuje kako se jela razvijaju postepeno, od prostog nutritivnog
obroka do sofisticirane kulinarske tradicije. Zato se može dati rekonstrukcija
po epohama, na osnovu sastojaka, tehnika i tekstova koje imamo. Sve gramaže su
za 4 osobe i rekonstruisane po literaturi i istorijskim analizama. Evo i
arheologije jela.
Proto-elamski period 1200–600. p. n. e.
U ovom periodu Iranci su koristili jednostavnu poljoprivrednu hranu, tikve,
korenasto povrće, luk, beli luk. Patlidžan još nije bio u Iranu. Hrana je bila
sezonska, lokalna i pečena na vatri.
Pečenje povrća direktno na otvorenom plamenu, a zatim gnječenje ili pasiranje.
Ovo je arhetip dimljenih jela, što je i osnova Mirza Ghasemija.
Naziv jela ne postoji, služilo se opisnim terminima npr. "pečeno povrće" ili
kara-pakta. Jelo je bilo nutritivno, za energiju, bez ritualnog značaja.
Sastojci:
800 g pečenog povrća, tikve, divlji krastavac
20 g belog luka, 4 čena
2 g soli
15 ml masti ili susamovog ulja, 1 kašika
par kašika vode po potrebi
Priprema:
Povrće se peče direktno na žaru ili u pepelu ognjišta dok kora ne potamni.
Zatim se ljušti i grubo gnječi rukom ili kamenom tučkom. Beli luk se drobi
sirov i umešava u toplu masu. Dodaje se ulje i so. Ne kuva se dodatno, jelo se
jede dok je još toplo.
Vatra predstavlja Ahura Mazdinu čistoću, povrće je dar zemlje, a beli luk ima
zaštitnu i apotropejsku ulogu.
Ahemenidski period 550–330. p. n. e.
Kulinarstvo dvora se razvija, beleže se vrste povrća, jaja i začina u
administrativnim zapisima Persepolisa. Patlidžan još nije stigao, ali
jaja su povremeno korišćena u luksuznijim jelima. Povrće se peče ili dimi,
beli luk se dodaje za aromu, retko jedno jaje.
Naziv jela je u stvari opisni termin, pati-pakta (ono što je pečeno) ili
garm-xwarak (topla hrana).
Sastojci:
700–800 g pečenog povrća (tikva ili korenasto povrće), dimljenog ili pečenog
na vatri
25 g belog luka, 5 čena
1 jaje
20 ml susamovog ili biljnog ulja za spajanje
2–3 g soli
Priprema:
Povrće se peče na vatri, gnječi, zatim se kratko zagreva u glinenoj posudi sa
uljem i belim lukom. Ako se koristi jaje, ono se lagano umeša na kraju, bez
prženja. jelo je još prilično rustično, tekstura gruba.
Još uvek pretežno praktična, bela hrana simbolizuje čistoću i vitalnost, što
se kasnije razvija u ritualni aspekt. Ovo je hrana snage i postojanosti, jaje
simbolizuje kraljevski poredak i život.
Partski period 247–224 p.n.e.
Ovo je prvi pravi "Mirza-arhetip" sa patlidžanom.
U ovom periodu patlidžan dolazi iz Indije i postaje dostupan u Iranu. Hrana
počinje da se diferencira po regijama. Dimljeni patlidžan zamenjuje tikve kao
bazu. Beli luk i ulje se kombinuju, jaja još nisu standardna.
Naziv jela i dalje ne postoji, služilo se opisnim terminom, xwarag i badenjan
– "jelo od patlidžana".
Sastojci:
600–700 g dimljenog patlidžana, pečen do pocrnele kore, oguljen
25 g belog luka, 5 čena, usitnjen ili zgnječen
20 ml susamovog ili biljnog ulja
3 g soli
Priprema:
Patlidžan se peče direktno na plamenu, dok unutrašnjost ne omekša i ne upije
dim. Ljušti se, gnječi i zagreva sa uljem i belim lukom. Ne sme biti kremasto,
struktura mora ostati gruba.
Simbolika je da je fokus na dimljenom ukusu i snazi hrane, ali još uvek bez
ritualne težine, dim je simbol vatre i snage. Patlidžan postaje "povrće
naroda".
Sasanidski period 224–651. n. e.
Ovo je najbliži antički oblik Mirza Ghasemija. Jaja sada postaju standardni
deo jela. Sasanidska kuhinja je sofisticirana, beleže se recepti za povrće,
jaja, začine. Ovo je period kada Mirza ghasemi dobija pravi oblik s jajima,
mada još bez paradajza. Patlidžan se peče na vatri, beli luk se proprži,
dodaju se jaja i malo ulja.
Naziv jela i dalje ne postoji, služilo se opisnim terminima,, xwarag i sir -
jelo od belog luka ili xwarag i garm ba sir - toplo jelo s belim lukom.
Sastojci:
700 g ili 2–3 veća dimljena patlidžana
30 g belog luka, 6 čena, usitnjen
2 srednja jajeta, dodaju se na kraju, umešaju u masu
25 ml susamovog ili orahovog ulja, 2 kašike, za aromu i vezivanje
3–4 g soli
Priprema:
Patlidžan se dimi na vatri, gnječi i zagreva sa uljem i belim lukom. Kada se
masa ujednači, u sredinu mase napraviti udubljenje i umešati jaja, brzo mešati
dok se ne povežu sa povrćem, moraju da ostanu blago mekana.
Simbolika je da je dimljeni patlidžan, snaga, postojanost, beli luk je
zaštita, zdravlje, a jaja su život i obnova sveta. Ovo je period kada se jelo
već povezuje sa ritualima čistoće i hrane za dvorske trpeze. Jelo se jede
posle molitve ili rituala.
Zoroastrijski hramovi
Ovo je ritualna verzija, paralelna sa Sasanidima. Hrana u hramovima mora biti
čista i posvećena vatri. Jelo se služi za svečane i ritualne prilike.
Naziv jela i dalje ne postoji, služilo se opisnim i ritualnim terminima,
xwarag i garm - toplo jelo ili xwarag i garm ba sir - toplo jelo s belim
lukom.
Sastojci:
700 g dimljenog patlidžana, pečen direktno na vatri, simbolički dimljen "vatra
sveta"
30–40 g belog luka, 6–8 čena
2 srednja jajeta
20–25 ml susamovog ili orahovog ulja
3 g soli
1/2 kašičice kurkume
Priprema:
Patlidžan se dimi nad vatrom ili otvorenim plamenom, beli luk se proprži u
čistom ulju, zatim se patlidžan gnječi i zagreva sa uljem i belim lukom.
Kada se masa ujednači dodaje se kurkuma i jaja, jaja se razbijaju direktno u
jelo, jaja polako dodati ali brzo umešati. Jelo se servira toplo, uz hleb,
ritualno za goste hrama. Sve se priprema u tišini, bez naglog prženja. Jaja se
dodaju polako. Jelo se ne ukrašava.
Dimljeni patlidžan simbolizuje vatru i postojanost, simbol božanske istine,
svaki plamen se smatra svetim, beli luk je zaštita od zla, vitalnost, u hramu
se više stavlja nego u sekularnoj verziji, jaja su simbol života, obnavljanja
i kosmičkog poretka, ulje je čisto, najbolje susamovo ili orahovo, za ritualnu
upotrebu. Začini su minimalni i simbolični jer osnovni ukus mora biti
prirodan.
Kadžarski period XIX vek
Paradajz dolazi u Iran tek u XVII–XVIII veku. Zato je svaka verzija pre toga
obavezno bez paradajza. Tek u kasnom srednjem veku i Qajar periodu jela
dobijaju lična imena, vezuju se za osobe (npr. Mirza). Mirza Ghasemi -
Ghasemovo jelo, administrativno-urbani naziv, ne ritualni. Jelo dobija ime po
guverneru Gilana, Mirzi Ghasemu, koji ga je popularizovao u urbanim sredinama.
Još uvek zadržava slojeve simbolike, život, zaštita, snaga, ali prelazi u
kulinarsku tradiciju i identitet regije Gilan.
Sastojci:
700 g ili 4 velika patlidžana
6–8 čenova belog luka
3 zrela paradajza ili 250 ml pasiranog paradajza
3 jaja
25 ml ili 3–4 kašike maslinovog ili susamovog ulja
3–4 g soli
1/2 kašičice kurkume
Priprema:
Patlidžan se peče direktno na vatri ili ringli dok kora ne pocrni, ključan je
dim. Oljušti se, sitno isecka ili izgnječi. Na ulju se prži beli luk dok ne
zamiriše, ne da potamni. Doda se patlidžan, zatim paradajz, so i kurkuma. Kad
se masa zgusne, dodaju se jaja direktno u tiganj i brzo mešaju da se povežu s
povrćem.
Konzistencija je gruba, ne kremasta. Jede se uz nan ili sangak. Često se jede
toplo ili mlako kao meze, ali u Gilanu i kao samostalno jelo.
Simbolika je da je patlidžan simbol skromnosti, zemlje, postojanosti, beli luk
je zaštita, vitalnost, jaje je život, obnova, zajedno predstavljaju
jednostavno jelo za snagu, ne za pokazivanje.
Mirza Ghasemi pokazuje kako jedno jelo može opstati kroz vekove, prilagoditi
se novim sastojcima i ukusima, zadržati ritualnu i simboličku vrednost i
postati regionalni identitet (Gilan, Iran), baš kao što su određena srpska
jela simboli doma i zajedništva.
U srpskoj tradiciji, kao i u staroj persijskoj, postoje jela koja nisu nastala
kao recepti, već kao odgovori na vatru, godišnje doba i zajednicu. Mirza
Ghasemi, u svom antičkom obliku, ima iznenađujuće jasne paralele sa načinom na
koji su se u Srbiji vekovima pripremala jela od pečenog povrća, naročito u
seoskim domaćinstvima i u postnim ili obrednim okolnostima.
Prva i najdublja paralela je vatra kao središte kuhinje. U Mirza Ghasemiju
patlidžan se peče direktno na plamenu, bez posude, dok dim postaje deo ukusa.
U Srbiji se isti princip vidi u pečenju paprika, luka i tikava na ognjištu ili
u saču. Dim nije nusproizvod već sastavni deo jela, znak doma i ognjišta.
Hrana koja je "videla vatru" smatra se snažnijom, sitijom i istinitijom.
Druga paralela je grubo gnječenje umesto finog pasiranja. I u Iranu i u Srbiji
starija jela ne teže savršenoj teksturi. Ajvar, pinđur, pečeni luk ili paprika
sa belim lukom nisu kreme, već guste, neravne mase. Takva struktura govori o
starini jela, o vremenu kada se hrana pripremala rukom, kamenom ili drvenim
tučkom, a ne spravama.
Treća veza je beli luk kao zaštitnik, ne samo kao začin. U Mirza Ghasemiju on
ima apotropejsku ulogu, štiti telo i duh. U srpskoj tradiciji beli luk ima
gotovo istu funkciju, nosi se uoči praznika, stavlja se u obredna jela, jede
se za zdravlje i snagu. Njegova uloga je starija od kuhinje, on je deo
narodnog verovanja.
Četvrta paralela je uloga jaja. U Sasanidskom i ritualnom Mirza Ghasemiju jaje
simbolizuje život i obnovu. U Srbiji jaje ima istu simboliku, naročito u
prazničnom i post-prazničnom kontekstu. Jela u kojima se povrće povezuje
jajetom, od raznih zapečenih kaša do složenaca, nose ideju celovitosti i
punoće, a ne raskoši.
Peta paralela je status jela između predjela i glavnog obroka. Mirza Ghasemi
se jede uz hleb, polako, često bez mesa. U srpskoj tradiciji postoji čitav niz
takvih jela, pečeno povrće sa belim lukom, kaše od povrća, zaprške bez mesa u
postu. To su jela koja nisu sirotinjska, već tiha, trpezna i zajednička.
Na kraju, možda najvažnija paralela je odnos prema jednostavnosti. I Mirza
Ghasemi i tradicionalna srpska jela od pečenog povrća nastaju iz poštovanja
prema namirnici, vatri i vremenu. Ona ne traže ukrase, ne traže brzinu, ne
traže mnoštvo začina. Njihova vrednost je u sporosti i ponavljanju, u
činjenici da su se pravila isto vekovima.
Zato Mirza Ghasemi, iako geografski dalek, nije kulturološki stran. Njegova
logika je ista kao logika stare srpske kuhinje, malo sastojaka, jaka vatra,
puna simbolika i jelo koje hrani i telo i sećanje.
Mirza Ghasemi predstavlja retku pojavu u istoriji ishrane: jelo čije je ime
relativno mlado, ali čija je suština duboko ukorenjena u antičkom iskustvu
čoveka, vatre i zemlje. Iza jednostavne kombinacije dimljenog patlidžana,
belog luka i jaja krije se višemilenijski kontinuitet kulinarske misli, u
kojoj hrana nije bila puki obrok, već čin ravnoteže između prirodnih
elemenata, tela i kosmičkog poretka.
Njegov razvoj kroz epohe pokazuje da se jela ne rađaju naglo, već sazrevaju.
Od proto-iranskih pečenih povrća pripremanih direktno u pepelu ognjišta, preko
partskog usvajanja patlidžana kao ključne namirnice, do sasanidskog
uključivanja jaja kao simbola obnove i celovitosti, Mirza Ghasemi se oblikovao
polako, bez prekida u svojoj osnovnoj logici. Promene nisu brisale prethodne
slojeve, već su ih nadograđivale.
Poseban značaj jela ogleda se u njegovoj vezi sa vatrom. Dim nije samo tehnika
pripreme, već nosilac značenja. U iranskom duhovnom prostoru, naročito pod
uticajem zoroastrijske misli, vatra je simbol istine, čistoće i trajanja.
Patlidžan koji prolazi kroz plamen postaje više od povrća, on postaje nosilac
tog principa, pročišćen i osnažen. Beli luk, sa svojom snažnom aromom i
zaštitnim značenjem, dodatno učvršćuje ideju jela kao hrane koja čuva, a ne
samo hrani.
Uvođenje jaja u kasnijim epohama nije kulinarski hir, već duboko simboličan
čin. Jaje unosi ideju života, obnove i kontinuiteta sveta. Ono povezuje
dimljenu, zemljanu osnovu sa mekoćom i punoćom, čineći jelo zaokruženim i
uravnoteženim. Na taj način Mirza ghasemi postaje spoj asketske jednostavnosti
i tihe raskoši.
Važno je istaći da Mirza Ghasemi nikada nije bio jelo spektakla. Njegova snaga
leži u skromnosti, u odsustvu suvišnih začina i dekoracije. To je jelo koje se
jede uz hleb, polako, često u tišini ili razgovoru, jelo koje pripada
svakodnevici, ali nosi trag svetog. Upravo zbog toga ono opstaje jer nije
vezano za modu, već za osnovne ljudske potrebe i arhetipske obrasce ishrane.
Konačno, Mirza Ghasemi svedoči o tome da kulinarska tradicija nije niz
recepata, već pamćenje u ukusu. Iako je današnji oblik standardizovan tek u
novijem dobu, njegova struktura, tehnika i simbolika čuvaju slojeve koji sežu
duboko u antičku prošlost. U jednom tanjiru susreću se vatra, zemlja, život i
vreme i upravo u toj tihoj ravnoteži leži trajna vrednost ovog jela.
Нема коментара:
Постави коментар