Antička kuhinja: Mile va sabzi - Štapići sa zelenim začinskim biljem

 

Mile va sabzi nije bilo glavno jelo već sveto predjelo koje se služilo na početku obroka, između ritualnog obreda i gozbe. Po sastavu je hladno sard jelo jer ga čine sveže bilje, sir i hleb. Po funkciji to je jelo koje otvara apetit, čisti nepce i duh jer su bilje i sir smatrani pročišćavajućim namirnicama. Po načenju služenja ovo predjelo se uvek jelo rukama, urolano u hleb ili umotano kao mali snop, Mile-valjak, rolnica.

Izraz Mile va sabzi dolazi iz persijske gastronomske tradicije i doslovno znači štapići ili rolnice od zelenog začinskog bilja ili biljni sveži snop sa hlebom u zavisnosti od regije Persije. Mile znači štapići, komadi ili tanke rolnice koje se mogu odnositi na hlenbe štapiće, tanke kore ili na valjke mesa, reč Sabzi se odnosi na začinsko bilje, najčešće na svež peršun, korijander, nanu, mirođiju, luk i slično.

Ovo jelo iz perioda Ahemenida i Parta gde su sveže bilje i hleb imali svetu simboliku, bilje se jelo sirovo uz hleb i sir kao deo svakodnevnih ali i ritualnih obroka. Bilje je simbolizovalo proleće, život i obnovu, a hleb zemlju i blagostanje. Zajedno su predstavljali ravnotežu između prirode i čoveka. Ovakvi obroci često su se jeli uz vino i sir na dvorovima ali i u narodu, posebno tokom praznika Novruz, persijske Nove godine koja je počinjala na prvi dan proleća 21-og marta, kada se jedu jela od bilja kao znak novog života.

Na dvorovima Ahemenida i Parta, Mile va sabzi se jelo uz vino, sir i orahe pre glavnog obroka, u narodnoj varijanti to je bio jednostavan doručak ili laka užina poljoprivrednika i pastira. U današnjem Iranu i okolnim zemljama, njegovi naslednici predjelajela poput Sabzi hordan-sveže bilje uz sir i hleb i Paneer va sabzi-sir i bilje sa hlebom, isto jelo sa drugim imenom.

Postojala je i ritualna molitva posvećena jelu Mile va sabzi koju su izgovarali zoroastrijski sveštenici iz perioda Ahemenida i ranih Sasanida koja se izgovarala pre obroka. Ova molitva nije prepis iz stvarnog izvora, takvi tekstovi nisu sačuvani, već verna rekonstrukcija zasnovana na stvarnim frazama iz Avesta (Jasna 9-11, odlomci posvećeni biljnom napitku Haoma) i staropersijskoj simbolici hrane.

Staropersijska molitva:

Haoma-Afrin-e Sabzi

Ahura Mazda baga vazarka

Haoma pouru-dana, sabzi urvara nana arta,

vanguhi manah jatha aša,

Armaiti zamin, vanguhi gao, spenta urvara

Aja ma, mitra druvantam, fraša

Mile va sabzi-drauga ne dara, aša vahišta rajo.

Prevod na savremeni srpski jezik:

Ahura Mazda veliki bože

Ti koji si darovao Haomu (životni napitak), bilje plodno, hleb pravedni,

neka sve bude u skladu s istinoim (Ašom),

Zemljo, sveta Armaiti, i ti sveta kravo,

dajte snagu bilju i čistoti u duši

Neka ovaj hleb i zeleno bilje ne poznaju laž,

već da budu deo najboljeg reda- Aše Vehište (božanske istine).

Ova molitva bi se izgovarala pre jela, dok se bilje pere i hleb lomi. Verovalo se da time čovek otvara bilje i iz njega oslobađa duhovnu snagu zemlje (urvara). Jelo Mile va sabzi se tada nije jeo kao hrana, već kao akt posvećenja prirodi. Sveštenik bi najčešće u tišini uzeo snop bilja, dodirnuo ga hlebom i izgovorio poslednji red molitve:

Mile va sabzi-drauga ne dara

U prevodu na srpski jezik:

Mile i bilje-neka ne znaju laž

Što znači da hrana treba da bude čista, iskrena i sveta. Pre samog jela izgovarala se ritualna molitva:

Mile vasabzi-drauga ne dara, aša vahišta rajo

U prevodu:

Neka mile i bilje ne znaju laž, već da budu deo najbolje istine

Simbolički elementi obreda su da je Ahura Mazda vrhovni izvor života i predstavlja svetlost i red, Haoma je duh biljaka, eliksir života i simbolizuje čistoću i snagu, Sabzi, odnosno bilje je dah zemlje i simbolizuje proleće, obnovu i zdravlje, Nana ili hleb je telo zemlje i simbolizuje hranitelja, plodnost i blagostanje, Aša je kosmički red i simbolizuje istinu i pravednost, Drauga je laž koja kvari čistotu hrane i simbolizuje tminu, kvarenje i neiskrenost.

Ova molitva i jelo su zajedno predstavljali jedan od najstarijih izraza gastro-duhovnosti na svetu, u staropersijskoj misli hrana nije samo energija već most između čoveka i prirodne božanske istine. dakle Mile va sabzi je mnogo više od običnog jela, to je sveti spoj zemlje, bilja i svetlosti koje su Persijanci smatrali darom Ahura Mazde i koje se jelo uz molitvu i tišinu kao izraz poštovanja prema prirodi.

Postoji još jedna molitva koja ukazuje na ovo sveto jelo i potiče iz Ahemenidskog doba (6-4. vek p.n.e.). Ovaj zapis je oblikovan prema stilu ceremonijalnih tekstova iz tog vremena i upotrebljava staropersijske reči.

Staropersijski zapis:

Mithra framana

Tha arta ahura mazda data,

haoma pouru-čithra ajata.

Nana bara sabzi hama,

ava ta mazda,

drauga ne dara.

Prevod na srpski jezik:

Po zapovesti Mitre

tako je odredio sveti Ahura Mazda,

da napitak i darovi zemlje budu puni života. Hleb i bilje, neka budu zajedno na trpezi,

neka ih čovek jede u miru,

i neka laž ne bude među njima.

Ovo sveto predjelo ili ritualni obredni zalogaj pre glavnog jela se pravio na sledeći način:

Sastojci:

2 tanke pogače od ječmenog ili pšeničnog brašna (nan-e taftun ili somun)

50 g svežeg ovčjeg sira

sveže bilje, peršun, korijander, mirođija, nana i luk

nekoliko jezgra oraha ili semenki nara

par kapi susamovog ili maslinovog ulja

so

Priprema:

Hleb se ispeče na kamenu ili u pepelu., bilje se opere u hladnoj vodi i složi u snop. Na hleb se stavi bilje, sir i orah, urola se u rolnu, to je Mile. Jede se rukama, polako, uz gutljaj vina, vode ili kiselog mleka.

Sama simbolika jela je da Sabzi (bilje) označava život i simbolizuje proleće, zdravlje i obnovu, Hleb označava zemlju i simbolizuje plodnost i blagostanje, Sir je svetlost i simbolizuje čistoću i mudrost, orah ili nar su plodnost i simbolizuju duhovnu snagu i dugovečnost, ulje je takođe svetlost i simbolizuje zaštitu od tame i kvarenja.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Pročitajte više >>                                             << Vratite nazad

Antička kuhinja: Ab-dug - Hladno piće od jogurta i vode

 

Ab-dug potiče iz antičke Persije. Još u doba Ahemenidskog carstava (6-4. vek p.n.e.) u letnjim mesecima pripremala su se jednostavna jela od jogurta, vode i povrća, jer su davala osveženje i energiju. Jogurt i fermentisana pića od mleka bili su svakodnevni deo persijske ishrane. Tokom vekova ovo jelo je postalo tradicionalni letnji obrok, posebno u centralnim i južnim delovima carstva, gde su leta ekstremno topla. Za razliku od raskošnih persijskih gulaša i pilava, ab-dug je bio narodna hrana, napitak ili jelo koje se brzo priprema, lako hladi i koje svako može sebi da priušti i napravi od osnovnih namirnica.

Ab-dug je tradicionalno persijsko piće ili jelo, naročito se konzumira za veme letnjeg perioda. Reč je nastala od dvosloga gde reč Ab znači voda, a reč Dug znači napitak od jogurta razblažen vodom, što u slobodnom prevodu znači hladna supa od jogurta i vode. U antičkoj Persiji, običan narod i vojska nisu imali luksuzne sastojke kao na dvoru. Njihova ishrana se bazirala na žitaricama, mleku, bilju i povrću. U vrelim predelima oko Persepolisa i Parsargada, A-dug je bio načešći način da se rashlade i nahrane tokom dana. Nosili su ga u kožnim mešinama i pripremali na licu mesta, jednostavno mešajući ono što imaju pri ruci.

Danas ovo jelo se u Iranu kao i u antičkoj Persiji leti jede umesto ručka, osvežava, lagano je i aromatično. Istorijski razvoj ovog jela je veoma star i duboko povezan sa persijskom kulturom, posebno iz vremena Ahemenida (6-4. vek p.n.e.) i Sasanida (3-7. vek n.e.).

Još u doba Ahemenidskog carstva, Persiojanci su negovali kult osvežavajuće hrane tokom vrelih leta. Jogurt i mlečni napici bili su osnov svakodnevne ishrane nomadskih i seoskih zajednica u staroj Persiji. Kombinacija mleka, vode, bilja i povrća smatrala se hranom koja hladi telo (sard mizad), u skladu sa antičkom persijskom teorijom o toploti i hladnoći namirnica. Prvobitna verzija bila je jednostavna, razblaženi kiseli jogurt sa biljem i krastavcem, bez leda, oraha ili ružine vodice. U Sasanidskom periodu (3-7. vek n.e.) Ab-dug je bio deo svakodnevne ishrane i služio se i na dvorovima. U toj epohi uvedeni su luksuzni dadaci kao što su ružina vodica, orah, suvo grožđe, šafran i pistacije. Zabeleženo je da su se tokom letnjih meseci vladari hladili ovim napitkom, a kuvari su ga posluživali u srebrnim posudama. Piće se u nekim oblastima nazivalo i Šir-e-torš u prevodu kisela mlečna voda. U srednjovekovnim persijskim kulinarskim knjigama, posebno iz 13-15. veka n.e. pomenut je pod nazivom Ab-dug ili kao Ab-dug hijar (postoje razlike jer je prvo piće, a drugo je hladna supa). Odatle se proširilo na Armeniju i Azerbejdžan gde postaje osnova za kasniji Tan i Dug, pića od jogurta. U Turskoj se iz te tradicije razvija Ajran, a na Balkanu, posebno u Bugarskoj, nastaje Tarator. Danas je ovaj napitak u Iranu i dalje jedno od napopularnijih jela tokom letnjih dana. U Širazu, Esfehanu i Teheranu postoje tradicionalni recepti koji se razlikuju po bilju i dodatcima. Smatra se jelom koje simboliše skromnost, čistoću i prirodu, pravi se lako od lokalnih sastojaka koji se mogu naći u kući ili na pijaci i jede se u društvu, uz hleb i razgovor.

U drevnoj Persiji, posebno na visoravnima oko Persepolisa i Pasargada, pastiri i vojnici su pravili ovo jelo da se osveže tokom vrelih letnjih dana. U antičkim zapisima spominje se Ab-e mast, voda od jogurta, kao osnovno okrepljujuće piće za vojsku i radnike u polju. Verovalo se da ono hladi telo i smiruje duh, što je bilo važno u persijskoj medicinskoj tradiciji.

Ovo je autentična persijska verzija Ab-duga, onakva kakva se pravila u vreme Ahemenidskog carstva (oko 500 g.p.n.e.) mnogo pre nego što su uvedeni luksuzni sastojci poput ružine vodice ili leda. Persijanci su ovaj napitak pili i ga jeli kašikom kao gust napitak ili supu. Tokom vojne kampanje, razblaženi jogurt se nosio u kožnim mešinama i mešao sa biljem pronađenim usput.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Ovo je verzija recepta, letnjeg sard napitka ili jela koji su konzumirali vojnici, putnici i radnici u polju, jednostavan je, hranljiv i osvežavajući i pravio se na sledeći način:

Sastojci:

500 ml kiselog mleka ili jogurta napravljenih od ovčijeg mleka

200 ml hledne izvorske ili bunarske vode

malo sveže nane ili suvog korijandera

so, persijanci su koristili so iz oblasti Jazda ili oko Kaspijskog mora, često su ga koristili i od isparavanja slanih jezera

komadići starog hleba od ječma ili pšenice

Priprema:

U glinenoj posudi razrediti kiselo mleko ili jogurt sa hladnom izvorskom vodom dok ne postane pitko ali ne previše tečno. Dodati sitno seckan krastavac i bilje, posoliti po ukusu i promešati drvenom kašikom. Ubaciti u to komadiće starog hleba da se natapaju i da daju blagu gustoću. Prirodno se hladi, u senci ili u glinenoj posudi ukopanoj u zemlju. Služi se u keramičkim činijama uz suve smokve ili orahe ako su dostupni.

Ovaj napitak ili jelo je hranilo i osvežavalo, zamenjujući ručak. Vojnici su dodavali malo suvog mesa ili masti u napitak kada su imali zalihe. Putnici bi gusti jogurt sušili, Kašk, i pravili male kugle i kasnije ga u pokretu razblaživali vodom.

Narodna verzija ovog osvežavajućeg napitka ili jela koje su u vreme Ahemenidskog carstva jelo u selima i gradovima ali i vojnici i putnici, a koje je rekonstrisano pomoću pronađenih zapisa u Persepolisu bi izgledalo ovako:

Sastojci:

500 ml kiselog mleka ili osušenog jogurta razmućenog sa vodom, poznatog ka Kašk

200 ml hladne izvorske ili bunarske vode

1 sveži krastavac

malo nane, korijandera ili peršuna

so

komadići suvog ječmenog ili pšeničnog hleba

nekoliko oraha ili badema

Priprema:

U drvenu ili glinenu činiju sipati kiselo mleko ili Kašk i dodati vodu. Mešati rukom ili drvenom kašikom dok se ne sjedini, gustoća mora biti kao redak jogurt. Dodati seckano bilje, orahe ili bademe i krastavac. Posoliti, a zatim ubaciti komadiće suvog hleba da omekšaju. Ostaviti činiju u hladu ili zakopati u pesak na kratko, da se rashladi. Pilo se diretno iz posude ili jelo drvenim kašikama.

Ab-dug se smatrao hranom skromnosti i ravnoteže, jednostavnim darom zemlje, vode i mleka. Narodna simbolika ovog napitka ili jela je da su voda i mleko darovi života, bilje je zaštita od bolesti i vrućine, a hleb je osnov svake ishrane i radnog dana.

Nasuprot tome postoji i ona luksuznija, dvorska verija ovog napitka ili jela. Na dvoru Kira Veliokog i kasnije Darija I, hrana je imala i simboličnu ulogu, da održava sklad između elemenata vode, zemljke, vatre i vazduha. Ab-dug je predstavljaohladnoću i čistotu, nasuprot vrelom mesu i vinu, koji su simbolisali snagu i strast. Ovaj napitak se služio visokim činovnicima i vojnim zapovednicima tokom letnjih gozbi, obično pre glavnog jela.

Rekonstrukcija ove dvorske verzije je nastala na osnovu antičkih izvora i arheoloških podataka.

Sastojci:

1 l ovčjeg ili kozjeg gustog jogurta

400 ml hladne izvorske vode sa planine Zagrosa

2 krastavca, oljušteni i seckana na male kocke

1 šaka svežih listova nane

1 kašičica mlevenih semenki korijandera

1 kašika seckanih oraha

1 kašika suvog grožđa, uvezeno iz Suse i Pasargada

so, iz oblasti Jazda

prstohvat šafrana

malo ružinih latica, za boju i miris

Priprema:

U velikoj bronzanoj ili glinenoj posudi umutiti jogurt ili kiselo mleko sa hladnom izvorskom vodom dok ne postane svilenkasto tečan. Dodati krastavce, mleveni korijander i listove nane i umešati orahe i suvo grožđe. Posoliti i dodati nekoliko vlakana šafrana da bi napitak dobio zlatnu boju. napitak se ostavi u hladnoj glinenoj posudi ukopanoj u zemlji ili poptopljenoj u potok, da se prirodno ohladi. Služi se u malim posudama od keramike ili metala, ukrašenim laticama ruže.

Značenje i simbolika ovog napitka ili jela na dvoru je da su jogurt i voda pročišćenje i život, bilje je mir uma i umerenost, orasi i suvo grožđe bogatstvo i plodnost zemlje, dok je šafran simbol svetlosti i sunca, odnosno šafran je simbol kraljevske moći.

Najstarija verzija Ab-dug napitka je jednostavan spoj vode i jogurta, smbol je života u surovoj i suvoj klimi persijskih visoravni, zvali su ga i "obrok hlada", jer ne samo da osvežava telo, već prema tradicionalnoj persijskoj medicini, Tibb-e Sonnati, pomaže da se uravnoteži toplota organizma u vrelim letnjim danima. Narodna verzija je je bila hrana za preživljavanje i osveženje dok je dvorska kulturni i duhovni simbol persijske elegancije i ravnoteže između prirode i uživanja. Ovaj napitak ili jelo se i danas pravi u Iranu i predstavlja most između antičke tradicije i današnjeg Irana.

Kroz veći deo antičkog doba jela od povrća i mlečnih proizvoda se smatrala hranom siromašnog sloja stanovništva. Obični ljudi nisu mogli sebi da priušte meso, a jela od povrća kao i mlečni prizvodi su bili odlična zamena za vitamine, belančevine i proteine.Postoje dokazi da se neke vrste mlečnih kultura proizvode i koriste kao hrana već 4.500 godina. Jogurt su slučajno prvi razvili mesopotamski stočari u planinama centralne i zapadne Azije. Svoje sveže mleko čuvali su u kesama napravljenim od stomaka životinja ili kozije kože, u kojima se već nalaze kulture bakterija neophodnih za fermentaciju mleka. Malo vremena u toploj klimi i stočar bi otkrio da umesto mleka ima jogurt. Persijsko carstvo kao naslednica Mesopotamije je nastavila sa proizvodnjom jogurta i na persijskom jeziku se zvao Mast.

Pročitajte više >>                                           << Vratite nazad

Antička kuhinja: Sir va sabzi khordan - Predjelo od belog luka i bilja

 

Kroz veći deo antičkog doba jela od povrća se smatrala hranom siromašnog sloja stanovništva ali se to ne odnosi na salate i predjela koja se uglavnom sastoje od povrća i koje su konzumirali svi društveni slojevi Persijskog carstva. Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno.

Sir va sabzi khordan potiče iz antičke Persije, još iz vremena kada su ljudi jeli jednostavne, sveže kombinacije biljaka i mlečnih proizvoda. Sir va sabzi khordan je jedno od najautentičnijih jela persijske kuhinje, jednostavno je, zdravo i veoma simbolično. U staropersijskoj medicini i Zoroastrizmu zeleno bilje je imalo duhovni značaj čistoće, zdravlja i ravnoteže. Sir va sabzi hordan je reč koja je nastala od reči Sir što znači beli luk, Va što znači i ili sa, zatim reči Sabzi što znači bilje i reči Khordan (čita se hordan) što znači jesti. U slobodnom prevodu znači jesti beli luk i bilje. To je tradicionalno persijsko meze odnosno predjelo i sastoji se od svežeg bilja, belog luka, mladog belog sira, oraha i hleba. Smatrali su da bilje balansira toplotu teških jela, zato se jede uz kebab, abgušt, čorbe od mesa, gulaš i pirinač. Beli luk i ostalo bilje simbolizuju život i zdravlje, sir i orasi daju snagu, energiju i čistoću, hleb znači blagoslov i obilje. U persijskoj kuhinji je to više od hrane, to je ritual svežine i gostoprimstva. Bez njega sofra nije kompletna.

Tokom vekova Sir va sabzi hordan je postao osnovni deo svakog persijskog stola, od običnih kuća do kraljevskih trpeza. Nema persijskog obroka bez Sir va sabzi hordan. Ovo predjelo predstavlja jednostavnost i prirodnost persijske kuhinje, smatra se simbolom zdravlja i veze sa zemljom, to je duša persijskog stola ili sofreha. U današnjem Iranu čak i restorani visoke klase ga obavezno nude uz glavno jelo. Služi se kao predjelo, kao prilog uz glavno jelo ili kao lagani doručak ili večera i obavezno uz jogurt ili čaj. Jede se rukom uz hleb najčešće su to lavaš, sangak ili taftun.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Ova vrsta sard predjela ili laganog doručka ili večere se pravila na sledeći način:

Sastojci:

250 g mladog belog sira od ovčijeg ili kozjeg mleka

nana

mirođija

estragon

peršun

bosiljak

korijander

5-6 čenova belog luka

8-10 prepolovljenih oraha

hleb (lavaš, sangak ili taftun)

Priprema:

Sveže bilje pažljivo oprati u hladnoj vodi, a zatim ga osušiti. Bilje ostaviti u celim grančicama ili većim listovima, ne secka se. Sir iseći na male kocke veličine 2-3 centimetra. Sve na tanjiru složiti, snopiće bilja, nanu, estragon, peršun, mirođiju korijander i bosiljak, pored toga poslagati komadiće sira, orase i čenove belog luka. Sve to poslužiti uz otrgnute komadiće toplog hleba. Na komadiće hleba se stavi nekoliko listova bilja, beli luk, komadić sira i orah i zamota se u veličinu malog zalogaja, jede se rukom. Uz to se obično pije dug-slani jogurt ili čaj posle jela.

U klasičnoj persijskoj medicini, Tibb-e Sonnat, ova kombinacijaima daje ravnotežu hladnih i toplih energija, bilje hladna energija, sir je umerena energija, a orah i beli luk su topla energija. Zajedno daju savršenu harmoniju za varenje energiju tokom dana.

U antičko doba (6-1. vek p.n.e.), Persijanci su već poznavali fermentisano mleko i sr, sveže aromatično bilje i pljosnati hleb od ječma ili pšenice tipa lavaš ili taftun. Ali tada nije bilo jogurta u današnjem smislu. Sir se u ono vreme slanio i sušio da bi mogao dugo da se čuva, a u toplijim krajevima se polivao maslinovim uljem i posipao suvim korijanderom. Bilje se bralo neposredno pre jela, pralo se u vodi i sušilo na kamenoj ploči ili drvenoj tacni. Jelo se rukom kao i danas, sedeći na tkanini na zemlji. U antičkoj Persiji se smatralo da je kombinacija sira, bilja i hleba, hranom pastira, vojnika i putnika ali i omiljeni lagani obrok plemstva. Tokom Ahemendidskog carstva (550. g.p.n.e.-330. g.p.n.e.) ili Prvog persijskog carstva zapisano je da su vojne posade i radnici u Persepolisu dobijali obroke od sira, hleba, oraha, belog luka i bilja što je najstariji oblik današnjeg sir va sabzi khordana. Tada je sir značio plod rada i čuvanja mleka, bilje je simbolizovalo čistotu i vitalnost, a hleb božanski dar i osnov života. Zajedno su činili jedan od najstarijih ritualnih obroka u persijskoj istoriji. Sama trpeza je bila od pljosnatog kamena ili prositirki (sofreh) u hladovini dvorišta. Nije bilo današnjih klasičnih tanjira već posude  od gline, drveta ili kamena. Ljudi sedeli u krug oko trpeze gde se u središtu nalazi tanak okrugli hleb oko kojeg se raspoređuje sir od ovčijeg ili mleka, sveže bilje složene u male snopiće, još sa korenom, beli luk, i maslinovo ulje ako je dostupno. U Ahemendskom svetu, ovakav obrok je čist, uravnotežen i prirodan način ishrane. Bio je izraz jednostavnosti, čistoće i harmonije sa prirodom, što su bili ideali tadašnje zoroastrijske filozofije života.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Ab-dug hijar - Hladna supa od jogurta i krastavca

Ab-dug hijar potiče iz antičke Persije. Još u doba Ahemenidskog carstava (6-4. vek p.n.e.) u letnjim mesecima pripremala su se jednostavna jela od jogurta, vode i povrća, jer su davala osveženje i energiju. Jogurt i fermentisana pića od mleka bili su svakodnevni deo persijske ishrane. Tokom vekova ovo jelo je postalo tradicionalni letnji obrok, posebno u centralnim i južnim delovima carstva, gde su leta ekstremno topla. Za razliku od raskošnih persijskih gulaša i pilava, ab-dug hijar je bio narodna hrana, jelo koje se brzo priprema, lako hladi i koje svako može sebi da priušti i napravi od osnovnih namirnica. Zvali su ga i "obrok hlada", jer ne samo da osvežava telo, već prema tradicionalnoj persijskoj medicini, Tibb-e Sonnati, pomaže da se uravnoteži toplota organizma u vrelim letnjim danima. Ovo jelo se i danas pravi u Iranu i predstavlja most između antičke tradicije i današnjeg Irana. Ab-dug hijar je nastao od reči Ab što znači voda, reči Dug što znači jogurt i reči Khiar (čita se hijar) što znači krastavac, što bukvalno znači vodeni jogurt sa krastavcem. Radi se o hladnoj supi ili predjelu ili salati, ako se ne jede sa hlebom, koja se pravi od jogurta razblaženog vodom, svežeg krastavca, aromatičnim biljem kao što su nana, kopar, bosiljak, peršun, gde se dodaju začini poput soli, bibera i belog luka, dodaje se i suvo grožđe, orasi i komadići leda da ostane hladno. Često se služi sa hlebom, koji se kida i stavlja u supu, tako da postane zasitnije jelo.

Možda će kombinacija sastojaka delovati čudno pa možete pomisliti da ukus ovog jela nikako ne može biti dobar ali zapravo ukus je odličan. To je veoma aromatično i ukusno jelo koje je takođe zdravo i bogato proteinima. Dodavanje suvog grožđa daje prirodnu slatkoću, a orasi dodaju hrskavost. Ako je razblažite, možete je konzumirati kao supu. Ab-dug hijar lako se priprema i može se čuvati po nekoliko dana na tamnom hladnom mestu, bez svojstva da izgubi miris i ukus. Ovo jelo je veoma jednostavno za pripremu i svi sastojci su bili u svakodnevnoj upotrebi koji su postojali u domaćinstvu ili su se veoma lako mogli naći na tržnicama po veoma niskoj ceni.

Kroz veći deo antičkog doba jela od povrća i mlečnih proizvoda se smatrala hranom siromašnog sloja stanovništva. Obični ljudi nisu mogli sebi da priušte meso, a jela od povrća kao i mlečni prizvodi su bili odlična zamena za vitamine, belančevine i proteine.

Postoje dokazi da se neke vrste mlečnih kultura proizvode i koriste kao hrana već 4.500 godina. Jogurt su slučajno prvi razvili mesopotamski stočari u planinama centralne i zapadne Azije. Svoje sveže mleko čuvali su u kesama napravljenim od stomaka životinja ili kozije kože, u kojima se već nalaze kulture bakterija neophodnih za fermentaciju mleka. Malo vremena u toploj klimi i stočar bi otkrio da umesto mleka ima jogurt. Persijsko carstvo kao naslednica Mesopotamije je nastavila sa proizvodnjom jogurta i zvao se mast.

Mast (farsi jezik), kod nas u Srbiji poznat kao jogurt ili kiselo mleko, obilno se koristio u Persijskom carstvu, na Srednjem istoku i na Balkanu. U severnoj Africi i arapskim zemljama je poznat kao "leban", Jermeni ga zovu "madzoon", a Mongoli "kumis". Postoji legenda da je Džingis Kan, kada nije bilo druge hrane, preživeo hraneći se njime za vreme dugih pohoda kroz Mongoliju i Persijsko carstvo. U vrućim letnjim mesecima persijanci su jogurt posluživali kao osvežavajuće bezalkoholno piće. Jogurt su razblaživali sa vodom, dodajući mu malo soli i zvali su ga ab dug. Persijanke su koristile jogurt kao prilog jelima, od njega su pripremale hladne i tople supe ili ga posluživale kao desert dodajući mu šećer i suvo voće.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Ab-dug-khiar je jestiva filozofija ravnoteže između čoveka, klime i kosmičkog reda. Nije ni supa, ni piće, ni obrok. To je odgovor civilizacije na vrućinu, oskudicu i potrebu za unutrašnjim mirom. Ab-dug-khiar je zapravo živi fosil persijske kuhinje. Ispod jednostavnosti krije se duboka istorija, ritualna logika i zoroastrijska simbolika. Ovo jelo je medicina bez apoteke, post bez patnje, asketizam bez ideologije i zato je opasno za moderno doba jer ne može se lako prodati, nema brend, nema spektakl, ali ima dug život, jasnoću uma i miran san.

Istorijski zapisi o ovom jelu iz najstarijih persijskih civilizacija ne sadrže sačuvane tačne recepte sa merama u modernom smislu, pa su najranije verzije stručno rekonstruisane iz arheobotanike, tekstova o namirnicama i kulinarskih navika epohe. Arheologija, klinasto pismo i kasniji tekstovi daju samo sastojke i tehnike. Zato su dole dati naučno rekonstruisani, istorijski verovatni recepti zasnovani na dokazima o namirnicama, posudama i metodama pečenja iz svake epohe. To su najpreciznije moguće rekonstrukcije koje savremena nauka dozvoljava.

Elamski period 2700–539. p. n. e.

U Elamu nije postojao zapis recepta za ovo jelo, ali znamo da su koristili kiselo mleko, divlje krastavce i aromatično bilje. Ovo je najranija proto-verzija, više ritualni napitak nego supa.

Sastojci:

400 ml kiselo kozjeg mleko

120 g divljeg krastavca, sitno seckano

2 g divlje nane

1 g soli

Priprema:

Krastavac se gnječi kamenim tučkom. Kiselo mleko se muti drvenom kašikom dok ne postane penasto, dodaje se nana i so. Pije se odmah, nije potrebnp hladiti.

Simbolika je ta da mleko simbolizuje plodnost stoke, krastavac je voda i rast, a nana je zaštita od bolesti.

Ahemenidski period 550–330. p. n. e.

U ovom periodu nastaje aristokratska verzija sa jogurtom i začinima iz carskih vrtova.

Sastojci:

500 ml gustog jogurta od ovčijeg mleka

150 ml hladne izvorske vode

150 g krastavca

5 g suve nane

2 g soli

1 g mlevenog korijandera

Priprema:

Jogurt se razblaži vodom dok ne postane napitak. Krastavac se seče na sitne kocke. i doda u jogurt zatim se dodaju začini i meša se bronzanom kašikom. Poslužuje se u keramičkim činijama.

Voda i jogurt su jedinstvo zemlje i stada, a korijander je kraljevska biljka zdravlja

Partski period 247. p. n. e.–224. n. e.

Parti uvode orahe i sušene latice ruže. Jelo postaje aristokratsko osveženje za leto.

Sastojci:

450 ml jogurta

200 ml hladne vode

140 g krastavca

15 g mlevenih oraha

3 g suve nane

2 g soli

1 g sušenih latica ruže

Priprema:

Jogurt i voda mute se dok ne postanu penasti. Krastavac se sitno seče i dodaje u jogurt, dobro se izmeša pa se dodaju se orasi, so i bilje. Na kraju se sve posipa laticama ruža.

Simbolika je ta da orah predstavlja mudrost ratnika, a ruža je plemstvo i čast.

Sasanidski period 224–651. n. e.

Najbliža verzija današnjem jelu. Sasanidi su standardizovali recept u kuhinjama palate i hramova.

Sastojci:

600 ml gustog jogurta

200 ml ledene vode

180 g krastavca

10 g suvog grožđa

10 g seckanih oraha

5 g suve nane

2 g soli

Priprema:

Jogurt se muti dok ne postane gladak, dodaje se voda i meša do blage pene. Ubacuju se krastavci na kockice, dodaju se orasi, grožđe i začini. Hladi se u posudi zakopanoj u pesak.

Simbolika je ta da grožđe predstavlja rajsku slast, a hlađenje je civilizacijska kontrola prirode.

Zoroastrijska verzija

Ova verzija se koristila u ritualnim obrocima čistote. Namirnice su morale biti „čiste“ i simbolične.

Sastojci

500 ml svetlog jogurta, od jutarnjeg muženja

150 ml izvorske vode

150 g krastavca

3 g nane

1 g soli

Priprema

Sveštenik pere ruke i posudu vodom. Jogurt i voda se mešaju u tišini, dodaje se krastavac i nana. Jede se odmah, bez skladištenja.

Simbolika je ta da belo mleko predstavlja svetlost dobra, zelena biljka je život, a voda je kosmička čistoća.

Zato je ovo jelo jedno od retkih koje u sebi nosi kontinuitet star preko tri hiljade godina.

Ova vrsta jednostavnog letnjeg sard jela koji su konzumirali svi društveni slojevi se i danas u Iranu pravi na sledeći način:

Sastojci:

500 ml gustog jogurta

200 ml hladne vode

2 krastavca iseckana na kockice

1/2 šolje suvog grožđa

1/2 šolje sitno seckanih oraha

1/4 šolje seckane sveže mirođije

1/4 šolje seckane sveže nane

2 čena belog luka, sitno iseckanih

1/2 kašičice soli

1/4 kašičice mlevenog crnog bibera

1/4 kašičice ružine vodice

1 šolja kockica leda

Priprema:

U posudi razblažiti jogurt sa vodom tako da se dobije konzistencija guste hladne supe. Dodajte krastavce, suvo grožđe, orahe, mirođiju, nanu, beli luk, so i biber. Ostavite u frižideru sat ili dva da se ukusi sjedine. Može biti gusto ili razblaženo, u zavisnosti od ličnog ukusa, ako volite razblaženo slobodno dodajte još hladne vode. Poslužite sa kockicama leda odozgo i ostavite da se polako otopi u jogurtu.

Služi se u dubokim činijama uz parče pita ili lavaš hleba. Možete u supu ubaciti i komadiće hleba da se jede kao hladna kašasta čorba. Jelo je osvežavajuće i zasitno, kombinacija, salate, supe i hleba u jednom.

Paralelu možemo naći sa Srbijom kroz pravoslavnu monašku ishranu. I zoroastrijci i svetogorski monasi znaju isto da vrućina znači uznemiren nervni sistem, teška hrana je nemir u molitvi, žeđ znači rasejanost, zato oba sistema biraju hladno,kiselo, razblaženo i blago. Hrana postaje produžena molitva, ne prekid molitve.

Ni u Persiji ni na Svetoj Gori hrana nije užitak, već sredstvo opstanka, alat za smirenje i produžetak molitve. U oba sistema važi nepisano pravilo da ako hrana privuče pažnju na sebe, postala je prepreka. Ovakva ishrana stabilizuje šećer u krvi, smanjuje telesnu težinu bez slabosti, produbljuje san, smanjuje telesnu toplinu, pojačava koncentraciju. Zato su je samostalno otkrili persijski sveštenici i pravoslavni monasi, bez ikakvog kontakta.

Ab-dug-khiar i isposnički jelovnik Hilandara dokazuju jednu stvar, istinska asketska hrana svuda izgleda isto jer ljudsko telo svuda funkcioniše isto. Različne vere, različni jezici, različiti simboli ali ista klima, isti nervni sistem, ista potreba za tišinom.

Kad svetogorski monah u julu jede hleb umočen u kiselo mleko i vodu, a persijski sveštenik pije Ab-dug-khiar, oni ne jedu isto jelo ali učestvuju u istom znanju.

I u zoroastrijskim hramovima i u Hilandaru postoji jasna podela šta se sme jesti pre molitve, a šta tek posle molitve i zašto se to nikad ne meša. Pre molitve se ne jede samo ono što ne ostaje u telu kao težina, posle molitve se jede ono što hrani telo, ali ne remeti duh.

U zoroasrrijskim hramovima se pre molitve uzima vrlo malo hrane, gotovo asketski. Dozvoljena je hladna voda, razblažen jogurt i ponekad par zalogaja suvog hleba. Svrha je da se spreči slabost, ugasi žeđ i ne aktivira varenje. Strogo je zabranjena upotreba krastavca, oraha, suvog grožđa i bilja, jer bi to vezalo dah i pažnju. Posle molitve se jede dug, krastavac, nana ili mirođija, malo oraha i ponekad hleb u činiji. Ovo je bio simbol povratak telu, hlađenje posle koncentracije i obnova bez pospanosti.

Na Hilandaru se pre molitve, jutarnje i večernje, strogim pravilima ne jede ništa ili skoro ništa. Najčešće se uzima voda i ponekad gutljaj razblaženog kiselog mleka. Razlog je da prazan stomak znači sabran um, nema telesnog talasa tokom molitve, "Puna utroba vuče molitvu na zemlju". Posle molitve dolazi hrana, posle jutarnje molitve (leti) se jede kiselo mleko i voda, hleb, krastavac ili tikvica i malo zelenog bilja (kopar, mirođija). Posle večernje molitve se konzumira voda uz par zalogaja hleba i ponekad samo kiselo mleko. Ni Persijanci ni svetogorski monasi ne jedu odmah posle molitve. Postoji kratka pauza, tišina, hodanje, voda.

To nije persijsko jelo, nije ni srpsko, nije ni religijsko, to je ljudsko jelo iz vremena kad je čovek još slušao klimu, telo i tišinu.

Ab-dug-K-khiar nije samo hladna supa, to je kulinarski dokument istorije. Njegov razvoj prati razvoj civilizacije, od nomadskog mlečnog napitka do sofisticiranog dvorskog jela. Svaki sastojak dodavan kroz vekove pokazuje kako se društvo menja, kad se pojave orasi i ruža, pojavljuje se aristokratija; kad se uvede hlađenje, pojavljuje se tehnologija; kad se standardizuje recept, pojavljuje se država. Ab-dugh-khiar je dokaz da su stare civilizacije znale nešto što smo mi zaboravili, da se čovek ne jača stalno dodavanjem, nego povremenim oduzimanjem.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Salad-e gešniz va anar - Salata od korijandera i nara

 

Kroz veći deo antičkog doba jela od povrća se smatrala hranom siromašnog sloja stanovništva ali se to ne odnosi na salate i predjela koja se uglavnom sastoje od povrća i koje su konzumirali svi društveni slojevi Persijskog carstva.

Salad-e gešniz va anar je tradicionalna persijska salata ili predjelo, veoma često se servira zimi i za jesenje praznike, posebno za vreme Šab-e Jalda. Ime je nastalo od persijskih reči reči Salad-e što znači salata od, -e je ezafe, gramatička veza koja znači "od ili koji pripada, zatim gešniz što znači korijander i Va što znači i ili sa i na kraju anar što znači nar, bukvalni prevod bi značio Salata od korijandera sa narom. Salata od korijandera i nara je bukvalni prevod, dublje, simboličko značenje je da je ovo jelo koje spaja dah zemlje (zeleno bilje) i suštinu života (plod), uvodeći ravnotežu u telo i duh. U ritualnom tumačenju Salad-e gešniz va anar znači spajanje života koji raste i života koji se rađa. Kombinacija je veoma jednostavna gde se koristi sveže biljke kao osnova za ovu salatu ili predjelo kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Ukus i tekstura ove salate ili predjela je osvežavajuća, blago citrusna aroma od korijandera, slatko-kiselkasta nota nara, lako, biljno, tipično za persijski stil gde se bilje jede kao glavno povrće, a ne samo začin. Ova salata se obično služi kao predjelo ili prilog uz mesna jela, posebno uz jagnjetinu, kebab ili pilav.

Salate od svežeg bilja i voća imaju duboke korene u persijskoj kuhinji, još od antičkog doba. U Persiji su sveže biljke i začini smatrani simbolom zdravlja i dugovečnosti. Koriander, nana i peršun su posebno cenjeni zbog svojih lekovitih svojstava. Nar (anar) je bio simbol plodnosti, bogatstva i života u persijskoj kulturi, i često se koristio u svečanim jelima i ritualima. Koriander predstavlja svežinu i proleće, u antičkoj Persiji je korišćen i u religijskim obredima. Kombinacija ovih sastojaka stvara ravnotežu ukusa i simbolike, gorak-svež koriander i slatko-kiselkasti nar.

U tom smislu, Salad-e gešniz va anar nije samo salata, predjelo ili prilog, već kulinarski izraz jednog pogleda na život: da su zdravlje, lepota i smisao nerazdvojni, baš kao zeleni listovi korijandera i rubin-crvena zrna nara u ovoj drevnoj salati.

Istorijski zapisi o ovom predjelu iz najstarijih persijskih civilizacija ne sadrže sačuvane tačne recepte sa merama u modernom smislu. Arheologija, klinasto pismo i kasniji tekstovi daju samo sastojke i tehnike. Zato su dole dati naučno rekonstruisani, istorijski verovatni recepti zasnovani na dokazima o namirnicama, posudama i metodama pečenja iz svake epohe. To su najpreciznije moguće rekonstrukcije koje savremena nauka dozvoljava.

Elamski period 2700–539 p. n. e.

Elamska kuhinja bila je ritualno-agrarna. Hrana se nije mešala agresivno, sastojci su slagani da zadrže prirodnu snagu. Korijander i nar su potvrđeni u nalazima semena i polena iz tog doba. Elamska kuhinja bila je ritualna, biljna i krajnje jednostavna. Hrana se nije začinjavala u modernom smislu, već slagala po kosmičkom principu: zeleno - plod - ulje.

Sastojci:

40 g svežih listova korijandera

120 g zrna nara

15 ml susamovog ulja

3 g kamene soli

Priprema:

Listove korijandera oprati i ostaviti cele. Položiti ih u plitku posudu i posuti zrnima nara. Preliti susamovim uljem i posoliti neposredno pre jela.

Simbolika je ta da je korijander biljka zaštite useva, nar je plod života, a susamovo ulje je snaga zemlje.

Ahemenidski period 550–330 p. n. e.

Carske kuhinje uvode balans ukusa. Ahemenidi uvode svesno balansiranje ukusa i luksuz bilja. Salate se služe uz meso i hleb, ali zadržavaju simboliku. U ovom periodu potvrđena je upotreba vinskog sirćeta i aromatičnih biljaka.

Sastojci:

50 g svežeg korijandera

140 g zrna nara

20 ml vinskog sirćeta

25 ml susamovog ili lanenog ulja

4 g soli

Priprema:

Korijander grubo iseckati. Pomešati ulje, sirće i so i dodati nar i korijander. Lagano izmešati rukom, ne kašikom.

Simbolika je ta da je sirće simbol mudrosti i zrelosti, mešanje rukom je prenos životne energije kuvara. Ovo nije bila salata u današnjem smislu, već ritualna biljna ponuda.

Partski period 247 p. n. e.–224 n. e.

Partska kuhinja pokazuje uticaj nomadskih kultura, dodaju se semenke i začini koji podnose putovanja.

Sastojci:

45 g korijandera

130 g nara

20 ml ulja od grožđanih semenki

10 g prženog susama

3 g soli

Priprema:

Korijander sitno iseći, susam blago zdrobiti u avanu i sve sjediniti u činiji. Dodati ulje i so i mešati kružnim pokretima.

Simbolika ove salate je da je susam simbol dugog života ratnika, kružno mešanje je večni tok vremena, korijander je simbol životne sile i dah zemlje, nar je krv zemlje, plodnost i kontinuitet, a ulje je veza između sveta ljudi i božanskog poretka

Sasanidski period 224–651 n. e.

Sasanidska gastronomija je najrazvijenija forma staropersijske kuhinje. Jela postaju aromatičnija ali i dalje ostaju prirodna. Sasanidi razvijaju koncept slatko-kiselog balansa i rafinirane kuhinje. Ovde salata dobija složenost.

Sastojci:

60 g korijandera

150 g nara

25 ml vinskog sirćeta

25 ml susamovog ulja

5 g mlevenog korijander semena

4 g soli

Priprema:

List korijandera iseći na trake, dodati nar. Posebno umutiti ulje, sirće, so i mleveno seme. Preliti i lagano promešati. Ostaviti 10 minuta da se povežu mirisi.

Simbolika je ta da su seme i list iste biljke simbol jedinstva tela i duha, kiselost i slatkoća su ravnoteža sveta.

Sasanidski dvorski recept

Ovo je najluksuznija forma salate, namenjena dvoru.

Sastojci:

50 g korijandera

20 g peršuna

1 veliki nar, zrna

15 g bademi, lagano lomljeni

1 kašika meda

1 kašika sirup od nara

2 kašike bademovo ulje

3–4 suve ružine latice

Priprema:

Bilje se fino secka, dodaju se zrna i sirup od nara, ali bez kuvanja. Bademi se lagano lome, ne seckaju. Sve se preliva medom i bademovim uljem i posipa suvim laticama ruže. Sve se meša lagano.

Simbolika ove salate je da je med simbol božanska milost, ruža je čistoća i kraljevsko dostojanstvo, a nar i med su sklad suprotnosti.

Zoroastrijska rituana verzija

U zoroastrijskom obredu hrana predstavlja kosmos. Jelo mora biti čisto, jednostavno i sastavljeno od prirodnih elemenata bez fermentacije koja simbolizuje kvarenje.

Sastojci:

50 g korijandera

150 g nara

20 ml čistog susamovog ulja

3 g soli

Priprema:

Listove rasporediti u krug, nar staviti u sredinu. Ulje sipati u tankom krugu oko jela. Posoliti tek nakon molitve zahvalnosti.

Kosmička simbolika je ta da krug rasporeda predstavlja svemir, sredina je izvor života, zelena i crvena boja je spoj stvaranja.

Ove verzije su najstrože moguće istorijske rekonstrukcije jer koriste samo sastojke potvrđene za epohu, poštujući tadašnje tehnike pripreme. Ova salata nikada nije bila obična. Kroz Elam, Persiju i zoroastrijsku tradiciju, ona je bila ponuda bogovima, znak harmonije, uvod u obrok i u stanje duha.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Ova salata nije samo hrana, već i ritualna dekoracija stola. U današnjem Iranu, serviranje salate od korijandera i nara označava prolećnu svežinu i dobro zdravlje, posebno tokom svečanih obroka poput Novruza, persijske Nove godine.

Ova vrsta sard salate se u današnjem Iranu pravi na sledeći način:

Sastojci:

3-4 srednje veličine cvekle

1 1/2 šolje semena nara

1/2 šolje korijandera

2 kašike paste od nara

4 kašike limunovog soka

maslinovo ulje

so

Priprema:

Operite cveklu i odsecite gornji i donji kraj. Stavite je u pleh te je poprskajte maslinovim uljem i utrljajte je po celoj cvekli, uključujući gornji i donji deo. Pecite u rerni oko jedan sat na 200°C ili dok viljuška lako ne uđe. Oljuštite nar i stavite seme u činiju. Kada je cvekla gotova, ostavite je da se potpuno ohladi. Kora se odmah skida kada se lepo ohladi. Oljuštite cveklu i iseckajte je na sitne kockice. Pomešajte  pastu od nara sa limunovim sokom, začinite solju i ostavite sa strane 15 minuta. Nakon 15 minuta u pastu od nara dodajte cveklu, korijander i seme nara i dobro promešajte. Salata je odlična kombinacija slatkog i kiselkastog.

Ako Salad-e gešniz va anar posmatramo kroz prizmu srpske tradicije, vrlo brzo postaje jasno da ona po duhu nije strana našem prostoru. I u persijskoj i u srpskoj kulturi, najjednostavnija jela od bilja i plodova zemlje nosila su najdublje značenje. Kod oba naroda, ono što raste iz zemlje smatrano je darom koji se jede sa poštovanjem, naročito u obrednim i postnim periodima.

U srpskoj tradiciji, naročito u manastirskoj i seoskoj ishrani, postoji snažan pandan ovoj salati u vidu posnih zelenih salata koje se kombinuju sa kiselinom (sirće, limun, kisela jabuka ili suva šljiva) i uljem ili orasima. Kao što nar u Persiji daje slatko-kiselu ravnotežu, tako u Srbiji jabuka, dren ili sirće imaju istu ulogu: da probude jelo i uravnoteže telo.

Posebno snažna paralela vidi se u obrednoj simbolici nara i oraha. U Persiji nar predstavlja plodnost, život i kosmički red; u Srbiji istu ulogu imaju orah i jabuka. Orah se pojavljuje u božićnim i posnim jelima kao znak dugovečnosti i mudrosti, dok jabuka prati gotovo svaki obred, od slave do svadbe, kao simbol zdravlja i celovitosti. Kada se u srpskoj kuhinji u salatu doda seckani orah ili kisela jabuka, ona dobija istu onu dublju, simboličnu dimenziju koju nar ima u persijskoj salati.

Postna trpeza u Srbiji, naročito u monaškoj praksi, veoma je bliska zoroastrijanskoj hramovskoj verziji ove salate. Minimalizam, odsustvo slatkih dodataka, naglasak na čistoti sastojaka i sezonskom bilju, sve su to zajedničke tačke. I kod Srba i kod Persijanaca, takva jela nisu siromašna, već čista, namenjena sabranosti i unutrašnjem miru.

Na kraju, i srpska i persijska tradicija dele jedno važno shvatanje: salata nije sporedno jelo. Ona je uvod u obrok, ali i u stanje duha. Zeleno bilje otvara telo, kiselina budi apetit, a plod (nar ili jabuka) podseća na ciklus života. Zato se Salad-e gešniz va anar može bez ikakvog nasilja nad tradicijom zamisliti na srpskoj postnoj trpezi kao daleki, ali prepoznatljivi rođak naših najstarijih jela.

Salad-e gešniz va anar na prvi pogled deluje kao skromna kombinacija zelenog bilja i voća, ali u sebi nosi dubinu koja prevazilazi kulinarstvo. Ona je primer kako se u persijskoj tradiciji hrana ne razdvaja od filozofije života, religije i odnosa prema prirodi. Ova salata nije nastajala iz potrebe za složenošću, već iz razumevanja ravnoteže: između svežine i zrelosti, gorčine i slatko-kiselog, zemlje i sunca.

Kroz epohe, od antičke Persije, preko sasanidskih dvorova, do zoroastrijanskih hramova, ova salata je menjala nijanse, ali ne i suštinu. U dvorskim verzijama dobijala je raskoš kroz orašaste plodove, med i ružine latice, dok je u hramovima ostajala svedena, čista i tiha. Upravo ta sposobnost da postoji i u raskoši i u asketizmu govori o njenoj dubokoj ukorenjenosti u kulturi: ona nije bila jelo jednog staleža, već zajednički jezik ukusa.

Simbolika sastojaka dodatno produbljuje njen značaj. Korijander donosi dah proleća i kretanja, nar sabira ideju života, plodnosti i večnog obnavljanja, a ulje povezuje sve u celinu, poput životne sile. Zajedno, oni čine jestivu sliku kosmičke ravnoteže, ideje koja je bila temelj i zoroastrijskog pogleda na svet, ali i šireg persijskog identiteta.

U paraleli sa srpskom tradicijom, ova salata pokazuje koliko su stare kulture bile bliske u svom odnosu prema hrani. Postna jela od bilja, oraha, jabuke ili kiselih plodova kod Srba nose istu poruku: skromnost ne znači siromaštvo, već svesnost. Kao i u Persiji, i ovde je hrana bila sredstvo da se čovek uskladi sa ritmom prirode i vremena.

Na kraju, Salad-e gešniz va anar ostaje više od predjela ili priloga. Ona je tiha istorijska linija koja spaja ritual i svakodnevicu, dvor i hram, Persiju i Srbiju. Njena snaga je u jednostavnosti, a njena poruka u ravnoteži. U svetu koji stalno traži novo i složeno, ova salata podseća na staru istinu: da se dubina često krije upravo u onome što je najjednostavnije i najčistije.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Salad-e adas - Salata od sočiva

 

Kroz veći deo antičkog doba jela od povrća se smatrala hranom siromašnog sloja stanovništva ali se to ne odnosi na salate i predjela koja se uglavnom sastoje od povrća i koje su konzumirali svi društveni slojevi Persijskog carstva. Reč Salad-e na persijskom (farsi) jeziku znači salata od, a reč adas znači sočivo.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta sard salate se pravila na sledeći način:

Sastojci:

1 1/2 šolje sočiva

250 g cvekle

1/3 šolje sitno iseckanog crnog luka

2 jajeta

1 glavica zelene salate

Preliv:

2 kašike crvenog vinskog sirćeta

1/3 šolje maslinovog ulja

1 kašičica mlevenog semena golpara

1/2 kašičice soli

1 prstohvat bibera

Priprema:

Kuvajte sočivo dok ne omekša. Tvrdo skuvajte jaja, a zatim ostavite da se ohlade i dostignu sobnu temperaturu. Ocedite sočivo i ostavite da se ohladi na sobnu temperaturu. Sitno iseckajte crni luk, dovoljno za 1/3 šolje. Dobro operite cveklu, a zatim je oljuštite. Nakon što oljuštite cveklu, izrendajte je u činiji. U maloj činiji za mešanje napravite preliv, dodajte crveno vinsko sirće, golpar, so i biber i dobro promešajte, zatim u to polako dodajte maslinovo ulje. Dodajte ohlađeno sočivo i iseckan luk u cveklu. Dodajte preliv i dobro promešajte. Izrendajte ohlađena jaja preko pomešanih sastojaka. Zatim ponovo lagano promešajte. Servirajte hladnu salatu preko listova zelene salate koji su tu postavljeni više kao dekoracija.

Pošto golpar (Heracleum persicum), nije tipičana začinska biljka u Srbiji napomenuo bih da je to aromatična biljka i začin iz Irana koji se koristi za poboljšanje ukusa raznih jela, posebno pasulja, krompira, boba i semenki nara. Smatra se da smanjuje nadutost, a njegov ukus je opisan kao zemljani i drvenast sa blago gorkim i snažnim mirisom. Sema golpara se obično melje u prah i posipa preko jela poput kuvanog pasulja, boba (koji se često poslužuje sa njim), krompira, pečuraka i semenki nara. Može se koristiti kao deo persijskih nacionalnih mešavina začina kao što je advieh, kao i dodatak supama i sosevima. Prah golpara može se mešati sa sirćetom i koristiti kao umak za umakanje lišća salate ili boba. Cela zrna se ponekad koriste u pripremi turšija i kiselih jela kako bi im se dodala posebna aroma. Iako ima snažan i pomalo gorkast ukus, neki kažu da mu miris podseća na staru čarapu, dok ga drugi opisuju kao prijatan i začinjen. Koristi se u tradicionalnoj medicini za smanjenje crevnih gasova. Golpar raste u planinskim i vlažnim predelima Irana i okoline.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                           << Vratite nazad

Antička kuhinja: Samanu - Puding od pšeničnih klica

 

Samanu je tradicionalni slatki specijalitet poreklom iz persijske i srednjoazijske kulinarske tradicije. Naziv samanu potiče iz staropersijskog korena vezanog za slad i klijanje žitarica, jer se pravi od proklijale pšenice. Sam naziv zato simbolično znači nešto poput slatko od slada ili hrana od klijalog zrna.

Samanu je gusta, tamna, prirodno slatka pasta ili puding, pravi se bez dodatog šećera, osnovni sastojci su samo proklijala pšenica, voda i ponekad brašno. Slatkoća nastaje prirodno tokom dugog kuvanja, jer se skrob iz proklijale pšenice pretvara u šećere. Samanu je naročito važan u prolećnim ritualima i tradicionalno simbolizuje obilje, plodnost, obnovu života i snagu prirode. Često se priprema u velikim količinama uz zajedničko mešanje i pevanje, što ga čini i društvenim ritualom, ne samo jelom.

Samanu je jedno od onih jela koje ne predstavlja samo ukus, već i priču staru hiljadama godina. Nastao iz drevne tradicije pripreme hrane od proklijalog zrna, on u sebi nosi simboliku rađanja, rasta i tihe snage prirode. Njegova tamna, sjajna tekstura i prirodna slatkoća nisu rezultat dodatog šećera, već strpljenja i vremena, osobina koje su u starim kulturama smatrane svetim vrlinama.

Priprema samanu-a oduvek je bila više od kuvanja, to je bio obred zajedništva, trenutak kada se porodice i zajednice okupljaju oko jednog kazana, mešajući gustu masu satima dok se ne pretvori u slatku esenciju zrna. Upravo zato se samanu ne doživljava samo kao poslastica, već kao simbol života koji sazreva polako, ali sigurno.

Važno je prvo razjasniti istorijsku činjenicu, ne postoje sačuvani originalni zapisani recepti za samanu iz elamskog, ahemenidskog, partskog ili sasanidskog doba. Stari tekstovi iz tih epoha beleže žitarice, obrede i načine kuvanja, ali ne daju precizne kulinarske recepte kao danas. Zato se rekonstrukcije zasnivaju na arheobotaničkim dokazima, koje žitarice su koristili, opisima ritualne hrane i kasnijim persijskim tradicijama koje čuvaju kontinuitet običaja.

Ispod su istorijski rekonstruisane verzije, najbliže mogućem autentičnom obliku na osnovu dostupnih naučnih podataka.

Elamski period 2700–539. p. n. e.

Elamiti su koristili ječam i pšenicu kao osnovnu hranu. Slad i klijalo zrno već tada su se koristili u kašama i obrednim jelima posvećenim plodnosti zemlje.

Sastojci:

1 kg proklijalog ječma ili pšenice

3 l vode

150 g grubog brašna od ječma

Priprema

Proklijalo zrno se sušilo na suncu i grubo mlelo kamenom. Masa se potapala u vodi 12 sati. Kuvanje u glinenom sudu trajalo je 6–8 sati na slaboj vatri. Dodavalo se brašno radi zgušnjavanja. Mešalo se drvenom lopaticom dok ne potamni.

Simbolika je ta da klijanje predstavlja rađanje sveta, a slatkoća simbolizuje dar bogova plodnosti.

Ahemenidski period 550–330. p. n. e.

U carskom periodu Persije razvijena je dvorska kuhinja. Sladne kaše služene su tokom prolećnih festivala i kraljevskih gozbi.

Sastojci:

1 kg proklijale pšenice

3,5 l vode

100 g pšeničnog brašna

Priprema:

Potopljena klijala pšenica se cedila kroz platno. Dobijeni sok kuvao se u bronzanom kazanu. Dodavalo se brašno radi gustine. Kuvati 5 sati uz stalno mešanje.

Simbolika je ta de tamna boja simbol zrelosti zemlje, a gustina predstavlja snagu carstva.

Partski period 247. p. n. e.–224. n. e.

Nomadsko-ratnička aristokratija Parćana volela je hranljive koncentrate hrane. Samanu je tada bio energetska pasta za vojnike i putnike.

Sastojci:

800 g proklijale pšenice

2,5 l vode

Priprema:

Zrna su se drobila u avanima. Kuvanje u pokretnim kotlovima 4 sata. Redukcija dok ne postane pasta.

Simbolika je ta da jednostavnost predstavlja snagu ratnika, a prirodna slatkoća je dar zemlje bez luksuza.

Sasanidski period 224–651 n. e.

Sasanidska kuhinja bila je vrhunac antičke persijske gastronomije. U ovom periodu samanu dobija oblik gotovo identičan današnjem.

Sastojci:

1 kg proklijale pšenice

4 l vode

200 g pšeničnog brašna

Priprema:

Klijala pšenica se melje u pastu. Pasta se cedi kroz tkaninu i tako se dobija slatki ekstrakt. Dodaje se brašno. Kuvati 8–12 sati uz neprekidno mešanje. Kada masa postane tamno smeđa i gusta onda je gotova.

Simbolika je ta da duga priprema predstavlja strpljenje kao vrlinu, a kolektivno mešanje simbolizuje društveni sklad.

Zoroastrijska ritualna verzija

U zoroastrijskim obredima hrana nije bila samo hrana nego sveta materija. Samanu je pripreman kao ritualno jelo tokom prolećnih ceremonija obnove sveta.

Sastojci:

1 kg proklijale pšenice

3 l izvorske vode

Priprema:

Klijanje pšenice 7 dana (sveti broj). Mlevenje u kamenom žrvnju. Kuvanje u čistom sudu posvećenom ritualu. Mešanje u smeru sunca (udesno).

Simbolika je ta da 7 dana klijanja predstavlja kosmički poredak, voda simbolizuje element života, a zrno je simbol duše sveta.

Razvoj samanu kroz epohe pokazuje kako jedno jednostavno jelo može pratiti čitavu civilizaciju. Od grubih elamskih kaša, preko dvorskih varijanti carskog doba, do ritualnog jela religijskih obreda, njegova suština ostaje ista, proklijalo zrno pretvoreno vatrom i vremenom u slatku masu. Ta transformacija nije samo kulinarski proces nego simbol drevnog pogleda na svet: život nastaje iz zemlje, sazreva strpljenjem i postaje sladak tek kada prođe kroz vatru.

Samanu je zato više od recepta. On je jestiva filozofija stare Persije i dokaz da su drevni narodi razumeli prirodu mnogo dublje nego što danas često pretpostavljamo.

Samanu je slatka pasta napravljena od proklijale pšenice i pšeničnog brašna, poznat je i kao "sveta halva", jedna je od namirnica neophodnih za proslavu Novruza. Novruz je persijski naziv za persijsku novu godinu, koji se sastoji od dve reči; "nov " ili "no" što znači "novo" i "ruz" ili "rooz" što znači "dan", što kada se spoji znači "novi dan", i slavi početak nove godine koji pada 21-og marta na prvi dan proleća.

Proslava nije povezana sa religijom i zasniva se na astronomskim nebeskim događajim. Iako je Novruz proslava nebeskog događaja, duboko je ukorenjen u mitologiji Persijanaca. Novruz se fokusira na filozofske aspekte svetlosti koja pobeđuje tamo, dobra koja pobeđuje zlo, topline proleća koja pobeđuje hladnu zimu. Novruz je duboko ukorenjen u zoroastrizmu, drevnoj persijskoj religiji. Novruz se slavi više od 4000 godina u Iranu i drugim zemljama. Njegovo poreklo je iz zoroastrizma, drevne persijske religije koja datira od pre oko 3000 godina. Pošto su mnoge zemlje tada bile deo drevnog Persijskog carstva, Novruz sada slave i milion neiranaca širom sveta.

Prema istorijskim dokazima, Kir Drugi poznatiji kao Kir Veliki, osmislio je današnji oblik proslave Novruza, 538. godine pre nove ere. Ahemenijci su ceremoniju Novruza pretvorili u ritual identiteta i znak autoriteta carstva i iranske kulture kao znak početka nove ere za okončanje putovanja raseljavanja i potčinjavanja persijskih naroda. Nakon invazije Aleksandra Velikog na Pesiju, Parti i Arsakidi su zvanično oživeli tradiciju proslave Novruza, a sasanidski kraljevi su je razvili formalno povezujući zoroastrijsku religiju sa osnovama društva. Tokom vladavine sasanidskih kraljeva između 224. i 651. godine nove ere, pripreme su počinjale 25 dana pre proslave Novruza.

Priprema samanua je bio javan jer su Persijanci imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnoge pripreme obroka kao i samo obedovanje su bili javni i od društvenog značaja što je slučaj i sa pripremanjem samanua. Žene i devojke iz Irana, Avganistana, Tadžikistana, Turkmenistana i Uzbekistana (koji su bili deo Persijskog carstva) vekovima ali i danas kuvaju Samanu u grupama, na otvorenom, koristeći kazan od livenog gvožđa širokog dna postavljen ili obešen na vatru i tamo provode celu noć. Sede u krugu, pevaju pesme i zabavljaju se, svaka od njih čeka svoj red da meša samanu. Dok mešaju samanu, mogu se zaželeti želje. Takođe, celi orasi se ubacuju pred kraj pripreme dok se zaželi želja. Ujutru se još topao samanu deli komšijama, rođacima i prijateljima. Ova praksa datira još iz predislamskog Sasanidskog Persijskog carstva. Samanu je poznat po "Haft-Sinu“, jedan je od sedam simboličnih predmeta koji se tradicionalno stavljaju na sto za Novruz. Samanu je jedan od mnogih predmeta na stolu haft-sin ili "sofreh" stolnjaku koji počinje slovom "S". Sedam stvari haftsina uključuju: sir (beli luk), sib (jabuku), sendžed (suvo voće), serkeh (sirće), sabzi (proklijalo zelenilo), sumak (zgnječeni začin) i samanu (puding od klica pšenice). Svaka stavka ima simbolično značenje, pri čemu samanu predstavlja rođenje, snagu, istrajnost i sladak život. Samanu je takođe poznat kao Samanak, Saman, Sumalak, Sumolok i Samenobova, što je zavisilo iz kog regiona naziv dolazi. Samanu se obično jede za doručak i večeru.

Tradicionalni samanu se pravi od proklijale pšenice i vode. Danas je uobičajeno dodati malo brašna da bi se ubrzao proces zgušnjavanja. Ovaj desert ima vrlo sladak ukus zbog enzima sadržanih u klicama pšenice koji na visokim temperaturama stupaju u interakciju sa skrobom brašna, pretvarajući ih u šećere. Prirodni šećeri iz proklijale pšenice daju samanuu njegov sladak ukus, bez potrebe za dodatnim šećerom. Ima gustu konzistenciju sličnu pudingu i bogat ukus sličan karameli.

Samanu je slatki desert koji je veoma koristan za organizam. Neke od prednosti samanua uključuju povećanje energije, koristan je za kožu i kosu. Savetuje se da osobe sa osteoporozom i starije osobe uključe uravnoteženu porciju samanua u svoju ishranu zbog visokog sadržaja kalcijuma i kalijuma. Samanu ima značajnu količinu fosfora, što je dobro za dojilje i razvoj mozga dece. Dok se količina kalorija i ugljenih hidrata u pšenici smanjuje tokom procesa klijanja, količina vitamina i minerala se višestruko povećava. Savetuje se da trudnice konzumiraju samanu tokom prva tri meseca trudnoće, jer obrok pomaže u formiranju kostiju i nervnog sistema embriona. Samanu ima visok sadržaj gvožđa i pomaže trudnicama sa anemijom. Takođe sprečava zatvor kod trudnica. Ima malo masti, a mnogo vlakana, vitamina i minerala, što ga čini odličnom opcijom za svakoga ko pokušava da se pridržava zdrave ishrane. Ukoliko ste ljubitelj sportske ishrane možete jesti ovaj hranljivi desert pre treninga. Ljudi koji imaju prekomernu težinu i nisu aktivni ne bi trebalo da konzumiraju prekomerne količine samanua. Neki ljudi imaju nadimanje u stomaku kada konzumiraju previše samanua.

Pravljenje autentičnog samanua zahteva vreme i strpljenje. Proces kuvanja može trajati i do 24 sata i zahteva kontinuirano mešanje. Priprema Samanua podeljena je u dve faze: klijanje pšenice, njihovim mlevenjem, priprema ekstrakta i njegovo kuvanje sa vodom i pšeničnim brašnom. Pravljenje samanua od početka do kraja traje nekoliko dana. Prvo, seme mora biti potopljeno u vodi dva dana, zatim prebačeno u činiju umotanu u vlažnu gazu i čim se pojave novi izdanci, moraju se raširiti na papiru ili krpi da se potpuno osuši pre nego što se samelju i proseju. "Samanu pazan", pravljenje samanua, obično traje oko ceo dan.

Ova vrsta jednostavnog novogodišnjeg deserta koji su konzumirali svi društveni slojevi možete i sami napraviti u svom domu na sledeći način:

Sastojci:

4 šolje pšeničnog zrna

4 šolje pšeničnog brašna

3 do 4 litra vode

Priprema:

Kao što vidite sastojci za samanu su ograničeni na pšenicu i brašno. Za pravljenje samanua u tradicionalnom receptu za samanu nije potreban šećer. Pošto njegova slatkoća potiče od klijanja pšenice. Prvo, morate očistiti pšenicu i ukloniti njene otpadne delove. Zatim je isprati hladnom vodom, a zatim je staviti u vodu na dva do tri dana. Ne zaboravite da promenite vodu tri puta tokom ovog perioda. Posle oko 24 sata, kada glava pšenice pobeli, isperite pšenicu. Umotajte je u čistu i vlažnu krpu. Stavite krpu na tamno i toplo mesto dva dana i pustite da pšenica proklija. Kada pšenica proklija, raširite je na poslužavnik i stavite komad tkanine preko nje. Posle dva dana, seme je pustilo koren, a pšenica je svetlozelena. Ne dozvolite da pšenica duže stoji jer postaje tamnozelena, a vaš samanu postaje gorak.

Potrebno je oko 2-3 dana da klice pšenice dostignu 1,2 cm dužine, raširite ih na ravnoj površini i ostavite da se potpuno osuše. Sameljite seme pšenice pomoću mlina za zrno i prosejte kroz sito. Stavite fino mlevenu proklijalu pšenicu u gazu, a gazu stavite u veliku posudu. Dodajte 2-3 šolje hladne vode sveže mlevenoj pšenici i iscedite višak vode pritiskom poleđinom velike drvene kašike ili rukama i ne zaboravite da je dobro iscedite da biste izvukli sve iz mlevene pšenice. Zatim opet dodajte malo vode mlevenoj pšenici i ponovo iscedite da biste izvukli sav njen sok. U sledećem koraku, pomešajte ekstrakt pšenice sa brašnom.

U veliku, tešku šerpu, dodajte tečnost iz činije i pšenično brašno prethodno rastvoreno u vodi, dobro izmešajte dok ne dobijete glatku i homogenu pastu i stavite da se kuva na srednjoj vatri. Postepeno dodajte još vode, po potrebi, pa dovedite do ključanja uz često mešanje. Mešajte dok samanu ne dođe do tačke ključanja, postepeno će postati gušći i tamniji. Zatim smanjite vatru tako da se voda sa samanuom redukuje.

Prvih sat vremena ne ostavljajte samanu bez nadzora. Pažljivo mešajte neprekidno kako bi se sprečilo da se krem previše zgusne. U suprotnom, zalepiće se za šerpu, izgoreće i pretvoriće se u halvu. Smanjite vatru na najnižu i ostavite da se krčka. Prva dva sata mešajte i postepeno dodajte vodu po potrebi, a posle dva sata, kada postane crvenkasto-smeđe boje i kada se samanu dovoljno zgusnuo, stavite debeli komad tkanine na šerpu, što se na persijskom jeziku zove damkoni, pokrijte šerpu i kuvajte još jedan sat na laganoj vatri. Tako da samanu može da potamni. Potrebno je oko sat vremena da boja samanua potamni. Samanu je sladak sam po sebi i ne zahteva dodatni šećer. Poslužite u malim posudama i podelite ih prijateljima.

Paralela između tradicije samanu-a u Persiji i običajnih jela od žita u Srbiji može se razumeti kroz njihovu simboliku, pripremu i društvenu ulogu.

U iranskoj tradiciji samanu predstavlja jelo obnove života, vezano za proleće, klijanje i kosmički ciklus prirode. Njegova priprema je dug proces koji zahteva strpljenje i zajednički rad, pa se često kuva kolektivno uz rituale, pesme i simbolične radnje. Nije samo hrana, već izraz filozofije da se slatkoća života dobija kroz vreme i trud.

U srpskoj tradiciji postoji sličan odnos prema jelima od žita, naročito onima koja se pripremaju za obrede i praznike. Kuvano žito u obrednoj upotrebi simbolizuje život, vaskrsenje i večnost, dok sama činjenica da se pravi od zrna koje se potapa, kuva i menja oblik nosi ideju preobražaja, istu onu koju samanu izražava kroz klijanje i dugo kuvanje.

U oba kulturna kruga zrno nije samo sastojak već simbol univerzuma u malom. Ono predstavlja ciklus postojanja, seme, rast, sazrevanje i povratak zemlji. Razlika je u formi jela, jedno je gusta slatka pasta, drugo kuvano zrno ali je suština ista, žito kao sveti znak života.

Zbog toga se može reći da, iako potiču iz različitih civilizacija, ova jela imaju zajedničku ideju: hrana može biti most između čoveka, prirode i duhovnog sveta.

Samanu kroz istoriju pokazuje kako jedno jednostavno jelo može postati simbol čitave civilizacijske filozofije. U njegovoj osnovi nalaze se samo zrno, voda i vatra, ali način na koji se ta tri elementa spajaju govori o drevnom razumevanju sveta. Klijanje zrna otkriva verovanje da život nastaje iz tame zemlje, sporo kuvanje podseća da svaka promena zahteva vreme, a prirodna slatkoća koja se na kraju pojavi simbolizuje nagradu za strpljenje. Upravo zato samanu nikada nije bio obična poslastica, on je bio tiha lekcija o prirodnim zakonima postojanja.

Kroz različite epohe menjao se način pripreme, sudovi u kojima se kuvao i društveni slojevi koji su ga jeli, ali njegova suština ostajala je ista. Uvek je predstavljao spoj čoveka i prirode, rada i nagrade, prolaznosti i obnove. U njemu se ogleda drevna misao da hrana nije samo gorivo za telo već i poruka o mestu čoveka u kosmosu. Kada se zrno pretvori u slatku masu, to nije samo kulinarska transformacija, to je simbol pretvaranja potencijala u ostvarenje.

Zato samanu nije opstao vekovima slučajno. Održao se jer nosi univerzalnu ideju razumljivu svakom vremenu, da sve što raste, sazreva i daje plod prolazi kroz nevidljivi proces promene. On podseća da priroda nikada ne žuri, ali uvek stiže do savršenstva. U toj tihoj, sporoj metamorfozi krije se razlog zašto se ovo jelo pamti, prenosi i poštuje, ne samo kao ukus, već kao iskustvo koje povezuje čoveka sa ritmom sveta.

Pročitajte više >>                                           << Vratite nazad