Antička kuhinja: Šir berenj - Puding od pirinča

 

Naziv potiče iz persijskog jezika šir što znači mleko i berenj što znači pirinač. Zbog tog doslovnog značenja, naziv šir berenj (čita se berenđ) označava pirinač kuvan u mleku. Ovo jelo je bilo, a i danas je, rasprostranjeno u Iranu i okolnim regionima i pripada grupi tradicionalnih mlečno-žitnih jela koja imaju dugu istoriju u persijskoj ishrani. U Persijskoj kuhinji šir berenj može biti desert, lagan doručak ili versko-obredno jelo koje se deli tokom nekih verskih okupljanja. Može se služiti topao ili hladan kao desert.

Šir berenj je tradicionalno jelo iz persijske kuhinje koje se pravi od pirinča kuvanog u mleku. Spada u jednostavna jela na bazi žitarica i mlečnih proizvoda. U osnovnoj formi sastoji se od pirinča, mleka i šećera, a često se dodaju ružina voda, kardamom ili šafran. Po teksturi je kremasto i najčešće se služi kao desert ili lagan obrok. U najstarijim oblicima bio je jednostavna kaša od pirinča i mleka, dok je u kasnijim periodima postajao složeniji desert sa začinima i orašastim plodovima.

Kroz hiljade godina istorije Bliskog istoka i Iranske visoravni, jednostavno jelo od mleka i pirinča razvijalo se zajedno sa civilizacijama koje su ga pripremale. Od ranih naselja drevnog Elam, gde su ljudi kuvali skromne mlečne kaše kao svakodnevnu hranu i ritualni dar prirodi, pa sve do raskošnih dvorova Sasanidskog carstva, gde su se ista ta jela pretvorila u elegantne deserte mirisne na ružu i šafran, ovaj puding predstavlja tiho svedočanstvo kulturnog razvoja. Njegova istorija nije samo kulinarska priča, već i priča o trgovini, religiji, društvenom statusu i estetici ukusa. Svaka epoha dodavala je novi sloj, novi sastojak, naziv ili simboliku ali je suština ostala ista, spoj mleka, žitarica i slatkoće kao univerzalni znak blagostanja, čistoće i gostoprimstva.

Važno je prvo kratko pojašnjenje o autentičnosti, tačni recepti sa preciznim merama iz elamskog, ahemenidskog, partskog i sasanidskog doba nisu sačuvani u originalnim kuvarima, jer takvi zapisi gotovo da nisu postojali. Sačuvani su samo administrativni zapisi o žitu, reljefi, arheološki ostaci ognjišta i opisi grčkih i persijskih autora. Zato se sledeći recepti smatraju istorijski rekonstruisanim receptima, sastavljeni su prema dostupnim arheološkim i tekstualnim dokazima o sastojcima i tehnikama tog vremena, a mere su preračunate u moderne jedinice radi upotrebljivosti.

U nastavku su istorijski rekonstruisane, naučno zasnovane verzije, napravljene prema arheobotaničkim nalazima, tekstovima o ishrani i tradicionalnim metodama koji potiču iz tih epoha. To su najvernije moguće rekonstrukcije koje postoje danas.

Elamski period 2700–539 p. n. e.

Ne postoji dokaz da je taj puding imao jedno isto ime kroz sve epohe. Najstariji periodi nisu ostavili kulinarske knjige, pa se nazivi rekonstruišu iz jezika, administrativnih zapisa i opštih naziva za jela od mleka i pirinča. U najstarijim civilizacijama jela nisu imala stabilna imena recepata kao danas. Nazivi su bili opisni, po glavnom sastojku, teksturi ili ritualnoj svrsi. Tek u kasnijim persijskim epohama počinju da se pojavljuju nazivi koji označavaju konkretno jelo.

Najverovatnije nije postojao poseban naziv za puding kao kategoriju. Elamski tekstovi koriste opšte reči za kaše i kuvana jela. Mogući naziv, po rekonstrukciji lingvista, je "mlečna žitna kaša", ovo je opisni naziv, ne pravo ime jela. U tom dobu jela su se imenovala po sastojku, ne po receptu.

U elamskom periodu pirinač se koristio u ograničenoj meri, ali su postojale mlečne kaše od žitarica. Kada je pirinač bio dostupan, pripremao se kuvanjem u mleku bez mnogo dodataka. Zaslađivanje se radilo medom.

Sastojci:

120 g pirinča ili ječmenog brašna

700 ml kozjeg ili ovčijeg mleka

25 g meda

1 prstohvat soli

Priprema:

Pirinač se opere u hladnoj vodi dok voda ne postane bistra. U glineni lonac sipa se mleko i zagreva na laganoj vatri. Kada mleko počne da se zagreva dodaje se pirinač. Meša se drvenom kašikom da se pirinač ne zalepi za dno posude. Kuva se oko 35–40 minuta dok pirinač ne omekša i masa postane gusta. Dodaje se med i prstohvat soli i sve se još kratko promeša. Jelo se ostavlja nekoliko minuta da se zgusne pre serviranja.

Simbolika je ta da u ovom periodu jelo nije imalo izraženu versku simboliku. Predstavljalo je hranljivu kombinaciju žitarice i mleka, dve osnovne namirnice u ishrani.

Ahemenidski period 550–330 p. n. e.

U staropersijskim i dvorskim aramejskim dokumentima nalaze se nazivi tipa Duš-anna ili Šir-anna što znači mlečno jelo. To nije ime specifičnog deserta, već kategorija mlečnih priprema.

Persijski dvor uvodi luksuzne sastojke poput ružine vode i pirinča iz Indije. Tokom Ahemenidskog carstva pirinač je bio poznatiji i koristio se u bogatijim domaćinstvima. U mlečnim jelima počeli su da se koriste med i aromatični dodaci poput ružine vode.

Sastojci:

150 g pirinča

800 ml ovčijeg ili kravljeg mleka

35 g meda

1 kašičica ružine vode

1 prstohvat soli

Priprema:

Pirinač se opere i potopi u vodi 20 minuta. Mleko se zagreje u posudi sa debelim dnom. Dodaje se oceđen pirinač i kuva na laganoj vatri. Meša se povremeno dok pirinač ne omekša i mleko počne da se zgušnjava. Posle 35 minuta dodaje se med i so. Na kraju se umeša ružina voda i jelo se kuva još 2–3 minuta. Servira se toplo ili blago ohlađeno.

Simbolika je ta da je u carskoj kuhinji mleko simbolizovalo stočarsko bogatstvo, a pirinač obilje hrane. Kombinacija je predstavljala jednostavan ali hranljiv obrok dostojan dvorskih trpeza.

Partski (Arsakidski) period 247 p. n. e.–224 n. e.

Partski jezik je slabo sačuvan, ali znamo strukturu imenovanja hrane. Rekonstrukcija na osnovu iranskih jezika bi bila Šir-pad što znači mlečno zgusnuto jelo. Nazivi su i dalje opisni, a ne kulinarski brendovi. U partsko vreme jelo dobija bogatiju aromu. Počinju da se koriste orašasti plodovi i začini koji dolaze trgovinom sa istoka, posebno kardamom. Parti su voleli aromatične začine i teksture između pudinga i kreme.

Sastojci:

150 g pirinča

850 ml mleka

40 g meda

1/2 kašičice mlevenog kardamoma

30 g seckanih badema

1 prstohvat soli

Priprema:

Pirinač se opere i kuva u 300 ml vode oko 10 minuta. Dodaje se mleko i kuvanje se nastavlja na laganoj vatri. Meša se dok pirinač potpuno ne omekša i masa postane kremasta. Dodaje se med i kardamom. Ubacuju se bademi i sve se kuva još 5 minuta. Posuda se skloni sa vatre i ostavi da se zgusne.

Simbolika je ta da se dodavanje orašastih plodova smatralo znakom obilja i gostoprimstva. Jelo je često služeno na gozbama i porodičnim okupljanjima.

Sasanidski period 224–651 n. e.

Ovde se prvi put pojavljuju nazivi bliži pravim imenima jela. Istorijski verovatni naziv bi bio Šir-brinj što znači mleko i pirinač. Ovo je direktni predak kasnijih naziva poput šir berenj, sutlijaš i muhallebi.

U sasanidskom periodu šir berenj dobija oblik koji je veoma sličan današnjem. U recept se uvode šafran i pistaći, koji su bili cenjeni u carskoj kuhinji.

Sastojci:

160 g pirinča

900 ml mleka

50 g šećera ili meda

0.1 g šafrana rastvorenog u 1 kašici tople vode

1 kašičica ružine vode

30 g seckanih pistaća

1 prstohvat soli

Priprema:

Pirinač se opere i potopi u vodi 30 minuta. U loncu se zagreje mleko i doda oceđen pirinač. Kuva se na laganoj vatri uz stalno mešanje oko 40 minuta. Kada pirinač omekša dodaju se šećer ili med i so. Umeša se šafran rastvoren u vodi. Dodaje se ružina voda i jelo se kuva još 3 minuta. Sipa se u posude i posipa pistaćima.

Simbolika je ta da je šafran simbol luksuza i visokog statusa, pistacije su predstavljale plodnost zemlje i bogatstvo. Zbog toga je ova verzija često bila deo svečanih obroka.

Zoroastrijska obredna verzija

U religijskom kontekstu hrane, vezano za Zoroastrizam, jela se često nisu imenovala po receptu nego po funkciji. Ritualni naziv bi bio Čista mlečna hrana, to je termin iz svešteničkih tekstova, opisna klasifikacija.

U zoroastrijskoj tradiciji jela od mleka i žitarica smatrana su čistom hranom. Kombinacija pirinča i mleka korišćena je tokom verskih okupljanja i deljenja hrane zajednici.

Sastojci:

150 g pirinča

900 ml kravljeg ili ovčijeg mleka

40 g meda

1 kašičica ružine vode

1 prstohvat kardamoma

20 g pistaća

Priprema:

Pirinač se opere i kuva u 250 ml vode oko 10 minuta. Dodaje se mleko i kuvanje se nastavlja na laganoj vatri. Meša se dok pirinač ne postane veoma mekan i masa gusta. Dodaje se med i kardamom. Umeša se ružina voda i kuva još 2 minuta. Jelo se raspodeli u posude i pospe pistaćima.

Simbolika je ta da mleko predstavlja čistoću i dobrobit stoke, pirinač simbolizuje hranu i stabilnost zajednice, a med označava blagostanje. Jelo je deljeno među prisutnima kao simbol zajedničkog blagostanja i zahvalnosti za hranu.

Šir berenj je kroz istoriju zadržao osnovnu ideju jednostavne kombinacije pirinča i mleka. U najstarijim periodima bio je skromna mlečna kaša zaslađena medom. Vremenom su dodavani začini, ružina voda i orašasti plodovi, što je jelo pretvorilo u bogat desert. Uprkos promenama u sastojcima, osnovna priprema, sporo kuvanje pirinča u mleku, ostala je ista i predstavlja kontinuitet kulinarske tradicije kroz različite epohe.

Puding od pirinča ili Šir berenj je dobar izvor vitamina B i sprečava umor, lako je svarljiv, što ga čini pogodnim jelom za bebe. Ako u vašoj porodici postoji beba, Šir berenj može pomoći rastu njihovih kostiju zbog velike količine kalcijuma i vitamina B (B2) koji sadrži. Možete povećati nutritivnu vrednost ovog deserta dodavanjem orašastih plodova i suvog grožđa. Ovo jelo može pojačati prirodni proces stvaranja kolagena u vašem telu (pirinač to radi), čineći da vaša koža izgleda sveže. Ako imate prehladu, ova vrsta pudinga od pirinča može pomoći da se brže oporavite. Možete ga poslužiti i kao doručak, ručak ili večeru.

Slatkiši su se jeli onda kada su to ljudi mogli sebi i ukućanima priuštiti. Ovu vrstu deserta su konzumirali svi slojevi društva. Puding je vrsta jela, najčešće slatkog deserta dobijenog kuvanjem brašna, jaja, griza i maslaca u mleku na pari. Kao desert veoma je omiljen širom sveta. Reč puding potiče od francuske reči boudin koja dolazi od latinske reči botellus, što znači "mala kobasica", jer su se u početku pudinzi pripremali kao slana jela, slično kobasicama. U našim krajevima Srbije se može čuti i naziv povarak. U trenutku kada je nastao, puding se nije služio kao desert. Ovaj ukusan slatkiš, na početku je pravljen kao slano jelo od mesa ili iznutrica, slično kobasicama u koje su se dodavala jaja, žitarice, puter, a potom se takva masa kuvala ili pekla.

U persijskoj tradiciji šir berenj predstavlja jednostavno jelo od pirinča kuvanog u mleku koje se može jesti kao desert, doručak ili lagan obrok. Osnovna ideja je sporo kuvanje pirinča u mleku dok se ne dobije gusta i kremasta masa, uz dodatak zaslađivača i ponekad začina.

Sličan princip postoji i u Srbiji kroz jelo sutlijaš. I ono se pravi kuvanjem pirinča u mleku uz dodatak šećera, a najčešće se posipa cimetom ili vanilom. U oba slučaja radi se o istoj osnovnoj kombinaciji žitarice i mleka koja daje hranljivo i lako svarljivo jelo.

Razlika je uglavnom u aromama koje se koriste. U persijskoj verziji česti su ružina voda, kardamom, šafran, pistacije ili bademi, dok se u Srbiji češće koriste šećer, vanilin šećer, cimet ili kakao. Tekstura i način pripreme su veoma slični jer se pirinač kuva u mleku dok se ne dobije gusta kremasta masa.

Zbog toga se može reći da šir berenj i sutlijaš pripadaju istoj vrsti jela, odnosno mlečnoj pirinčanoj kaši koja postoji u mnogim kuhinjama, ali sa različitim začinima i dodacima.

Šir berenj je jelo zasnovano na jednostavnoj kombinaciji pirinča i mleka koje se kuva dok se ne dobije gusta i kremasta masa. Kroz različite istorijske periode osnovni način pripreme ostao je isti, dok su se dodaci menjali u skladu sa dostupnim sastojcima i kulinarskim navikama. U najranijim oblicima jelo je bilo jednostavno i zaslađeno medom, a kasnije su dodavani začini, ružina voda, šafran i orašasti plodovi.

Ova vrsta jela pripada grupi mlečno-žitnih priprema koje su bile praktične za svakodnevnu ishranu jer koriste osnovne i dostupne namirnice. Zbog jednostavne pripreme i hranljive vrednosti moglo se pripremati u domaćinstvima različitog društvenog statusa, dok su bogatije varijante sa začinima i orašastim plodovima bile deo svečanijih obroka.

U kulinarskoj tradiciji zadržao se isti osnovni princip pripreme, pirinač se kuva u mleku na laganoj vatri dok potpuno ne omekša i ne poveže se sa tečnošću u kremastu masu. Dodaci služe samo da obogate ukus, dok osnovna struktura jela ostaje nepromenjena.

Ovaj tradicionalni recept za puding je savršena poslastica za svaku priliku ili za uživanje uz svežu skuvanu šolju popodnevnog čaja. Obično se crni čaj meša sa sušenim laticama ruže. Takav čaj nikada se ne poslužuje u porculanskim ili drugim neprozirnim šoljicama jer je velika uvreda ako se nevidi boja čaja, pravi domaćin će uvek pitati, želite li jači ili slabiji čaj.

Šir berenj je veoma jednostavan desert koji zahteva vrlo malo sastojaka i načina pripreme. Odličan je izbor za neiskusne kuvare ili svakoga ko traži jednostavan i brz desert. Ova vrsta deserta ili pudinga sa kojim su se hraniili svi društveni slojevi možete i sami napraviti u svom domu na sledeći način:

Sastojci:

2 šolje pirinča

4 šolje vode

1/4 kašičice soli

8 šolja mleka

2 kašike ružine vodice

Priprema:

Oko 12 sati pre nego što želite da skuvate pirinač, ostavite pirinač u malo vode. Ovo će mu omogućiti da se lakše skuva. Pre upotrebe properite pirinač 3-4 puta ili dok voda ne postane skoro bistra. Ocedite što je više moguće vode.

Stavite pirinač u šerpu sa neprijanjajućim dnom. Dodajte 4 šolje hladne vode i 1/4 kašičice soli. Dovedite do ključanja na srednjoj vatri. Smanjite vatru na srednje nisku i kuvajte nepoklopljeno dok se zrna pirinča ne raspadu i ne dobiju kremastu teksturu. Većina vode će biti isparena, oko 20-25 minuta. Sipajte 8 šolja mleka u posudu i zagrevajte je na visokoj temperaturi dok ne postane veoma vruće. Korišćenje mleka sa većom količinom masti može učiniti Šir berenj ukusnijim. Dodajte mleko, po dve šolje odjednom, u kuvani pirinač. Nakon svakog dodavanja nastavite sa kuvanjem na srednje niskoj vatri. Kada smesa proključa i zgusne se, dodajte još. Ovo će trajati od 5 do 10 minuta. Što više dodajete mleko, potrebno je duže da se zgusne. Dodajte poslednju šolju mleka i ružinu vodicu (možete dodati i cimet u prahu). Kuvajte još 10 minuta i promešajte nekoliko puta. Puding će biti kremast i gust, a zgušnjavaće se još nakon što se ohladi. Sklonite lonac sa ringle i sipajte Šir berenj u činije za serviranje. Ostavite da se hladi 10 minuta na sobnoj temperaturi, zatim pokrijte činije labavom plastičnom folijom ili malim tanjirom i stavite u frižider na 2-3 sata. Da biste poslužili Šir Berendž, postavite sto sa javorovim sirupom, medom, otopljenom čokoladom, voćem, orašastim plodovima, mlevenim kardamomom i voćnim sirupom ili džemom po vašem izboru i pustite da svako izabere svoj omiljeni preliv.

Ovo jelo može se poslužiti kao doručak, predjelo i prilog, ili čak kao savršena užina za vreme čaja. Možete ga poslužiti dok je još vruć, što je apsolutno preporučljivo, ili ga možete ohladiti i poslužiti kao užinu sličnu sladoledu. Ako želite da ga poslužite kao desert, hladno je bolje. Ako ćete ga jesti kao obrok, toplo bi bilo prijatnije.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                           << Vratite nazad