Antička kuhinja: Nan-e dugh - Hleb od duga

 

Nan-e dugh je tradicionalni persijski hleb čije ime doslovno znači hleb od dugha (čita se dug). Nan znači hleb, a dugh ili doogh je fermentisani mlečni napitak, mešavina jogurta, vode i soli. Nan-e dugh pripada starijem sloju persijske seoske i planinske kuhinje, gde se hleb nije pravio samo sa vodom i kvascem, već i sa fermentisanim mlečnim tečnostima koje su bile svakodnevno dostupne u stočarskim zajednicama. Suština ovog hleba je jednostavna, ali vrlo značajna, umesto obične vode, za mešenje testa koristi se dugh, što daje hlebu blagu kiselost, bolju probavljivost i mekšu unutrašnju strukturu nakon pečenja. U nekim ruralnim varijantama Persije, ovaj hleb se smatra kuhinjom bez otpada, jer koristi mlečne ostatke kao fermentacioni medijum.

Nan-e dugh nije luksuzni gradski hleb, već više seoski hleb Persije povezan sa domaćom proizvodnjom jogurta i mlečnih proizvoda i deo je svakodnevne ishrane u oblastima gde su stoka i mlečni proizvodi bili osnov prehrane. U tom smislu, on predstavlja tipičan primer kako su tradicionalne zajednice koristile sve dostupne resurse bez otpada.

Važno je prvo pošteno razjasniti istorijsku činjenicu, ne postoje sačuvani originalni, tačno zapisani recepti sa preciznim merama iz elamskog, ahemenidskog, partskog ili sasanidskog perioda. Ti narodi nisu ostavili kulinarske zapise u formi recepata kakve danas poznajemo. Ono što imamo jesu arheološki nalazi žitarica, tekstualni zapisi o namirnicama, reljefi, administrativne tablice i opisi putopisaca.

Zato su sledeći recepti stručno rekonstruisani istorijski modeli zasnovani na stvarnim sastojcima, tehnologijama pečenja i prehrambenim navikama tih epoha.

Mere su date precizno radi praktične pripreme, ali predstavljaju modernu rekonstrukciju drevnih odnosa sastojaka.

Elamski period 2700–539. p. n. e.

Važno je odmah razjasniti jednu stvar, za Elamski period ne postoji sačuvani tačni recept sa merama kao u savremenom smislu. Razlog je istorijski, za sam Elamski period ne postoji direktan zapis ali pošto su stočarstvo, fermentisani mlečni proizvodi i kiselo mleko sigurno postojali, moguće je napraviti rekonstrukciju najstarijeg oblika testa sa dugh tipom fermentisanog mleka. U Elamu je stočarstvo bilo jednako važno kao zemljoradnja, pa su kiselo mleko i fermentisani mlečni napici prirodno ulazili u testo. Ovaj hleb je gust, rustičan i pravljen pre razvoja razvijenog pekarskog kvasca. Ono što možemo uraditi jeste arheološka i etnogastronomska rekonstrukcija na osnovu glinenih pločica iz Mesopotamije, ostataka žitarica i peći tipa tanur i kasnijih persijskih ruralnih kontinuiteta.

U elamskoj rekonstrukciji dugh nije moderni gazirani iranski napitak, nego razblaženo kiselo mleko ili retki fermentisani jogurt, blago kiseo i često napravljen od ovčijeg ili kozjeg mleka. To je upravo deo koji povezuje stočarstvo, fermentaciju i rano testo. Fermentisano mleko omekšava ječmeno testo, daje blagu kiselost, pomaže prirodnu fermentaciju bez razvijenog pekarskog kvasca i produžava trajnost hleba. Bez tog mlečnog fermenta, recept bi bio samo obična ječmena pogača. Upravo dugh princip pravi razliku između prostog hleba od vode i fermentisanog mlečnog hleba koji kasnije evoluira u Nan-e dug tradiciju.

U tom smislu, sledi rekonstruisani recept za Elamski hleb Nan-e dugh što je najbliže mogućem autentičnom obliku koji danas možemo opravdano da sastavimo.

Zato bi pravilnija elamska rekonstrukcija izgledala ovako:

Sastojci:

450 g ječmenog brašna

150 g emmer pšeničnog brašna

320 ml ranog dugh tipa fermentisanog mleka

7 g soli

10 ml susamovog ulja ili ovčije masti

Priprema:

Uzeti gusto kiselo mleko ili jogurt i razblažiti ga sa malo vode dok ne postane tečno, ostaviti 1–2 sata na sobnoj temperaturi. Cilj nije jaka kiselost, već blaga fermentacija, lagano kiseo miris i tečnost koja može da omekša ječmeno testo. U elamskoj rekonstrukciji najrealnije bi bilo kozje ili ovčije mleko prirodno ukiseljeno bez industrijske kulture. U veliku glinenu, drvenu ili keramičku posudu sipati ječmeno brašno, emmer pšenično brašno i so. Rukom polako promešati nekoliko minuta da se so ravnomerno rasporedi i lakše povežu dve vrste brašna. Ječmeno brašno daje gustinu i rustičnost, dok emmer pomaže vezivanje testa jer ječam ima slab gluten. Fermentisano mleko sipati postepeno, ne sipati sve odjednom. Dok se dodaje drugom rukom stalno mešati brašno kružnim pokretima, testo će prvo izgledati rastresito, a zatim će početi da se spaja u grublju masu. Kada se formira kompaktno testo dodati susamovo ulje ili ovčiju mast. Testo mesiti 10–15 minuta, ječmeno testo neće biti elastično kao moderno pšenično testo, ostaje blago grubo i teže, ne treba dodavati mnogo brašna. Pravilna struktura testa je mekana, gusta, blago lepljiva ali dovoljno čvrsta da drži oblik. Posudu sa testom pokriti lanenom tkaninom ili kožom što je istorijski realnije i ostaviti 1 do 2 sata. Tokom ovog vremena fermentisano mleko deluje na testo, ječam upija vlagu i razvija se blaga prirodna fermentacija. Testo neće dramatično narasti kao moderni hlebovi sa jakim kvascem. Ruke blago navlažiti vodom ili uljem i od testa uzimati komade veličine pesnice. Formirati okrugle ili ovalne pogače debljine oko 1–2 cm. Prstima blago utisnuti površinu da toplota ravnomernije prodre i da se hleb ne naduva previše. Istorijski najrealnije opcije za pečenje su vreli kamen, glinena ploča ili unutrašnji zid male glinene peći. Površina mora biti veoma vrela pre stavljanja testa. Ako temperatura nije dovoljno jaka hleb će se osušiti pre pečenja i postaće tvrd. Pogača se stavlja direktno na kamen ili lepi na unutrašnji zid peći. Peći oko 3–5 minuta po strani zavisno od debljine. Hleb je gotov kada dobije tamnije pečene tačke, blago čvrstu koricu, a unutrašnjost ostane mekša od običnog ječmenog hleba zbog fermentisanog mleka. Po vađenju može se blago premazati mašću ili uljem i ostaviti nekoliko minuta da otpusti paru. Jede se topao uz mlečne proizvode, urme, luk ili guste čorbe od mahunarki.

Ova rekonstrukcija predstavlja najverovatniji rani oblik hleba gde fermentisano mleko ima stvarnu tehnološku funkciju u testu. Dugh ovde nije dodatak ukusu, već sredstvo koje omekšava ječam, pokreće blagu fermentaciju i omogućava stabilniji hleb u uslovima rane iranske agrarne i stočarske kulture.

Ovaj hleb predstavlja osnovnu svakodnevnu hranu Elamskih poljoprivrednih zajednica u nizijama jugozapadne Persije. Ječam je bio dominantna žitarica zbog otpornosti na sušu. Hleb se pravio jednostavno, bez kvasca, kao tanka pogača pečena na vreloj glinenoj ili kamenoj površini.

Elamski hleb Nan-e dugh nije samo recept u modernom smislu, već tehnologije preživljavanja i ritualni sistemi ishrane. Simbolika je ta da dug predstavlja spoj stočarstva i žitarice, ječam predstavlja opstanak u sušnoj zemlji, krug je sunce i ciklus života, mleko predstavlja život, stoka, bogatstvo, fermentacija je živa hrana, hleb je spoj nomadske i agrarne kulture, a kamen je direktna veza čoveka i zemlje.

Ahemenidski period 539–330. p. n. e.

Sa razvojem Persijskog carstva raste upotreba kvalitetnije pšenice i organizovanije fermentacije. Ahemenidi donose organizovaniju poljoprivredu i standardizaciju hleba. Pšenica postaje dominantna. Javljaju se pekarski centri i rani gradski hleb. Dug ostaje baza testa, ali hleb postaje mekši i ujednačeniji.

Sastojci:

600 g pšeničnog brašna

340 ml dugh-a

8 g soli

5 g prirodnog startera

15 ml susamovog ulja

Priprema:

Starter razmutiti u dugh i ostaviti da odstoji 20 minuta da se aktivira. U veliku glinenu, drvenu ili keramičku posudu sipati pšenično brašno i so. Rukom polako promešati nekoliko minuta da se so ravnomerno rasporedi i lakše povežu dve vrste brašna. Dugh sa starterom sipati postepeno, ne sipati sve odjednom. Dok se dodaje drugom rukom stalno mešati brašno kružnim pokretima, testo će prvo izgledati rastresito, a zatim će početi da se spaja u grublju masu. Kada se formira kompaktno testo dodati susamovo ulje. Testo mesiti 10–15 minuta, pravilna struktura testa je mekana, gusta, blago lepljiva ali dovoljno čvrsta da drži oblik. Posudu sa testom pokriti lanenom tkaninom ili kožom što je istorijski realnije i ostaviti 4 do 6 sati da fermentiše. Testo neće dramatično narasti kao moderni hlebovi sa jakim kvascem. Ruke blago navlažiti vodom ili uljem i od testa uzimati komade veličine pesnice. Formirati okrugle ili ovalne pogače srednje debljine oko 2–3 cm. Prstima blago utisnuti površinu da toplota ravnomernije prodre i da se hleb ne naduva previše. Istorijski najrealnije opcije za pečenje su vreli kamen, glinena ploča ili unutrašnji zid male glinene peći. Površina mora biti veoma vrela pre stavljanja testa. Ako temperatura nije dovoljno jaka hleb će se osušiti pre pečenja i postaće tvrd. Pogača se stavlja direktno lepi na unutrašnji zid peći, peći dok ne dobiju zlatnu koru. Po vađenju može se blago premazati mašću ili uljem i ostaviti nekoliko minuta da otpusti paru. Jede se topao uz mlečne proizvode, urme, luk ili guste čorbe od mahunarki.

Pšenica označava stabilnost i razvijenu poljoprivredu, fermentacija je civilizacijski napredak, susam predstavlja luksuz i trgovinu Persijskog zaliva, a dugh i dalje čuva vezu sa stočarskim nasleđem.

Partski period 247 p. n. e. – 224 n. e.

Parti donose mešavinu nomadske i persijske gradske tradicije. Hlebovi postaju raznovrsniji, često tanki, elastični i prilagođeni putovanju. Partska kultura favorizuje praktične, tanke hlebove pogodne za nošenje. Dugh omekšava testo i omogućava da hleb duže ostane savitljiv.

Sastojci:

500 g pšeničnog brašna

300 ml dugh-a

7 g soli

10 ml ovčije masti

Priprema:

U veliku glinenu, drvenu ili keramičku posudu sipati pšenično brašno i so. Rukom polako promešati nekoliko minuta da se so ravnomerno rasporedi i lakše povežu dve vrste brašna. Dugh sipati postepeno, ne sipati sve odjednom. Dok se dodaje drugom rukom stalno mešati brašno kružnim pokretima, testo će prvo izgledati rastresito, a zatim će početi da se spaja u grublju masu. Kada se formira kompaktno testo dodati ovčiju mast. Testo mesiti 10–15 minuta, pravilna struktura testa je mekana, gusta, blago lepljiva ali dovoljno čvrsta da drži oblik. Posudu sa testom pokriti lanenom tkaninom ili kožom što je istorijski realnije i ostaviti 1 sat. Tokom ovog vremena dugh deluje na testo i razvija se blaga prirodna fermentacija. Testo neće dramatično narasti kao moderni hlebovi sa jakim kvascem. Ruke blago navlažiti vodom ili uljem i od testa uzimati komade veličine pesnice. Formirati okrugle ili ovalne pogače debljine oko 1–2 cm. Prstima blago utisnuti površinu da toplota ravnomernije prodre i da se hleb ne naduva previše. Istorijski najrealnije opcije za pečenje su glinena ili metalna ploča. Površina mora biti veoma vrela pre stavljanja testa. Ako temperatura nije dovoljno jaka hleb će se osušiti pre pečenja i postaće tvrd. Pogača se stavlja direktno na vrelu glinenu ili metalnu ploču. Peći oko 1–2 minuta po strani zavisno od debljine. Hleb je gotov kada dobije zlatnu koru. Po vađenju može se blago premazati mašću ili uljem i ostaviti nekoliko minuta da otpusti paru. Jede se topao uz mlečne proizvode, urme, luk ili guste čorbe od mahunarki.

Tanki hleb predstavlja nomadsku mobilnost i praktičnost, dok dugh čuva vlagu i elastičnost, brzo pečenje je ratnička kultura, a deljenje hleba predstavlja plemensku zajednicu.

Sasanidski period 224–651 n. e.

Sasanidi razvijaju najsofisticiraniju pekarsku tradiciju pre islama. Postoje gradske pekare, specijalni hlebovi i veća upotreba kvasca i mlečnih proizvoda.

U sasanidskom periodu fermentacija postaje razvijenija, a Nan-e dugh dobija oblik veoma blizak kasnijim tradicionalnim iranskim mlečnim hlebovima.

Sastojci:

550 g finog pšeničnog brašna

320 ml jakog dugh-a

8 g soli

6 g prirodnog kvasca

15 ml ghee maslaca

Priprema:

Starter razmutiti u dugh i ostaviti da odstoji 20 minuta da se aktivira. U veliku glinenu, drvenu ili keramičku posudu sipati pšenično brašno i so. Rukom polako promešati nekoliko minuta da se so ravnomerno rasporedi i lakše povežu dve vrste brašna. Dugh sipati postepeno, ne sipati sve odjednom. Dok se dodaje drugom rukom stalno mešati brašno kružnim pokretima, testo će prvo izgledati rastresito, a zatim će početi da se spaja u grublju masu. Kada se formira kompaktno testo dodati maslac gi. Testo mesiti 10–15 minuta, pravilna struktura testa je mekana, gusta, blago lepljiva ali dovoljno čvrsta da drži oblik. Posudu sa testom pokriti lanenom tkaninom ili kožom što je istorijski realnije i ostaviti 5-6 sati. Tokom ovog vremena dugh sa starterom deluje na testo i razvija se blaga prirodna fermentacija. Testo neće dramatično narasti kao moderni hlebovi sa jakim kvascem. Ruke blago navlažiti vodom ili uljem i od testa uzimati komade veličine pesnice. Formirati okrugle ili ovalne pogače srednje debljine oko oko 2–3 cm. Prstima blago utisnuti površinu da toplota ravnomernije prodre i da se hleb ne naduva previše. Istorijski najrealnije opcije za pečenje u ovom periodu je glinena peć. Površina mora biti veoma vrela pre stavljanja testa. Ako temperatura nije dovoljno jaka hleb će se osušiti pre pečenja i postaće tvrd. Pogača se lepi na unutrašnji zid peći. Peći oko 1–2 minuta po strani zavisno od debljine. Hleb je gotov kada dobije zlatnu koru. Po vađenju može se blago premazati mašću ili uljem i ostaviti nekoliko minuta da otpusti paru. Jede se topao uz mlečne proizvode, urme, luk ili guste čorbe od mahunarki.

Fermentacija predstavlja razvijenu pekarsku kulturu, balans prirode i ljudskog rada, dok dugh ostaje osnova domaće i ruralne tradicije, predstavlja i svakodnevni život i mlečnu ekonomiju, a hleb predstavlja kućni prosperitet.

Zoroastrijska verzija

Nan-e Dug-e Pak - čisti hleb sa fermentisanim mlekom

U zoroastrijskom sistemu ishrane, hrana nije ritualno sveta sama po sebi, ali mora biti u skladu sa kosmičkim redom aša, čista, neiskvarena, jednostavna i pripremljena sa dobrom namerom. U toj logici, hleb sa dugh-om bi postojao kao domaća, svakodnevna hrana stočarskih i seoskih zajednica u staroj Persiji, ali bi bio očišćen od preterane fermentacije i jakih ukusa u ritualnom kontekstu.

U zoroastrijskoj interpretaciji cilj nije jaka fermentacija, već uredno, blago i uravnoteženo testo bez preterane kiselosti. Ova verzija je zato blaža u fermentaciji, jednostavnija, bez jakih dodataka, fokusirana na čist odnos mleka i žitarice.

Ovo nije istorijski zabeležen zoroastrijski recept, nego rekonstrukcija kako bi jedan ruralni Nan-e dugh izgledao ako se potpuno uklopi u zoroastrijski pogled na svet, čist, jednostavan, uravnotežen i bez viška.

Sastojci:

500 g pšeničnog brašna

280 ml blago fermentisanog dugh-a, mladog, ne previše kiselog

8 g soli

10 ml pročišćenog maslaca gij-a

Priprema:

Tradicionalno, priprema hrane u zoroastrijskom kontekstu podrazumeva čist prostor, oprane ruke i posudu od gline ili metala. Ideja je odsustvo ritualne nečistoće, ne magija.

Za zoroastrijsku verziju koristi se svež jogurt razblažen vodom, fermentacija je kratka, da ne bude previše kiselo. Cilj je blaga kiselost, ne intenzivna fermentacija, ostaviti 20–40 minuta, ne duže. U posudu dodati pšenično brašno i so i postepeno sipati dugh i mešati rukom. Mešati rukom u krug jer se kružno kretanje smatra simbolom kosmičkog reda aša. Testo treba da bude glatko, umereno mekano i bez teške kiselosti u mirisu, dodaje se mala količina gij-a da smiri strukturu, ovo daje mekoću i simbolički predstavlja čist plamen koji hrani hleb. Testo ostaviti pokriveno 45–60 minuta. U zoroastrijskom simboličkom smislu, ovo je faza stabilizacije aša, reda u materiji. Formirati okrugle, uredne pogače veličine 15–25 cm, srednje debljine, ne previše tanke, smatra se da hleb mora držati svoju formu pred vatrom. Oblik mora biti simetričan i uredan, važan princip reda i ravnoteže. Peče se u glinenoj peći ili na vrućem kamenu 3–5 minuta po strani na visokoj temperaturi. Hleb je gotov kada dobije svetlo zlatnu boju, ne tamno zagorelu, jer se prepečenost smatra neredom u simboličkoj interpretaciji. Prvi komad hleba se odvaja i ne jede odmah, ostavlja se kao znak zahvalnosti i poštovanja reda prirode i doma

Simbolika je ta da je dug prirodna transformacija života bez nasilja, pšenica predstavlja stabilnost i red u svetu materije, gi je čistoća i pročišćeni element vatre, jednostavnost recepta predstavlja etički princip protiv prekomernosti, a simetrija hleba simbolizuje kosmički red aša.

Kroz sve epohe Nan-e dug zadržava isti osnovni princip, fermentisano mleko nije dodatak, već glavna osnova testa. Menjaju se vrste žitarica, način fermentacije i tehnika pečenja, ali ideja ostaje ista, spoj mlečne fermentacije i hleba kao stabilne svakodnevne hrane.

Nan-e dugh je persijski hleb u kome se umesto obične vode koristi fermentisani mlečni napitak dugh, pa se time dobija blago kiselkast, mekši i aromatično specifičan hleb. Najbliža paralela u Srbiji nije jedan tačno definisan tradicionalni hleb, već više domaćih varijanti testa u kojima se koriste mleko, kiselo mleko ili jogurt.

U srpskoj kuhinji se sličan princip najviše vidi u pogačama sa jogurtom, proji u kojoj se umesto vode ili mleka koristi kiselo mleko ili jogurt, kao i u mekikama gde se testo takođe često zamešava sa jogurtom radi mekoće i blage kiselosti. Međutim, razlika je u tome što se u srpskoj tradiciji mlečni proizvodi uglavnom dodaju kao sastojak koji poboljšava teksturu i ukus, dok u Nan-e dugh sistemu fermentisani mlečni napitak predstavlja osnovnu tečnost za mešenje testa i ima ključnu tehnološku ulogu.

Zato se može reći da je Nan-e dug u Persiji razvijen kao dosledan mlečni hlebni sistem, dok je u Srbiji isti princip prisutan više fragmentarno kroz različite vrste mekog testa i pogača, bez jedne izdvojene i standardizovane kategorije hleba koja bi mu u potpunosti odgovarala.

Nan-e dugh je hleb zasnovan na jednostavnom, ali tehnološki značajnom principu zamene vode fermentisanim mlečnim napitkom, što menja strukturu testa, daje blagu prirodnu kiselost i utiče na mekoću i trajnost krajnjeg proizvoda. Njegova suština nije u složenosti sastojaka, već u korišćenju dostupnog mlečnog fermenta kao osnovnog sredstva za povezivanje brašna, čime se dobija hleb koji je istovremeno praktičan, stabilan i blago aromatično razvijen. U osnovi, Nan-e dugh predstavlja primer kako se osnovna hrana može unaprediti kroz prirodnu fermentaciju bez dodatnih složenih tehnika, zadržavajući jednostavnost kao glavni princip pripreme.

                                                                       << Vratite nazad

Antička kuhinja: Borani garč - Hladno jelo od pečuraka i jogurta

 

Kroz veći deo antičkog doba jela od povrća i mlečnih proizvoda se smatrala hranom siromašnog sloja stanovništva. Obični ljudi nisu mogli sebi da priušte meso, a jela od povrća kao i mlečni prizvodi su bili odlična zamena za vitamine, belančevine i proteine.

Istorija sakupljanja samoniklih pečuraka, koje se mogu naći u šumama širom planete, seže još u praistoriju. Ljudi su pečurke koristili pre svega u ishrani a kasnije, razvojom civilizacije i u medicinske svrhe. U mitologiji mnogih naroda pečurke zauzimaju uzvišeno mesto i smatraju se simbolom dugovečnosti. O upotrebi pečuraka svedoče pisani tragovi koje su ostavili Grci i Rimljani, a o njihovom poreklu najčešće se javljala tvrdnja da su one hrana bogova i da nastaju posle olujnih noći kao rezultat udara munje u tlo. Aristotelov učenik Teofrast, još je u IV veku p.n.e, proučavajući pečurke, došao do saznanja da one nisu biljke, jer se od njih veoma razlikuju. Takođe on kaže da tartuf nađen naslonjen na koren biljke ne predstavlja deo korena već posebno biće. Plinije Stariji, latinski pisac iz I veka n.e. je, baveći se pečurkama, izneo veoma korisno zapažanje da one uspevaju na vlažnom zemljištu i da se pojavljuju naglo posle kiše. Takođe je zapisao da one rastu nedelju dana, a tartuf do godinu dana.

Mast (farsi jezik), kod nas u Srbiji poznat kao jogurt ili kiselo mleko, obilno se koristio u Persijskom carstvu, na Srednjem istoku i na Balkanu. U severnoj Africi i arapskim zemljama je poznat kao "leban", Jermeni ga zovu "madzoon", a Mongoli "kumis". Postoji legenda da je Džingis Kan, kada nije bilo druge hrane, preživeo hraneći se njime za vreme dugih pohoda kroz Mongoliju i Persijsko carstvo. U vrućim letnjim mesecima persijanci su jogurt posluživali kao osvežavajuće bezalkoholno piće. Jogurt su razblaživali sa vodom, dodajući mu malo soli i zvali su ga abdug. Persijanke su koristile jogurt kao prilog jelima, od njega su pripremale hladne i tople supe ili ga posluživale kao desert dodajući mu šećer i suvo voće.

Osnova ovog hladnog jela ili predjela, ukoliko se još neko jelo našlo na stolu, je jogurt ili kiselo mleko. Možda će kombinacija sastojaka delovati čudno pa možete pomisliti da ukus ovog jela nikako ne može biti dobar ali zapravo ukus je odličan, lako se priprema, a može se čuvati po nekoliko dana na tamnom hladnom mestu, bez svojstva da izgubi miris i ukus.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta hladnog jela ili predjela, ukoliko je porodica bila imućnija i mogla je sebi priuštiti dve vrste jela za ručak ili prijem zvanica kod religioznih ili drugih praznika, je sard (hladno manje kalorična hrana) jelo koje se služilo u letnjim mesecima.

Ova vrsta sard jela ili predjela se pravila na sledeći način:

Sastojci:

1 velika kašika maslaca

500 g svežih pečuraka

1 veća glavica sitno seckanog crnog luka

200 ml jogurta ili kiselog mleka

1 kašičica sušene nane

1 kašičica soli

1 kašičica mlevenog crnog bibera

Priprema:

Operite, očistite i narežite pečurke. Propržite ih s lukom na maslacu sve dok ne požute. Maknite ih s vatre i pustite da se ohlade. Dodajte so, biber i jogurt ili kiselo mleko. Ukrasite nanom. Poslužite ih hladne, uz tost ili krekere.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                             << Vratite nazad

Antička kuhinja: Borani čogondar - Hladno jelo od cvekle i jogurta

 

Kroz veći deo antičkog doba jela od povrća i mlečnih proizvoda se smatrala hranom siromašnog sloja stanovništva. Obični ljudi nisu mogli sebi da priušte meso, a jela od povrća kao i mlečni prizvodi su bili odlična zamena za vitamine, belančevine i proteine.

Današnja cvekla potomak je divlje cvekle koja se još uvek pojavljuje na prostorima oko Sredozemnog i Crnog mora, odnosno na teritorije gde se prostiralo Persijsko carstvo. Zbog toga se misli da joj je poreklo upravo sa tih prostora. Koren divlje cvekle ljudima je bio pretvrd i nejestiv, pa su ranije jeli samo lišće. Cvekla je bila odomaćena u Persijskom carstvu, pre svega zbog zelenila, a uzgajali su je i Egipćani, Grci i Rimljani. Cvekla spada u red najkorisnijih i najlekovitijih povrtarskih kultura i u persijskom carstvu se masovno gajila, iako se najčešće koristio tanki koren, jestiva je čitava biljka i upotrebljavla se preko cele godine. U rimsko doba smatra se da su je uzgajali i zbog njenog korena. Latinski naziv roda Beta (lat. Beta vulgaris) je naziv koji su Rimljani koristili za repu. Od srednjeg veka, cvekla se koristila za lečenje raznih bolesti, posebno bolesti koje se odnose na varenje i krv. Bartolomeo Platina je preporučio uzimanje cvekle sa belim lukom kako bi se poništili efekti "daha belog luka". Persijanci su cveklu koristili u narodnoj medicini za lečenje raznih oboljenja. Grci su je koristili za snižavanje telesne temperature. Rimljani su je koristili u slučaju hronične konstipacije, a osim što su je koristili za lekovite svrhe, postojalo je i verovanje da ako muškarac i žena podele cveklu, da će ih ona vezati i da će se međusobno zaljubiti. U srednjem veku preporučivana je onima koji iz određenih razloga nisu mogli da konzumiraju čvrstu hranu. Danas se smatra najkorisnijom i najlekovitijom povrtarskom kulturom.

Mast (farsi jezik), kod nas u Srbiji poznat kao jogurt ili kiselo mleko, obilno se koristio u Persijskom carstvu, na Srednjem istoku i na Balkanu. U severnoj Africi i arapskim zemljama je poznat kao "leban", Jermeni ga zovu "madzoon", a Mongoli "kumis". Postoji legenda da je Džingis Kan, kada nije bilo druge hrane, preživeo hraneći se njime za vreme dugih pohoda kroz Mongoliju i Persijsko carstvo. U vrućim letnjim mesecima persijanci su jogurt posluživali kao osvežavajuće bezalkoholno piće. Jogurt su razblaživali sa vodom, dodajući mu malo soli i zvali su ga abdug. Persijanke su koristile jogurt kao prilog jelima, od njega su pripremale hladne i tople supe ili ga posluživale kao desert dodajući mu šećer i suvo voće.

Osnova ovog hladnog jela ili predjela, ukoliko se još neko jelo našlo na stolu, je jogurt ili kiselo mleko. Možda će kombinacija sastojaka delovati čudno pa možete pomisliti da ukus ovog jela nikako ne može biti dobar ali zapravo ukus je odličan, lako se priprema, a može se čuvati po nekoliko dana na tamnom hladnom mestu, bez svojstva da izgubi miris i ukus.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta hladnog jela ili predjela, ukoliko je porodica bila imućnija i mogla je sebi priuštiti dve vrste jela za ručak ili prijem zvanica kod religioznih ili drugih praznika, je sard (hladno manje kalorična hrana) jelo koje se služilo u letnjim mesecima.

Ova vrsta sard jela ili predjela se pravila na sledeći način:

Sastojci:

500 g cvekle

250 ml jogurta ili kiselog mleka

1 velika kašika suve nane

1 kašičica soli

1 kašičica mlevenog crnog bibera

Priprema:

Skuvati i oljuštiti cveklu te je iseći na kolutove i ostaviti da se ohladi. U jogurt ili kiselo mleko dodajte soli i bibera, dobro izmešati. U posudu stavite malo jogurta ili kiselog mleka i po tome poređajte cveklu. Potom cveklu prelijte jogurtom ili kiselom mlekom. Ostaviti na tamnom i hladnom mestu do serviranja. Kada je spremno za posluživanje uzmite nanu, protrljajte je među prstima i pospite po cvekli i jogurtu ili kiselom mleku.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                              << Vratite nazad

Antička kuhinja: Borani esfenađ - Hladno jelo od spanaća i jogurta

 

Kroz veći deo antičkog doba jela od povrća i mlečnih proizvoda se smatrala hranom siromašnog sloja stanovništva. Obični ljudi nisu mogli sebi da priušte meso, a jela od povrća kao i mlečni prizvodi su bili odlična zamena za vitamine, belančevine i proteine. Postoji teorija da spanać potiče iz Persije, a da je u Kinu dospela u 7. v. p. n. e. nakon što je spanać tamo, kao dar, poslao kralj Nepala. Spanać je na evropsku trpezu dospeo tek u 11. veku n. e., kada su ga Mavari doneli u Španiju. 

Spanać se u Persijskom carstvu gajio tokom cele godine i bio je veoma cenjen jer sadrži belančevine, gvožđe, fosfor, kalcijum i vitamine. Latinsko ime roda Spinacia (lat. Spinacia oleracea L.) trebalo bi da potiče od reči spina što u prevodu znači trn zbog zubaca koji se nalaze na perigonu plodića. Ime vrste oleracea u prevodu znači zeljasto, a označava njegovu jestivu upotrebu. Na stranim jezicima zove se spinach (eng.), spinacio (ita.), spanać (srb.), épinard (fra.), Spinat (nem.), espinaca (špa.), espinafre (por.). U persijsakoj medicini se upotrebljavo za poboljšanje krvne slike, sniženje nivoa holesterola u krvi, poboljšanje rada organa za varenje i kardiovaskularnog sistema.

Mast (farsi jezik), kod nas u Srbiji poznat kao jogurt ili kiselo mleko, obilno se koristio u Persijskom carstvu, na Srednjem istoku i na Balkanu. U severnoj Africi i arapskim zemljama je poznat kao "leban", Jermeni ga zovu "madzoon", a Mongoli "kumis". Postoji legenda da je Džingis Kan, kada nije bilo druge hrane, preživeo hraneći se njime za vreme dugih pohoda kroz Mongoliju i Persijsko carstvo. U vrućim letnjim mesecima persijanci su jogurt posluživali kao osvežavajuće bezalkoholno piće. Jogurt su razblaživali sa vodom, dodajući mu malo soli i zvali su ga abdug. Persijanke su koristile jogurt kao prilog jelima, od njega su pripremale hladne i tople supe ili ga posluživale kao desert dodajući mu šećer i suvo voće.

Osnova ovog hladnog jela ili predjela, ukoliko se još neko jelo našlo na stolu, je jogurt ili kiselo mleko. Možda će kombinacija sastojaka delovati čudno pa možete pomisliti da ukus ovog jela nikako ne može biti dobar ali zapravo ukus je odličan, lako se priprema, a može se čuvati po nekoliko dana na tamnom hladnom mestu, bez svojstva da izgubi miris i ukus.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta hladnog jela ili predjela, ukoliko je porodica bila imućnija i mogla je sebi priuštiti dve vrste jela za ručak ili prijem zvanica kod religioznih ili drugih praznika, je sard (hladno manje kalorična hrana) jelo koje se služilo u letnjim mesecima.

Ova vrsta sard jela ili predjela se pravila na sledeći način:

Sastojci:

500 g kuvanog i naseckanog spanaća

500 ml jogurta ili kiselog mleka

1 kašičica soli

1 kašičica mlevenog crnog bibera

1 čen sitno seckanog belog luka

1 kašika suve sitno seckane nane

Priprema:

Skuvajte, procedite i sitno naseckajte spanać. Stavite u posudu, dodajte so, biber i jogurt ili kiselo mleko i promešajte. pa dodati belog luka. Sve ostavite da odstoji na tamnom hladnom mestu. Poslužuje se hladno. Pre posluživanja preko jela posuti suvu nanu za dekoraciju.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                             << Vratite nazad

Antička kuhinja: Borani bademđan - Hladno jelo od plavog patlidžana i jogurta

 

Kroz veći deo antičkog doba jela od povrća i mlečnih proizvoda se smatrala hranom siromašnog sloja stanovništva. Obični ljudi nisu mogli sebi da priušte meso, a jela od povrća kao i mlečni prizvodi su bili odlična zamena za vitamine, belančevine i proteine.

Mast (farsi jezik), kod nas u Srbiji poznat kao jogurt ili kiselo mleko, obilno se koristio u Persijskom carstvu, na Srednjem istoku i na Balkanu. U severnoj Africi i arapskim zemljama je poznat kao "leban", Jermeni ga zovu "madzoon", a Mongoli "kumis". Postoji legenda da je Džingis Kan, kada nije bilo druge hrane, preživeo hraneći se njime za vreme dugih pohoda kroz Mongoliju i Persijsko carstvo. U vrućim letnjim mesecima persijanci su jogurt posluživali kao osvežavajuće bezalkoholno piće. Jogurt su razblaživali sa vodom, dodajući mu malo soli i zvali su ga abdug. Persijanke su koristile jogurt kao prilog jelima, od njega su pripremale hladne i tople supe ili ga posluživale kao desert dodajući mu šećer i suvo voće.

Osnova ovog hladnog jela ili predjela, ukoliko se još neko jelo našlo na stolu, je jogurt ili kiselo mleko. Možda će kombinacija sastojaka delovati čudno pa možete pomisliti da ukus ovog jela nikako ne može biti dobar ali zapravo ukus je odličan, lako se priprema, a može se čuvati po nekoliko dana na tamnom hladnom mestu, bez svojstva da izgubi miris i ukus.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta hladnog jela ili predjela, ukoliko je porodica bila imućnija i mogla je sebi priuštiti dve vrste jela za ručak ili prijem zvanica kod religioznih ili drugih reznika, je sard (hladno manje kalorična hrana) jelo koje se služilo u letnjim mesecima.

Ova vrsta sard jela ili predjela se pravila na sledeći način:

Sastojci:

2 plava patlidžana

2 kašičice soli

2 čena sitno seckanog belog luka

250 ml jogurta ili kiselog mleka

Priprema:

Neoljuštene patlidžane ispecite na roštilju ili na vatri. Potom im oljuštite kožu i narežite ih na veće ili manje komade, zavisno o tome kako više volite. Posolite ih i začinite belim lukom. Patlidžane možete i izdrobiti. Potom sve prelijte jogurtom ili kiselim mlekom i promešajte. Čuvati na hladnom mestu do serviranja. Poslužuje se hladno.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                              << Vratite nazad