Kroz veći deo antičkog doba jela od povrća se smatrala hranom siromašnog
sloja stanovništva ali se to ne odnosi na salate i predjela koja se uglavnom
sastoje od povrća i koje su konzumirali svi društveni slojevi persijskog
carstva.
Zeitun va anar je jedno od najstarijih persijskih predjela i ima duboke
korene još iz antičke, ahemenidske Persije (6-4 vek p.n.e.). To je jelo koje
savršeno predstavlja duh stare persijske kuhinje, spoj planinskih plodova
masline i kraljevskog voća nara. Drevna persijska kuhinja je bila
neverovatno razvijena, spajala je planinsku jednostavnost i carski luksuz.
Reč je nastala od trosloga, Zeitun znači maslina, va je i ili sa, anar je
nar. U doslovnom prevodu znači masline i nar odnosno masline sa narovim
zrncima ili sokom. U današnjem Iranu ovo se predjelo još uvek pravi ali
koreni mu sežu više od 2500 godina unazad.
Persijanci su gajili masline u zapadnim delovima carstva, Sirija, Elam i
delovi Midije. Nar je bio sveti plod, simbol života, plodnosti i kraljevske
moći. Urezan je čak i na reljefima Persepolisa, gde poslanici daruju kralju
plod nara. U arhivskim tablicama Persepolisa koje su pisane klinastim pismom
na elamskom jeziku pominju se:
"ulje od masline"
"sok od nara"
"med i sirće za gozbe"
Sve su to sastojci koji su činili osnovu mnogih predjela, jela i sosova.
Zeitun va anar je hladna mešavina maslina, nara i začina, koja se služila uz
meso, vino razblaženo vodom i hleb. U kasnijim vekovima (Parti i Sasanidi)
ovo jelo je postalo poznato širom Bliskog istoka. Njegove varijante postoje
i danas, na primer u provinciji Gilan na severu Irana gde se pravi Zeitun
parvadeh, masline sa narom i orahom ili u Libanu i Siriji gde se zove
Zeitoun bi ruman.
Originalni zapis recepta je bio urezan u glinenu tablicu iz doba Ahemenidske
Persije (oko 5. veka p.n.e.). Ovo je rekonstrukcija recepta koji je pisan u
stilu elamsko-staropersijskih administrativnih tablica. Tablica inače potiče
iz kuhinje kraljevskog doma u Parsi odnosno Persepolisu.
"Za gozbu Ahuramazdinu i za trpezu Velikog Kralja.
U glinenoj posudi pomešaj plodove masline
sa vinom nara,
da bi se spojila snaga kamena i krv zemlje.
Uzmi masline koje su potekle iz toplih oblasti Elama,
i sok nara iz vrtova Pasargada.
U posudu od gline dodaj:
masline očišćene od gorčine,
zrna nara kao rubine,
sok nara pola mere,
sirće od vina četvrt mere,
ulje maslinovo jednu šaku,
med sa visoravni pola šake,
listove nane i seme korijandera.
Mešaj drvenim štapom, ne metalom,
jer se duh biljaka ne voli sa gvožđem.
Pokrij glinom i ostavi da miruje dva dana u hladovini zida.
Kada sunce zađe, otkrij posudu i probaj, ako miris nane nadvlada kiselost
nara, jelo je spremno.
Služi uz hleb pod pepelom i sir od ovce,
i uz vino razblaženo vodom,
da bi duša bila laka, a um čist."
Ukratko ću objasniti simboliku, Ahuramazdin praznik je verski kontekst,
hrana se prinosila kao deo obreda posvećenog bogu svetlosti. "Snaga kamena i
krv zemlje" je metafora za masline jer iz kamena raste i nara koji daje
crveni sok, krv zemlje. "Drveni štap, ne metalni, u zoroastrijskoj
filozofiji metal se smatrao hladnim i nečistim za svetle namirnice. "Dva
dana u hladovini zida" je u stvari staropersijska tehnika mariniranja bez
kvarenja hrane.
Ovo jelo ima slano-kiselo-gorkasti-mirisni ukus sa primetnim biljnim notama
i aromom nara, u ustima se oseća težina ulja i osveženje sirćeta i meda. Ovo
je bio vrhunac predjela u Ahemeniskoj ishrani, obrok koji povezuje zemlju,
sunce i krv života. Inače persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja
začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa,
slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Ukus ovog predjela je znači potpuno
tipičan za persijsku gastronomiju. Simbolika ovog jela je spoj zemlje,
maslina, i života, boje su zelena i rubin crvena, simbol plodnosti i snage.
U kasnijim vekovima (Parti i Sasanidi) ovo jelo je postalo poznato širom
Bliskog istoka. Njegove varijante postoje i danas, na primer u provinciji
Gilan koji se nalazi na severu Irana se pravi Zeitun parvadeh, masline sa
narom i orahom ili u Libanu i Siriji gde se zove Zeitoun bi ruman.
U Ahemenidskom svetu ovakav obrok je predstavljao čist, uravnotežen i
prirodan način ishrane patira, vojnika i putnika ali i omiljeni lagani obrok
plemstva. Bio je izraz jednostavnosti, čistoće i harmonije sa prirodom, što
su bili ideali tadašnje zoroastrijanske filozofije života.
Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno
"hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava
visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer
stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.
Ova vrsta sard predjela ili laganog doručka ili večere se u 5. veku p.n.e.
pravila na sledeći način:
Sastojci:
250 g maslina, zelenih ili crnih, odgorčene
100 ml soka od nara
100 g zrna nara
2 kašike maslinovog ulja
1 kašika vinskog sirćeta
1 kašičica meda
1/2 kašičice suve nane ili 1 kašika sveže
1/4 kašičice mlevenog zrna korijandera
prstohvat timijana
so
Priprema:
Masline isprati u vodi i prebaciti u glinenu ili keramičku posudu, dodati
zrna nara i blago ih pritisnuti drvenom kašikom, da puste malo soka. U maloj
posudi pomešajte sok od nara, vinsko sirće, med, maslinovo ulje i začine.
Dobro promešati drvenom kašikom pa preliti preko maslina. Pokriti tkaninom i
ostaviti da odstoji od 24 do 48 sati na hladnom mestu. Služi se na sobnoj
temperaturi uz hleb, nan-e sangak koji je pečen na kamenu, i sir ili kao
dodatak mesu.
Ukus je balans slanog, kiselog i blago slatkog, boja je rubin crvena tečnost
sa maslinama, a tekstura je mekanost maslina, hrskavost zrna nara, gusti sok
je na dnu posude.
Na dvoru Kira Velikog i kasnije Darija I u Persepolisu za gozbe ili
svetkovine se pravila luksuznija varijanta ovog predjela jer je ovo jelo
bilo simbol bogatstva, plodnosti i sklada prirodnih elemenata, maslina znači
zemlja, nar znači krv, orah označava dušu i vino kao simbol vatre.
Ovaj recept je rekonstrukcija dvorske verzije nastala 500.g.p.n.e.
Sastojci:
250 g sitnijih zelenih maslina bez koštica, odgorčene
150 g zrna nara
100 ml soka od nara
3 kašike maslinovog ulja
2 kašike crvenog vina
1 kašika vinskog sirćeta
1 kašika meda
50 g krupno sečenih oraha
1/4 kašičice mlevenog zrna korijandera
1 kašičica suve nane
prstohvat timijana
so
Priprema:
Masline se operu i stave u glinenu posudu, preko se dodaju zrna nara i
lagano pritisnu drvenom kašikom, da puste malo soka. U drugoj posudi se
pomeša sok od nara, vino, vinsko sirće, med, maslinovo ulje i biljni začini,
ova mešavina se naziva ab-e anari, narova voda. Smesa se lagano zagreje (ne
kuvati) da se med otopi. Ova smesa se prelije preko maslina i onda se dadaju
seckani orasi i sve se lagano i pažljivo promeša. Posuda se pokrije tkaninom
i ostavi na hladnom mestu ili hladovini 1 do 2 dana. Služi se na sobnoj
temperaturi u plitkim glinenim posudama uz tanak hleb nan-e sangak i sira od
ovčijeg mleka, panir.
Ukus je slatko-slano-kiselo sa gorkastom orahovom dubinom. Vino i nar daju
miris poput suvog voća, med ga omekšava. Nana i timijan donose
osvežavajućuaromu, da olakšaju srce posle vina.
Služeno je u zlatnim ili glinenim posudama sa ugraviranim motivima nara.
Simbolika ovog predjela u dvorskoj persijskoj ikonografiji je:
Nar-krv života
Maslina-mir i dugovečnost
Orah-mudrost i bogatstvo
Vino-božanska radost i svetlost
Zato je ovo predjelo uvek stajalo na početku svetih gozbi uz molitvu
Ahuramazdi i zdravicu kralju.
Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti
tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i
od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu
persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu
prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se
postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode
imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.
Нема коментара:
Постави коментар