Kroz veći deo antičkog doba jela od povrća se smatrala hranom siromašnog
sloja stanovništva ali se to ne odnosi na salate i predjela koja se uglavnom
sastoje od povrća i koje su konzumirali svi društveni slojevi Persijskog
carstva.
Salad-e gešniz va anar je tradicionalna persijska salata ili predjelo, veoma
često se servira zimi i za jesenje praznike, posebno za vreme Šab-e Jalda.
Ime je nastalo od persijskih reči reči Salad-e što znači salata od, -e je
ezafe, gramatička veza koja znači "od ili koji pripada, zatim gešniz što
znači korijander i Va što znači i ili sa i na kraju anar što znači nar,
bukvalni prevod bi značio Salata od korijandera sa narom. Salata od
korijandera i nara je bukvalni prevod, dublje, simboličko značenje je da je
ovo jelo koje spaja dah zemlje (zeleno bilje) i suštinu života (plod),
uvodeći ravnotežu u telo i duh. U ritualnom tumačenju Salad-e gešniz va anar
znači spajanje života koji raste i života koji se rađa. Kombinacija je veoma
jednostavna gde se koristi sveže biljke kao osnova za ovu salatu ili
predjelo kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i
mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili
blago-začinjeno. Ukus i tekstura ove salate ili predjela je osvežavajuća,
blago citrusna aroma od korijandera, slatko-kiselkasta nota nara, lako,
biljno, tipično za persijski stil gde se bilje jede kao glavno povrće, a ne
samo začin. Ova salata se obično služi kao predjelo ili prilog uz mesna
jela, posebno uz jagnjetinu, kebab ili pilav.
Salate od svežeg bilja i voća imaju duboke korene u persijskoj kuhinji,
još od antičkog doba. U Persiji su sveže biljke i začini smatrani simbolom
zdravlja i dugovečnosti. Koriander, nana i peršun su posebno cenjeni zbog
svojih lekovitih svojstava. Nar (anar) je bio simbol plodnosti, bogatstva
i života u persijskoj kulturi, i često se koristio u svečanim jelima i
ritualima. Koriander predstavlja svežinu i proleće, u antičkoj Persiji je
korišćen i u religijskim obredima. Kombinacija ovih sastojaka stvara
ravnotežu ukusa i simbolike, gorak-svež koriander i slatko-kiselkasti nar.
U tom smislu, Salad-e gešniz va anar nije samo salata, predjelo ili
prilog, već kulinarski izraz jednog pogleda na život: da su zdravlje,
lepota i smisao nerazdvojni, baš kao zeleni listovi korijandera i
rubin-crvena zrna nara u ovoj drevnoj salati.
Istorijski zapisi o ovom predjelu iz najstarijih persijskih civilizacija
ne sadrže sačuvane tačne recepte sa merama u modernom smislu. Arheologija,
klinasto pismo i kasniji tekstovi daju samo sastojke i tehnike. Zato su
dole dati naučno rekonstruisani, istorijski verovatni recepti zasnovani na
dokazima o namirnicama, posudama i metodama pečenja iz svake epohe. To su
najpreciznije moguće rekonstrukcije koje savremena nauka dozvoljava.
Elamski period 2700–539 p. n. e.
Elamska kuhinja bila je ritualno-agrarna. Hrana se nije mešala agresivno,
sastojci su slagani da zadrže prirodnu snagu. Korijander i nar su
potvrđeni u nalazima semena i polena iz tog doba. Elamska kuhinja bila je
ritualna, biljna i krajnje jednostavna. Hrana se nije začinjavala u
modernom smislu, već slagala po kosmičkom principu: zeleno - plod - ulje.
Sastojci:
40 g svežih listova korijandera
120 g zrna nara
15 ml susamovog ulja
3 g kamene soli
Priprema:
Listove korijandera oprati i ostaviti cele. Položiti ih u plitku posudu i
posuti zrnima nara. Preliti susamovim uljem i posoliti neposredno pre
jela.
Simbolika je ta da je korijander biljka zaštite useva, nar je plod života,
a susamovo ulje je snaga zemlje.
Ahemenidski period 550–330 p. n. e.
Carske kuhinje uvode balans ukusa. Ahemenidi uvode svesno balansiranje
ukusa i luksuz bilja. Salate se služe uz meso i hleb, ali zadržavaju
simboliku. U ovom periodu potvrđena je upotreba vinskog sirćeta i
aromatičnih biljaka.
Sastojci:
50 g svežeg korijandera
140 g zrna nara
20 ml vinskog sirćeta
25 ml susamovog ili lanenog ulja
4 g soli
Priprema:
Korijander grubo iseckati. Pomešati ulje, sirće i so i dodati nar i
korijander. Lagano izmešati rukom, ne kašikom.
Simbolika je ta da je sirće simbol mudrosti i zrelosti, mešanje rukom je
prenos životne energije kuvara. Ovo nije bila salata u današnjem
smislu, već ritualna biljna ponuda.
Partski period 247 p. n. e.–224 n. e.
Partska kuhinja pokazuje uticaj nomadskih kultura, dodaju se semenke i
začini koji podnose putovanja.
Sastojci:
45 g korijandera
130 g nara
20 ml ulja od grožđanih semenki
10 g prženog susama
3 g soli
Priprema:
Korijander sitno iseći, susam blago zdrobiti u avanu i sve sjediniti u
činiji. Dodati ulje i so i mešati kružnim pokretima.
Simbolika ove salate je da je susam simbol dugog života ratnika, kružno
mešanje je večni tok vremena, korijander je simbol životne sile i dah
zemlje, nar je krv zemlje, plodnost i kontinuitet, a ulje je veza između
sveta ljudi i božanskog poretka
Sasanidski period 224–651 n. e.
Sasanidska gastronomija je najrazvijenija forma staropersijske kuhinje.
Jela postaju aromatičnija ali i dalje ostaju prirodna. Sasanidi
razvijaju koncept slatko-kiselog balansa i rafinirane kuhinje. Ovde salata
dobija složenost.
Sastojci:
60 g korijandera
150 g nara
25 ml vinskog sirćeta
25 ml susamovog ulja
5 g mlevenog korijander semena
4 g soli
Priprema:
List korijandera iseći na trake, dodati nar. Posebno umutiti ulje, sirće,
so i mleveno seme. Preliti i lagano promešati. Ostaviti 10 minuta da se
povežu mirisi.
Simbolika je ta da su seme i list iste biljke simbol jedinstva tela i
duha, kiselost i slatkoća su ravnoteža sveta.
Sasanidski dvorski recept
Ovo je najluksuznija forma salate, namenjena dvoru.
Sastojci:
50 g korijandera
20 g peršuna
1 veliki nar, zrna
15 g bademi, lagano lomljeni
1 kašika meda
1 kašika sirup od nara
2 kašike bademovo ulje
3–4 suve ružine latice
Priprema:
Bilje se fino secka, dodaju se zrna i sirup od nara, ali bez kuvanja.
Bademi se lagano lome, ne seckaju. Sve se preliva medom i bademovim
uljem i posipa suvim laticama ruže. Sve se meša lagano.
Simbolika ove salate je da je med simbol božanska milost, ruža je
čistoća i kraljevsko dostojanstvo, a nar i med su sklad suprotnosti.
Zoroastrijska rituana verzija
U zoroastrijskom obredu hrana predstavlja kosmos. Jelo mora biti čisto,
jednostavno i sastavljeno od prirodnih elemenata bez fermentacije koja
simbolizuje kvarenje.
Sastojci:
50 g korijandera
150 g nara
20 ml čistog susamovog ulja
3 g soli
Priprema:
Listove rasporediti u krug, nar staviti u sredinu. Ulje sipati u tankom
krugu oko jela. Posoliti tek nakon molitve zahvalnosti.
Kosmička simbolika je ta da krug rasporeda predstavlja svemir, sredina je
izvor života, zelena i crvena boja je spoj stvaranja.
Ove verzije su najstrože moguće istorijske rekonstrukcije jer koriste samo
sastojke potvrđene za epohu, poštujući tadašnje tehnike pripreme. Ova
salata nikada nije bila obična. Kroz Elam, Persiju i zoroastrijsku
tradiciju, ona je bila ponuda bogovima, znak harmonije, uvod u obrok i u
stanje duha.
Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno
"hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava
visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer
stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.
Ova salata nije samo hrana, već i ritualna dekoracija stola. U današnjem
Iranu, serviranje salate od korijandera i nara označava prolećnu svežinu i
dobro zdravlje, posebno tokom svečanih obroka poput Novruza, persijske Nove
godine.
Ova vrsta sard salate se u današnjem Iranu pravi na sledeći način:
Sastojci:
3-4 srednje veličine cvekle
1 1/2 šolje semena nara
1/2 šolje korijandera
2 kašike paste od nara
4 kašike limunovog soka
maslinovo ulje
so
Priprema:
Operite cveklu i odsecite gornji i donji kraj. Stavite je u pleh te je
poprskajte maslinovim uljem i utrljajte je po celoj cvekli, uključujući
gornji i donji deo. Pecite u rerni oko jedan sat na 200°C ili dok viljuška
lako ne uđe. Oljuštite nar i stavite seme u činiju. Kada je cvekla gotova,
ostavite je da se potpuno ohladi. Kora se odmah skida kada se lepo ohladi.
Oljuštite cveklu i iseckajte je na sitne kockice. Pomešajte pastu od
nara sa limunovim sokom, začinite solju i ostavite sa strane 15 minuta.
Nakon 15 minuta u pastu od nara dodajte cveklu, korijander i seme nara i
dobro promešajte. Salata je odlična kombinacija slatkog i kiselkastog.
Ako Salad-e gešniz va anar posmatramo kroz prizmu srpske tradicije, vrlo
brzo postaje jasno da ona po duhu nije strana našem prostoru. I u persijskoj
i u srpskoj kulturi, najjednostavnija jela od bilja i plodova zemlje nosila
su najdublje značenje. Kod oba naroda, ono što raste iz zemlje smatrano je
darom koji se jede sa poštovanjem, naročito u obrednim i postnim periodima.
U srpskoj tradiciji, naročito u manastirskoj i seoskoj ishrani, postoji
snažan pandan ovoj salati u vidu posnih zelenih salata koje se kombinuju sa
kiselinom (sirće, limun, kisela jabuka ili suva šljiva) i uljem ili orasima.
Kao što nar u Persiji daje slatko-kiselu ravnotežu, tako u Srbiji jabuka,
dren ili sirće imaju istu ulogu: da probude jelo i uravnoteže telo.
Posebno snažna paralela vidi se u obrednoj simbolici nara i oraha. U Persiji
nar predstavlja plodnost, život i kosmički red; u Srbiji istu ulogu imaju
orah i jabuka. Orah se pojavljuje u božićnim i posnim jelima kao znak
dugovečnosti i mudrosti, dok jabuka prati gotovo svaki obred, od slave do
svadbe, kao simbol zdravlja i celovitosti. Kada se u srpskoj kuhinji u
salatu doda seckani orah ili kisela jabuka, ona dobija istu onu dublju,
simboličnu dimenziju koju nar ima u persijskoj salati.
Postna trpeza u Srbiji, naročito u monaškoj praksi, veoma je bliska
zoroastrijanskoj hramovskoj verziji ove salate. Minimalizam, odsustvo
slatkih dodataka, naglasak na čistoti sastojaka i sezonskom bilju, sve su to
zajedničke tačke. I kod Srba i kod Persijanaca, takva jela nisu siromašna,
već čista, namenjena sabranosti i unutrašnjem miru.
Na kraju, i srpska i persijska tradicija dele jedno važno shvatanje: salata
nije sporedno jelo. Ona je uvod u obrok, ali i u stanje duha. Zeleno bilje
otvara telo, kiselina budi apetit, a plod (nar ili jabuka) podseća na ciklus
života. Zato se Salad-e gešniz va anar može bez ikakvog nasilja nad
tradicijom zamisliti na srpskoj postnoj trpezi kao daleki, ali
prepoznatljivi rođak naših najstarijih jela.
Salad-e gešniz va anar na prvi pogled deluje kao skromna kombinacija
zelenog bilja i voća, ali u sebi nosi dubinu koja prevazilazi kulinarstvo.
Ona je primer kako se u persijskoj tradiciji hrana ne razdvaja od
filozofije života, religije i odnosa prema prirodi. Ova salata nije
nastajala iz potrebe za složenošću, već iz razumevanja ravnoteže: između
svežine i zrelosti, gorčine i slatko-kiselog, zemlje i sunca.
Kroz epohe, od antičke Persije, preko sasanidskih dvorova, do
zoroastrijanskih hramova, ova salata je menjala nijanse, ali ne i suštinu.
U dvorskim verzijama dobijala je raskoš kroz orašaste plodove, med i
ružine latice, dok je u hramovima ostajala svedena, čista i tiha. Upravo
ta sposobnost da postoji i u raskoši i u asketizmu govori o njenoj dubokoj
ukorenjenosti u kulturi: ona nije bila jelo jednog staleža, već zajednički
jezik ukusa.
Simbolika sastojaka dodatno produbljuje njen značaj. Korijander donosi dah
proleća i kretanja, nar sabira ideju života, plodnosti i večnog
obnavljanja, a ulje povezuje sve u celinu, poput životne sile. Zajedno,
oni čine jestivu sliku kosmičke ravnoteže, ideje koja je bila temelj i
zoroastrijskog pogleda na svet, ali i šireg persijskog identiteta.
U paraleli sa srpskom tradicijom, ova salata pokazuje koliko su stare
kulture bile bliske u svom odnosu prema hrani. Postna jela od bilja,
oraha, jabuke ili kiselih plodova kod Srba nose istu poruku: skromnost ne
znači siromaštvo, već svesnost. Kao i u Persiji, i ovde je hrana bila
sredstvo da se čovek uskladi sa ritmom prirode i vremena.
Na kraju, Salad-e gešniz va anar ostaje više od predjela ili priloga. Ona
je tiha istorijska linija koja spaja ritual i svakodnevicu, dvor i hram,
Persiju i Srbiju. Njena snaga je u jednostavnosti, a njena poruka u
ravnoteži. U svetu koji stalno traži novo i složeno, ova salata podseća na
staru istinu: da se dubina često krije upravo u onome što je
najjednostavnije i najčistije.
Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti
tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i
od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu
persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu
prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se
postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode
imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.
Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene
industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela
šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije
šećera iz šećerne trske.
Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je
preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku
p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao
kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.
Нема коментара:
Постави коментар