Antička kuhinja: Samanu - Puding od pšeničnih klica

 

Samanu je tradicionalni slatki specijalitet poreklom iz persijske i srednjoazijske kulinarske tradicije. Naziv samanu potiče iz staropersijskog korena vezanog za slad i klijanje žitarica, jer se pravi od proklijale pšenice. Sam naziv zato simbolično znači nešto poput slatko od slada ili hrana od klijalog zrna.

Samanu je gusta, tamna, prirodno slatka pasta ili puding, pravi se bez dodatog šećera, osnovni sastojci su samo proklijala pšenica, voda i ponekad brašno. Slatkoća nastaje prirodno tokom dugog kuvanja, jer se skrob iz proklijale pšenice pretvara u šećere. Samanu je naročito važan u prolećnim ritualima i tradicionalno simbolizuje obilje, plodnost, obnovu života i snagu prirode. Često se priprema u velikim količinama uz zajedničko mešanje i pevanje, što ga čini i društvenim ritualom, ne samo jelom.

Samanu je jedno od onih jela koje ne predstavlja samo ukus, već i priču staru hiljadama godina. Nastao iz drevne tradicije pripreme hrane od proklijalog zrna, on u sebi nosi simboliku rađanja, rasta i tihe snage prirode. Njegova tamna, sjajna tekstura i prirodna slatkoća nisu rezultat dodatog šećera, već strpljenja i vremena, osobina koje su u starim kulturama smatrane svetim vrlinama.

Priprema samanu-a oduvek je bila više od kuvanja, to je bio obred zajedništva, trenutak kada se porodice i zajednice okupljaju oko jednog kazana, mešajući gustu masu satima dok se ne pretvori u slatku esenciju zrna. Upravo zato se samanu ne doživljava samo kao poslastica, već kao simbol života koji sazreva polako, ali sigurno.

Važno je prvo razjasniti istorijsku činjenicu, ne postoje sačuvani originalni zapisani recepti za samanu iz elamskog, ahemenidskog, partskog ili sasanidskog doba. Stari tekstovi iz tih epoha beleže žitarice, obrede i načine kuvanja, ali ne daju precizne kulinarske recepte kao danas. Zato se rekonstrukcije zasnivaju na arheobotaničkim dokazima, koje žitarice su koristili, opisima ritualne hrane i kasnijim persijskim tradicijama koje čuvaju kontinuitet običaja.

Ispod su istorijski rekonstruisane verzije, najbliže mogućem autentičnom obliku na osnovu dostupnih naučnih podataka.

Elamski period 2700–539. p. n. e.

Elamiti su koristili ječam i pšenicu kao osnovnu hranu. Slad i klijalo zrno već tada su se koristili u kašama i obrednim jelima posvećenim plodnosti zemlje.

Sastojci:

1 kg proklijalog ječma ili pšenice

3 l vode

150 g grubog brašna od ječma

Priprema

Proklijalo zrno se sušilo na suncu i grubo mlelo kamenom. Masa se potapala u vodi 12 sati. Kuvanje u glinenom sudu trajalo je 6–8 sati na slaboj vatri. Dodavalo se brašno radi zgušnjavanja. Mešalo se drvenom lopaticom dok ne potamni.

Simbolika je ta da klijanje predstavlja rađanje sveta, a slatkoća simbolizuje dar bogova plodnosti.

Ahemenidski period 550–330. p. n. e.

U carskom periodu Persije razvijena je dvorska kuhinja. Sladne kaše služene su tokom prolećnih festivala i kraljevskih gozbi.

Sastojci:

1 kg proklijale pšenice

3,5 l vode

100 g pšeničnog brašna

Priprema:

Potopljena klijala pšenica se cedila kroz platno. Dobijeni sok kuvao se u bronzanom kazanu. Dodavalo se brašno radi gustine. Kuvati 5 sati uz stalno mešanje.

Simbolika je ta de tamna boja simbol zrelosti zemlje, a gustina predstavlja snagu carstva.

Partski period 247. p. n. e.–224. n. e.

Nomadsko-ratnička aristokratija Parćana volela je hranljive koncentrate hrane. Samanu je tada bio energetska pasta za vojnike i putnike.

Sastojci:

800 g proklijale pšenice

2,5 l vode

Priprema:

Zrna su se drobila u avanima. Kuvanje u pokretnim kotlovima 4 sata. Redukcija dok ne postane pasta.

Simbolika je ta da jednostavnost predstavlja snagu ratnika, a prirodna slatkoća je dar zemlje bez luksuza.

Sasanidski period 224–651 n. e.

Sasanidska kuhinja bila je vrhunac antičke persijske gastronomije. U ovom periodu samanu dobija oblik gotovo identičan današnjem.

Sastojci:

1 kg proklijale pšenice

4 l vode

200 g pšeničnog brašna

Priprema:

Klijala pšenica se melje u pastu. Pasta se cedi kroz tkaninu i tako se dobija slatki ekstrakt. Dodaje se brašno. Kuvati 8–12 sati uz neprekidno mešanje. Kada masa postane tamno smeđa i gusta onda je gotova.

Simbolika je ta da duga priprema predstavlja strpljenje kao vrlinu, a kolektivno mešanje simbolizuje društveni sklad.

Zoroastrijska ritualna verzija

U zoroastrijskim obredima hrana nije bila samo hrana nego sveta materija. Samanu je pripreman kao ritualno jelo tokom prolećnih ceremonija obnove sveta.

Sastojci:

1 kg proklijale pšenice

3 l izvorske vode

Priprema:

Klijanje pšenice 7 dana (sveti broj). Mlevenje u kamenom žrvnju. Kuvanje u čistom sudu posvećenom ritualu. Mešanje u smeru sunca (udesno).

Simbolika je ta da 7 dana klijanja predstavlja kosmički poredak, voda simbolizuje element života, a zrno je simbol duše sveta.

Razvoj samanu kroz epohe pokazuje kako jedno jednostavno jelo može pratiti čitavu civilizaciju. Od grubih elamskih kaša, preko dvorskih varijanti carskog doba, do ritualnog jela religijskih obreda, njegova suština ostaje ista, proklijalo zrno pretvoreno vatrom i vremenom u slatku masu. Ta transformacija nije samo kulinarski proces nego simbol drevnog pogleda na svet: život nastaje iz zemlje, sazreva strpljenjem i postaje sladak tek kada prođe kroz vatru.

Samanu je zato više od recepta. On je jestiva filozofija stare Persije i dokaz da su drevni narodi razumeli prirodu mnogo dublje nego što danas često pretpostavljamo.

Samanu je slatka pasta napravljena od proklijale pšenice i pšeničnog brašna, poznat je i kao "sveta halva", jedna je od namirnica neophodnih za proslavu Novruza. Novruz je persijski naziv za persijsku novu godinu, koji se sastoji od dve reči; "nov " ili "no" što znači "novo" i "ruz" ili "rooz" što znači "dan", što kada se spoji znači "novi dan", i slavi početak nove godine koji pada 21-og marta na prvi dan proleća.

Proslava nije povezana sa religijom i zasniva se na astronomskim nebeskim događajim. Iako je Novruz proslava nebeskog događaja, duboko je ukorenjen u mitologiji Persijanaca. Novruz se fokusira na filozofske aspekte svetlosti koja pobeđuje tamo, dobra koja pobeđuje zlo, topline proleća koja pobeđuje hladnu zimu. Novruz je duboko ukorenjen u zoroastrizmu, drevnoj persijskoj religiji. Novruz se slavi više od 4000 godina u Iranu i drugim zemljama. Njegovo poreklo je iz zoroastrizma, drevne persijske religije koja datira od pre oko 3000 godina. Pošto su mnoge zemlje tada bile deo drevnog Persijskog carstva, Novruz sada slave i milion neiranaca širom sveta.

Prema istorijskim dokazima, Kir Drugi poznatiji kao Kir Veliki, osmislio je današnji oblik proslave Novruza, 538. godine pre nove ere. Ahemenijci su ceremoniju Novruza pretvorili u ritual identiteta i znak autoriteta carstva i iranske kulture kao znak početka nove ere za okončanje putovanja raseljavanja i potčinjavanja persijskih naroda. Nakon invazije Aleksandra Velikog na Pesiju, Parti i Arsakidi su zvanično oživeli tradiciju proslave Novruza, a sasanidski kraljevi su je razvili formalno povezujući zoroastrijsku religiju sa osnovama društva. Tokom vladavine sasanidskih kraljeva između 224. i 651. godine nove ere, pripreme su počinjale 25 dana pre proslave Novruza.

Priprema samanua je bio javan jer su Persijanci imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnoge pripreme obroka kao i samo obedovanje su bili javni i od društvenog značaja što je slučaj i sa pripremanjem samanua. Žene i devojke iz Irana, Avganistana, Tadžikistana, Turkmenistana i Uzbekistana (koji su bili deo Persijskog carstva) vekovima ali i danas kuvaju Samanu u grupama, na otvorenom, koristeći kazan od livenog gvožđa širokog dna postavljen ili obešen na vatru i tamo provode celu noć. Sede u krugu, pevaju pesme i zabavljaju se, svaka od njih čeka svoj red da meša samanu. Dok mešaju samanu, mogu se zaželeti želje. Takođe, celi orasi se ubacuju pred kraj pripreme dok se zaželi želja. Ujutru se još topao samanu deli komšijama, rođacima i prijateljima. Ova praksa datira još iz predislamskog Sasanidskog Persijskog carstva. Samanu je poznat po "Haft-Sinu“, jedan je od sedam simboličnih predmeta koji se tradicionalno stavljaju na sto za Novruz. Samanu je jedan od mnogih predmeta na stolu haft-sin ili "sofreh" stolnjaku koji počinje slovom "S". Sedam stvari haftsina uključuju: sir (beli luk), sib (jabuku), sendžed (suvo voće), serkeh (sirće), sabzi (proklijalo zelenilo), sumak (zgnječeni začin) i samanu (puding od klica pšenice). Svaka stavka ima simbolično značenje, pri čemu samanu predstavlja rođenje, snagu, istrajnost i sladak život. Samanu je takođe poznat kao Samanak, Saman, Sumalak, Sumolok i Samenobova, što je zavisilo iz kog regiona naziv dolazi. Samanu se obično jede za doručak i večeru.

Tradicionalni samanu se pravi od proklijale pšenice i vode. Danas je uobičajeno dodati malo brašna da bi se ubrzao proces zgušnjavanja. Ovaj desert ima vrlo sladak ukus zbog enzima sadržanih u klicama pšenice koji na visokim temperaturama stupaju u interakciju sa skrobom brašna, pretvarajući ih u šećere. Prirodni šećeri iz proklijale pšenice daju samanuu njegov sladak ukus, bez potrebe za dodatnim šećerom. Ima gustu konzistenciju sličnu pudingu i bogat ukus sličan karameli.

Samanu je slatki desert koji je veoma koristan za organizam. Neke od prednosti samanua uključuju povećanje energije, koristan je za kožu i kosu. Savetuje se da osobe sa osteoporozom i starije osobe uključe uravnoteženu porciju samanua u svoju ishranu zbog visokog sadržaja kalcijuma i kalijuma. Samanu ima značajnu količinu fosfora, što je dobro za dojilje i razvoj mozga dece. Dok se količina kalorija i ugljenih hidrata u pšenici smanjuje tokom procesa klijanja, količina vitamina i minerala se višestruko povećava. Savetuje se da trudnice konzumiraju samanu tokom prva tri meseca trudnoće, jer obrok pomaže u formiranju kostiju i nervnog sistema embriona. Samanu ima visok sadržaj gvožđa i pomaže trudnicama sa anemijom. Takođe sprečava zatvor kod trudnica. Ima malo masti, a mnogo vlakana, vitamina i minerala, što ga čini odličnom opcijom za svakoga ko pokušava da se pridržava zdrave ishrane. Ukoliko ste ljubitelj sportske ishrane možete jesti ovaj hranljivi desert pre treninga. Ljudi koji imaju prekomernu težinu i nisu aktivni ne bi trebalo da konzumiraju prekomerne količine samanua. Neki ljudi imaju nadimanje u stomaku kada konzumiraju previše samanua.

Pravljenje autentičnog samanua zahteva vreme i strpljenje. Proces kuvanja može trajati i do 24 sata i zahteva kontinuirano mešanje. Priprema Samanua podeljena je u dve faze: klijanje pšenice, njihovim mlevenjem, priprema ekstrakta i njegovo kuvanje sa vodom i pšeničnim brašnom. Pravljenje samanua od početka do kraja traje nekoliko dana. Prvo, seme mora biti potopljeno u vodi dva dana, zatim prebačeno u činiju umotanu u vlažnu gazu i čim se pojave novi izdanci, moraju se raširiti na papiru ili krpi da se potpuno osuši pre nego što se samelju i proseju. "Samanu pazan", pravljenje samanua, obično traje oko ceo dan.

Ova vrsta jednostavnog novogodišnjeg deserta koji su konzumirali svi društveni slojevi možete i sami napraviti u svom domu na sledeći način:

Sastojci:

4 šolje pšeničnog zrna

4 šolje pšeničnog brašna

3 do 4 litra vode

Priprema:

Kao što vidite sastojci za samanu su ograničeni na pšenicu i brašno. Za pravljenje samanua u tradicionalnom receptu za samanu nije potreban šećer. Pošto njegova slatkoća potiče od klijanja pšenice. Prvo, morate očistiti pšenicu i ukloniti njene otpadne delove. Zatim je isprati hladnom vodom, a zatim je staviti u vodu na dva do tri dana. Ne zaboravite da promenite vodu tri puta tokom ovog perioda. Posle oko 24 sata, kada glava pšenice pobeli, isperite pšenicu. Umotajte je u čistu i vlažnu krpu. Stavite krpu na tamno i toplo mesto dva dana i pustite da pšenica proklija. Kada pšenica proklija, raširite je na poslužavnik i stavite komad tkanine preko nje. Posle dva dana, seme je pustilo koren, a pšenica je svetlozelena. Ne dozvolite da pšenica duže stoji jer postaje tamnozelena, a vaš samanu postaje gorak.

Potrebno je oko 2-3 dana da klice pšenice dostignu 1,2 cm dužine, raširite ih na ravnoj površini i ostavite da se potpuno osuše. Sameljite seme pšenice pomoću mlina za zrno i prosejte kroz sito. Stavite fino mlevenu proklijalu pšenicu u gazu, a gazu stavite u veliku posudu. Dodajte 2-3 šolje hladne vode sveže mlevenoj pšenici i iscedite višak vode pritiskom poleđinom velike drvene kašike ili rukama i ne zaboravite da je dobro iscedite da biste izvukli sve iz mlevene pšenice. Zatim opet dodajte malo vode mlevenoj pšenici i ponovo iscedite da biste izvukli sav njen sok. U sledećem koraku, pomešajte ekstrakt pšenice sa brašnom.

U veliku, tešku šerpu, dodajte tečnost iz činije i pšenično brašno prethodno rastvoreno u vodi, dobro izmešajte dok ne dobijete glatku i homogenu pastu i stavite da se kuva na srednjoj vatri. Postepeno dodajte još vode, po potrebi, pa dovedite do ključanja uz često mešanje. Mešajte dok samanu ne dođe do tačke ključanja, postepeno će postati gušći i tamniji. Zatim smanjite vatru tako da se voda sa samanuom redukuje.

Prvih sat vremena ne ostavljajte samanu bez nadzora. Pažljivo mešajte neprekidno kako bi se sprečilo da se krem previše zgusne. U suprotnom, zalepiće se za šerpu, izgoreće i pretvoriće se u halvu. Smanjite vatru na najnižu i ostavite da se krčka. Prva dva sata mešajte i postepeno dodajte vodu po potrebi, a posle dva sata, kada postane crvenkasto-smeđe boje i kada se samanu dovoljno zgusnuo, stavite debeli komad tkanine na šerpu, što se na persijskom jeziku zove damkoni, pokrijte šerpu i kuvajte još jedan sat na laganoj vatri. Tako da samanu može da potamni. Potrebno je oko sat vremena da boja samanua potamni. Samanu je sladak sam po sebi i ne zahteva dodatni šećer. Poslužite u malim posudama i podelite ih prijateljima.

Paralela između tradicije samanu-a u Persiji i običajnih jela od žita u Srbiji može se razumeti kroz njihovu simboliku, pripremu i društvenu ulogu.

U iranskoj tradiciji samanu predstavlja jelo obnove života, vezano za proleće, klijanje i kosmički ciklus prirode. Njegova priprema je dug proces koji zahteva strpljenje i zajednički rad, pa se često kuva kolektivno uz rituale, pesme i simbolične radnje. Nije samo hrana, već izraz filozofije da se slatkoća života dobija kroz vreme i trud.

U srpskoj tradiciji postoji sličan odnos prema jelima od žita, naročito onima koja se pripremaju za obrede i praznike. Kuvano žito u obrednoj upotrebi simbolizuje život, vaskrsenje i večnost, dok sama činjenica da se pravi od zrna koje se potapa, kuva i menja oblik nosi ideju preobražaja, istu onu koju samanu izražava kroz klijanje i dugo kuvanje.

U oba kulturna kruga zrno nije samo sastojak već simbol univerzuma u malom. Ono predstavlja ciklus postojanja, seme, rast, sazrevanje i povratak zemlji. Razlika je u formi jela, jedno je gusta slatka pasta, drugo kuvano zrno ali je suština ista, žito kao sveti znak života.

Zbog toga se može reći da, iako potiču iz različitih civilizacija, ova jela imaju zajedničku ideju: hrana može biti most između čoveka, prirode i duhovnog sveta.

Samanu kroz istoriju pokazuje kako jedno jednostavno jelo može postati simbol čitave civilizacijske filozofije. U njegovoj osnovi nalaze se samo zrno, voda i vatra, ali način na koji se ta tri elementa spajaju govori o drevnom razumevanju sveta. Klijanje zrna otkriva verovanje da život nastaje iz tame zemlje, sporo kuvanje podseća da svaka promena zahteva vreme, a prirodna slatkoća koja se na kraju pojavi simbolizuje nagradu za strpljenje. Upravo zato samanu nikada nije bio obična poslastica, on je bio tiha lekcija o prirodnim zakonima postojanja.

Kroz različite epohe menjao se način pripreme, sudovi u kojima se kuvao i društveni slojevi koji su ga jeli, ali njegova suština ostajala je ista. Uvek je predstavljao spoj čoveka i prirode, rada i nagrade, prolaznosti i obnove. U njemu se ogleda drevna misao da hrana nije samo gorivo za telo već i poruka o mestu čoveka u kosmosu. Kada se zrno pretvori u slatku masu, to nije samo kulinarska transformacija, to je simbol pretvaranja potencijala u ostvarenje.

Zato samanu nije opstao vekovima slučajno. Održao se jer nosi univerzalnu ideju razumljivu svakom vremenu, da sve što raste, sazreva i daje plod prolazi kroz nevidljivi proces promene. On podseća da priroda nikada ne žuri, ali uvek stiže do savršenstva. U toj tihoj, sporoj metamorfozi krije se razlog zašto se ovo jelo pamti, prenosi i poštuje, ne samo kao ukus, već kao iskustvo koje povezuje čoveka sa ritmom sveta.

Pročitajte više >>                                           << Vratite nazad