Antička kuhinja: Gustum de praecoquiis - Desert od kuvane kajsije

Rimska tradicionalna kuhinja I.vek p.n.e.

Sastojci:
1 kg zrelih kajsija
200 ml belog vina
250 ml passuma
1 šolja čaja od nane
1 kašika liquamena
1 kašika pšeničnog brašna
1 kašičica mlevenog crnog bibera
malo vinskog sirćeta
1 kašika meda
maslinovo ulje

Priprema:
Operite i isecite kajsije. Stavite ih sa malo hladne vode u dublji sud. Dodajte mleveni biber i čaj od nane, promešati, pa dodati liquamen, med, passum, vino i sirće . Izmešajte sve sastojke dobro pa sipajte u drugu posudu sa malo ulja. Kuvati oko 20 minuta na umerenoj vatri. Nakon što je kuvano dodati malo brašna da se sve zgusne, dobro promešati, posuti biberom i poslužiti.

Recept je rekonstrukcija prema pisanim fragmentima nađenim u Pompeji.





Kajsija (lat. Prunus armeniaca, tur. kayısı), takođe poznata po imenu "marelica", je kontinentalna koštuničava voćka koja zajedno sa šljivama, bademima, breskvama, višnjama i trešnjama pripada rodu Prunus familije Rosaceae. Najbolje uspeva u oblastima sa blagom, mediteranskom klimom, usled čega se u takvim oblastima intenzivno komercijalno uzgaja. Hranljiva vrednost i sastav ploda menjaju se sušenjem ili termičkom obradom. U sastav ploda ulaze pojedini vitamini, kao i tanini. Jedinjenja poput pojedinih terpena (mircen, limonen, geraniol i dr.) i kiselina daju prijatnu aromu plodu. Najzastupljenija kiselina u plodovima kajsije je limunska kiselina. Sem ploda, i seme kajsije se koristi u prehrambenoj industriji, najčešće kao zamena za seme badema. Od ovog semena se spravlja italijanski liker amareto, kao i amareti biskviti. Ulje iz semena kajsije se ponegde upotrebljava kao jestivo ulje. Semena sadrže cijanogene glikozide, koji oslobađaju cijanid, usled čega su otrovna ako se upotrebljavaju u većim količinama. Danas, divlje (nedomestifikovane) jedinke kajsije rastu u veoma malim grupama u Kini, Kazahstanu, Kirgiziji i Uzbekistanu. Usled male brojnosti ovih populacija, vrsta Prunus armeniaca smatra se ugroženom.





Centar nastanka i prirodni areal ove vrste teško je definisati, usled rane domestifikacije (3 milenijum p. n. e.). Kajsije najverovatnije potiču iz predela srednje Azije i severoistočne Kine, iz oblasti u blizini ruske granice. Moguće je da prirodni areal vrste obuhvata i Korejsko poluostrvo i Japan. Kajsija, iako to njeno botaničko ime sugeriše, ne potiče iz Jermenije. U Jermeniju su kajsije stigle posle 3000 godina, šireći se duž Puta svile. Odatle su je Rimljani, oko 70. p. n. e., proširili po celoj Evropi. Kajsiju su preneli u Ameriku španski misionari.


Pročitajte više >>                                                                << Vratite nazad

Antička kuhinja: Gustum de praecoquiis - Desert od kajsija i lubenice

Rimska tradicionalna kuhinja I.vek p.n.e.

Sastojci:
1 kg kajsija
2 veće lubenice, očišćene od koštica, isečene na kockice
1/2 l prošeka
1/2 l belog vina
250 g meda
pola kašike garuma
1 velika kašika vinskog sirćeta
pola kašike topljenog maslaca
malo mente, mrvljene šakama
2 čajne kašičice sitno mlevenog bibera
1 velika kašika crnog brašna

Priprema:
Očišćene i oguljene, sitno narežite kajsije i potopiti ih u vinu da omekšaju. Lubenicu, iseckanu na kocke, potopiti u prošek. U kajsije dodati preostale začine, lagano kuvati oko pet minuta i na kraju povezati brašnom umućenim u malo vina. Odozgo staviti hladne lubenice, preliti sve preostalim prošekom, dobro zabiberiti. Služiti u kori od lubenice. Jede se kašikom.

Recept je rekonstrukcija prema pisanim fragmentima nađenim u Pompeji.





Kajsija (lat. Prunus armeniaca, tur. kayısı), takođe poznata po imenu "marelica", je kontinentalna koštuničava voćka koja zajedno sa šljivama, bademima, breskvama, višnjama i trešnjama pripada rodu Prunus familije Rosaceae. Najbolje uspeva u oblastima sa blagom, mediteranskom klimom, usled čega se u takvim oblastima intenzivno komercijalno uzgaja. Hranljiva vrednost i sastav ploda menjaju se sušenjem ili termičkom obradom. U sastav ploda ulaze pojedini vitamini, kao i tanini. Jedinjenja poput pojedinih terpena (mircen, limonen, geraniol i dr.) i kiselina daju prijatnu aromu plodu. Najzastupljenija kiselina u plodovima kajsije je limunska kiselina. Sem ploda, i seme kajsije se koristi u prehrambenoj industriji, najčešće kao zamena za seme badema. Od ovog semena se spravlja italijanski liker amareto, kao i amareti biskviti. Ulje iz semena kajsije se ponegde upotrebljava kao jestivo ulje. Semena sadrže cijanogene glikozide, koji oslobađaju cijanid, usled čega su otrovna ako se upotrebljavaju u većim količinama. Danas, divlje (nedomestifikovane) jedinke kajsije rastu u veoma malim grupama u Kini, Kazahstanu, Kirgiziji i Uzbekistanu. Usled male brojnosti ovih populacija, vrsta Prunus armeniaca smatra se ugroženom.
Centar nastanka i prirodni areal ove vrste teško je definisati, usled rane domestifikacije (3 milenijum p. n. e.). Kajsije najverovatnije potiču iz predela srednje Azije i severoistočne Kine, iz oblasti u blizini ruske granice. Moguće je da prirodni areal vrste obuhvata i Korejsko poluostrvo i Japan. Kajsija, iako to njeno botaničko ime sugeriše, ne potiče iz Jermenije. U Jermeniju su kajsije stigle posle 3000 godina, šireći se duž Puta svile. Odatle su je Rimljani, oko 70. p. n. e., proširili po celoj Evropi. Kajsiju su preneli u Ameriku španski misionari.





Lubenica (lat. Citrullus vulgaris) je jednogodišnja zeljasta biljka iz porodice bundeva (Cucurbitaceae), poreklom iz tropskih oblasti Afrike. Procentualno u sastavu ploda najviše ima vode oko 95%. U strogo botaničkom pogledu, lubenica je povrće, jer spada u porodicu tikvi u kojoj se, između ostalih, nalazi i krastavac i bundeva. Budući da se najčešće jede neprerađena, mnogi je ubrajaju u voće. Energetska vrednost 100 grama lubenice je samo 30 kalorija od toga sadrži 7,55% ugljikohidrata, 0,61% proteina i 0,15% masti. Od vitamina lubenica sadrži vitamin C (8 mg), tiamin (0,03 mg), riboflavin (0,02 mg), niacin (0,2 mg), pantotensku kiselinu (0,2 mg), vitamin B6 (0,05 mg). Lubenica je odlična za gubitak kilograma pošto zavarava glad i povoljno deluje na varenje. Vlakna koja lubenica sadrži održavaju sitost i sprečavaju prejedanje. Lubenica u 100 g sadrži i 0,4 g dijetalnih vlakana, 4,5 mg likopena i 303 mg beta-karotena. Od minerala u lubenici se nalaze kalcijum (7 mg), gvožđe (0,24 mg), magnezijum (10 mg), fosfor (11 mg), cink (0,1 mg), bakar (0,04 mg), mangan (0,04 mg), fluorid (1,5 μg) i selen (0,4 μg). Lubenica je bogata fenolnim jedinjenjima, flavonoidima i kartenoidima a od svih jedninjenja najviše se ističe karoten koji deluje kao vitamin A i naziva se likopen. Naučnici tvrde da lubenica sadrži sastojke koji u krvnim sudovima izazivaju efekat sličan vijagri tako da je odličan pokretač oslabljenog libida.
Lubenice potiču iz Afrike gde se i danas mogu naći poludivlje i divlje forme. Ima dosta podataka koji navode na zaključak kako lubenica izvorno potiče s ruba pustinje Kalahari. Kultivacija biljke počinje u Egiptu (semenke su pronađene u grobnici Tutankamona), dalje se širi na Mediteran, do Kine gdje se uzgajaju od 10 veka.


Pročitajte više >>                                                                << Vratite nazad

Antička kuhinja: Isicia ex Sphondylis - Pohovane školjke

Originalni tekst:
Aliter: sphondylos elixatos conteres et nervos eorum eximes. Deinde cum eis alicam elixatam et ova conteres, liquamen, piper. Isicia ex his facies cum nucleis et piper. in omento assabis, oenogaro continges et pro isiciis inferes.

Sastojci:
500 g kuvanih školjki (dagnje, ostrige, vongola, prstac, palastura)
300 ml oenogaruma
1 kašičica mlevenog crnog bibera
1 kašika liquamena
1 jaje, umućeno
1 kašika pinjola, izmrvljenih
200 ml maslinovog ulja
100 g pšeničnog brašna
so

Priprema:
Staviti kuvano meso školjki u činiju, dodajte biber, liquamen, pinjole i umućeno jaje. Pomešajte dobro i oblikujte u pljeskavicu. Uvaljajte u brašno i nežno pržite u ulju dok ne porumeni sa obe strane. Servirati preliveno oenogarumom.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius






Školjke (lat. Bivalvia, Lamellibranchia ili Pelecypoda) su mekušci koji imaju dvokapku ljušturu (lat. bi - dva; lat. valvus - kapak) i nemaju glaveni region.
Telo im je bočno spljošteno što se naročito uočava u obliku stopala, koje liči na sekiru (zarivanje u podlogu). Telo je sa strane potpuno obuhvaćeno plaštom, koji se, kao i ljuštura, sastoji od dva dela. Kapci ljušture mogu biti spojeni elastičnom vezom (ligamentom) ili bravom. Brava se sastoji od niza zubaca i ulegnuća na jednom i odgovarajućim nizom na drugom kapku. Škrge su listolike i nalaze se sa strane tela između utrobne kese i plašta.
Kreću se zarivanjem stopala u podlogu i slabo su pokretne, a neke vrste su i sesilne. Naseljavaju slatke vode i mora.
Najpoznatiji predstavnici su: kamenica ili ostriga (Ostrea), dagnja (Mytilus), pelistra (Pina), barska školjka (Anodonta), rečna školjka (Unio).




Klasični kuvar antike je "De re coquinaria" ili "O umetnosti kuvanja". Autor je Markus Gavijus Apicijus, koji je živeo u doba cara Tiberija u prvom veku naše ere. Knjiga ima 10 glava i sadrži oko 500 recepata koje je Apicijus sakupio iz prošlih vekova i recepata koje je sam osmislio.
Apicius je tokom svog života (42 g.p.n.e. - 37 g.n.e.) postao legenda. on je uradio nešto što je jedinstveno u ono vreme; on je bio jedan od osnivača gastronomije.
Plinije opisuje Apicijusa kao "najvećeg trošadžiju koga je svet ikada video". Izgleda da je bio u pravu, jer je Apicijeva umetnost kuvanja prepuna neobičnih recepata od punjenog papagaja do flaminga sa biberom ali i takvih koje mi i u današnje vreme rado jedemo.
Kako je Apicijev život bio ekstravagantaan, tako je i njegova smrt do danas predmet svakojakih rasprava. Kada je potrošio 100 miliona sestercija iz državne kase za pripremanje svojih recepata za cara, kada je potrošio sve poreske pare i lično se zadužio, napravio je bilans i izračunao je da će mu ostati "samo" 10 miliona sestercija za život, što je za njega bilo nezamislivo (1 sesterc = 1 evro). Iz straha da neće imati šta da jede i da će umreti od gladi, uzeo je otrov i u strašnim mukama umro.


Pročitajte više >>                                                                << Vratite nazad

Antička kuhinja: Gruem vel anatem ex rapis - Pečena patka

Originalni tekst:
Gruem vel anatem ex rapis: lavas, ornas et in olla elixabis cum aqua, sale et anetho dimidia coctura. Rapas coque, ut exbromari possint. Levabis de olla, et iterum lavabis, et in caccabum mittis anatem cum oleo et liquamine et fasciculo porri et coriandri. Rapam lotam et minutatim concisam desuper mittis, facies ut coquatur. Modica coctura mittis defritum ut coloret. Ius tale parabis: piper, cuminum, coriandrum, laseris radicem, suffundis acetum et ius de suo sibi, reexinanies super anatem ut ferveat. Cum ferbuerit, amulo obligabis, et super rapas adicies. Piper aspargis et adponis.

Sastojci:
1 velika patka
1 kg kuvane cvekle
1 kašika mirođije, sitno seckana
4 kašike liquamena
1 praziluk, sitno seckan
1 kašika semena korijandera, mleveno
100 ml defrituma ili kuvano crno vino
2 kašike maslinovog ulja
50 ml vinskog sirćeta
1 kašičica skroba
1 kašičica bibera
1 kašičica asafetide
1 kašičica kumina, sitno seckan
so

Priprema:
Očišćenu patku stavite u lonac i prelijte vodom. Dodajte mirođiju i so, stavite da se kuva. Kuvajte 30 minuta, a zatim izvadite patku iz lonca. Stavite patku u drugi sud i dodajte preko nje ulje i oko 150 ml vode iz lonca u kojem se patka kuvala, zatim seckanu kuvanu cveklu, liquamen, praziluk i pola kašike korijandera. Stavite patku u rernu da se peče na 180°C oko pola sata, promešajte s vremena na vreme. Pred kraj pečenja dodati defritum ili kuvano crno vino.
Za pripremu sosa u činiju staviti biber, asafetidu, pola kašike korijandera, kumin i vinsko sirće, promešajte i dobro sameljite da bi ste dobili pastu.
Izvadite patku iz rerne.
U šerpu gde je sos sipati 150ml tečnosti u kojem se patka na početku kuvala, dodati kašiku skroba da se zgusne i lagano ukuvati.
Isecite patku na komade, prelijte sosom, komadima cvekle i pospite biberom.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Asafoetida, laser ili silphium je višegodišnjeg biljka koja raste od 1 do 1,5 m. Ona je takođe poznat kao đavolji izmet, asant, hrana bogova, jovani badijan, smrdljiva guma, Hing, hengu, ingu, Kaiam, i Ting. Vrsta je poreklom iz pustinje Irana i planina Avganistana. Kao što samo ime sugeriše, asafoetida ima smrdljiv miris, ali u kuvanim jelima ona daje ukus koji podseća na praziluk.
U istorijskim izvorima, Silfijum se prvi put pominje u 7. veku p.n.e. u Egiptu, gde je korišćen i kao kontraceptivno sredstvo i kao lek za kašalj, lepru i otoke. Prema grčkoj legendi Batus i njegovi ljudi su oko 631.g.p.n.e. pristali na libijsku obalu gde su osnovali grad Kirenu. Nalazio se na rubu plodne visoravni koja je danas poznata kao Jabal al-Akhdar. Tada je tamo rasla biljka silphium silphium, a Grci su verovali da je ona dar boga Apolona. Kirena je bilo jedino mesto na kojem je rasla, a vremenom je postala toliko važan deo ekonomije ovoga grada da se počela pojavljivati i na kovanom novcu. Masovna upotreba Silfijuma svakako je, smatraju istoričari, uticala na rane hrišćane da kontracepciju i abortus gledaju kao najveće zlo. Ipak, uticaj ove biljke na moderno društvo ne prestaje tu. Svi znaju koji je simbol za srce i da taj simbol uopšte ne liči na pravo srce. Neki smatraju da je simbol nastao kao prikaz ženske zadnjice, drugi da predstavlja biljku u cvatu, ali malo ko zna da se simbol pojavljuje na kirenskom novcu. Ovaj oblik, smatraju naučnici, najverovatnije predstavlja seme Silfijuma. Veza između Silfijuma i seksa je očigledna, a brojni antički pisci kao što su su Pausanija ili Katul direktno povezuju ovu biljku s ljubavlju. Moguće je da je biljka korišćena kao "Remedia amoris", odnosno lek od ljubavi.
Stari Rimljani su kontracepciji toliko bili skloni da je masovna upotreba ove biljke, smatraju naučnici, dovela do izumiranja. Silfijum je biljka u srodstvu sa peršunom i koristila se kako u kulinarske svrhe, tako i kao lek i kontraceptivno sredstvo. Silfijum je korišćen u brojne svrhe i bio je toliko rasprostranjen da je do 1. veka p.n.e. bio na ivici izumiranja. Plinije Stariji u svojoj "Istoriji prirode" navodi da je biljka predstavljena imperatoru Neronu kao izuzetna retkost, koju je on odmah pojeo. Trgovci iz antičkog doba postali su bogati zahvaljujući izvozu u velikim količinama dok je njezina važnost vidljiva i na kovanom novcu Kirene gde se prikazuje žena koja dodiruje biljku i pokazuje na svoje genitalije čime se jasno ukazuje na njezinu svrhu. U drevnim tekstovima je opisano korištenje silfijuma kao kontraceptivno sredstvo, tačnije, Soranus je napisao da bi žene trebale piti sok napravljen od male količine silfija, veličine graška, jednom mesečno. Dodaje da biljka "ne samo da sprečava začeće nego i uništava postojeće". I Dioskorid-travar, ju je davao pacijentima u iste svrhe.





Uzrok izumiranja nije u potpunosti poznat iako se prevelika potražnja i ograničena ponuda navode kao najverovatniji uzroci jer se koristila i kao hrana za životinje zbog njenog učinka na kvalitet mesa. Postoje verovanja da ova biljka nije izumrla nego da se u današnje doba pogrešno identifikuje. Postoji nekoliko kandidata iz modernih botaničkih izvora kao što je ferula jaeschikane koja se pokazala skoro 100% učinkovita pri sprečavanju trudnoće.
U Srbiji se može identifikovati sa mitskom biljkom-Raskovnik. U istočnoj Srbiji, gde se raskovnik upotrebljava u magijskoj medicini, pod njim se podrazumeva biljka Laserpitium siler. Drugi veruju da je raskovnik ustvari mandragora (Mandragora officinarum), zato što se, po predanju, u korenu raskovnika mogu prepoznati antropomorfni elementi. Po trećima raskovnik je Laser trilobum (syn. Siler trilobum), biljka poznata po nemačkom nazivu "Rosskummel" (konjski kim). Po nekima je raskovnik Peucedanum officinale, biljka zvana "hogs fenel" (svinjski komorač). Po Vuku Karadžiću "Raskovnik je nekakva (moze biti izmišljena) trava, za koju se misli da se od nje (kad se njome dohvati) svaka brava i svaki zaklop otvori sam od sebe". Za čarobnu biljku raskovnik veruje se da živi samo jedan dan, iznikne u sumrak, procveta noću i do jutra uvene. U nekim predanjima raskovnik oslobađa zarobljene ili proklete duše koje čuvaju blago.


Pročitajte više >>                                                                    << Vratite nazad

Antička kuhinja: Garum ili liquamen

Garum je korišćen najviše u antičko doba, u Grčkoj, Rimu i Vizaniji ali je ipak najveću popularnost imala u Rimskom carstvu. Latinska reč garum inače potiče od grčke reči "garos" ili "garon" - a to je naziv riblje vrste čija je utroba prvobitno korišćena u proizvodnji ovog popularnog začina.

Garum ili liquamen je bio izvor ishrane, lek sa dijetetskom i terapeutskom vrednošću i roba za trgovinu. Njegova proizvodnja i trgovina obezbedili su zaposlenje, čak i bogatstvo, mnogim pojedincima u zapadnim i istočnim provincijama Rimskog carstva. Garum se u doba Rimske republike pravio od fermentisane krvi i iznutrica odabrane ribe, a u kanijem periodu se javlja pod imenom liquamen i pravio se fermentacijom cele ribe.

Fabrike garuma ili liquamena je jedina fabrička industrija velikih razmera u antičkom svetu. Mnoge različite vrste ribe su korišćene u pripremi garuma, najviše su se koristili inćuni, jegulje, kozice, sardine, skuše, tunjevina, cipal i ostrige. Prvobitno da bi se napravio garum, male ribe su stavljane u posudu i ostavljene da fermentiraju neko vreme obično nepokrivene i na direktnoj sunčevoj svetlosti. Dužina fermentacije zavisila je od vrste ribe i željenog kvaliteta sosa, obično između jednog i tri meseca. Posle tog vremena, dobijena smeša bi se bar jednom procedila kroz pletenu korpu, čime bi se odvojili ostaci ribe, zvani alec, i retka bistra tečnost.

Ribar bi izneo svoj ulov raspoređen po vrsti i delovima riba, ostavljajući majstorima da odaberu šta smatraju da je najbolje za spravljanje ovog specijaliteta. Delovi ribe su namakane u so i ostavljani na suncu 1-3 meseca. Mešavina je mešana i fermentisana pa pretvorena u masu, a na vrhu posude ostajala bi bistra tečnost koja bi bila proceđena kroz finu cediljku. Zavisno od lokaliteta fabrike ovog začina, dodavani su ekstrakti različitih aromatičnih biljaka, tako bi se i ukus garuma razlikovao. U garum su se pre serviranja ponekad dodavale sveže začinske biljke kao što su origano, korijander, zatim ikra, sirće, biber ili vino. Krajnji proizvod je bio hranljiv, zahvaljujući velikoj količini proteina i aminokiselina, brojnim mineralima i vitaminima B kao i glutaminskom kiselinom. Zahvaljujući proizvodnji i izvozu ovog ribljeg sosa, priobalni delovi današnje Grčke, Italije i Andaluzije ekonomski su napredovali a postoji i priča da je upravo garum bio motivacija za prodor Rima u ove regione. U ostacima potonulih trgovačkih brodova pronađene su amfore sa tragovima garuma koji datiraju još iz petog veka pre nove ere.

Sve veće i značajne fabrike nalazile su se u južnoj Španiji i blizu Crnog mora. Svaka luka imala je svoj tradicionalni recept ali u vreme prvog rimskog cara Oktavijana Avgusta, Rimljani su smatrali da je najbolji onaj iz Kartagine i Kadiza (Iberija,današnja Španija). Ovaj proizvod je nazvan garum sociorum-garum saveznika. Ostaci fabrike garuma postoje u ruševinama rimskog grada Baele Klaudija u blizini Tarife kao i u Kadizu u Španiji. Garum je bio glavni izvozni proizvod provincije Hispanije (teritorija Pirinejskog poluostrva) u Rim. Onaj iz Lusitanije (današnji Portugal) takođe je bio veoma cenjen u Rimu i prevožen je brodovima iz luke Lakobriga (današnji Lagos).

Proizvodnja garuma uzdigla je drevni grad Pompeju. Radionice u kojima je pravljen nisu otkrivene u Pompeji, što znači da su bile van gradskih zidina. S obzirom na neprijatne mirise, ove fabrike su uglavnom bile na periferiji gradova. Međutim u Pompeji je i te kako bilo materijalnih dokaza  o proizvodnji dragocene tečnosti: tako su pre pet godina (2010. g.) upravo ostaci garuma, pronađeni u posudama u Pompeji korišćeni za dokazivanje da se erupcija Vezuva koja je uništila ovaj grad dogodila baš u avgustu (79 . godine), analizom je utvrđeno da je pronađeni garum u potpunosti napravljen od bukvi - ribe koje se okupljaju u letnjim mesecima.

U Rimskom carstvu se proizvodilo nekoliko vrsta garuma ili liquamena:

Bithyri

Vrsta garuma koji su pravili građani Bithirija i obično se pravio od inćuna, skuše, palamide ili aleka, brašna, soli, a ponekad i vina. Fermentirao se na otvorenom dva do tri meseca pre konzumiranja.

Garum castimoniarum

Garum koji je pripremljen u skladu sa jevrejskim zakonima o ishrani (košer).

Garum scombi

Vrsta garuma napravljena od mešavine skuše, ikre i krvi.

Garum sociorum

Ovaj garum je prvobitno došao iz Kartagine i bio je verovatno najpoznatiji od svih tipova garuma. Njegovo ime se prevodi sa latinskog kao "garum saveznika". Skuša koja se koristi za proizvodnju ovog sosa bila bi utopljena odnosno dodata u garum koji bi još uvek fermentisao, čime bi sos bio dvostruko jači. Prema Pliniju, bio je najcenjeniji, a njegova cena je bila među najvišima za bilo koju tečnost u to vreme. Garum sociorum se prodavao za 1000 sestercija po 2 congii. Congius je bio oko 3 litre, a 1000 sestercija je bila godišnja plata legionara.

Haimation

Prema poljoprivrednoj knjizi Geoponica, garum koji se naziva Haimation bio je među najboljima. Napravljen je od unutrašnjosti tune pomešane sa solju i ostavljeno da fermentira dva meseca, ova vrsta garuma je poznata i pod imenom Muria.

Ako je hitno bio potreban garum, riba bi se kuvala i uopšte se nije dozvoljavalo da fermentira, ali se ova vrsta garuma smatrala veoma inferiornom u odnosu na druge vrste.

Garum ili liquamem možete napraviti i u svojoj kući na sledeći način:

Sastojci:

1 l vode
250 ml soka od grožđa ili belog vina

250 g morske soli
500 g sardina ili bilo koje sitnije ribe ili 2 kašike paste od slanih sardela 
1 kašičica origana

Priprema:

U so stavite sardine i origano i ostavite da odstoji jednu noć u zemljanoj posudi. Sutradan smešu stavite da se kuva u vodi oko 15 minuta dok rastvor ne počne da se zgušnjava. Smeša se zatim ohladi i procedi kroz tanku kuhinjsku krpu ili gazu, a zatim se dodaje sok od grožđa. Dobijena svetložuta do svetlo smeđa tečnost je garum ili liquamen. Može dugo da stoji u staklenim flašama i ostane upotrebljiv.
Ukoliko upotrebljavate pastu od slanih sardela onda vodu kuvati dok se ne redukuje na pola. Dodati dve kašike paste od slanih sardela i malo origana, dobro promešati i ostaviti da se smeša ohladi, nakon hlađenja se smeša procedi kroz tanku kuhinjsku krpu ili gazu, a zatim se dodaje sok od grožđa. Može dugo da stoji u staklenim flašama i ostane upotrebljiv.

Kao zamena za garum ili liquamen se može koristiti so ili mešavina soli i inćuna zagrejana u maslinovom ulju, a zatim izgnječena. Međutim, istraživači upozoravaju da inćuni ili pasta od inćuna sami po sebi nisu odgovarajuća zamena. Savremeni šefovi kuhinja predlažu dodavanje začinskog bilja pre upotrebe.

O garumu ili liquamenu je i Plinije pisao: "Najbolji garum se pravi od skuša s kartaginske ribarnice i on je na najvišoj ceni. Zovu ga još i sociorum, a 6 litara mu dostiže cenu od 1000 sestercija. Teško da bilo koji drugi začin toliko vredi, osim možda najbolji miomirisi."

U knjizi Geoponica sačuvan je recept za pravljenje garuma: "Najbolji garum zove se haimation i pravi se na sledeći način: "Izvadi iznutrice od tune, sa sokom i krvlju, pa usitni sa solju. Stavi zatim u posudu. Posle dva meseca procedi sadržaj i garum koji će isteći zove se haimation."

U knjizi Geoponoica dat je još jedan recept za pravljenje garuma: "Iseckajte malu ribu na sitne komade. Dodajte riblja jaja i iznutrice sardina i papalina. Mešajte zajedno dok ne postanu ujednačena pulpa. Stavite smešu na sunce da fermentira, povremeno mešajte. Sačekajte šest nedelja ili dok isparavanje ne smanji sadržaj tečnosti u pulpi. Оkačite smanjenu tečnost u korpu sa finim rupama na dnu. Stavite tegle za skladištenje ispod korpe. Pustite da tečnost polako iscuri u tegle. Sakupite tečnost u tegle. Оvo je garum."

Rimski pesnik i satiričar Marcus Valerius Martialis (I vek nove ere) se udvarao svojoj ljubavnici dajući joj garum kao poklon uz reči: "Prihvatite ovaj izuzetan garum, dragoceni dar napravljen od prve krvi prolivene iz žive skuše."

U III veku nove ere rimski botaničar, pesnik i pisac Quintus Gargilius Martialis opisao je u svojoj knjizi "De medicina et de virtute herbarum" još jedan recept za proizvodnju garuma: "Koristite masnu ribu, na primer, sardine, i dobro zatvorenu posudu kapaciteta 26-35 litara. Dodajte sušeno aromatično bilje sa jakim ukusom, poput kopra, korijandera, komorača, celera, nane, origana i drugih, praveći sloj na dnu posude; zatim stavite sloj ribe (ako je mala, ostavite je cele, ako je velika, koristite komade) i preko toga dodajte sloj soli dva prsta visine. Ponavljajte ove slojeve dok se kontejner ne napuni. Ostavite da odstoji sedam dana na suncu. Zatim mešajte sos dnevno tokom 20 dana. Nakon toga postaje tečnost."

I u antičko doba važilo je pravilo da se roba pravi za sve društvene klase naravno različitog kvaliteta. Pošto bi se garum izdvojio na vrhu posude, ostatke ribe na dnu, što se zvalo-alec, koristile su niže klase da daju ukus kaši ili palenti i to je bila jeftina zamena za garum. Najbolji garum bio je izuzetno skup. Garum kao začin se pojavljuje u većini recepata kod Apiciusa, rimskom kuvaru. Raspoloživi dokazi ukazuju na to da je sos obično pravljen od utrobe (masnih) pelagičnih riba, naročito inćuna, a u opticaju su bile i papaline, sardine, skuše ili tune. Mešanjem sa vinom dobijan je oenogarum, popularni vizantijski sos ili je sa uljem upotrebljavan za poboljšavanje ukusa raznih jela, a korišćen je čak i za poslastice sa kruškama i medom. Razblažen sa vodom bio je nešto poput energetskog pića rimskih legionara. Plinije Stariji je, pišući o Pompeji, naveo i podatak da se garum razblaži dok ne bude boje meda, a onda se može piti. Za razliku od Plinijusa, antički filosof Seneka nije baš bio oduševljen ovim sosom, iako mu je porodica bila iz Kordobe, gde se garum proizvodio: "Zar niste shvatili da garum sociorum od krvavog mesa trule ribe, troši želudac svojom slanom truleži?"

Garum je smatran jednim od najboljih lekova za mnoge bolesti - korišćen je prilikom ujeda psa, u slučajevima dizenterije, za lečenje čireva, hronične dijareje i zatvora. Imao je upotrebu i u kozmetici za ukljanjanje dlaka i pega.

Današnje verzije garuma se mogu naći na azijskim tržištima, kao što su tajlandski nam pla, kambodžanski tuk trey i vijetnamski nuoc nam ili nuos-nam. U Italiji postoji varijacija napravljenog garuma pod nazivom collata, postoji i japanski riblji sos koji se zove gjošo, ali je izuzetno redak.


Pročitajte više >>                                                    << Vratite nazad