Antička kuhinja: Aliter leporem ex suo iure - Zec u sosu

Originalni tekst:
Aliter leporem ex suo iure: leporem curas, exossas, ornas, mittes in caccabo, adicies oleum, liquamen, cocturam, fasciculum porri, coriandrum, anethum. Dum coquitur, adicies in mortarium piper, ligusticum, cuminum, coriandri semen, laseris radicem, cepam aridam, mentam, rutam, apii semen, fricabis, suffundes liquamen, adicies mel, ius de suo sibi, defrito, aceto temperabis. Facies ut ferveat. Cum ferbuerit, amulo obligabis. exornas, ius perfundes, piper asparges et inferes.

Sastojci:
1 zec
2 kašike maslinovog ulja
2 kašike liquamena
2 praziluka, sitno seckano
1 kašika mlevenog semena korijandera
1 kašika mirođije, sitno seckano
500 ml pileće supe

Za sos:
1 kašičica mlevenog bibera
1 kašika selena, sitno seckano
1 kašičica mlevenog semena kumina
1 kašičica mlevenog kima
1 koren asafetide, sitno seckan
1 glavica crnog luka, sitno seckano
1 kašika nane, sitno seckano
1 kašičica rue, sitno seckano
1 kašičica mlevenog semena celera
1 kašičica meda
120 ml defrituma
2 kašike liquamena
1 kašika vinskog sirćeta
1 kašika pšeničnog skroba
1 kašičica soli
voda

Priprema:
Očišćenog zeca posolite i pobiberite. Staviti ga u dublju šerpu, dodati ulje, liquamen, praziluk, korijander i mirođiju, a zatim sipajte pileću supu. Stavite u rernu i pecite na 190°C oko 80 minuta.
U međuvremenu pomešajte navedene sastojke za sos i oko 150ml tečnosti u kojoj se zec kuva. Dobro promešati pa staviti da se krčka 15 minuta na tihoj vatri. Pred kraj dodati mešavinu skroba i 2 kašike vode da se sos zgusne.
Zeca preliti sosom, pobiberiti i poslužiti.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius

Nana ili menta (pepermint, lat. Mentha x piperita) je ekonomski najvažnija od svih vrsta nane (rod Mentha), jer sadrži najveću količinu aktivnih lekovitih materija. Gaji se širom sveta. Kod nas, naročito u Banatu, Bačkoj i centralnoj Srbiji pored Morave i Save gaji se izvrsna nana. Za odgajivača lekovitog bilja nana je jedna od najkorisnijih biljaka. Ona je lekovita, mirisna, medonosna, začinska i industrijska biljka. Nana je vrlo mirisna, naročito list, jer u njemu ima najviše etarskog ulja, od čega, uglavnom, i potiču lekovitost i prijatan miris ove tako korisne biljke. Osim isparljivog (etarskog) ulja svojstvenog prijatnog mirisa koji osvežava i hladi (zbog prisutnog mentola), u listu ima i malo tanina), gorkih i drugih korisnih sastojaka, zbog čega je dejstvo ove biljke višestruko, raznovrsno, pa joj je i primena tako široka. Glavna aktivna materija je eterično ulje koje se najviše sastoji od monoterpena mentola, mentona, mentilacetata, mentofurana, i dr. Osim toga listovi sadrže karotin, betain, organske kiseline. Nana sadrži i cink, selen, molibden, stroncijum. Narodna imena su joj Bela nana, dimljus, janješka metica, ljuta nana, merka, metva, metvica, nane, nanejag, paprena metva, paprena metvica, paprena nana, pitoma nana, poprova meta, crna nana. Nana se upotrebljava kao prijatan, blag i neškodljiv lek za umirivanje, protiv gasova, nadimanja i grčeva, protiv teškog varenja, kao stomahik, nana ulazi u sastav čajeva za lečenje žuči. Nanino ulje ima slaba anestetička svojstva i prijatan miris koji osvežava, zbog čega se upotrebljava i protiv gađenja i povraćanja. Rastvor ulja u alkoholu koristi spolja protiv bolova od neuralgije, reumatizma i nazeba. Mentol, naime, draži nerve u koži, lako isparava i zbog toga hladi. Nana se ne sme kuvati, već samo preliti ključalom vodom da ne izvetre lekoviti sastojci. Pitoma nana je potpuno neškodljiva, korisna je protiv mučnine tokom putovanja, ovo je od posebnog značaja za osobe s poremećenim varenjem, prolivom, grčevima, neprijatnim zadahom iz usta itd.

Nana je bila poznata još 1000 godina pre nove ere u starom Egiptu. Spominju je Hipokrat, Dioskorid, Plinije i drugi antički pisci kao lekovitu biljku, važnu za lečenje mnogih bolesti, pre svega organa za disanje i varenje. Prema grčkom mitu, Minta je bila nimfa, ljupka ćerka rečnog božanstva podzemnog sveta,  koju je bezuspešno progonio pohotni bog podzemlja Had. Zaslepio ju je svojim blještavim kolima, ali ju je iznenadila kraljica Perzefona, Hadova ljubomorna žena, rasparčavši Mentu na parčiće, od kojih je nastala nana (menta). Po drugim teorijama sam Had je svoju ljubimicu pretvorio u nanu (mentu) da bi je spasio od ljubomorne Perzofone. Arapska narodna medicina od davnina mentu slavi kao glasnika prijateljstva i vesnika ljubavi. Verovalo se da biljka otklanja i seksualnu nemoć. To je, navodno, znala i mudra Šeherezada. U viktorijansko doba nana je bila simbol čistote.


Pročitajte više >>                                                                  << Vratite nazad