Sasanidsko persijsko poslastičarski proizvod (vladavina sasanida je od
224 g. n. e do 651 g. n. e.), ahbisa, bio je skrobni želetinasti slatkiš,
ponekad sa dodacima poput voćnih sokova ili orašastih plodova, koji je
pružio osnovu za kasniji turski slatkiš rahat lokum (što znači odmor ili
zadovoljstvo za grlo). Termin ahbisa je lingvistički koren za želatinastu
teksturu koja se nalazi u finalnom proizvodu.
Ova pihtijasta slatka masa koja je nastala u Persiji, originalno se pravio
od skuvanog soka od grožđa, ova varijanta se još uvek pravi u nekim delovima
Turske koje gravitiraju prema Iranu. U kasnijem periodu ova poslastica se
pravi u dve varijante, sa ukusom ruže i narandže. Obe varijante se i danas
prave. Tradicionalne sorte se često prave sa sastojcima poput ružine vodice,
mastiks gume, bergamota, pomorandže ili limuna, a mogu da sadrže seckane
urme, pistaće, lešnike, nar ili orahe. Poznat je po svojoj mekoj, žvakastoj
teksturi.
Kao što sam napomenuo ahbisa je drevni persijski termin za vrstu želea koji
se smatra pretečom modernog turskog rahat lokuma. Sam naziv rahat lokum
navodno je smislio engleski putnik u 19. veku koji je uživao u slatkišu i
naručio kutije da se šalju kući sa opisnom etiketom.
Pre pravljenja ahbisa treba napraviti sok od grožđa i pravio se na sledeći
način:
Prirodni sok od grožđa, poznat je i kao šira. Sok od grožđa je domaći
napitak koji se pravi od bobica grožđa, vode, šećera i soka od limuna, a
dobija se kuvanjem ili pasiranjem, nakon čega se sok filtrira i pakuje u
flaše za čuvanje. Koristiti sveže, zrelo grožđe za najbolji ukus.
Sastojci:
1 kg grožđa
1 l vode
300 g šećera
sok od pola limuna
Priprema:
Bobice grožđa odvojite od peteljki i operite. Sameljite ili izgnječite
grožđe, dodajte vodu i stavite na šporet da se zagreje. Ne treba da
proključa, samo da se ugreje. Propasirajte dobijenu smešu kroz dvostruku
gazu ili cediljku kako biste uklonili koštice i koru, te dobili bistriji
sok. U oceđeni sok dodajte šećer i sok od limuna. Zagrejte sok i sipajte ga
u tople, sterilisane boce. Odmah ih zatvorite i ostavite da se ohlade. Neki
recepti predlažu da se kaša od grožđa i vode ostavi da se cedi preko noći, a
zatim se izmeri oceđeni sok i dodaju šećer i sok od limuna.
Nakon što ste napravili sok od grožđa možete početi sa pravljenjem
jednostavne sasanidske poslastice koji su konzumirali svi društveni slojevi
i koji se originalno pravio na sledeći način:
Sastojci:
400 ml vode
300 g šećera
250 ml skuvanog soka od grožđa
140 g pirinčanog skrobnog brašna
3 kašike soka od limuna
Za posipanje:
3 kašike pirinčanog skroba
1 kašika šećera
Priprema:
Pomešajte vodu, skuvani sok od grožđa i šećer pa im dodajte i piričani
skrob. Sve to stavite na vatru i neprestano mešajte dok se sve ne zgusne kao
puding. Masu skinite sa vatre pa joj dodajte 3 kašike soka od limuna pa sve
još dobro izmešajte. Zatim preručite u tepsiju i ostavite da se ohladi. Kada
se ohladi, isecite na kocke pa uvaljajte svaku kocku u kombinaciju
pirinčanog skroba i šećera.
Direktan naslednik ahbisa-skrobnog želea je rahat lokum ili izvorno rahat al
hulkum što u prevodu znači zadovoljstvo za grlo. Ahbis su Turci prisvojili
zajedno sa teritorijama Bliskog Istoka, kojim su dominirali vekovima. Reč
ratluk (rahat lokum) potiče od turskih reči rahat lokum, koje su verovatno
adaptacija arapske sintagme raha(t) al - holkum, koja znači zadovoljstvo za
grlo. Po grčkim istoričarima poreklo reči lukum moglo bi poticati od
arapskog „al-lukum“ što znači zalogaj, griz,ili od fraze rahat al-hulkum,
što znači uteha za grlo.
Postoje više legendi o nastanku turskog rahat lokuma. Po jednoj je da se u
Turskoj pravi od 15. veka kada je tadašnji sultan naručio svom kuvaru da mu
napravi nešto slatko, što tada još nije bilo viđeno, a sve zbog želje da
ugodi svojim ženama u haremu. Jedna druga slovenska legenda kaže kako je
jedan smeo momak uspeo da otkupi svoju dragu u 14. veku, koja je bila u
haremu sultana. Ovaj junak je sultanu odneo ratluk i tako je uspeo da vrati
svoju ženu. Ratluk kakav mi danas poznajemo doradio je 1777. godine u
Istanbulu Hadži Bećir koji je bio vlasnik velike poslastičarnice, a u
zapadni svet je stigao u 19-tom veku. Prema aktuenoj verziji priče o
ratluku, poslastica je izmišljena kada je sultan Abdul Hamid I, koji je
patio od lošeg kvaliteta zuba, po ko zna koji put polomio zub žvaćući tada
veoma popularne tvrde bombone. Razbesnevši se, naredio je da se u Carskoj
kuhinji smesta izmisli slatkiš koji će biti mekan. Slučaj je hteo da se u
kuhinji umesto helvadžibašija, glavnog carskog poslastičara u tom momentu
zatekne jedino pomoćni poslastičar Ali Muhidin Hadži Bećir, koji je
pomešavši sastojke pronađene u kuhinji, šećer, skrob i ružinu vodicu,
osmislio ratluk i ušao u istoriju. Hadži Bekir je kasnije napravio i prvu
verziju marcipana u Turskoj, za koji je bio nagrađen od sultana i dobio
titulu glavnog poslastičara palate. Nakon početne slave poslastičar Bećir iz
Kastamonua otvorio je poslastičarnicu u Istanbulu i počeo sa proizvodnjom
rahat lokuma. Njegova poslastičarnica je postala poznata kao Hadži Bećir i
koja i danas postoji. Potomci Hadži Bećira i danas prave rahat lokum, pet
generacija kasnije. Po drugoj verziji nastanka rahat lokuma posle hodočašća
u Meku, iz gradića Kastamonu, davne 1770. godine u Istanbul je došao mladi
poslastičar Ali Muhedin Hadži Bećir. Sedam godina posle preseljenja Hadži
Bekir je otvorio svoju poslastičarnicu blizu Bazara začina, a nekoliko
godina kasnije postao je i lični sultanov poslastičar. Tada je Osmanskim
carstvom vladao 27. sultan Abdul Hamid Prvi koji je mučio muku sa lošim
zdravljem zuba. Na njegovu veliku žalost, tada su bile veoma popularne tvrde
bombone koje nikako nisu prijale njegovim desnima.Tako je jednog dana posle
ručka, pošto mu je ponovo pukao zub od bombona, Abdul Hamid Prvi povikao da
mu se pod hitno napravi slatkiš koji će da bude mekan. Slavni poslastičar
Hadži Bekir bio je prisutan u Topkapi palati i odmah je otišao u carsku
kuhinju i tako je nastala legenda. Ratluk se, zatim, širio Evropom putem
jevrejskih Sefarda, a i danas je poznat kao turska poslastica koja se često
nudi gostima kao znak gostoprimstva, koja se često služi uz kafu ili čaj.
Istoričari hrane te verzije često posmatraju kao marketinšku legendu, koja
se, s obzirom na današnju popularnost te poslastičarnice u Istanbulu,
pokazala veoma uspešnom. Sumnja se javlja jer se ratluk pominje kod Mavara u
Španiji jos u XI veku, imaju ga i Marokanci, nalazi se i u Zapadnoj Africi
itd, odnosno pominje se u prostorima gde turska noga u to vreme nije
kročila. Legendi o ratluku ima dosta, a o njemu se priča još u 12-tom veku,
kada je Ričard Lavlje srce naručio bogatu trpezu za svoju svadbu. Pored
mesa, voća i raznih delikatesa, na trpezi je bilo i ratluka ili je u pitanju
bio ahbis.
Ratluk se danas pravi od šećera, skrobnog brašna, najčešće kukuruznog ili
pirinčanog i vode. Različite ukuse dobija dodavanjem limunovog soka, ružine
vodice, narandžine vodice, oraha, badema, lešnika, pistaća, čokolade,
cimeta, ili drugih začina. Obično je isečen na kocke, a kako se ne bi kocke
lepile jedna za drugu, onda se ratluk posipa šećerom u prahu ili kokosom. Za
dobijanje posebnih vrsta ratluka dodaju se pavlaka, razni sokovi, sirup od
ružinog cveta, preliv od čokolade, sok od limuna, komadići badema, komadići
oraha, komadići lešnika.....Ratluk je omiljena poslastica u arapskim
zemljama, kao i u Turskoj, Bugarskoj, Srbiji, Bosni i Hercegovini, Severnoj
Makedoniji, Grčkoj i Kipru. U Grčkoj i na Kipru se pravi posebne vrste
lokuma, kiparski lokum, veoma je popularan još od 19-tog veka, služi se uz
tursku kafu. U brojnim selima širom Grčke i Kipra, gosti se dočekuju ovim
slatkišem kao izraz gostoprimstva. Kipar je zaštitio ratluk kao svoj
proizvod pod imenom kiparski lokum. Grčki lukum, poznat širom sveta i kao
turski ratluk, zauzima važno mesto među tradicionalnim poslasticama Grčke.
Ove meke, slatke kockice uvaljane u šećer u prahu postale su jedan od
zaštitnih znakova grčke gastronomije. Pripremaju se od jednostavnih
sastojaka, vode, skroba i šećera i aromatizuju ukusima karakterističnim za
Grčku, poput ruže, bergamota i mastike. Iako jednostavan u osnovi, savršeni
lukum je teško dostići jer traži izuzetnu preciznost i balans ukusa. Mogu se
praviti u čistoj varijanti ili punjeni orašastim plodovima, najčešće
pistaćima. Ostrvo Siros, u Kikladima, posebno je cenjeno zbog svog lukumija.
Još početkom 19-tog veka, posle Grčkog rata za nezavisnost, Siros je izvozio
velike količine lukumija širom Evrope i Azije. Grad Patra u Grčkoj ima čak i
sopstveni naziv za ovu poslasticu Patrina Loukoumia što govori o posebnosti
lokalne recepture. U kiparskom gradu Geroskipou, lukum koji se proizvodi
jedini je dobio oznaku zaštićenog geografskog porekla u okviru Evropske
unije, što ga čini ne samo tradicionalnim, već i zakonski priznatim simbolom
lokalne kulture.
Napravite sami svoj ratluk
Osnovni sastav ratluka koji se pravi danas i koji svaka domaćica može da
napravi je sasvim jednostavan, pravi se od skrobnog brašna, pirinčanog ili
kukuruznog, šećera, i vode. Za dobijanje posebnih ukusa dodaju se razni
sokovi, najčešće sok od limuna ili sirupi, najčešće sirup od latica ruža,
zatim naseckani orasi, bademi, smokve, lešnici, pistaći, narendana čokolada,
nastrugani cimet, nastrugani muskatni oraščić, kokosovo brašno, sušeni
listići nane, komadići kore pomorandže, a takođe i raznovrsno kandirano
voće. Najčešće se prave tri vrste ratluka, beli ratluk, roze ratluk i
Sultanov ratluk i u nastavku možete pročitati kako da ih napravite u svom
domu.
Beli ratluk
Sastojci:
750 g šećera
1 i 1/2 l vode
150 g skrobnog brašna
sok od pola limuna
šećer u prahu
Priprema
Sve sjediniti u šerpi, i pustiti da provri. Smanjiti vatru, i kuvati 15-20
minuta. Dobijenu smesu izručiti u odgovarajući pleh, i ostaviti da se ohladi
i stegne. Ohlađeni ratluk iseći na komade željene veličine, i uvaljati u
šećer u prahu.
Roze ratluk
Sastojci:
5 kašika belog kukuruznog skrobnog brašna
1/2 šolje hladne vode
1/2 šolje vruće vode
2 šolje šećera
2 kašike sirupa od ružinih latica
Priprema:
Rastvoriti brašno u hladnoj vodi. U toploj vodi sjediniti šećer i ružin
sirup, i kuvati na umerenoj vatri, postepeno dodajući rastvoreno brašno,
neprestano mešajući. Kad smesa provri, smanjiti vatru i kuvati oko 15
minuta, takođe sve vreme mešajući. Dobijenu smesu izručiti u odgovarajući
pleh, i ostaviti da se ohladi i očvrsne. Ohlađeni ratluk iseći na komade
željene veličine, i uvaljati u šećer u prahu.
Sultanov ratluk
Sastojci
180 g maslaca
8 kašika skrobnog brašna
650 ml mleka
10 kašika šećera
1 kesica vanilin šećera
naseckani orasi i pistaći
malo cimeta
kokosovo brašno
Priprema
U šerpi rastopiti maslac, pa kad se zagreje sipati brašno. Mešati 6-7
minuta, usuti mleko, sve vreme mešajući, dok se masa zgusne. Dodati šećer i
vanilin šećer, mešajući na laganoj vatri. Kad se sve dobro sjedini, presuti
u plastičnu posudu i mikserom mutiti 5-6 minuta. Ostaviti da se malo ohladi,
pa iz smese kašikom vaditi količinu dovoljnu za kuglice. Kuglice rastanjiti
na dlanu, staviti malo smese od naseckanih oraha i pistaća, sa dodatkom
cimeta. Preklopiti, i oblikovati u kuglice ili valjke. Uvaljati u kokosovo
brašno, poređati na poslužavnik, i odložiti u frižider da se ohladi i
stegne.
Turci imaju jednu staru izreku, jedi slatko i slatko pričaj. U Turskoj je
reč rahat lokum bio simbol beskrajnog zadovoljstva, kako se u stvari i može
prevesti reč rahat. Do kraja 18-tog veka, kada počinje proizvodnja šećera,
ratluk se zaslađivao medom ili melasom od grožđa. Nakon 18-tog veka i sve
češćeg korišćenja šećera, Turska ulazi u novu epohu proizvodnje ovog
tradicionalnog slatkiša. Persijanci su vekovima pre toga bili veštiji u
prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba.
Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već
600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.
Iako ima dugu istoriju, ratluk se danas smatra jednom od štetnih namirnica,
a mesto mu je odmah do gaziranih pića i čipsa. Veoma često njegov ukus i
miris se dobijaju korišćenjem štetnih emulgatora.
S druge strane postoje tvrdnje da ratluk poseduje terapeutska i lekovita
svojstva. Smtara se da pomaže kod hipertonije i povišenog holesterola.
Ratluk je namirnica sa visokim sadržajem glukoze, odakle i potiče njegovo
pozitivno dejstvo. Glukoza održava rad srca i poboljšava rad velikog mozga,
a takođe pomaže i u obnavljanju energije. Ratluk se smatra i velikim
afrodizijakom.
U 18-tom veku je ratluk uspeo da osvoji srca engleske aristokratije, tako
što je postao deo njihove tradicije u ispijanju čaja. Za vreme ispijanja
popodnevnog čaja u Engleskoj su pripadnici aristokratije voleli da jedu i
ratluk. Pikaso je svakodnevno jeo ratluk, kako bi poboljšao svoju
koncentraciju i kako bi što lakše upravljao svojom rukom. Napoelon i Vinston
Čerčil su bili strastveni obožavaoci ratluka sa pistaćima.
Kao što sam prethodno napisao ratluk su iz Turske preneli Jevreji Sefardi, i
rasejali ga prvo po okolnim zemljama, a kasnije po celoj Evropi. Na Bliskom
istoku i u severnoj Africi ratluk se, u zavisnosti od zemlje, naziva:
halkum, kabdat alfaras, malban, raha… U Libiji, Saudijskoj Arabiji i u
Tunisu je poznat kao halkum, dok je u Egiptu se zove malban ili agameiia i
Sirija Raha. U Grčkoj je poznat kao lukumi, u Bugarskoj i Jermeniji kao
lokum, u Izraelu, kao i u Bosni i Hercegovini, i Makedoniji, kao rahat
lokum. Njegovo ime u srpskom jeziku je ratluk. U zvaničnom iranskom jeziku,
farsi, se zove rahatol holkum.
Na engleskom govornom području naziva se Turkish Delight, ili alternativno
Lumps of Delight, a u Brazilu: manjar Turco, delícia Turca, bala de Goma
Síria ili bala de Goma Árabe. Neke države su ratluk zaštitile kao svoj
proizvod, zbog izvesnih lokalnih specifičnosti, Kipar, na primer, pa se tamo
ratluk zove lukumi Geroskipou (λουκούμι Γεροσκήπου), prema gradu Geroskipu,
gde se proizvodi.
Нема коментара:
Постави коментар