Nan-e aza je izraz iz persijskog jezika i bukvalno znači hleb tuge, pogrebni
hleb ili hleb žalosti. Reč je sastavljena od reči nan što znači hleb, i reči
aza što znači žalost, tuga povodom smrti, period žaljenja, aza ne znači samo
osećaj tuge, već organizovano žaljenje posle nečije smrti, pogrebni i
memorijalni obredi i okupljanje ljudi radi odavanja pošte pokojniku. Zato se
aza koristi u izrazima kao majles-e aza što znači skup ceremonija žalosti
ili ajam-e aza što znači dani žaljenja. Aza nije samo emocija, to je ceo
kontekst žaljenja, uključujući običaje, okupljanje i rituale nakon smrti. Za
tugu i žaljenje postoji jos jedna reč a to je reč gham što znači tuga,
žalost, briga i ovo se odnosi na lična osećanja, unutrašnje stanje. Ako bi
se govorilo u smislu kolektivne tuge i žalosti kroz kolektivne rituale tuge
i žalosti onda bi se hleb zvao Nan-e aza, ali ako bi se govorilo u smislu
lične tuge i žalosti, pripremljeni hleb bi se zvao Nan-e gham.
Nan-e aza je tradicionalni persijski naziv za hleb koji se povezuje sa
periodima žalosti i skromnijim načinom ishrane. Sam izraz označava hleb tuge
i odnosi se na jednostavnu vrstu hleba koja nema naglašene dodatke ni bogate
sastojke. U takvom kontekstu, hleb ne služi samo kao osnovna hrana, već i
kao deo društvenih običaja koji prate gubitak i sećanje. Njegova priprema i
konzumacija odražavaju potrebu za uzdržanošću, ali i kontinuitet
svakodnevnog života u okolnostima kada zajednica prolazi kroz težak period.
Ne radi se o jednoj strogo definisanoj vrsti hleba sa tačno određenim
receptom, već o kulturnom i simboličnom hlebu koji se povezuje sa periodima
žalosti (smrt, gubitak), ritualima sećanja i jednostavnom, skromnom ishranom
u teškim trenucima. Takav hleb je obično vrlo jednostavan, bez luksuznih
dodataka, često tamniji ili suvlji pravljen da naglašava skromnost i
uzdržanost.
Nan-e aza nije samo hrana, on ima simboliku, a to je prihvatanje tuge kroz
svakodnevni život, deljenje bola kroz zajednički obrok i podsećanje na
prolaznost života. U tradicionalnim društvima, pravljenje i deljenje ovakvog
hleba znači da nisi sam u žalosti jer zajednica deli teret. To je zapravo
hleb koji se jede kada čovek nije u slavlju, nego u tišini i razmišljanju.
Važno je prvo pošteno razjasniti istorijsku činjenicu, ne postoje
sačuvani originalni, tačno zapisani recepti sa preciznim merama iz
elamskog, ahemenidskog, partskog ili sasanidskog perioda. Ti narodi nisu
ostavili kulinarske zapise u formi recepata kakve danas poznajemo. Ono
što imamo jesu arheološki nalazi žitarica, tekstualni zapisi o
namirnicama, reljefi, administrativne tablice i opisi putopisaca.
Zato su sledeći recepti stručno rekonstruisani istorijski modeli
zasnovani na stvarnim sastojcima, tehnologijama pečenja i prehrambenim
navikama tih epoha.
Mere su date precizno radi praktične pripreme, ali predstavljaju modernu
rekonstrukciju drevnih odnosa sastojaka.
Elamski period 2700–539. p. n. e.
Nan-e aza u okviru Elamskog perioda ne postoji kao zapisano ime konkretnog
hleba, ali se može precizno rekonstruisati na osnovu tadašnje ishrane.
Osnovu su činili ječam i pšenica, voda i mala količina soli, uz vrlo
jednostavne tehnike pripreme bez razvijene fermentacije. U tom okviru, Nan-e
ghami predstavlja najjednostavniji oblik hleba, bez dodataka i ukrasa, koji
odgovara situacijama skromnosti i uzdržanosti.
Sastojci:
300 g ječmenog brašna
100 g pšeničnog brašna
250 ml vode
5 g soli
10 ml životinjske ovčije ili kozje masti
Priprema:
U većoj posudi sjediniti pšenično i ječmeno brašno dok se potpuno ne
ujednače, umešati so ravnomerno u suvu smešu, ječam daje težinu i grub ukus,
a pšenica pomaže da se testo poveže. Postepeno dodavati vodu u brašno i
mešati rukom, testo treba da bude čvrsto i kompaktno, ne mekano. Mesiti
10–15 minuta, testo pritiskati dlanovima, razvlačiti i savijati, površina
testa treba da ostane blago neravna. Dodati ovčiju ili kozju mast i mešati
još 3-5 minuta dok se potpuno ne uklopi. Testo pokriti krpom i ostaviti
20-30 minuta na toplom mestu, nema fermentacije kao kod modernog hleba, ovo
samo omogućava da se testo stabilizuje. Testo podeliti na 4–6 dela i svaki
deo spljoštiti i oblikovati u ravnu okruglu pogaču, debljine 1-2 cm,
površinu blago utisnuti prstima. Peći direktno na jako zagrejanoj kamenoj
ili glinenoj površini 5–7 minuta sa jedne strane, zatim okrenuti i peći još
5 minuta. Nakon pečenja, ostaviti gotov hleb da odstoji 10 minuta pre
konzumacije, hleb će dodatno očvrsnuti, što je i normalno.
Karakteristike hleba je da ima tamnu boju, tekstura hleba je gusta i suva,
ukus je blago gorak zbog ječma, bez izraženih dodataka.
U ovom najranijem sloju hleb predstavlja osnovu preživljavanja i
stabilnosti, predstavlja osnovnu hranu dostupnu svima. Njegova gruba forma i
jednostavni sastojci simbolizuju život u kojem je hrana pre svega
funkcionalna, naglašava se skromnost kroz odsustvo dodataka. Nema ukrasa ni
izbora, ono što postoji služi da održi kontinuitet zajednice u najosnovnijem
smislu. U kontekstu Nan-e aza, ovaj hleb označava jednostavnu ishranu, u
trenucima kada se izbegava raskoš i naglašava uzdržanost i kada se suočava
sa gubitkom ili teškim okolnostima.
Ahemenidski period 550–330. p. n. e.
U Ahemenidskom periodu ishrana postaje organizovanija i raznovrsnija nego
ranije. Pored osnovnih žitarica, u upotrebi su i ulja, fermentisani
proizvodi i jednostavni dodaci poput susama. I dalje dominira hleb kao
osnovna hrana, ali se tehnika pripreme blago unapređuje kroz kraće odmaranje
testa i povremenu blagu fermentaciju. U tom okviru, Nan-e aza zadržava svoju
jednostavnost, ali dobija stabilniju strukturu i nešto ujednačeniji
kvalitet.
Sastojci:
250 g pšeničnog brašna
150 g ječmenog brašna
260 ml vode
6 g soli
15 ml susamovog ulja
20 g kiselog testa ili komad prethodnog testa, blaga fermentacija
Priprema:
U većoj posudi sjediniti pšenično i ječmeno brašno dok se potpuno ne
ujednače, umešati so ravnomerno u suvu smešu. U posebnoj posudi razmutiti
kiselo testo u mlakoj vodi dok se ne raspadne i ravnomerno rasporedi.
Postepeno dodavati kvasnu tečnost u brašno i mešati rukom, testo treba da
srednje čvrsto testo, nešto mekše nego u Elamskom period. Mesiti 12–15
minuta, testo razvlačiti i savijati dok ne postane elastično i glatko, testo
treba da postane kompaktnije i manje pucajuće nego ranije. Dodati susamovo
ulje i mešati još 3-5 minuta dok se potpuno ne uklopi odnosno dok se potpuno
ne upije, ovo će blago omekšati strukturu. Testo pokriti krpom i ostaviti
45–60 minuta na toplom mestu, testo treba blago da naraste i postane
vazdušasto. Testo podeliti na 4–6 dela i svaki deo oblikovati u ravnu
pogaču, debljine oko 1-1,5 cm, površinu blago utisnuti prstima. Peći na jako
zagrejanoj kamenoj ili metalnoj površini 4–6 minuta sa jedne strane, zatim
okrenuti i peći još 4-5 minuta. Nakon pečenja, ostaviti hleb da odstoji
10–15 minuta pre konzumacije.
Karakteristike hleba je ta da hleb ima srednje tamnu boju, tekstura je
čvrsta spolja, mekša iznutra nego ranije, ukus hleba blag, sa diskretnom
aromom susama, struktura hleba je blago vazdušastija ako je korišćeno kiselo
testo.
Ovde hleb postaje znak uređenosti i organizovanog društva. Početak upotrebe
fermentacije i ulja ne znači raskoš, već kontrolu i standardizaciju, hleb je
i dalje skroman, ali pažljivije pripremljen. Simbolika je u tome da se
osnovna hrana sada priprema na precizniji i stabilniji način, što odražava
administrativno razvijen sistem, preciznija priprema odražava organizovaniji
društveni sistem. U okviru Nan-e aza, ovaj hleb predstavlja osnovnu, ali
stabilniju ishranu u periodima kada se zadržava uzdržanost, ali uz veću
kontrolu i uređenost svakodnevnog života, deljenje hleba ostaje osnov
društvene povezanosti
Partski period 247. p. n. e. – 224. n. e.
U Partskom periodu ishrana postaje raznovrsnija i fleksibilnija zbog
trgovačkih veza i mešanja helenističkog uticaja. Pored pšenice i ječma,
češće se koriste ulja, fermentisano testo i semena. Tehnike pripreme su
razvijenije, pa hlebovi imaju ujednačeniju strukturu i lakšu teksturu. U tom
okviru, Nan-e ghami ostaje jednostavan i bez luksuznih dodataka, ali dobija
stabilniji oblik, bolju teksturu i pouzdaniji način pripreme.
Sastojci:
300 g pšeničnog brašna
100 g ječmenog brašna
270 ml vode
7 g soli
20 ml susamovog ili lanenog ulja
50 g aktivnog kiselog testa, za fermentaciju
10 g semena susama
Priprema:
U većoj posudi sjediniti pšenično i ječmeno brašno dok se potpuno ne
ujednače, umešati so ravnomerno u suvu smešu. U posebnoj posudi razmutiti
kiselo testo u mlakoj vodi dok se ne raspadne i ravnomerno rasporedi.
Postepeno dodavati kvasnu tečnost u brašno i mešati rukom, testo treba da
bude mekše nego u prethodnim periodima, ali i dalje kompaktno. Mesiti 12–15
minuta, testo razvlačiti i savijati dok ne postane elastično i glatko sa
ujednačenom strukturom. Dodati susamovo ili laneno ulje i mešati još 5
minuta dok se potpuno ne uklopi odnosno dok se potpuno ne upije. Testo
pokriti krpom i ostaviti 1–2 sata na toplom mestu, testo treba blago da
naraste i postane vazdušasto. Testo podeliti na 4–5 dela i svaki deo
oblikovati u tanju, ravnu pogaču, debljine oko 1 cm, površinu blago utisnuti
prstima pa posuti sa vrlo malo susama. Ostaviti oblikovane pogače 20–30
minuta da odstoje i da se opuste. Peći na jako zagrejanoj metalnoj ili
glinenoj površini ili u peći tanur 3–5 minuta sa jedne strane, zatim
okrenuti i peći još 3-4 minuta. Gotov hleb ostaviti da odstoji 10 minuta pre
jela.
Karakteristike hleba je ta da je boja hleba svetlije smeđa, tekstura je
mekša i elastičnija nego ranije, unutrašnjost hleba je blago vazdušasta,
ukus je neutralan sa blagom aromom ulja i fermentacije
U ovom periodu hleb simbolizuje prilagodljivost i kulturno mešanje,
prilagodljivost odražava društvo koje prihvata različite uticaje. Različiti
uticaji i širenje sastojaka (ulja, semena, fermentacije) pokazuju društvo
koje prihvata promene, zajedničko deljenje je i dalje centralni deo
društvenog života. Hleb postaje mekši i raznovrsniji, što odražava
otvorenost i kretanje ideja. U okviru Nan-e aza, ovaj hleb predstavlja
održavanje jednostavne ishrane u vremenu kada društvo napreduje, ali se u
određenim okolnostima zadržava kontrolisana uzdržanost
Sasanidski period 224–651. n. e.
U Sasanidskom periodu priprema hleba dostiže najrazvijeniji nivo u odnosu na
ranije epohe. Tehnike fermentacije su stabilnije, obrada brašna
ujednačenija, a upotreba ulja i dodataka kontrolisana. I pored toga, u
okviru koncepta Nan-e aza zadržava se jednostavnost, izbegavaju se bogati
sastojci, ali se postiže bolja struktura i pouzdan kvalitet testa. Hleb je
ujednačen, mekši i pravilnije pečen, ali i dalje bez luksuza.
Sastojci:
350 g pšeničnog brašna
50 g ječmenog brašna
280 ml vode
7 g soli
20 ml susamovog ulja
80 g aktivnog kiselog testa
10 g semena susama
Priprema:
U većoj posudi sjediniti pšenično i ječmeno brašno dok se potpuno ne
ujednače, umešati so ravnomerno u suvu smešu. U mlakoj vodi razmutiti kiselo
testo dok se potpuno ne sjedini sa tečnošću. Postepeno dodavati kvasnu
tečnost u brašno i mešati dok se ne dobije srednje mekano testo. Testo
pokriti krpom i ostaviti 15–20 minuta bez mešenja, ovo pomaže boljem
povezivanju strukture. Mesiti 10–12 minuta, testo razvlačiti i savijati dok
ne postane elastično i glatko. Dodati susamovo ulje i mešati još 3–5 minuta
dok se potpuno ne uklopi. Testo pokriti krpom i ostaviti 1.5–2 sata, testo
treba primetno da naraste i postane vazdušasto. Testo podeliti na 3–4 dela i
svaki deo oblikovati u tanju, ravnu pogaču, debljine oko 0.8–1 cm, površinu
blago utisnuti prstima pa posuti sa vrlo malo susama. Ostaviti oblikovane
pogače 20–30 minuta da odstoje. Peći na jako zagrejanoj metalnoj ili
glinenoj površini ili u peći tanur 3–4 minuta sa jedne strane, zatim
okrenuti i peći još 3 minuta. Hleb može blago da se naduje tokom pečenja.
Gotov hleb ostaviti da odstoji 10–15 minuta pre jela.
Karakteristike hleba je ta da boja hleba varira od svetlije do zlatno-smeđe,
tekstura je mekana i elastična, unutrašnjost hleba je ravnomerno vazdušasta,
spolja ima blago hrskavu koru, ukus je neutralan, blago orašast zbog ulja.
U ovom periodu simbolika dostiže najjasniji oblik, ovde se javlja simbolika
ravnoteže između kvaliteta i jednostavnosti, jednostavnost je izbor, ne
nužnost. Hleb je tehnički najrazvijeniji, ali i dalje bez luksuza. To
pokazuje društvo koje ima znanje i resurse, ali svesno održava granicu
između svakodnevnog i raskošnog. U okviru Nan-e aza, ovaj hleb predstavlja
kontrolisanu i svesnu jednostavnost u društvu koje ima mogućnost izbora, ali
u određenim okolnostima zadržava uzdržan način ishrane.
Zoroastrijska ritualna verzija
U zoroastrijskoj praksi hleb ima jasno mesto u svakodnevnim i ritualnim
radnjama, jer predstavlja čistu i dozvoljenu hranu. U tom okviru, Nan-e aza
se može razumeti kao jednostavan hleb koji se koristi u trenucima sećanja i
uzdržanosti. Priprema je kontrolisana i svedena, bez nepotrebnih dodataka, a
naglasak je na čistoći sastojaka, urednosti postupka i pravilnom rukovanju
hranom.
Sastojci:
300 g pšeničnog brašna
100 g ječmenog brašna
270 ml vode
6 g soli
15 ml susamovog ulja
60 g aktivnog kiselog testa
Priprema:
Površina za rad treba da bude čista i suva. Svi sastojci pripremljeni
unapred i uredno raspoređeni.
U većoj posudi sjediniti pšenično i ječmeno brašno dok se potpuno ne
ujednače, umešati so ravnomerno u suvu smešu. U mlakoj vodi razmutiti kiselo
testo dok se ne dobije ujednačena tečnost. Postepeno dodavati tečnost u
brašno i mešati rukom dok se ne formira srednje mekano testo. Mesiti 10–12
minuta, pokreti treba da budu ujednačeni, testo razvlačiti i savijati dok ne
postane glatko i elastično. Dodati susamovo ulje i umešati ga u testo,
mesiti još nekoliko minuta. Pokriti testo krpom i ostaviti 1–2 sata da
naraste, testo treba da postane blago vazdušasto. Podeliti testo na 3–4 dela
i svaki deo oblikovati u ravnu pogaču, debljine oko 1 cm, površinu blago
poravnati rukom. Ostaviti oblikovane pogače 20–30 minuta da odstoje. Peći na
jako zagrejanoj metalnoj ili glinenoj površini 3–4 minuta sa jedne strane,
zatim okrenuti i peći još 3 minuta. Ostaviti gotov hleb da se kratko ohladi
pre upotrebe.
Karakteristike hleba je ta da boja hleba ide od svetlo do srednje smeđe,
tekstura je mekana, ali kompaktna, ukus hleba je neutralan, bez naglašenih
dodataka, izgled je uredan i ujednačen.
U ovoj verziji simbolika je direktno povezana sa pravilima čistoće i reda i
svesnu uzdržanost. Svaki korak pripreme ima kontrolisan i uredan karakter.
Hleb simbolizuje pravilnost života, poštovanje osnovnih principa i odsustvo
viška. Njegova vrednost nije u ukusu, već u načinu pripreme i nameni. U
okviru Nan-e aza, ovaj hleb predstavlja jednostavnu, čistu i kontrolisanu
hranu koja se priprema i deli u skladu sa pravilima reda i uzdržanosti.
U srpskoj tradiciji takođe postoji ideja jednostavnog hleba koji se priprema
i deli u trenucima kada hrana nema ulogu uživanja, već održavanja zajednice
i poštovanja običaja. U takvim situacijama naglasak je na osnovnim
sastojcima, jasnoj pripremi i odsustvu dodataka koji bi unosili raskoš. Hleb
postaje deo društvenog ponašanja, a ne samo obrok, i njegova vrednost je u
tome što se deli i konzumira u okviru ustaljenih pravila. Kao i kod nan-e
aza, smisao nije u ukusu ili složenosti, već u stabilnosti, prisutnosti i
kontinuitetu u okolnostima koje zahtevaju uzdržan pristup ishrani.
Nan-e aza predstavlja oblik hleba koji je sveden na osnovu, kako u
sastojcima tako i u načinu pripreme. Njegova vrednost nije u raznovrsnosti
ili bogatstvu, već u pouzdanosti i jasno definisanoj ulozi. Kroz različite
varijante zadržava se ista ideja, jednostavna hrana koja ne skreće pažnju na
sebe, ali ostaje prisutna i funkcionalna u svim okolnostima. Takav hleb
potvrđuje kontinuitet svakodnevnog života i pokazuje kako se i u ograničenim
uslovima može održati stabilan i uređen način ishrane.
Нема коментара:
Постави коментар