Antička kuhinja: Ahbisa - Skrobni žele

 

Sasanidsko persijsko poslastičarski proizvod  (vladavina sasanida je od 224 g. n. e do 651 g. n. e.), ahbisa, bio je skrobni želetinasti slatkiš, ponekad sa dodacima poput voćnih sokova ili orašastih plodova, koji je pružio osnovu za kasniji turski slatkiš rahat lokum (što znači odmor ili zadovoljstvo za grlo). Termin ahbisa je lingvistički koren za želatinastu teksturu koja se nalazi u finalnom proizvodu.

Ova pihtijasta slatka masa koja je nastala u Persiji, originalno se pravio od skuvanog soka od grožđa, ova varijanta se još uvek pravi u nekim delovima Turske koje gravitiraju prema Iranu. U kasnijem periodu ova poslastica se pravi u dve varijante, sa ukusom ruže i narandže. Obe varijante se i danas prave. Tradicionalne sorte se često prave sa sastojcima poput ružine vodice, mastiks gume, bergamota, pomorandže ili limuna, a mogu da sadrže seckane urme, pistaće, lešnike, nar ili orahe. Poznat je po svojoj mekoj, žvakastoj teksturi.

Kao što sam napomenuo ahbisa je drevni persijski termin za vrstu želea koji se smatra pretečom modernog turskog rahat lokuma. Sam naziv rahat lokum navodno je smislio engleski putnik u 19. veku koji je uživao u slatkišu i naručio kutije da se šalju kući sa opisnom etiketom.

Pre pravljenja ahbisa treba napraviti sok od grožđa i pravio se na sledeći način:

Prirodni sok od grožđa, poznat je i kao šira. Sok od grožđa je domaći napitak koji se pravi od bobica grožđa, vode, šećera i soka od limuna, a dobija se kuvanjem ili pasiranjem, nakon čega se sok filtrira i pakuje u flaše za čuvanje. Koristiti sveže, zrelo grožđe za najbolji ukus.

Sastojci:

1 kg grožđa

1 l vode

300 g šećera

sok od pola limuna

Priprema:

Bobice grožđa odvojite od peteljki i operite. Sameljite ili izgnječite grožđe, dodajte vodu i stavite na šporet da se zagreje. Ne treba da proključa, samo da se ugreje. Propasirajte dobijenu smešu kroz dvostruku gazu ili cediljku kako biste uklonili koštice i koru, te dobili bistriji sok. U oceđeni sok dodajte šećer i sok od limuna. Zagrejte sok i sipajte ga u tople, sterilisane boce. Odmah ih zatvorite i ostavite da se ohlade. Neki recepti predlažu da se kaša od grožđa i vode ostavi da se cedi preko noći, a zatim se izmeri oceđeni sok i dodaju šećer i sok od limuna.

Nakon što ste napravili sok od grožđa možete početi sa pravljenjem jednostavne sasanidske poslastice koji su konzumirali svi društveni slojevi i koji se originalno pravio na sledeći način:

Sastojci:

400 ml vode

300 g šećera

250 ml skuvanog soka od grožđa

140 g pirinčanog skrobnog brašna

3 kašike soka od limuna

Za posipanje:

3 kašike pirinčanog skroba

1 kašika šećera

Priprema:

Pomešajte vodu, skuvani sok od grožđa i šećer pa im dodajte i piričani skrob. Sve to stavite na vatru i neprestano mešajte dok se sve ne zgusne kao puding. Masu skinite sa vatre pa joj dodajte 3 kašike soka od limuna pa sve još dobro izmešajte. Zatim preručite u tepsiju i ostavite da se ohladi. Kada se ohladi, isecite na kocke pa uvaljajte svaku kocku u kombinaciju pirinčanog skroba i šećera.

Direktan naslednik ahbisa-skrobnog želea je rahat lokum ili izvorno rahat al hulkum što u prevodu znači zadovoljstvo za grlo. Ahbis su Turci prisvojili zajedno sa teritorijama Bliskog Istoka, kojim su dominirali vekovima. Reč ratluk (rahat lokum) potiče od turskih reči rahat lokum, koje su verovatno adaptacija arapske sintagme raha(t) al - holkum, koja znači zadovoljstvo za grlo. Po grčkim istoričarima poreklo reči lukum moglo bi poticati od arapskog „al-lukum“ što znači zalogaj, griz,ili od fraze rahat al-hulkum, što znači uteha za grlo.

Postoje više legendi o nastanku turskog rahat lokuma. Po jednoj je da se u Turskoj pravi od 15. veka kada je tadašnji sultan naručio svom kuvaru da mu napravi nešto slatko, što tada još nije bilo viđeno, a sve zbog želje da ugodi svojim ženama u haremu. Jedna druga slovenska legenda kaže kako je jedan smeo momak uspeo da otkupi svoju dragu u 14. veku, koja je bila u haremu sultana. Ovaj junak je sultanu odneo ratluk i tako je uspeo da vrati svoju ženu.  Ratluk kakav mi danas poznajemo doradio je 1777. godine u Istanbulu Hadži Bećir koji je bio vlasnik velike poslastičarnice, a u zapadni svet je stigao u 19-tom veku. Prema aktuenoj verziji priče o ratluku, poslastica je izmišljena kada je sultan Abdul Hamid I, koji je patio od lošeg kvaliteta zuba, po ko zna koji put polomio zub žvaćući tada veoma popularne tvrde bombone. Razbesnevši se, naredio je da se u Carskoj kuhinji smesta izmisli slatkiš koji će biti mekan. Slučaj je hteo da se u kuhinji umesto helvadžibašija, glavnog carskog poslastičara u tom momentu zatekne jedino pomoćni poslastičar Ali Muhidin Hadži Bećir, koji je pomešavši sastojke pronađene u kuhinji, šećer, skrob i ružinu vodicu, osmislio ratluk i ušao u istoriju. Hadži Bekir je kasnije napravio i prvu verziju marcipana u Turskoj, za koji je bio nagrađen od sultana i dobio titulu glavnog poslastičara palate. Nakon početne slave poslastičar Bećir iz Kastamonua otvorio je poslastičarnicu u Istanbulu i počeo sa proizvodnjom rahat lokuma. Njegova poslastičarnica je postala poznata kao Hadži Bećir i koja i danas postoji. Potomci Hadži Bećira i danas prave rahat lokum, pet generacija kasnije. Po drugoj verziji nastanka rahat lokuma posle hodočašća u Meku, iz gradića Kastamonu, davne 1770. godine u Istanbul je došao mladi poslastičar Ali Muhedin Hadži Bećir. Sedam godina posle preseljenja Hadži Bekir je otvorio svoju poslastičarnicu blizu Bazara začina, a nekoliko godina kasnije postao je i lični sultanov poslastičar. Tada je Osmanskim carstvom vladao 27. sultan Abdul Hamid Prvi koji je mučio muku sa lošim zdravljem zuba. Na njegovu veliku žalost, tada su bile veoma popularne tvrde bombone koje nikako nisu prijale njegovim desnima.Tako je jednog dana posle ručka, pošto mu je ponovo pukao zub od bombona, Abdul Hamid Prvi povikao da mu se pod hitno napravi slatkiš koji će da bude mekan. Slavni poslastičar Hadži Bekir bio je prisutan u Topkapi palati i odmah je otišao u carsku kuhinju i tako je nastala legenda. Ratluk se, zatim, širio Evropom putem jevrejskih Sefarda, a i danas je poznat kao turska poslastica koja se često nudi gostima kao znak gostoprimstva, koja se često služi uz kafu ili čaj. Istoričari hrane te verzije često posmatraju kao marketinšku legendu, koja se, s obzirom na današnju popularnost te poslastičarnice u Istanbulu, pokazala veoma uspešnom. Sumnja se javlja jer se ratluk pominje kod Mavara u Španiji jos u XI veku, imaju ga i Marokanci, nalazi se i u Zapadnoj Africi itd, odnosno pominje se u prostorima gde turska noga u to vreme nije kročila. Legendi o ratluku ima dosta, a o njemu se priča još u 12-tom veku, kada je Ričard Lavlje srce naručio bogatu trpezu za svoju svadbu. Pored mesa, voća i raznih delikatesa, na trpezi je bilo i ratluka ili je u pitanju bio ahbis.

Ratluk se danas pravi od šećera, skrobnog brašna, najčešće kukuruznog ili pirinčanog i vode. Različite ukuse dobija dodavanjem limunovog soka, ružine vodice, narandžine vodice, oraha, badema, lešnika, pistaća, čokolade, cimeta, ili drugih začina. Obično je isečen na kocke, a kako se ne bi kocke lepile jedna za drugu, onda se ratluk posipa šećerom u prahu ili kokosom. Za dobijanje posebnih vrsta ratluka dodaju se pavlaka, razni sokovi, sirup od ružinog cveta, preliv od čokolade, sok od limuna, komadići badema, komadići oraha, komadići lešnika.....Ratluk je omiljena poslastica u arapskim zemljama, kao i u Turskoj, Bugarskoj, Srbiji, Bosni i Hercegovini, Severnoj Makedoniji, Grčkoj i Kipru. U Grčkoj i na Kipru se pravi posebne vrste lokuma, kiparski lokum, veoma je popularan još od 19-tog veka, služi se uz tursku kafu. U brojnim selima širom Grčke i Kipra, gosti se dočekuju ovim slatkišem kao izraz gostoprimstva. Kipar je zaštitio ratluk kao svoj proizvod pod imenom kiparski lokum. Grčki lukum, poznat širom sveta i kao turski ratluk, zauzima važno mesto među tradicionalnim poslasticama Grčke. Ove meke, slatke kockice uvaljane u šećer u prahu postale su jedan od zaštitnih znakova grčke gastronomije. Pripremaju se od jednostavnih sastojaka, vode, skroba i šećera i aromatizuju ukusima karakterističnim za Grčku, poput ruže, bergamota i mastike. Iako jednostavan u osnovi, savršeni lukum je teško dostići jer traži izuzetnu preciznost i balans ukusa. Mogu se praviti u čistoj varijanti ili punjeni orašastim plodovima, najčešće pistaćima. Ostrvo Siros, u Kikladima, posebno je cenjeno zbog svog lukumija. Još početkom 19-tog veka, posle Grčkog rata za nezavisnost, Siros je izvozio velike količine lukumija širom Evrope i Azije. Grad Patra u Grčkoj ima čak i sopstveni naziv za ovu poslasticu Patrina Loukoumia što govori o posebnosti lokalne recepture. U kiparskom gradu Geroskipou, lukum koji se proizvodi jedini je dobio oznaku zaštićenog geografskog porekla u okviru Evropske unije, što ga čini ne samo tradicionalnim, već i zakonski priznatim simbolom lokalne kulture.

Napravite sami svoj ratluk

Osnovni sastav ratluka koji se pravi danas i koji svaka domaćica može da napravi je sasvim jednostavan, pravi se od skrobnog brašna, pirinčanog ili kukuruznog, šećera, i vode. Za dobijanje posebnih ukusa dodaju se razni sokovi, najčešće sok od limuna ili sirupi, najčešće sirup od latica ruža, zatim naseckani orasi, bademi, smokve, lešnici, pistaći, narendana čokolada, nastrugani cimet, nastrugani muskatni oraščić, kokosovo brašno, sušeni listići nane, komadići kore pomorandže, a takođe i raznovrsno kandirano voće. Najčešće se prave tri vrste ratluka, beli ratluk, roze ratluk i Sultanov ratluk i u nastavku možete pročitati kako da ih napravite u svom domu.

Beli ratluk

Sastojci:

750 g šećera

1 i 1/2 l vode

150 g skrobnog brašna

sok od pola limuna

šećer u prahu

Priprema

Sve sjediniti u šerpi, i pustiti da provri. Smanjiti vatru, i kuvati 15-20 minuta. Dobijenu smesu izručiti u odgovarajući pleh, i ostaviti da se ohladi i stegne. Ohlađeni ratluk iseći na komade željene veličine, i uvaljati u šećer u prahu.

Roze ratluk

Sastojci:

5 kašika belog kukuruznog skrobnog brašna

1/2 šolje hladne vode

1/2 šolje vruće vode

2 šolje šećera

2 kašike sirupa od ružinih latica

Priprema:

Rastvoriti brašno u hladnoj vodi. U toploj vodi sjediniti šećer i ružin sirup, i kuvati na umerenoj vatri, postepeno dodajući rastvoreno brašno, neprestano mešajući. Kad smesa provri, smanjiti vatru i kuvati oko 15 minuta, takođe sve vreme mešajući. Dobijenu smesu izručiti u odgovarajući pleh, i ostaviti da se ohladi i očvrsne. Ohlađeni ratluk iseći na komade željene veličine, i uvaljati u šećer u prahu.

Sultanov ratluk

Sastojci

180 g maslaca

8 kašika skrobnog brašna

650 ml mleka

10 kašika šećera

1 kesica vanilin šećera

naseckani orasi i pistaći

malo cimeta

kokosovo brašno

Priprema

U šerpi rastopiti maslac, pa kad se zagreje sipati brašno. Mešati 6-7 minuta, usuti mleko, sve vreme mešajući, dok se masa zgusne. Dodati šećer i vanilin šećer, mešajući na laganoj vatri. Kad se sve dobro sjedini, presuti u plastičnu posudu i mikserom mutiti 5-6 minuta. Ostaviti da se malo ohladi, pa iz smese kašikom vaditi količinu dovoljnu za kuglice. Kuglice rastanjiti na dlanu, staviti malo smese od naseckanih oraha i pistaća, sa dodatkom cimeta. Preklopiti, i oblikovati u kuglice ili valjke. Uvaljati u kokosovo brašno, poređati na poslužavnik, i odložiti u frižider da se ohladi i stegne.

Turci imaju jednu staru izreku, jedi slatko i slatko pričaj. U Turskoj je reč rahat lokum bio simbol beskrajnog zadovoljstva, kako se u stvari i može prevesti reč rahat. Do kraja 18-tog veka, kada počinje proizvodnja šećera, ratluk se zaslađivao medom ili melasom od grožđa. Nakon 18-tog veka i sve češćeg korišćenja šećera, Turska ulazi u novu epohu proizvodnje ovog tradicionalnog slatkiša. Persijanci su vekovima pre toga bili veštiji u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Iako ima dugu istoriju, ratluk se danas smatra jednom od štetnih namirnica, a mesto mu je odmah do gaziranih pića i čipsa. Veoma često njegov ukus i miris se dobijaju korišćenjem štetnih emulgatora.

S druge strane postoje tvrdnje da ratluk poseduje terapeutska i lekovita svojstva. Smtara se da pomaže kod hipertonije i povišenog holesterola. Ratluk je namirnica sa visokim sadržajem glukoze, odakle i potiče njegovo pozitivno dejstvo. Glukoza održava rad srca i poboljšava rad velikog mozga, a takođe pomaže i u obnavljanju energije. Ratluk se smatra i velikim afrodizijakom.

U 18-tom veku je ratluk uspeo da osvoji srca engleske aristokratije, tako što je postao deo njihove tradicije u ispijanju čaja. Za vreme ispijanja popodnevnog čaja u Engleskoj su pripadnici aristokratije voleli da jedu i ratluk. Pikaso je svakodnevno jeo ratluk, kako bi poboljšao svoju koncentraciju i kako bi što lakše upravljao svojom rukom. Napoelon i Vinston Čerčil su bili strastveni obožavaoci ratluka sa pistaćima.

Kao što sam prethodno napisao ratluk su iz Turske preneli Jevreji Sefardi, i rasejali ga prvo po okolnim zemljama, a kasnije po celoj Evropi. Na Bliskom istoku i u severnoj Africi ratluk se, u zavisnosti od zemlje, naziva: halkum, kabdat alfaras, malban, raha… U Libiji, Saudijskoj Arabiji i u Tunisu je poznat kao halkum, dok je u Egiptu se zove malban ili agameiia i Sirija Raha. U Grčkoj je poznat kao lukumi, u Bugarskoj i Jermeniji kao lokum, u Izraelu, kao i u Bosni i Hercegovini, i Makedoniji, kao rahat lokum. Njegovo ime u srpskom jeziku je ratluk. U zvaničnom iranskom jeziku, farsi, se zove rahatol holkum.

Na engleskom govornom području naziva se Turkish Delight, ili alternativno Lumps of Delight, a u Brazilu: manjar Turco, delícia Turca, bala de Goma Síria ili bala de Goma Árabe. Neke države su ratluk zaštitile kao svoj proizvod, zbog izvesnih lokalnih specifičnosti, Kipar, na primer, pa se tamo ratluk zove lukumi Geroskipou (λουκούμι Γεροσκήπου), prema gradu Geroskipu, gde se proizvodi.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Šarbat-e sekanjabin - Osvežavajuće piće sa krastavcima

 

Na srpskom jeziku naziv ovog pića se izgovara Šarbat-e sekandžabin, Na persijskom farsi jeziku se izgovara se se-kan-džah-bin. Sekandžabin je sirup od sirćeta i nane koji se meša sa vodom i stavlja puno leda. Sve što vam je potrebno za ovo ukusno piće je sekandžebin, voda, led, rendani krastavac i malo nane za dekoraciju.

Šarbat-e sekandžabin je persijski sirćetni sirup koji se služi kao osvežavajuće letnje piće sa ledom i vodom ili gaziranom vodom i krastavcima. Tradicionalno se pravi sa medom kao i šećerom i sa dodatkom nane, zatim se služi sa rendanim krastavcem u čaši. Sekandžabin je vrsta šarbata, oba su popularna persijska ledena pića. Šarbat su slatki sirupi, a sekandžabin su slatko-kiseli sirupi od sirćeta. Oba se služe hladna sa ledom i razblažena vodom ili gaziranom vodom. Pomešajte jedan deo sekandžebina sa dva dela vode. Dobro promešajte dok se sirup ne razblaži. Ako više volite da vam je piće slađe, dodajte više sirupa, ali ako više volite da bude manje slatko, dodajte manje sirupa. Odličan dodatak ovom osvežavajućem napitku je rendani krastavac. Obično ide jedan krastavac na svaka dva pića. U bokal dodajte jedan deo sekanjebina, 2 dela vode i nekoliko kockica leda, dodajte rendane krastavce. I dobro promešajte. Tako čćete dobiti odličan letnji osvežavajući napitak Šarbate-e sekanjabin. Sekandžabin je jedan od najstarijih slatko-kiselih sirupa u Persiji, koji datira još iz davnih vremena. Kombinuje sirće (serkeh) i angabin, što se odnosi na med i prirodno slatkoću meda. Sekandžabin je složenica od srḵh serke što znači sirće i ạngby̰n angabin što znači med. Sirće daje Sekandžabinu njegov prepoznatljivo opor ukus.Med ili šećer se koristi za zaslađivanje sirupa, uravnotežujući opor ukus sirćeta i dodajući prijatnu slatkoću celokupnom piću. Nana se dodaje sirupu kako bi se pojačala njegova aroma i dao svež i hladan ukus. Nana je tradicionalna biljka koja se koristi u Sekandžabinu, doprinoseći njegovom jedinstvenom profilu ukusa. Ako služite kao sos za umakanje, uparite sa svežim listovima zelene salate, štapićima krastavca ili rotkvicama za osvežavajući zalogaj. Sekandžabin se može konzumirati kao osvežavajuće piće tako što će te trečinu sirupa (oko 1 ½ šolje) pomešati sa hladnom vodom, a zatim dodajte rendane krastavce. Piće se može poslužiti u visokoj čaši sa slamkom, što omogućava da se meša dok se pije. Kada koristite kao piće, razblažite sirup hladnom vodom i dodajte šaku rendanog krastavca. Takođe možete dodati nekoliko kockica leda i ukrasiti svežim listovima nane. Ova kombinacija stvara slađe piće koje hladi nepce. Slatkoća pića može se podesiti po želji dodavanjem više vode da bi se razblažio sirup. Rezultat je osvežavajuće piće koje ne samo da gasi žeđ, već i upoznaje onoga ko ga pije sa delom persijskog kulinarskog nasleđa. Grci su preuzeli sekanjabin pa je tako dospeo i u rimske kuhinje pod nazivom oxymelli. U Persijskoj kuhinji pravio se od belog vinskog sirćeta, soka od limuna, lišća nane i meda. U Rimu se koristio kao dodatak u salatama, a razblažavao se sa vodom ako se koristio kao napitak.

Prva reč je izvedena od reči šarbat, što znači piće od šećera i vode, a preuzeta je od arapske reči."šariba", što znači "piti". Najstariji pomen bilo koje varijacije reči Šarbat nalazi se u Kanonu medicine iz 11. veka persijskog pisca i biljnog lekara Ibn Sine, i u persijskoj knjizi iz 12. veka, Zahireje Horezmšahi. Sorbet, šerbet, sirup, šrub, pa čak i džulep, sve potiče od persijskog ledenog pića Šarbat. Reč šerbet se i danas upotrebljava u Srbiji. Reč Portegal na persijskom (farsi jeziku) znači pomorandža.

Šarbat u persijskoj kuhinji je bio ali i danas prilično važna stvar i osnovna stvar svakog leta u persijskom domaćinstvu. Šarbat možete napraviti sa bilo kojim voćem, ali tradicionalno u persijskoj kuhinji se pravi sa nekom vrstom bobičastog voća ili višnje.

Šarbat je obično sirup napravljen od voća, ekstrakata cveća ili bilja. Sirup se zatim razblažuje šećerom, vodom i ledom. Sirup od pomorandže je sirup napravljen od sokova pomorandže i narenja, sa dodatkom šećera ili meda. Neverovatno je ukusan, osvežavajući, jednostavan za pravljenje i savršen za vrele letnje dane, i obično je ovo osvežavajuće piće nuđeno gostima kada su dolazili u posetu.

Ova vrsta osvežavajućeg pića je veoma jednostavno za pripremu i svi sastojci su bili u svakodnevnoj upotrebi koji su postojali u domaćinstvu ili su se veoma lako mogli naći na tržnicama po veoma niskoj ceni.

Ova vrsta jednostavnog letnjeg osvežavajućeg pića koji su konzumirali svi društveni slojevi se pravio na sledeći način:

Sastojci:

1/2 šolje belog ili jabukovog sirćeta

2 šolje šećera ili meda

2 šolje vode

mala veza sveže nane

2 mala krastavca bez semenki, oprana, oljuštena i iseckana

led

Priprema:

U loncu sa debelim dnom pomešajte šećer ili med i vodu, stavite na srednju vatru i mešajte dok se šećer ili med ne rastvori. Smanjite vatru i lagano kuvajte 10-15 minuta.

Dodajte 1/2 šolje sirćeta, krčkajte 30 minuta ili dok se smesa malo ne zgusne. Probajte i prilagodite nivo slatkoće sirupa. Kašikom uklonite penu dok se stvara na vrhu. U poslednjih nekoliko minuta dodajte malu vezu sveže nane u sirup. Sklonite sa vatre i ostavite da se potpuno ohladi. Uklonite listove nane pre serviranja. Sekandžabin je prilično lepljiv.

Ako koristite već gotov sekandžabin sirup onda pomešajte gotov sekandžabin sa 2-3 mala izrendana krastavca bez semenki, dodajte nekoliko kapi ružine vode, led i vodu, zatim ukrasite svežim listovima mente i korom limete.

Sekandžabin se posebno služi kao sos za umakanje sa svežim listovima zelene salate, što donosi očaravajuće gastronomsko iskustvo. Njegov lepljivi, slatki i blago opori ukus pretvara običnu zelenu salatu u odličnu poslasticu.

Umesto belog sirćeta, možete koristiti jabukovo sirće za malo drugačiji profil ukusa. Dodaje dašak voćne kiselosti sirupu. Ključ dobrog sekandžabina je ravnoteža. Odnos šećera ili meda i sirćeta je važan da biste dobili željeni slatko-kiseli ukus. Prilikom pravljenja sirupa, ostavite da se šećer ili med potpuno rastvore u vodi pre dodavanja sirćeta. Ovo obezbeđuje glatku konzistenciju. Sveži listovi nane su poželjniji za živahniji ukus, dodajte ih u poslednjih nekoliko minuta krčkanja da biste zadržali svežu aromu i ukus.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

                                                                        << Vratite nazad

Antička kuhinja: Šarbat-e portegal - Sirup od pomorandže

 

Reč je izvedena od reči šarbat, što znači piće od šećera i vode, a preuzeta je od arapske reči "šariba", što znači "piti". Najstariji pomen bilo koje varijacije reči Šarbat nalazi se u Kanonu medicine iz 11. veka persijskog pisca i biljnog lekara Ibn Sine, i u persijskoj knjizi iz 12. veka, Zahireje Horezmšahi. Sorbet, šerbet, sirup, šrub, pa čak i džulep, sve potiče od persijskog ledenog pića Šarbat. Reč šerbet se i danas upotrebljava u Srbiji. Reč Portegal na persijskom (farsi jeziku) znači pomorandža.

Šarbat u persijskoj kuhinji je bio ali i danas prilično važna stvar i osnovna stvar svakog leta u persijskom domaćinstvu. Šarbat možete napraviti sa bilo kojim voćem, ali tradicionalno u persijskoj kuhinji se pravi sa nekom vrstom bobičastog voća ili višnje.

Šarbat je obično sirup napravljen od voća, ekstrakata cveća ili bilja. Sirup se zatim razblažuje šećerom, vodom i ledom. Sirup od pomorandže je sirup napravljen od sokova pomorandže i narenja, sa dodatkom šećera ili meda. Neverovatno je ukusan, osvežavajući, jednostavan za pravljenje i savršen za vrele letnje dane.

Narenj, izgovara se narendž je vrsta kisele pomorandže. Persijske kisele pomorandže, voće narenj su specijalitet tokom Novruza, persijske Nove godine. Služe se sa ribom, a mogu se koristiti i za pravljenje bilo kojeg persijskog sirupa od kiselih ili gorkih pomorandži. Persijanci vole narenj jer je to još jedan kiselkasti voćni profil za specifičnu persijsku kuhinju. Kisela pomorandža se koristi u mnogim aspektima persijske kuhinje, od sirupa do supa. Koristi se umesto limuna uz tradicionalni novogodišnji obrok sabzi polo ba mahi-pirinač sa koprom i ribom.

Ovo osvežavajuće piće je veoma jednostavno za pripremu i svi sastojci su bili u svakodnevnoj upotrebi koji su postojali u domaćinstvu ili su se veoma lako mogli naći na tržnicama po veoma niskoj ceni.

Ova vrsta jednostavnog osvežavajućeg pića koji su konzumirali svi društveni slojevi se pravio na sledeći način:

Sastojci:

1 šolja sveže ceđenog soka od pomorandže, približno 3 pomorandže

1/2 šolje sveže ceđenog soka od limuna, približno 1 veliki limun

1/2 šolje sveže ceđenog soka od kisele pomorandže narenj, približno 2 kisele pomorandže

2 šolje šećera

3 kašike rendane kore pomorandže

Priprema:

Pomešajte sokove od pomorandže i narenja sa šećerom u maloj šerpi i mešajte na laganoj vatri. Mešajte dok se šećer ne rastvori i sirup ne zgusne, ali nemojte dovesti do ključanja, vremenski je to otprilike oko 10 minuta. Sklonite sa vatre i dodajte 2 kašike kore pomorandže. Ostavite smesu da se ohladi na sobnoj temperaturi, a zatim prebacite u flaše. Preko vrhova flaša dodajte još kore pomorandže, odnosno sve otvore flaša pospite sa 1 kašikom kore pomorandže i čvrsto zatvorite. Sirup se može čuvati u frižideru, zatvoren u flaši, do 2 meseca ili na tamnom i hladnom mestu.

Za serviranje, dodajte sirup u vodu, odnosno 1/3 sirupa pomešajte sa 2/3 hladsne vode, na kraju dodajte ledene kocke ili usitnjeni led.  Možete ga dodati i u koktele da biste dodali ukus i slatkoću.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                           << Vratite nazad

Antička kuhinja: Šarbat-e jas - Sirup od jasmina

 

Reč je izvedena od reči šarbat, što znači piće od šećera i vode, a preuzeta je od arapske reči "šariba", što znači "piti". Najstariji pomen bilo koje varijacije reči Šarbat nalazi se u Kanonu medicine iz 11. veka persijskog pisca i biljnog lekara Ibn Sine, i u persijskoj knjizi iz 12. veka, Zahireje Horezmšahi. Sorbet, šerbet, sirup, šrub, pa čak i džulep, sve potiče od persijskog ledenog pića Šarbat. Reč šerbet se i danas upotrebljava u Srbiji. Reč Jas na persijskom (farsi jeziku) znači jasmin.

Šarbat je obično sirup napravljen od voća, ekstrakata cveća ili bilja. Sirup se zatim razblažuje šećerom, vodom i ledom. Sirup od jasmina je sirup napravljen od ružine jasmina, sa dodatkom šećera. Neverovatno je ukusan, osvežavajući, jednostavan za pravljenje i savršen za vrele letnje dane.

Šarbat u persijskoj kuhinji je bio ali i danas prilično važna stvar i osnovna stvar svakog leta u persijskom domaćinstvu. Šarbat možete napraviti sa bilo kojim voćem, ali tradicionalno u persijskoj kuhinji se pravi sa nekom vrstom bobičastog voća ili višnje.

Ovo osvežavajuće piće je veoma jednostavno za pripremu i svi sastojci su bili u svakodnevnoj upotrebi koji su postojali u domaćinstvu ili su se veoma lako mogli naći na tržnicama po veoma niskoj ceni.

Ova vrsta jednostavnog osvežavajućeg pića koji su konzumirali svi društveni slojevi se pravio na sledeći način:

Sastojci:

1 šolja svežih cvetova jasmina

1 šolja šećera

2 šolje vode

Priprema:

Nežno isperite cvetove jasmina. Dovedite vodu do ključanja, zatim dodajte šećer. Mešajte dok se sav šećer ne rastvori. Isključite vatru i dodajte cvetove jasmina. Poklopite i ostavite da odstoji 2 do 3 sata. Procedite tečnost, a zatim bacite cvetove i sirup stavite u hermetički zatvorenu bocu. Čuvajte u frižideru ili na tamnom hladnom mestu.

Ovaj mirisni sirup možete dodati u vrući čaj, ledeni čaj ili ga upotrebiti u bilo koji drugi recept koji zahteva sirup. Kao osvežavajuće piće je idealan za vreme vrelih letnjih dana. Pomešajte u čaši jednu trećinu sirupa sa dve trećine hladne vode, dobro promešajte, na kraju dodajte ledene kocke ili usitnjeni led.

Jasmin, botanički poznat kao Jasminum, ima dugu i bogatu istoriju koja seže hiljadama godina unazad. Potiče iz toplih krajeva Azije, Mediterana, Australije i Pacifičkih ostrva. U Kini, jasmin se uzgaja više od 2.000 godina i ima veliku kulturnu važnost, često se povezuje sa lepotom i mirom, simbol je ženstvenosti, nežnosti i ljubavi.  U Evropu je stigao u 16. veku i brzo postao popularan u baštama i kao parfem. Naročito je bio popularan u Francuskoj.  Jasmin se takođe smatra svetom biljkom u Indiji i koristi se u verskim obredima i ceremonijama. Veruje se da ima i lekovita svojstva. U nekim delovima Bliskog istoka, jasmin se koristi kao simbol ljubavi i romantike. Jasminov čaj i parfemi su popularni u ovom regionu.

Jasmin je rod zimzelenih ili listopadnih grmova i loza iz porodice maslina (Oleaceae). Karakteristični su po svojim mirisnim cvetovima, obično belim ili žutim, koji se često koriste u proizvodnji parfema i aromaterapiji. Postoji veliki broj vrsta jasmina, sa različitim oblicima i veličinama cvetova. Jasmin je jedan od najvažnijih sastojaka u proizvodnji parfema širom sveta. Njegov bogat, cvetni miris je veoma cenjen u parfimerijskoj industriji. Jasmin se koristi u aromaterapiji za smanjenje stresa, anksioznosti i poboljšanje raspoloženja. Njegov miris se smatra opuštajućim i umirujućim. U nekim delovima sveta, cvetovi jasmina se koriste za aromatizaciju hrane i pića, posebno čaja. Jasmin je popularna biljka u baštama zbog svojih mirisnih cvetova i dekorativnog lišća. Postoje mnoge sorte koje se mogu uzgajati u različitim klimatskim uslovima.

Pročitajte više >>                                           << Vratite nazad

 

Antička kuhinja: Šarbat-e golab - Sirup od ružine vodice

 

Drugi naziv je Šarbate gole sorh. Reč je izvedena od reči šarbat, što znači piće od šećera i vode, a preuzeta je od arapske reči "šariba", što znači "piti". Najstariji pomen bilo koje varijacije reči Šarbat nalazi se u Kanonu medicine iz 11. veka persijskog pisca i biljnog lekara Ibn Sine, i u persijskoj knjizi iz 12. veka, Zahireje Horezmšahi. Sorbet, šerbet, sirup, šrub, pa čak i džulep, sve potiče od persijskog ledenog pića Šarbat. Reč šerbet se i danas upotrebljava u Srbiji.

Reč golab označava ružinu vodicu i nastala je od persijskog dvosloga, gul - cvet i ab - voda.

Šarbat je obično sirup napravljen od voća, ekstrakata cveća ili bilja. Sirup se zatim razblažuje šećerom, vodom i ledom. Sirup od ruže je sirup napravljen od ružine vodice, sa dodatkom šećera. Neverovatno je ukusan, osvežavajući, jednostavan za pravljenje i savršen za vrele letnje dane.

Šarbat u persijskoj kuhinji je bio ali i danas prilično važna stvar i osnovna stvar svakog leta u persijskom domaćinstvu. Šarbat možete napraviti sa bilo kojim voćem, ali tradicionalno u persijskoj kuhinji se pravi sa nekom vrstom bobičastog voća ili višnje.

Ovo osvežavajuće piće je veoma jednostavno za pripremu i svi sastojci su bili u svakodnevnoj upotrebi koji su postojali u domaćinstvu ili su se veoma lako mogli naći na tržnicama po veoma niskoj ceni.

Ova vrsta jednostavnog osvežavajućeg pića koji su konzumirali svi društveni slojevi se pravio na sledeći način:

Sastojci:

2 šolje šećera

1 šolja vode

1 šolja ružine vodice

sok od 1 limuna

Priprema:

Sipajte 1 šolju vode u šerpu na srednjoj vatri. Dodajte šećer i mešajte dok se ne rastvori. Ostavite da krčka 15 minuta. Zatim dodajte ružinu vodicu i sok od jednog limuna. Ostavite da krčka još 10-15 minuta dok ne dobijete konzistenciju sličnu sirupu, sirup neće biti jako gust. Ostavite da se ohladi pre nego što ga prebacite u bokal. Dodajte 900 ml vode ili dovoljno da se dobije 1 l napitka i dobro promešajte. Dodajte dosta leda pre serviranja.

Legenda kaže da je vladar drevne Persije, za svoje kraljevsko venčanje, poručio da se fontane napune ružinom vodicom. Dok su, nakon ceremonije, šetali svojim vrtovima, primetili su sitne kapi po površini vode. Radoznala carica je želela da otkrije šta to svetluca pod jarkim zracima Sunca, prišla je i dotakla ih. Pod prstima je ostalo ulje koje je ostavilo trag očaravajućeg mirisa. Tako su otkrivene blagodeti ružine vodice koje se do danas prenose svetom.

Ružina vodica se dobija iz čašica i latica ruže destilacijom vodenom parom. U bliskoistočnim kuhinjama, ružina vodica se koristi u raznim jelima, posebno u slatkišima kao što su ratluk, nugat i baklava. Marcipan je dugo bio aromatizovan ružinom vodicom. Na Kipru, Mahalebova kiparska verzija poznata kao μαχαλεπι, koristi ružinu vodu (ροδοσταγμα). Ružina vodica se često koristi kao halal (dozvoljena) zamena za crno vino i druge alkohole u kuvanju. Premijer liga nudi piće na bazi ružine vodice kao alternativu za šampanjac kada nagrađuje igrače muslimanske veroispovesti. U skladu sa zabranom konzumiranja alkohola u islamskim zemljama, ružina vodica se koristi umesto šampanjca na podijumu za Veliku nagradu Bahreina i Veliku nagradu Abu Dabija.

U južnoazijskoj kuhinji, ružina vodica je uobičajeni sastojak slatkiša kao što su laddu, gulab jamun i peda. Takođe se koristi za aromatiziranje mleka, lassi-ja, pudinga od pirinča i drugih mlečnih jela. U Maleziji i Singapuru slatka crveno obojena ružina vodica se meša sa mlekom, čime se dobija slatko ružičasto piće koje se zove bandung. Američki i evropski pekari su često koristili ružinu vodicu sve do 19. veka, kada je vanila postala popularna. U Iranu se dodaje u osvežavajuca pića, čaj, sladoled, kolačiće i druge slatkiše. Ružina voda se takođe koristi u nekim slanim jelima ili tokom parenja persijskog pirinča. Ružina vodica se ponekad dodaje limunadi. Često se dodaje u vodu da prikrije neprijatne mirise i ukuse.

Ružina vodica je jednostavno i odlično prirodno sredstvo za negu kože. Ova tecnost spada u najstarija sredstva za ulepsavanje kože lica. Njen blagotvoran uticaj je bio poznat još u doba drevnih civilizacija. Egipatska kraljica Kleopatra bila je nadaleko poznata po lepoti svoje kože, koju je njegovala između ostalog i ružinom vodicom. Ružina vodica bila je omiljena kupka Julija Cezara. U srednjovekovnoj Evropi, ružina vodica se koristila za pranje ruku za trpezom tokom gozbi. Ružina vodica je uobičajena komponenta parfema. Lek od ružine vodice se povremeno koristi kao emolijens, a ružina vodica se ponekad koristi u kozmetici za hladne kreme, tonike i sredstva za pranje lica. Uzgoj različitog mirisnog cveća za dobijanje parfema, uključujući ružinu vodicu je nastao u Persiji, gde je bila poznata kao gulab, od gul - cvet i ab - voda. Termin je usvojen u srednjovekovnom grčkom kao zoulapin. Proces stvaranja ružine vodice destilacijom vodenom parom su oplemenili persijski hemičari u srednjovekovnom islamskom svetu što je dovelo do efikasnije i ekonomičnije upotrebe za parfimerijsku industriju. U Indiji se ružina vodica već vekovima smatra osnovnim kozmetičkim preparatom, danas koriste ružinu vodicu kao sprej koji se nanosi direktno na lice kao parfem i hidratant, posebno tokom zime. Ružina vodica se koristi u verskim ceremonijama hinduizma, islama, hrišćanstva (u istočnoj pravoslavnoj crkvi), zoroastrizma i vere Bahai. Danas u centralnom Iranu se održava godišnji festival Golabgiri svakog proleća. Tada se proslavlja berba ruža za proizvodnju golaba. Iran daje 90% svetske proizvodnje ružine vodice.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad

Antičko vino: Sekanjabin - Persijski sirup sa medom

Sekanjabin (persijski: sḵnjby̰n), jedan od najstarijih Persijskih pića, je napravljen od meda i vinskog sirćeta. Sekanjabin se obično služio tokom leta.

Na srpskom jeziku naziv ovog pića se izgovara sekandžabin, Na persijskom farsi jeziku se izgovara se se-kan-džah-bin. Sekandžabin je sirup od sirćeta i mente koji se meša sa vodom i stavlja puno leda. Sve što vam je potrebno za ovo ukusno piće je sekandžebin, voda, led i malo mente za dekoraciju. Sekandžabin je persijski sirćetni sirup koji se služi kao osvežavajuće letnje piće sa ledom i vodom ili gaziranom vodom. Tradicionalno se pravi sa medom kao i šećerom i infuziran je mentom. Sekandžabin je vrsta šarbata, oba su popularna persijska ledena pića. Šarbat su slatki sirupi, a sekandžabin su slatko-kiseli sirupi od sirćeta. Oba se služe hladna sa ledom i razblažena vodom ili gaziranom vodom. Pomešajte jedan deo sekandžebina sa dva dela vode. Dobro promešajte dok se sirup ne razblaži. Ako više volite da vam je piće slađe, dodajte više sirupa, ali ako više volite da bude manje slatko, dodajte manje sirupa.

Sekandžabin je jedan od najstarijih slatko-kiselih sirupa u Persiji, koji datira još iz davnih vremena. Kombinuje sirće (serkeh) i angabin, što se odnosi na med i prirodno slatkoću meda. Sekandžabin je složenica od srḵh serke što znači sirće i ạngby̰n angabin što znači med. Sirće daje Sekandžabinu njegov prepoznatljivo opor ukus.Med ili šećer se koristi za zaslađivanje sirupa, uravnotežujući opor ukus sirćeta i dodajući prijatnu slatkoću celokupnom piću. Nana se dodaje sirupu kako bi se pojačala njegova aroma i dao svež i hladan ukus. Nana je tradicionalna biljka koja se koristi u Sekandžabinu, doprinoseći njegovom jedinstvenom profilu ukusa. Ako služite kao sos za umakanje, uparite sa svežim listovima zelene salate, štapićima krastavca ili rotkvicama za osvežavajući zalogaj.  Sekandžabin se može konzumirati kao osvežavajuće piće tako što će te trečinu sirupa (oko 1 ½ šolje) pomešati sa hladnom vodom, a zatim dodajte rendane krastavce. Piće se može poslužiti u visokoj čaši sa slamkom, što omogućava da se meša dok se pije. Kada koristite kao piće, razblažite sirup hladnom vodom i dodajte šaku rendanog krastavca. Takođe možete dodati nekoliko kockica leda i ukrasiti svežim listovima nane. Ova kombinacija stvara slađe piće koje hladi nepce. Slatkoća pića može se podesiti po želji dodavanjem više vode da bi se razblažio sirup. Rezultat je osvežavajuće piće koje ne samo da gasi žeđ, već i upoznaje onoga ko ga pije sa delom persijskog kulinarskog nasleđa. Grci su preuzeli sekanjabin pa je tako dospeo i u rimske kuhinje pod nazivom oxymelli. U Persijskoj kuhinji pravio se od belog vinskog sirćeta, soka od limuna, lišća nane i meda. U Rimu se koristio kao dodatak u salatama, a razblažavao se sa vodom ako se koristio kao napitak.

Ova vrsta osvežavajućeg pića je veoma jednostavno za pripremu i svi sastojci su bili u svakodnevnoj upotrebi koji su postojali u domaćinstvu ili su se veoma lako mogli naći na tržnicama po veoma niskoj ceni.

Ova vrsta jednostavnog letnjeg osvežavajućeg pića koji su konzumirali svi društveni slojevi se pravio na sledeći način:

Sastojci:
500 g meda
500 ml vode
250 ml belog vinskog sirćeta

Priprema:
Pomešati sve sastojke i staviti da se kuvaju. Penu skidati tokom kuvanja. Kuvajte dok se sadržina nesmanji za trećinu zapremine. Skinuti sa vatre, poklopiti i ostaviti da se ohladi preko noći. Procediti narednog dana i presuti u boce. Ako se koristi kao napitak razredite jedan deo sirupa sa osam delova vode. Ako koristite kao dodatak salati razrediti jedan deo sirupa sa dva dela vode.





Med je gusta slatka sirupasta materija, proizvod medonosnih pčela (lat. Apis mellifera ili Apis mellifica) dobijen od sabranih voćnih i drugih sokova prerađenih u pčelinjem želucu. Izlučeni sok odložen poklopljenom saću hemijskim reakcijama pretvara se u med. Prema vrstama biljaka od koje se dobija, med se razvrstava u monoflorni (med dobijen od samo jedne vrste biljke, na primer, bagrema) i poliflorni med (med dobijen sakupljanjem nektara sa više vrsta biljaka, kao na primer, livadski med, šumski i dr.). Med je najvažniji pčelinji proizvod, poznat u ljudskoj ishrani još od praistorijskog doba.
Sama reč med potiče od praindoevropskog medhu što se u staroslovenskom transkriptovalo kao медъ, u litvanskom medus, u engleskom mead (medovina), u sanskritu madhu, u grčkom μεθυ (Vino), a u staroirskom mid. Tako su nastali izrazi u ostalim indoevropskim jezicima, a ponekad je naziv dobijen sličnošću s nečim drugim (u germanskim jezicima označava nešto zlatnožuto) ili pak zamenom značenja.
Istorija meda je starija od istorije čoveka. Veruje se da su pčele, kao jedan od najstarijih oblika insekata iz neolitskog doba koji postoji i danas, prethodile ljudima na zemlji. Čovek se pojavio pre 50000 godina, a pčele pre 40 miliona. Arheološki artefakti ukazuju da je čovek 7000 godina pre nove ere uživao u medu iz saća. Pčelarstvo je najstariji zanat. Do meda se nikada nije lako dolazilo, pčele su uvek branile svoju imovinu i svoj dom. Na zidu jedne pećine u Aranskoj peščari u Valensiji (Španija) nastao je još u paleolitskom dobu (pre skoro 20.000 godina) crtež koji predstavlja dva "pčelara", koji se penju uz okomitu stenu. Jedan od njih je već došao do cilja i brani se od roja pčela, držeći posudu da u nju stavi saće s medom.U mlađem kamenom dobu (neolitu), kada su ljudi imali svoja naselja i običaje, obeležavali su stabla sa pčelama koja su nalazili u šumi kao svojinu, udarivši sekirom u drvo svoj znak. Smatralo se da pčele u obeleženom drvetu od tada imaju vlasnika i drugi ljudi ih nisu dirali. To je bio prvi korak ka pčelarenju. Prvi podaci o korišćenju meda javljaju se u sumerskim i vavilonskim tekstovima pisanim klinastim pismom. U početku se koristio kao obredno sredstvo u polivanju pragova kuća i žrtvenika. U mešavini sa vinom, med se koristio za polivanje klinova svetih građevina. Najstarija država stvorena je u Egiptu 3.200 godina pre nove ere. Amblem Gornjeg Egipta bio je lotosov cvet, a Donjeg – pčela. Na grobovima prve dinastije faraona redovno je slikana pčela. Izražavajući svoju pokornost faraonu, stanovnici su u pismenim molbama crtali pčelu kao znak svoje privrženosti. Organizovano pčelarstvo je započelo u Egiptu, a med je tamo bio vrlo cenjena namirnica koju nije mogao da priušti baš svako. Tome je doprinosila i činjenica da je imao svoju ulogu i u egipatskoj religiji. Između ostalog, med je predstavljao suze najvišeg egipatskog božanstva, boga sunca Ra. U grobnicama i na zidovima hramova i danas se vidi kako se dolazilo do meda. U velikom broju domaćinstava upotrebljavao se kao zaslađivač. Zbog svoje dragoceosti služio je i kao sredstvo plaćanja a verovalo se i da životinje hranjene medom predstavljaju poseban dar bogovima. Slike koje su otkrivene u Abukiru datiraju iz 2.500 godina p.n.e. Već tada je med korišćen za ishranu, a isto tako i u kozmetici i medicini. Propolis su stari Egipćani koristili za brže zarašćivanje rana i za balzamovanje posmrtnih ostataka faraona. Medeni kolači koji su se pekli u Egiptu davani su kao poklon za umirenje bogova. Arheolozi su otkrili 2000 godina stare posude sa medom u egipatskim grobnicama, a on je još uvek bio ukusan.





U Antičkoj Grčkoj med se najčešte koristio kao dar bogovima i dušama umrlih. Grci su smatrali da je Medovina, alhoholno piće sa medom, sveto piće Olimpa. I u Grčkoj je takođe med bio simbol božanskog pa su se tako “medenjaci” često pekli i prinosili kao žrtva bogovima. Med su koristili i sami takmičari na Olimpijskim igrama za brz oporavak organizma, a  prvu  knjigu o pčelama napisao je Aristotel. Grci su takođe nudili kolače sa medom svojim bogovima. Grčke knjige recepata su pune slatkiša i kolača od meda. Sirevi su mešani s njim kako bi bili ukusniji. I oni su shvatili da med nije samo važan kao hrana, već i kao lek za ozdravljenje. Istorija pokazuje da je med bio vodeći antibiotik pre proizvodnje penicilina, koji se koristio za otvorene rane i povrede. U istu svrhu se koristi i danas. Hipokrat je još u petom veku p.n.e. propisivao med i zdravim i bolesnim osobama. On navodi da med ima lekovita svojstva i da pomaže pri lečenju obolele kože, oboljenja grla, ublažava kašalj, leči od kijavice i od mnogih drugih bolesti. Nakon njegove smrti, nastavljaju se legende koje govore o roju pčela koje su živele u grobnici njegovog oca i proizvodile med koji je tada bio korišćen za lečenje bolesne dece, kada ništa drugo ne bi pomoglo. Sistematskim izučavanjem pčela bavio se i Aristotel, koji je u svom kapitalnom delu u deset tomova "Istorija životinja" – mnogo stranica posvetio pčeli. Homer, Aristotel i Pitagora dodaju da je med ključni sastojak za dobro opšte zdravlje. Oko 300. godine pre nove ere pčela je bila amblem korišćen na novčićima u Grčkoj u Efesu. Pčela je simbol grčke boginje Artemide. Stari Grci i Rimljani koristili su med i kao konzervans za dugotrajno čuvanje mesa u svežem stanju.
Rimljani su osim za hranu i piće koristili med u kozmetici i medicini. Pored toga, i oni su med koristili kao poklon za svoje bogove. Vojnici su ga upotrebljavali kao antiseptik za lečenje rana. Čak je i Hanibal, po legendi, dao svojim vojnicima med i sirće nakon što su prešli Alpe na slonovima. Stari rimski pesnici često su spominjali med u svojim stihovima. Posebno Vergilijev spev Georgijus opisuje dobivanje meda. U vremenu vladavine Julija Cezara med se koristio i kao platežno sredsvo. Julije Cezar je navodno prihvatio med kao vrstu valute koja je korišćena za plaćanje poreza umesto zlata. U prvom veku naše ere poznati gastronom Apicius napisao je seriju knjiga sa receptima od kojih pola uključuje i med, što možete pročitati i u do sada objavljenim receptima ovog bloga.
U srednjovekovnoj Evropi se med koristio najčešće za ishranu, pravljenje maltera i napitaka i kao lekovito sredstvo. U Nemačkoj je tokom 11. veka pivo zaslađivano medom, a nemački feudalci su svoj danak plaćali u pčelinjem vosku i medu. Stari Germani su ga smatrali razlogom besmrtnosti bogova, a u vreme Karla Velikog je doživio renesansu. Naime, tada je organizovano pčelarstvo dobilo na zamahu. Budući da je sve do sredine 19. veka šećer bio namirnica koju zbog visoke cene mnogi nisu mogli da priušte, med je vekovima bio glavni zaslađivač, a često se u tom svojstvu koristi i danas iako ima veliki uticaj i značaj u zdravoj ishrani. Pošto se za pčele mislilo da imaju posebne moći, često su korišćene kao amblem. Papa Urban VIII koristi pčelu kao svoj amblem. Na Napoleonovoj zastavi se nalazila pčela. U srednjevjekovnim arapskim kulturama, vizantijskom carstvu i srednjevjekovnoj evropi med je imao veoma važnu ulogu pogotovo kao najslađe jelo. Med se spominje i u Bibliji, Kuranu i u spisama mnogih grčkih pisaca.Vekovima je med deo mitova i legendi u kojima se pominje kao dar s neba. Nektar i hrana bogova su reči koje su korišćene u celom antičkom svetu da bi se opisao med. Kuran, sveta knjiga muslimana, preporučuje med kao zdravu hranu i odličnu medicinu. U 16 poglavlju Kurana ima deo o pčeli: "Iz njihovih utroba izlazi tekućina različitih  boja, koja je lek za ljude." Različite boje su se odnosile na vrste meda po bojama. Muhamed propoveda "Med je lek za sve bolesti". Med se pominje u drevnim tekstovima kao što su indijske Vede, jevrejska Tora, Biblija, Kuran, kineski Shi Jing. Širom sveta postoji mnogo zapisa o medu – iz Kine, Indije, nordijskih zemalja, Afrike, Egipta, Grčke, Španije, Izraela. Ima podataka da su španski konkvistadori oko 1600. godine pronašli kod domorodačkog stanovništva Meksika i Centralne Amerike razvijene postupke gajenja pčela radi dobijanja meda. Severnoamerički narodi nazivali su evropske pčele za muve belog čoveka.





Med je mešavine od preko 70 raznovrsnih sastojaka. Tačan sastav meda zavisi od mešavine cveća i bilja čiji nektar pčele skupljaju. Preko 80 % meda čine ugljeni hidrati. Najzastupljeniji su fruktoza i glukoza sa preko 60 %. Nešto manje od jedne petine je voda, koje najčešće ima oko 17 %, dok je saharoza (stoni šećer) zastupljena do 9 %. Količina vode u medu utiče na njegovu viskoznost, težinu i kristalizaciju. Ukoliko je procentualno voda zastupljenija, med će biti viskozniji, a kristalizacija će kasnije nastupiti. Voda je, u zavisno od vrste meda, zastupljena od 15% do 20%. Međutim zastupljenost vode menja se prilikom kristalizacije. U sastav meda ulazi i preko 20 kiselina procentualno zastupljene sa oko 0,50 %. Zastupljenost kiselina i njihova pH vrednost zavisi od vrsta bilja od kojih je med proizveden, ali i od geografskog lokaliteta. Zbog velike kocentracije hranljivih materija, med se koristi i u hranljive i u lekovite svrhe. Med je posebno bogat vitaminima B i E grupe, od kojih najviše ima riboflavina (oko 40 g u 100 meda).
Med je čisti proizvod u kome nema dodataka bilo koje druge supstance. Med je jedini proizvod koji nema rok trajanja. Pčele  za kilogram meda moraju da obiđu četiri miliona cvetova i prelete put četiri puta duži od obima planete Zemlje.
Stara izreka, koju neki neprovereno pripisuju Albertu Ajnštajnu, kaže da ako nestanu pčele, nestaće i ljudski rod.


Pročitajte više >>                                                                      << Vratite nazad

Antičko vino: Sekanjabin - Letnji sirup od nane i sirćeta

Sekanjabin (persijski: sḵnjby̰n), jedan od najstarijih Persijskih pića, je napravljen od meda i vinskog sirćeta. Sekanjabin se obično služio tokom leta.

Na srpskom jeziku naziv ovog pića se izgovara sekandžabin, Na persijskom farsi jeziku se izgovara se se-kan-džah-bin. Sekandžabin je sirup od sirćeta i mente koji se meša sa vodom i stavlja puno leda. Sve što vam je potrebno za ovo ukusno piće je sekandžebin, voda, led i malo mente za dekoraciju. Sekandžabin je persijski sirćetni sirup koji se služi kao osvežavajuće letnje piće sa ledom i vodom ili gaziranom vodom. Tradicionalno se pravi sa medom kao i šećerom i infuziran je mentom. Sekandžabin je vrsta šarbata, oba su popularna persijska ledena pića. Šarbat su slatki sirupi, a sekandžabin su slatko-kiseli sirupi od sirćeta. Oba se služe hladna sa ledom i razblažena vodom ili gaziranom vodom. Pomešajte jedan deo sekandžebina sa dva dela vode. Dobro promešajte dok se sirup ne razblaži. Ako više volite da vam je piće slađe, dodajte više sirupa, ali ako više volite da bude manje slatko, dodajte manje sirupa. 

Sekandžabin je jedan od najstarijih slatko-kiselih sirupa u Persiji, koji datira još iz davnih vremena. Kombinuje sirće (serkeh) i angabin, što se odnosi na med i prirodno slatkoću meda. Sekandžabin je složenica od srḵh serke što znači sirće i ạngby̰n angabin što znači med. Sirće daje Sekandžabinu njegov prepoznatljivo opor ukus.Med ili šećer se koristi za zaslađivanje sirupa, uravnotežujući opor ukus sirćeta i dodajući prijatnu slatkoću celokupnom piću. Nana se dodaje sirupu kako bi se pojačala njegova aroma i dao svež i hladan ukus. Nana je tradicionalna biljka koja se koristi u Sekandžabinu, doprinoseći njegovom jedinstvenom profilu ukusa. Ako služite kao sos za umakanje, uparite sa svežim listovima zelene salate, štapićima krastavca ili rotkvicama za osvežavajući zalogaj.  Sekandžabin se može konzumirati kao osvežavajuće piće tako što će te trečinu sirupa (oko 1 ½ šolje) pomešati sa hladnom vodom, a zatim dodajte rendane krastavce. Piće se može poslužiti u visokoj čaši sa slamkom, što omogućava da se meša dok se pije. Kada koristite kao piće, razblažite sirup hladnom vodom i dodajte šaku rendanog krastavca. Takođe možete dodati nekoliko kockica leda i ukrasiti svežim listovima nane. Ova kombinacija stvara slađe piće koje hladi nepce. Slatkoća pića može se podesiti po želji dodavanjem više vode da bi se razblažio sirup. Rezultat je osvežavajuće piće koje ne samo da gasi žeđ, već i upoznaje onoga ko ga pije sa delom persijskog kulinarskog nasleđa. Grci su preuzeli sekanjabin pa je tako dospeo i u rimske kuhinje pod nazivom oxymelli. U Persijskoj kuhinji pravio se od belog vinskog sirćeta, soka od limuna, lišća nane i meda. U Rimu se koristio kao dodatak u salatama, a razblažavao se sa vodom ako se koristio kao napitak.

Ova vrsta osvežavajućeg pića je veoma jednostavno za pripremu i svi sastojci su bili u svakodnevnoj upotrebi koji su postojali u domaćinstvu ili su se veoma lako mogli naći na tržnicama po veoma niskoj ceni.

Ova vrsta jednostavnog letnjeg osvežavajućeg pića koji su konzumirali svi društveni slojevi se pravio na sledeći način:

Recept za osnovni sekanjabin:

Sastojci:
500 g meda
500 ml vode
250 ml belog vinskog sirćeta
150 ml soka od limuna
velika pregršt lišća nane

Priprema:
Dodajte med u vodu, stavite da proključa, zatim dodajte belo vinsko sirće. Kuvajte dok se sadržina nesmanji za trećinu zapremine zatim dodati sok od limuna i lišće matičnjaka. Skinuti sa vatre, poklopiti i ostaviti da se ohladi preko noći. Procediti narednog dana i presuti u boce. Ako se koristi kao napitak razredite jedan deo sirupa sa osam delova vode. Ako koristite kao dodatak salati razrediti jedan deo sirupa sa dva dela vode.





Limun (lat. Citrus x limon) je drvo iz roda Citrus (porodica Rutaceae) i njegov plod. Rezultat je davnog ukrštanja po svoj prilici pomela i citrona, ali već vekovima uspeva kao samostalno drvo koje se razmnožava reznicama ili kalemljenjem. Smatra se da je poreklo reči „limun” srednjeistočno. Ova reč vuče korene iz starofrancuske reči limon, zatim italijanske limone, iz arapske laymūn ili līmūn, i iz persijskie reči līmūn, što je opšti termin za citrusno voće. Ona je srodna sa sanskritskom reči nimbū, „limeta”. Koristi se za kulinarske i nekulinarske svrhe širom sveta, prvenstveno zbog njegovog soka, koji ima kulinarske i nekulinarske primene. Pulpa i kora (cedra) se isto tako koriste u kuvanju i pečenju. Limunov sok sadrži oko 5% do 6% limunske kiseline, sa pH vrednošću od oko 2,2, što daje soku kiseo ukus. Prepoznatljivi kiseli ukus soka od limuna ga čini ključnim sastojkom mnogih tipova piča i hrane, kao što su limunada i kolač od limuna. Limun je jedna od najkorisnijih namirnica na našој planetи. Limun pruža zaštitu od jako velikog broja bolesti, tako da ga neki izvori nazivaju super-hranom. On je pun nutrijenata: sadrži bioflavonoide, pektin, folnu kiselinu, vitamine C, A, B1, B6, kalijum, kalcijum, magnezijum, fosfor, mangan. Povoljno deluje na rad jetre, creva, želuca, imunog, živčanog i kardiovaskularnog sistema. Redovno konzumiranje limuna, može sprečiti bolesti poput laringitisa, bronhitisa, gripe, prehlade, artritisa, visokog krvnog pritiska, bakterijskih infekcija, bubrežnih i žučnih kamenaca, a prema najnovijim istraživanjima i raka. Zahvaljujući limunskoj kiselini, neutrališe otrovne materije i njihovo delovanje, olakšava probavu i ubrzava razlaganje masti. Sadrži visok postotak selena i vitamina C, koji povećavaju obrambenu moć i usporavaju starenje i vitamina B, neophodnog živčanom sistemu. 100 g limuna tako pokriva 71% dnevne potrebe vitamina C za odraslu osobu i 7% dnevne potrebe kalijuma, 1% kalcijuma i 9% magnezijuma. Na Siciliji, koja je imala velike probleme sa snadbevanjem pitkom vodom, oduvek se u sve zalihe pitke vode stavljala sveže polovine limuna. Ljudi su iz iskustva znali da limun dezinfikuje vodu, a moderna nauka je to potvrdila. Možda iz tog prastarog običaja proizlazi današnja navika da poslužujemo vodu s režnjem limuna. U Maroku, limun se konzevira u teglama ili burićima sa solju. So natapa koru, omekšava je, i stvara zaštitni sloj tako da plodovi mogu da budu postajani skoro na neodređeno vreme. Konzervirani limun se koristi na mnoštvo načina u jelima. Konzervirani limun se isto tako koristi u sicilijanskim, italijanskim, grčkim i francuskim jelima.





Poreklo limuna nije precizno poznato, mada se smatra da je limun prvobitno uzgajan u Asamu (regionu u severoistočnoj Indiji), severnoj Burmi ili Kini. Zna se da je korišten u Mesopotamiji pre oko 6000 godina. Smatra se da je Aleksandar Makedonski limun doneo u Staru Grčku iz Persije, gde se uzgaja već dva i po milenijuma. Prvi pisani zapis koji spominje taj plod je stari indijski spis na Sanskritu koji datira pre 2800 godina. Limun je ušao u upotrebu u Evropi kroz južnu Italiju u drugom veku p.n.e., za vreme antičkog Rima. Međutim, ova biljka nije bila široko kultivisana. Ozbiljnije pristup gajenju limuna došao je sa Arapima koji su ga doneli zasade u Španiju u 1.veku, a u isto vreme i u Severnu Afriku. Limun je kasnije uveden u Persiju i zatim u Irak i Egipat oko 700. godine. Prvi zapisi o limunu u literaturi potiču iz arapskih rasprava o uzgoju iz 10. veka. Limun je isto tako korišten kao ornamentalna biljka u ranim islamskim baštama. Do široke distribucije limuna u arapskom svetu i po Mediteranskom regionu je došlo između 1000 i 1150.g. Krstaši,koji su zatekli ovo drvo na području Palestine, upoznali su stanovnike ostalih zemalja severne Evrope sa plodom limuna. Prva znatna kultivacija limuna u Evropi je počele u Đenovi sredinom 15. veka. Limun je u Amerku doneo Kolumbo,na svom drugom putavanju u Novi Svet,1493. godine. Na Floridi se limun gaji od 16. veka. Tokom Zlatne Groznice, u 19.veku, limun je postao veoma cenjeno voće jer je štitio od pojave skorbuta. Godine 1747, Džejms Lindovi eksperimenti na mornarima koji su bili oboleli od skorbuta obuhvatali su dodavanje soka od limuna u njihovu ishranu, mada vitamin C još uvek nije bio poznat. Cena mu je tada bila toliko visoka, da su ljudi bili spremni da plate i 1 $ za jedan limun. Vodeći uzgajivači limuna danas su SAD i Italija. U Evropi ga u komercijalne svrhe koriste Španija, Portugalija, Italija, Grčka, Turska i Francuska.


Pročitajte više >>                                           << Vratite nazad