Antička kuhinja: Aliter avem - Punjena piletina

Originalni tekst:
Aliter avem: in ventrem eius fractas olivas novas mittis et consutam sic elixabis. Deinde coctas olivas eximes.

Sastojci:
1 - piletina
300 g maslina bez koštica, iseckane
3 kašike liquamena
1 kašičica svežeg mlevenog crnog bibera
1 kašičica anisa
2 kašičice meda
1/2 kašičice semena ljupčaca ili semena celera
4 kašike pečenih lešnika
4 kašike iseckanih urmi
1 veza zelja
2 kašičice crvenog vinskog sirćeta
250 ml pileće supe
120 ml belog vina
2 kašike maslinovog ulja

Priprema:
Piletinu ispunite sa seckanim maslinama i onda zašiti otvore tela. Stavite u veliki lonac, pokriti sa dosta vode, zatim dodajte liquamen, crni biber, seme anisa i zelje. Pustite da provri, smanjite da krčka i kuva oko 80 minuta ili dok piletina ne omekša. U međuvremenu, sipati i pomešati zajedno crni biber, seme ljupčaca ili celera, lešnike i urme u poseban sud, sve to samleti da se dobije neka vrste paste. Izmešati med i vinsko sirće pa tome dodati belo vino.Te dve komponente sjediniti i dodati u šerpu sa pilećom supom i maslinovim ujem. Pustite da provri, smanjite da krčka i kuva oko 20 minuta ili dok se ne zgusne. Kada je piletina gotova, izvaditi iz posude i izvaditi masline iz nje sve to postaviti na tanjir, piletinu prelijte sosom i dekorišite maslinama.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Anis (lat. Pimpinella anisum) poznat još i kao aniš, anason, slatki janež, slatki komorac, slatki kopar i slatki kumin je jednogodišnja, zeljasta biljka koja izraste od 0,5 do 1 metra visine. Raste u Sredozemlju. Seme anisa deluje protiv nadimanja, umiruje grčeve, jača želudac i pospešuje varenje i odvod štetnih sokova iz organizma. Takođe čisti krv i jača živce. Čisti od sluzi pluća, želudac i bubrege, jača probavne organe, popravlja neurednu menstruaciju i otklanja nesanicu. Takođe se koristi u proizvodnji peciva, kolača i slatkiša, kozmetičkih proizvoda i proizvodnji likera. Upotrebljava se i u proizvodnji alkoholnih pića (Mastika). Pravi anis se danas upotrebljava tek u neznatnim količinama jer ga je potisnuo zvezdoliki anis koji ima miris i ukus anisa, ali botanički nije ni u kakvoj vezi sa njim.  Lekoviti delovi biljke su plod, odnosno zrelo seme, koje sadrži eterično i masno ulje, proteine, ugljene hidrate. Dominantni sastojak eteričnog ulja je transanetol od koga i potiče specifična aroma i slatkast ukus. Poseduje vitamine A i C, folnu kiselinu, kao i minerale kalcijum, magnezijum, fosfor, kalijum. Da bi bilo što delotvornije seme se skuplja isključivo po suvom vremenu, u avgustu i septembru kada plod dozreva. Ubrane semenke se raspoređuju na toplom i prozračnom mestu, pri čemu se tokom sušenja obavezno okreću.





Prvi put anis se pominje na egipatskom papirusu koji se datira na oko 1500 godina p. n. e. Peciva sa anisom su prinošena bogovima. Mlada ga je, na dan venčanja, delila gostima, a na selu je važio za afrodizijak. Služi i kao sredstvo za pripitomljavanje golubova i njhovo navikavanje na novo gnijezdo i jato. Prvi poznati podaci o upotrebi anisa datiraju iz III veka pre nove ere, u jednom receptu protiv kuge u Mesopotamiji, a kasnije u medicini Arabljana za tretiranje išijasa. U Evropi do početka XIX veka, anis se pomalo koristio kao medicinska biljka i za aromatizovanje kolača u poslastičarstvu, kao i nekim likerima koji su imali ime aniset. Posebno se rado konzumirao u Španiji preventivno izjutra protiv stomačnih oboljenja, pod imenom aneson. U Italiji najpoznatiji liker na bazi anisa je sambuka, koja se pije na kraju obeda. U Grčkoj od ovog pića najpoznatiji je ouzo, u Turskoj Raki, u Siriji i Libanu arak. U Osmanskom carstvu, do XIX veka, u velikoj količini se konzumiralo vino. Međutim, zbog verskih načela morala je da se smanji konzumacija vina, pa se Raki koristila kao glavno piće uz obroke. U to vreme, rakija koja se pravila uz dodatak grožđa dobila je naziv prava rakija (Turski: düz rakı). Prva proizvodnja rakije u Turskoj posle pada Otomanskog carstva je bila 1944. godine u Izmiru. Iste godine je počela proizvodnja rakije uz dodatak melase koja je rakiji dala gorak ukus i nazvana je Nova Rakija (Turski: Yeni Rakı).  Anis pod nazivom anason gaji se u Makedoniji i Južnoj Srbiji.


Pročitajte više >>                                                                << Vratite nazad