Antička kuhinja: Sir va sabzi khordan - Predjelo od belog luka i bilja

 

Kroz veći deo antičkog doba jela od povrća se smatrala hranom siromašnog sloja stanovništva ali se to ne odnosi na salate i predjela koja se uglavnom sastoje od povrća i koje su konzumirali svi društveni slojevi Persijskog carstva. Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno.

Sir va sabzi khordan potiče iz antičke Persije, još iz vremena kada su ljudi jeli jednostavne, sveže kombinacije biljaka i mlečnih proizvoda. Sir va sabzi khordan je jedno od najautentičnijih jela persijske kuhinje, jednostavno je, zdravo i veoma simbolično. U staropersijskoj medicini i Zoroastrizmu zeleno bilje je imalo duhovni značaj čistoće, zdravlja i ravnoteže. Sir va sabzi hordan je reč koja je nastala od reči Sir što znači beli luk, Va što znači i ili sa, zatim reči Sabzi što znači bilje i reči Khordan (čita se hordan) što znači jesti. U slobodnom prevodu znači jesti beli luk i bilje. To je tradicionalno persijsko meze odnosno predjelo i sastoji se od svežeg bilja, belog luka, mladog belog sira, oraha i hleba. Smatrali su da bilje balansira toplotu teških jela, zato se jede uz kebab, abgušt, čorbe od mesa, gulaš i pirinač. Beli luk i ostalo bilje simbolizuju život i zdravlje, sir i orasi daju snagu, energiju i čistoću, hleb znači blagoslov i obilje. U persijskoj kuhinji je to više od hrane, to je ritual svežine i gostoprimstva. Bez njega sofra nije kompletna.

Tokom vekova Sir va sabzi hordan je postao osnovni deo svakog persijskog stola, od običnih kuća do kraljevskih trpeza. Nema persijskog obroka bez Sir va sabzi hordan. Ovo predjelo predstavlja jednostavnost i prirodnost persijske kuhinje, smatra se simbolom zdravlja i veze sa zemljom, to je duša persijskog stola ili sofreha. U današnjem Iranu čak i restorani visoke klase ga obavezno nude uz glavno jelo. Služi se kao predjelo, kao prilog uz glavno jelo ili kao lagani doručak ili večera i obavezno uz jogurt ili čaj. Jede se rukom uz hleb najčešće su to lavaš, sangak ili taftun.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Ova vrsta sard predjela ili laganog doručka ili večere se pravila na sledeći način:

Sastojci:

250 g mladog belog sira od ovčijeg ili kozjeg mleka

nana

mirođija

estragon

peršun

bosiljak

korijander

5-6 čenova belog luka

8-10 prepolovljenih oraha

hleb (lavaš, sangak ili taftun)

Priprema:

Sveže bilje pažljivo oprati u hladnoj vodi, a zatim ga osušiti. Bilje ostaviti u celim grančicama ili većim listovima, ne secka se. Sir iseći na male kocke veličine 2-3 centimetra. Sve na tanjiru složiti, snopiće bilja, nanu, estragon, peršun, mirođiju korijander i bosiljak, pored toga poslagati komadiće sira, orase i čenove belog luka. Sve to poslužiti uz otrgnute komadiće toplog hleba. Na komadiće hleba se stavi nekoliko listova bilja, beli luk, komadić sira i orah i zamota se u veličinu malog zalogaja, jede se rukom. Uz to se obično pije dug-slani jogurt ili čaj posle jela.

U klasičnoj persijskoj medicini, Tibb-e Sonnat, ova kombinacijaima daje ravnotežu hladnih i toplih energija, bilje hladna energija, sir je umerena energija, a orah i beli luk su topla energija. Zajedno daju savršenu harmoniju za varenje energiju tokom dana.

U antičko doba (6-1. vek p.n.e.), Persijanci su već poznavali fermentisano mleko i sr, sveže aromatično bilje i pljosnati hleb od ječma ili pšenice tipa lavaš ili taftun. Ali tada nije bilo jogurta u današnjem smislu. Sir se u ono vreme slanio i sušio da bi mogao dugo da se čuva, a u toplijim krajevima se polivao maslinovim uljem i posipao suvim korijanderom. Bilje se bralo neposredno pre jela, pralo se u vodi i sušilo na kamenoj ploči ili drvenoj tacni. Jelo se rukom kao i danas, sedeći na tkanini na zemlji. U antičkoj Persiji se smatralo da je kombinacija sira, bilja i hleba, hranom pastira, vojnika i putnika ali i omiljeni lagani obrok plemstva. Tokom Ahemendidskog carstva (550. g.p.n.e.-330. g.p.n.e.) ili Prvog persijskog carstva zapisano je da su vojne posade i radnici u Persepolisu dobijali obroke od sira, hleba, oraha, belog luka i bilja što je najstariji oblik današnjeg sir va sabzi khordana. Tada je sir značio plod rada i čuvanja mleka, bilje je simbolizovalo čistotu i vitalnost, a hleb božanski dar i osnov života. Zajedno su činili jedan od najstarijih ritualnih obroka u persijskoj istoriji. Sama trpeza je bila od pljosnatog kamena ili prositirki (sofreh) u hladovini dvorišta. Nije bilo današnjih klasičnih tanjira već posude  od gline, drveta ili kamena. Ljudi sedeli u krug oko trpeze gde se u središtu nalazi tanak okrugli hleb oko kojeg se raspoređuje sir od ovčijeg ili mleka, sveže bilje složene u male snopiće, još sa korenom, beli luk, i maslinovo ulje ako je dostupno. U Ahemendskom svetu, ovakav obrok je čist, uravnotežen i prirodan način ishrane. Bio je izraz jednostavnosti, čistoće i harmonije sa prirodom, što su bili ideali tadašnje zoroastrijske filozofije života.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Pročitajte više >>                                           << Vratite nazad