Antička kuhinja: Allecis In craticulam - Haringa na roštilju

Rimska tradicionalna kuhinja I vek.p.n.e.

Sastojci:

3 haringe, očišćene

1 kašičica majčine dušice

1 kašičica nane

1 kašičica korijandera

1 kašičica ruzmarina

150 ml maslinovoga ulja

sok jednog limuna

so

biber

Priprema:

Napravite marinadu tako što će te izmešati sve začinske trave sa uljem i limunovim sokom. Posoliti i pobiberiti. Premazati ribu ovom smesom. Pecite ribu na roštilju 5-10 minuta. Poprskati limunovim sokom i servirati.

Recept je rekonstrukcija prema pisanim fragmentima nađenim u Herkulanumu.

Haringe (Clupeidae) su grupa mekoperki, riba sa koštanim skletom (košljoribe koje žive uglavnom u morima i malog su ili srednjeg rasta. Telo im je pokriveno okruglastim krljuštima koje lako spadaju. Trbušna strana tela je srebrnaste boje i duž nje se pruža niz krljušti koje imaju oštar greben. Na toj strani tela se dodiruju levi i desni škržni poklopac. Imaju samo jedno leđno peraje koje stoji nasuprot trbušnom, a repno peraje je duboko usečeno. Žive u jatima koja mogu imati velike razmere na otvorenom moru i hrane se crvima, mekušcima i ikrom. Haringa se sveže ulovljena čisti od iznutrica, odvaja joj se glava, slaže se u bačve i soli. Pojedini severnoevropski narodi je jedu takvu, a naročito je ukusna na roštilju. Ova riba je najveći izvor omega-3 masnih kiselina, a 100g sveže haringe ima 158 kcal. Osim za jelo veoma je korisna jer se od nje pravi riblje brašno i ulje. Haringa ima vrlo ukusno belo meso. 100g svežeg mesa sadrži 16,8g proteina i 18,5g masti. Dimljena haringa bez kosti ima 209 kalorija, a sadrži 23g proteina i 13g masti. Sadrži: minerale (1 mg gvožđa, 39 mg kalcijuma), vitamine B6 (direktno utiče na sintezu serotonina), 11 mg vitamina B12 i vitamina D. U kulinarstvu ima primenu kod prženja, pečenja i kuvanja.

Nana ili menta (pepermint, lat. Mentha x piperita) je ekonomski najvažnija od svih vrsta nane (rod Mentha), jer sadrži najveću količinu aktivnih lekovitih materija. Gaji se širom sveta. Kod nas, naročito u Banatu, Bačkoj i centralnoj Srbiji pored Morave i Save gaji se izvrsna nana. Za odgajivača lekovitog bilja nana je jedna od najkorisnijih biljaka. Ona je lekovita, mirisna, medonosna, začinska i industrijska biljka. Nana je vrlo mirisna, naročito list, jer u njemu ima najviše etarskog ulja, od čega, uglavnom, i potiču lekovitost i prijatan miris ove tako korisne biljke. Osim isparljivog (etarskog) ulja svojstvenog prijatnog mirisa koji osvežava i hladi (zbog prisutnog mentola), u listu ima i malo tanina), gorkih i drugih korisnih sastojaka, zbog čega je dejstvo ove biljke višestruko, raznovrsno, pa joj je i primena tako široka. Glavna aktivna materija je eterično ulje koje se najviše sastoji od monoterpena mentola, mentona, mentilacetata, mentofurana, i dr. Osim toga listovi sadrže karotin, betain, organske kiseline. Nana sadrži i cink, selen, molibden, stroncijum. Narodna imena su joj Bela nana, dimljus, janješka metica, ljuta nana, merka, metva, metvica, nane, nanejag, paprena metva, paprena metvica, paprena nana, pitoma nana, poprova meta, crna nana. Nana se upotrebljava kao prijatan, blag i neškodljiv lek za umirivanje, protiv gasova, nadimanja i grčeva, protiv teškog varenja, kao stomahik, nana ulazi u sastav čajeva za lečenje žuči. Nanino ulje ima slaba anestetička svojstva i prijatan miris koji osvežava, zbog čega se upotrebljava i protiv gađenja i povraćanja. Rastvor ulja u alkoholu koristi spolja protiv bolova od neuralgije, reumatizma i nazeba. Mentol, naime, draži nerve u koži, lako isparava i zbog toga hladi. Nana se ne sme kuvati, već samo preliti ključalom vodom da ne izvetre lekoviti sastojci. Pitoma nana je potpuno neškodljiva, korisna je protiv mučnine tokom putovanja, ovo je od posebnog značaja za osobe s poremećenim varenjem, prolivom, grčevima, neprijatnim zadahom iz usta itd.

Nana je bila poznata još 1000 godina pre nove ere u starom Egiptu. Spominju je Hipokrat, Dioskorid, Plinije i drugi antički pisci kao lekovitu biljku, važnu za lečenje mnogih bolesti, pre svega organa za disanje i varenje. Prema grčkom mitu, Minta je bila nimfa, ljupka ćerka rečnog božanstva podzemnog sveta,  koju je bezuspešno progonio pohotni bog podzemlja Had. Zaslepio ju je svojim blještavim kolima, ali ju je iznenadila kraljica Perzefona, Hadova ljubomorna žena, rasparčavši Mentu na parčiće, od kojih je nastala nana (menta). Po drugim teorijama sam Had je svoju ljubimicu pretvorio u nanu (mentu) da bi je spasio od ljubomorne Perzofone. Arapska narodna medicina od davnina mentu slavi kao glasnika prijateljstva i vesnika ljubavi. Verovalo se da biljka otklanja i seksualnu nemoć. To je, navodno, znala i mudra Šeherezada. U viktorijansko doba nana je bila simbol čistote.


Pročitajte više >>                                                                     << Vratite nazad

Antička kuhinja: Assaturas in collare - Pečeno goveđe meso u sosu

Originalni tekst:
Assaturas in collare: elixatur et infunditur in fretali piper, condimentum, mel, liquamen, et attorretur in clibano quousque coquatur. Elixum vero collare, si voles, sine conditura assas, et siccum calidum perfundis.

Sastojci:
1 kg vrata govedine

Za sos:
1 praziluk, sitno seckan
1 šargarepa, sečena na kolutove
1 glavica crnog luka, sitno seckano
1 kašičica selena, sitno seckano
1 kašičica origana
1 kašičica suvog ruzmarina
2 kašike liquamena
1 kašičica meda
1 kašičica mlevenog crnog bibera
300 ml goveđe supe
1 kašičica pšeničnog skroba

Priprema:
Stavite meso u veliki tiganj i pokriti sa dosta vode. Pustite da provri, onda smanjite temperaturu pa kuvajte još oko 150 minuta ili dok ne omekša. Izvadite iz tiganja na tanjir i poklopite.
Izmešajte sve začine da se formira pasta zatim sipajte u činiju. Sipati u pastu goveđu supu. Sve to pomešati i sjediniti da bi se dobio sos za preliv. Staviti da se kuva i dovedite ga do ključanja, a onda ga zgusnuti sa pšeničnim skrobom.
Stavite kuvano meso u pećnicu, koja je prethodno zagrejana na 160°C i peći 1 sat. Kada je meso gotovo, izvaditi da se ohladi i odstoji 20 minuta.
Servirati pečenje uz sos, pospite crnim biberom i poslužite.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius

Skrob (lat. amylum) je prirodni polisaharid. Nalazi se u voću, semenkama, korenju, krtolama i lišću biljaka. To je jedan od osnovnih sastojaka hrane i proizvode ga isključivo biljke, kojima skrob služi kao rezervna energija. Po ulozi i strukturi je sličan glikogenu koji istu funkciju obavlja kod životinja. Skrob je najstariji i najpoznatiji zgušnjivač, skrob koji se nekad dodavao hrani poticao je iz žitarica, dok se danas koriste razni poluproizvodi modifikovanih skrobova, koji se dobijaju ternmičkim i hemijskim tretiranjem čistog skroba. Skrob je rastvorljiv na višoj temperaturi, gde utiče na bubrenje, apsorpciju i vezivanje vode. Čist skrob je vrsta ugljenih hidrata koji se nalazi u namirnicama najčešće konzumiranih u našoj kuhinji, kao što su pšenica, kukuruz, pirinač, krompir i ostalo.

Klasični kuvar antike je "De re coquinaria" ili "O umetnosti kuvanja". Autor je Markus Gavijus Apicijus, koji je živeo u doba cara Tiberija u prvom veku naše ere. Knjiga ima 10 glava i sadrži oko 500 recepata koje je Apicijus sakupio iz prošlih vekova i recepata koje je sam osmislio.
Apicius je tokom svog života (42 g.p.n.e. - 37 g.n.e.) postao legenda. on je uradio nešto što je jedinstveno u ono vreme; on je bio jedan od osnivača gastronomije.
Plinije opisuje Apicijusa kao "najvećeg trošadžiju koga je svet ikada video". Izgleda da je bio u pravu, jer je Apicijeva umetnost kuvanja prepuna neobičnih recepata od punjenog papagaja do flaminga sa biberom ali i takvih koje mi i u današnje vreme rado jedemo.
Kako je Apicijev život bio ekstravagantaan, tako je i njegova smrt do danas predmet svakojakih rasprava. Kada je potrošio 100 miliona sestercija iz državne kase za pripremanje svojih recepata za cara, kada je potrošio sve poreske pare i lično se zadužio, napravio je bilans i izračunao je da će mu ostati "samo" 10 miliona sestercija za život, što je za njega bilo nezamislivo (1 sesterc = 1 evro). Iz straha da neće imati šta da jede i da će umreti od gladi, uzeo je otrov i u strašnim mukama umro.

Pročitajte više >>                                                                 << Vratite nazad

Antička kuhinja: Τόνος με λαχανικά - Tunjevina sa povrćem

Sastojci:
6 fileta tunjevine
120 ml maslinova ulja
8 celera sa stabljikom, sitno naseckanih
8 praziluka naseckanih na prstenove
1 veza majčine dušice
1 veza ruzmarina
500 ml belog vina
500 ml vode
biber
so

Priprema:
Zagrejte ulje u široj posudi za kuvanje. Na vrućem ulju popržite praziluk i celer da omekšaju. Dodajte začine, vodu i vino. Preko povrća posložite ribu. Poklopiti i kuvajte na vrlo laganoj vatri oko 30 minuta.





Tuna (lat. Thunnus) je rod riba iz porodice skuša (Scombridae), koje žive u slanoj vodi. Nastanjuje Atlantski okean, Pacifik, Indijski okean i Mediteransko more. Tuna je veoma brza riba, pri čemu su neke njene vrste sposobne da postignu brzinu i do 70Km na čas. Za razliku od većine bele ribe, boja mišićnog tkiva tune se kreće od roze ka tamno crvenoj. Ova crvenkasta boja nastaje usled prisusta mioglobina, molekula koji se vezuje za kiseonik; koji tuna poseduje u znatno većoj količini za razliku od ostalih riba. Neke veće vrste tune, kao što je Plavorepa tuna, imaju sposobnost da molekularnom aktivnošću, podignu telesnu temperaturu iznad temperature vode (održavanje telesne temperature od 24-35°C, u hladnoj vodi niske temperature čak i do 6°C). Ovo im omogućava da prežive u hladnijim vodama i nastane se u različitim delovima okeana. Tune se hrane manjim ribama i glavonošcima. Brzim plivanjem mogu prevaliti vrlo velike udaljenosti pa je poznato da putuju po 10 000 km. Mreste se u toplim morima, u velikim jatima, pri čemu mnogo mužjaka i ženki istovremeno ispušta ikru i mleč. Rasprostranjena je u svim morima, osim polarnih.




Majčina dušica (Thymus serpyllum) je trajna oko 30 cm visoka, grmasta biljka. Biljke je bila poznata još u starom Egiptu, odakle najvjerovatnije dolazi i ime "Tham". Tham je oznaka za egipatsku biljku koja je slična majčinoj dušici i timijanu, sa veoma prijatnim mirisom i jakim antiseptičkim dejstvom. Pretpostavlja se da je služila kao jedna od komponenti za balzamovanje, ali za ovo nema naučnih dokaza. Kako su se Grci bolje upoznali sa egipatskm medicinom, reč Tham prešla je u grčku riječ – tymon, da bi na kraju dobila sadašnje latinsko ime Thymus. Naziva se još bakina dušica, dušica, vrisak, divlji bosiljak, tamjanika, trup, materinka, papric, bukovica, vreskovina, poponac, pismena trava, čabrac. Majčina dušica potiče iz centralne Evrope i zapadnog Sibira ali je rasprostranjena širom Evrope i Azije. Visinski zauzima pojas od brdskih do visokoplaninskih predela. Kod nas je veoma rasprostranjena samonikla ali se i gaji, uglavnom u Vojvodini i istočnoj Srbiji. Majčina dušica je višegodišna zeljasta biljka grmolikog oblika, vrlo jakog aromatičnog mirisa. Ova biljka je od velike pomoći u hladnim i vlažnim jesenjim danima, kada vladaju prehlade i virusna gripa. Upravo zato ponekad se naziva sirotinjskim antibiotikom. Majčina dušica spada u porodicu usnača (lat. Lamiaceae). Majčina dušica i timijan imaju ista svojstva, s tim da su ona kod timijana nešto izraženija. Srodna je s majoranom, mravincem (origano), bosiljkom, metvicom, ruzmarinom i kaduljom. Postoji na stotine vrsta majčine dušice, čije se arome u nekim slučajevima vrlo razlikuju. Najpoznatije su majčina dušica s mirisom limuna i narandže. Poput sličnog timijana koristi se u mediteranskoj kuhinji kao začin, a dodaje se povrću, raznim jelima od mesa, paštetama, ribi, salatama, umacima i supama. Pretpostavlja se da neutralizira jako masna jela. U narodnoj medicini majčina dušica veoma je popularna biljka, ali se isto toliko koristi i u naučnoj medicini i farmaceutskoj industriji. Blagi je ekspektorans, bronhospazmolitik i antiseptik, pa ulazi u sastav mnogih preparata koji se koriste za iskašljavanje kod bronhitisa, kao i kod običnog i velikog kašlja. U narodnoj medicini veoma je popularna kao stomahik, karminativ, aromatik i antiseptik, pa se koristi protiv proliva i grčeva, za jačanje organa za varenje, kao i spolja, za kupke kod reumatizma, rahitisa, skrofula i prehlade.





Hiljadama godina majčina dušica korišćena je kao protivotrov, simbol hrabrosti u bitkama, imala je reputaciju biljke koja isceljuje i štiti. U rimsko doba, ljudi su je koristili pre i posle obroka, verujući da su tako zaštićeni od raznih otrova. Rimski vojnici razmenjivali su grančice majčine dušice u znak poštovanja. Grci i Rimljani spaljivali su snopove ove biljke kako bi pročistili svoje hramove i domove i tako prizvali hrabrost u onima koji udišu njen miris. Ratnici su je nosili pred polazak u bitke, verujući da će uz pomoć nje sebi obezbediti prelazak u sledeći život ukoliko u boju poginu. Viktorijanci su verovali da ukoliko naiđu na grančicu majčine dušice u šumi, to znači da su vile igrale celu noć na tom mestu. Takođe, Viktorijanci su koristili ovu biljku protiv infekcija, tako što bi natopili zavoje vodom u kojoj je prokuvana majčina dušica. Sveštenici koji su vekovima bili čuvari znanja u oblasti medicine, koristili su je u svakodnevnoj ishrani verujući u njene isceliteljske moći.


                                                                                                << Vratite nazad