Kroz veći deo antičkog doba jela od povrća i mlečnih proizvoda se smatrala
hranom siromašnog sloja stanovništva. Obični ljudi nisu mogli sebi da
priušte meso, a jela od povrća kao i mlečni prizvodi su bili odlična
zamena za vitamine, belančevine i proteine.
Istorija sakupljanja samoniklih pečuraka, koje se mogu naći u šumama širom
planete, seže još u praistoriju. Ljudi su pečurke koristili pre svega u
ishrani a kasnije, razvojom civilizacije i u medicinske svrhe. U
mitologiji mnogih naroda pečurke zauzimaju uzvišeno mesto i smatraju se
simbolom dugovečnosti. O upotrebi pečuraka svedoče pisani tragovi koje su
ostavili Grci i Rimljani, a o njihovom poreklu najčešće se javljala
tvrdnja da su one hrana bogova i da nastaju posle olujnih noći kao
rezultat udara munje u tlo. Aristotelov učenik Teofrast, još je u IV veku
p.n.e, proučavajući pečurke, došao do saznanja da one nisu biljke, jer se
od njih veoma razlikuju. Takođe on kaže da tartuf nađen naslonjen na koren
biljke ne predstavlja deo korena već posebno biće. Plinije Stariji,
latinski pisac iz I veka n.e. je, baveći se pečurkama, izneo veoma korisno
zapažanje da one uspevaju na vlažnom zemljištu i da se pojavljuju naglo
posle kiše. Takođe je zapisao da one rastu nedelju dana, a tartuf do
godinu dana.
Mast (farsi jezik), kod nas u Srbiji poznat kao jogurt ili kiselo mleko,
obilno se koristio u Persijskom carstvu, na Srednjem istoku i na Balkanu.
U severnoj Africi i arapskim zemljama je poznat kao "leban", Jermeni ga
zovu "madzoon", a Mongoli "kumis". Postoji legenda da je Džingis Kan, kada
nije bilo druge hrane, preživeo hraneći se njime za vreme dugih pohoda
kroz Mongoliju i Persijsko carstvo. U vrućim letnjim mesecima persijanci
su jogurt posluživali kao osvežavajuće bezalkoholno piće. Jogurt su
razblaživali sa vodom, dodajući mu malo soli i zvali su ga abdug.
Persijanke su koristile jogurt kao prilog jelima, od njega su pripremale
hladne i tople supe ili ga posluživale kao desert dodajući mu šećer i suvo
voće.
Osnova ovog hladnog jela ili predjela, ukoliko se još neko jelo našlo na
stolu, je jogurt ili kiselo mleko. Možda će kombinacija sastojaka delovati
čudno pa možete pomisliti da ukus ovog jela nikako ne može biti dobar ali
zapravo ukus je odličan, lako se priprema, a može se čuvati po nekoliko
dana na tamnom hladnom mestu, bez svojstva da izgubi miris i ukus.
Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa
i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili
blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran,
zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin
cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin,
kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.
Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno
"hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava
visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer
stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.
Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.
Ova vrsta hladnog jela ili predjela, ukoliko je porodica bila imućnija i
mogla je sebi priuštiti dve vrste jela za ručak ili prijem zvanica kod
religioznih ili drugih praznika, je sard (hladno manje kalorična hrana)
jelo koje se služilo u letnjim mesecima.
Ova vrsta sard jela ili predjela se pravila na sledeći način:
Sastojci:
1 velika kašika maslaca
500 g svežih pečuraka
1 veća glavica sitno seckanog crnog luka
200 ml jogurta ili kiselog mleka
1 kašičica sušene nane
1 kašičica soli
1 kašičica mlevenog crnog bibera
Priprema:
Operite, očistite i narežite pečurke. Propržite ih s lukom na maslacu sve
dok ne požute. Maknite ih s vatre i pustite da se ohlade. Dodajte so,
biber i jogurt ili kiselo mleko. Ukrasite nanom. Poslužite ih hladne, uz
tost ili krekere.
Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne
svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili
javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi
čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu
prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu
se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne
prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.
Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene
industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela
šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije
šećera iz šećerne trske.
Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je
preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku
p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao
kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.
Нема коментара:
Постави коментар