Kroz veći deo antičkog doba jela od povrća i mlečnih proizvoda se smatrala
hranom siromašnog sloja stanovništva. Obični ljudi nisu mogli sebi da
priušte meso, a jela od povrća kao i mlečni prizvodi su bili odlična zamena
za vitamine, belančevine i proteine.
Današnja cvekla potomak je divlje cvekle koja se još uvek pojavljuje na
prostorima oko Sredozemnog i Crnog mora, odnosno na teritorije gde se
prostiralo Persijsko carstvo. Zbog toga se misli da joj je poreklo upravo sa
tih prostora. Koren divlje cvekle ljudima je bio pretvrd i nejestiv, pa su
ranije jeli samo lišće. Cvekla je bila odomaćena u Persijskom carstvu, pre
svega zbog zelenila, a uzgajali su je i Egipćani, Grci i Rimljani. Cvekla
spada u red najkorisnijih i najlekovitijih povrtarskih kultura i u
persijskom carstvu se masovno gajila, iako se najčešće koristio tanki koren,
jestiva je čitava biljka i upotrebljavla se preko cele godine. U rimsko doba
smatra se da su je uzgajali i zbog njenog korena. Latinski naziv roda Beta
(lat. Beta vulgaris) je naziv koji su Rimljani koristili za repu. Od
srednjeg veka, cvekla se koristila za lečenje raznih bolesti, posebno
bolesti koje se odnose na varenje i krv. Bartolomeo Platina je preporučio
uzimanje cvekle sa belim lukom kako bi se poništili efekti "daha belog
luka". Persijanci su cveklu koristili u narodnoj medicini za lečenje raznih
oboljenja. Grci su je koristili za snižavanje telesne temperature. Rimljani
su je koristili u slučaju hronične konstipacije, a osim što su je koristili
za lekovite svrhe, postojalo je i verovanje da ako muškarac i žena podele
cveklu, da će ih ona vezati i da će se međusobno zaljubiti. U srednjem veku
preporučivana je onima koji iz određenih razloga nisu mogli da konzumiraju
čvrstu hranu. Danas se smatra najkorisnijom i najlekovitijom povrtarskom
kulturom.
Mast (farsi jezik), kod nas u Srbiji poznat kao jogurt ili kiselo mleko,
obilno se koristio u Persijskom carstvu, na Srednjem istoku i na Balkanu. U
severnoj Africi i arapskim zemljama je poznat kao "leban", Jermeni ga zovu
"madzoon", a Mongoli "kumis". Postoji legenda da je Džingis Kan, kada nije
bilo druge hrane, preživeo hraneći se njime za vreme dugih pohoda kroz
Mongoliju i Persijsko carstvo. U vrućim letnjim mesecima persijanci su
jogurt posluživali kao osvežavajuće bezalkoholno piće. Jogurt su
razblaživali sa vodom, dodajući mu malo soli i zvali su ga abdug. Persijanke
su koristile jogurt kao prilog jelima, od njega su pripremale hladne i tople
supe ili ga posluživale kao desert dodajući mu šećer i suvo voće.
Osnova ovog hladnog jela ili predjela, ukoliko se još neko jelo našlo na
stolu, je jogurt ili kiselo mleko. Možda će kombinacija sastojaka delovati
čudno pa možete pomisliti da ukus ovog jela nikako ne može biti dobar ali
zapravo ukus je odličan, lako se priprema, a može se čuvati po nekoliko dana
na tamnom hladnom mestu, bez svojstva da izgubi miris i ukus.
Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i
mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili
blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran,
zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin
cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin,
kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.
Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno
"hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava
visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer
stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.
Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.
Ova vrsta hladnog jela ili predjela, ukoliko je porodica bila imućnija i
mogla je sebi priuštiti dve vrste jela za ručak ili prijem zvanica kod
religioznih ili drugih praznika, je sard (hladno manje kalorična hrana) jelo
koje se služilo u letnjim mesecima.
Ova vrsta sard jela ili predjela se pravila na sledeći način:
Sastojci:
500 g cvekle
250 ml jogurta ili kiselog mleka
1 velika kašika suve nane
1 kašičica soli
1 kašičica mlevenog crnog bibera
Priprema:
Skuvati i oljuštiti cveklu te je iseći na kolutove i ostaviti da se ohladi.
U jogurt ili kiselo mleko dodajte soli i bibera, dobro izmešati. U posudu
stavite malo jogurta ili kiselog mleka i po tome poređajte cveklu. Potom
cveklu prelijte jogurtom ili kiselom mlekom. Ostaviti na tamnom i hladnom
mestu do serviranja. Kada je spremno za posluživanje uzmite nanu,
protrljajte je među prstima i pospite po cvekli i kiselom mleku.
Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti
tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i
od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu
persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu
prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se
postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode
imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.
Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene
industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela
šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije
šećera iz šećerne trske.
Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je
preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku
p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao
kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.
Нема коментара:
Постави коментар